Chapitre HI

Les procédés repréhensifs du travail du vin

Jusqu'ici, nous avons vu les procédés légaux, c'està-dire les procédés physiques ou chimiques que les vignerons, comme les commerçants emploient d’une façon courante en plus ou moins grande quantité. Nous allons voir maintenant quelques cas de procédés répréhensifs, que nous appellerons plutôt des cas d’espèce, des cas particuliers : il s’agit du fraudeur plus que du commerçant.

Les lois et décrets, en condamnant certaines méthodes nous donnent des cas d’espèces qui ont été employés.

Section I

L'addition d’alcool au vin

L’art. 7 de la loi du 14 août 1889 nous donne :

« Toute addition au vin, au vin de sucre, au vin de raisins secs, soit au moment de la fermentation, soit après, du produit de la fermentation ou de la distillation des figues, caroubes, fleurs de mowra, clochettes, riz, orge et autres matières sucrées constituent la falsification des denrées alimentaires prévues par la loi du 27 mars 1851 ».

En effet, tout corps renfermant du sucre donne par fermentation de l’alcool, la distillation ne servant qu’à augmenter le degré alcool par élimination de l’eau. Il en est de même des corps qui donnent du sucre par transformation et en particulier les amylacées.

Aujourd’hui ces procédés ne doivent plus être employés : plutôt que d'attendre la formation du sucre, il est plus facile d’en acheter, et l'opération laisse un beau bénéfice. Sachant qu’il faut 1.800 gr. du sucre pour élever un hectolitre de vin d’un degré alcool, ce qui revient au plus à 7 fr. sachant que le degré alcool est vendu entre 10 et 30 fr. nous obtenons un gain appréciable sans détourner cette loi. |

Aussi, depuis 1900, le législateur essaye de réglementer cet emploi du sucre, car si on a de l’alcoo!l, il ne sert qu’à couvrir un mouillage, et les sels naturels du vin sont dilués : il faut alors faire appel aux produits chimiques pour rééquilibrer le vin. De plus avec les quantités produites actuellement tout le vin ne se vend pas ; de l’excédant on en fait de l’alcool, et nous sommes on plein cercle vicieux : d’un côté le producteur ajoute de l’alcool à son vin, de l’autre l’Etat lui rachète cet alcool avec ce corrolaire : mauvaises qualité du vin et perte pour l'Etat.

Les vins de seconde cuvée était réservés à la consommation familiale, c’est surtout sur les vins de première cuvée que la loi est venue limiter l'emploi du sucre. Nous __ avons successivement les lois du :

28 janvier 1903 (art.7) qui limite cet emploi à 10 kg. par 3 hectolitres de vendange ; (40 kg pour la consommation familiale) ;

6 août 1905 (art. 1er) qui limite cet emploi pendant la

période des vendanges ;

Richard

29 juin 1907 (art. 6) qui abaisse les quantités permises pour la consommation familiale à 20 kg par membre de la famille, à 20 kg par 3 hectolitres de vendanges récoltés et au total à 200 kg pour l’ensemble de l’exploitation.

Celle du 4 août 1929 (art. 1er) ramène cette quantité à 9 kg par 3 hectolitres de vendanges, à 200 kg par hectare de vigne en production. De plus, « le sucrage en première cuvée est interdit dans les départements des Cours d’appel ‘d'Aix, de Nîmes, de Montpellier, de Toulouse, d’Agen, de Pau, de Bordeaux et en Algérie ».

Mais pourquoi ne pas ajouter l’alcool lui-même ? C’est que cette addition, qui s'appelle « vinage » est expressément défendue par la loi du 24 juillet 1894 (art. 2). Sur ce point, les lois sont donc contradictoires : l’une défend l’addition d’alcool, et l’assimile au mouillage avec juste raison, car dans l’un et l’autre cas le vin se trouve déséquilibré ; l’autre permet cette addition sous forme de sucre !.…..

La préparation de liquides fermentés autres que les bières et les cidres étant défendue dans la ville de Paris par la loi du 18 juillet 1904, art. 3, l’alcool y étant strictement contrôlé par la Régie, ces procédés n’y sont pas facilement applicables. Un coupage avec un vin de fort degré remplace ces méthodes avantageusement.

Section II L'addition d’eau

L’addition d’eau au vin, ou « mouillage » est expressément défendue par l’art. 1 de la loi du 24 juillet 1894 ; cette loi est même très sévère car le délit existe « même

dans le cas où la falsification serait connue de l’acheteur ou du consommateur ».

A Paris, le marchand en gros, situé nécessairement dans les entrepôts, ne peut pas pratiquer le mouillage, tout au moins théoriquement (car il y en a eu cependant des cas) et voici pourquoi : la régie surveillant les marchandises en entrepôt, dresse deux inventaires par an des quantités en magasin, et tient le compte des entrées et des sorties de chaque négociant. Il lui est ainsi facile de savoir s’il y a du vin en trop, chose qui existerait si on le mouillait. Le seul cas pratique, qui peut se produire (et qui s’est produit), est un gros coulage que le négociant essaye de couvrir. Mais comme il n’a pas intérêt à ce coulage, il n’a pas intérêt à mouiller.

Il existe cependant une particularité dans ce commerce c’est que les pertes de vins y étant une nécessité, pertes provenant de l’évaporation et des manipulations, la régie accorde un certain manquant forfaitaire évalué à 7 %. Lorsque ce forfait est dépassé, il y a lieu au paiement des droits sur ce qui manque ; mais s’il y a excédant, il y a lieu à procès-verbal : il y a présomption de mouillage. Voici ce que nous dit l’art. 7 de la loi du 29 décembre 1900 :

« Lors des recensements effectués chez les marchands en gros, les quantités de vins, cidres, poirés et hydromels reconnues manquantes en sus de la déduction légale seront frappées de droits de circulation et s’il y a lieu de taxe d’octrol.

« Tout excédant de boissons et spiritueux constaté à la balance finale du compte donne lieu à un procès verbal ».

Par contre, chez celui qui n’est plus sous le contrôle

de la régie, parce que les droits de circulation ont été payés, il peut y voir plus facilement mouillage. Voici le cas qui s’est présenté : le marchand en gros fournit au détaillant ( les droits sont donc payés ) un vin de fort degré (11, 12 et même 130). Le détaillant le coupe avec de l’eau : c’est assez facile et il n’y a que l’aveu ou le flagrant délit qui peut permettre les poursuites si le coupage a été bien fait, c’est-à-dire si on n’a pas ajouté plus d’un dixième d’eau.

Et que penser de cette tendance actuelle qui consiste à faire du détaillant un acheteur en gros. Aujourd’hui, grâce à l'emploi des cuves en ciment verré et en acier émaillé, permettant un grand logement dans une petite place, nous assistons à son développement.

Là encore, les droits sont payés et la règie ne contrôle plus rien. Mais le stock de vin qui existe permet de faire les choses en grand !.. Que ce détaillant ait soin de faire un coupage avec des vins de fort degré, ce qui donne le « plein » ét des vins de faibles degrés, ce qui donne l’ « acidité », la « verdeur », et qu’on ajoute le dixième d’eau en volume, la fraude est impossible a découvrir, sauf flagrant délit ou aveu comme dans le cas précédent. Mais alors que le négociant en entrepôts qui mouille son vin, ce qui n’est pas facile comme nous l'avons vu, paye les droits de circulation et les impôts accessoires (taxes sur le chiffre d’affaires de 5 fr. 50 par hectolitre, impôt sur le revenu, etc...) sur l’eau qu'il a ainsi ajouté, le détaillant qui pratique le mouillage a tout bénéfice. Mais l’esprit de la loi du 5 août 1905, loi intitulée « loi relative à la répression de la fraude sur les vins » qui exige que tous les marchands en gros de Paris, c’est-à-dire ceux possédant un certain stock

de vin, soient nécessairement situés dans les entrepôts n'est-elle pas détournée ? Que peut faire le service des fraudes chez un commerçant qui peut faire ce travail la nuit et sur d’assez fortes quantités !.. Aussi l’art. 45 du décret du 19 juillet 1934 semble vouloir combler cette lacune, Il nous dit : l’art. 210 du décret du 21 décembre 1926, portant codification des textes législatifs en matière de contributions indirectes (boissons) est rédigé comme suit :

« Est considéré comme marchand en gros tout particulier qui reçoit et expédie par quantités supérieures à 60 litres, des vins, cidres, poirés et hydromels, soit pour son compte, soit pour le compte d’autrui, ou qui revend de ces mêmes boissons d’achat.

« De même, est considéré comme marchand en gros, tout débitant de boissons qui, en tous lieux, procède en ses magasins, Caves ou celliers, au coupage, ou collage ou au filtrage de liquides énumérés à l’alinéa qui précéde.

« Est réputé procéder à ces manipulations, tout commerçant qui, se livrant à la vente en détail des mémes boissons, autrement qu’à consommer sur place, possède des cuves,foudres et tous autresrécipients d’une capacité supérieure à 12 hectolitres.

« Pour le contrôle de l’exécution des dispositions qui précèdent, le service des contributions indirectes a accès dans les locaux des détaillants en quelque lieu qu'ils soient installés ».

Attendons son application, car déjà on essaye de l’interpréter en disant que chaque récipient sera inférieur à 12 hl., mais que le total des récipients pourra être supérieur à 12 hl.

Que faire contre le mouillage ? Exiger que les vins « de coupage » fassent un minimum de 10 degrés. La loi du 1er janvier 1930 était partie dans la bonne direction en demandant un minimum de 9°. Quels sont les intérêts qui ont fait que la loi du 19 avril de la même année reprend complètement l’art. 1er, qui était relatif à cette question, pour nous dire que les vins de coupage pourront ne faire que 8° alors qu’il y a surproduction et mévente ? Car en principe, plus un vin est « naturellement » alcoolisé, mieux il est constitué (les raisins qui l’ont donné étaient plus mûrs) et mieux il se conserve sans faire appel aux produits chimiques du décret de 1921, qui n’ont justement pour but que de permettre le mouillage, car un vin «naturel » et bien fait n’en a pas besoin. Aussi nous approuvons la loi du 8 juillet 1933 qui, dans son art. 3, revient à ce minimum de 9°.

Quant aux « vins d’origine », le législateur est intervenu depuis 1930 pour essayer de réglementer le mouillage à la propriété. Des décrets nous donnent le minimum de degré que doit faire chaque année le vin de telle ou telle contrée. Mais les moûts qui sont prélevés pendant les vendanges pour servir à établir ces décrets ministériels sont pour le plus grand nombre des moûts de vignes poussées à la production, donnant la composition de jus provenant de cette culture, mais non la composition qu’il faudrait, celles des moûts issus d’une culture raisonnable à laquelle il est d’intérêt général de revenir. Car l'irrigation des vignes et les cépages à gros rendement ne sont pas autre chose que du mouillage.

Comment peut-on reconnaître le mouillage ? Sur ce point il y a plusieurs règles donnant des présomp-

tions. Celle d’Armand Gautier, appelée aussi « règle somme acide + alcool » qui dit que cette somme varie entre deux limites étroites : de 13 à 17, a été reprise par la loi du 1er janvier 1930 qui exige que les vins est une somme supérieure à 12,5 puis par celle du 19 avril qui ne demande plus que 12, et enfin, par celle du 8 juillet 1933 qui revient à 12,5.

Section III

L'addition de produits chimiques

Le décret de 1921 nous donnant une énumération limitative des procédés permis, tous les autres procédés sont repréhensifs. Nous pouvons citer :

19 L’emploi abusif de l’anhydride sulfureux, la dose légale ayant été dépassée.

Mais, sur ce point, le décret lui-même est-il bien légal ?

Nous croyons que l’emploi de l’anhydride sulfureux même employé à petites doses est contraire à la loi. La première raison, est que ce produit est un produit « toxique » ce qui fait que son emploi est contraire à l’art. 3 de la loi du 1er août 1905 qui nous dit :

« Si la substance falsifiée ou corrompue est nuisible à la santé de l’homme ou des animaux ou si elle est toxique, l’emprisonnement doit être appliqué ».

Comme seconde raison, son emploi est contraire à l’art. 2 de la loi du 11 juillet 1891 qui défend l’introduction « de produits tels que l’acide sulfurique ». Or, l’anhydride sulfureux donne de l’acide sulfurique en présence des matières organiques du vin, acide sulfurique qui se combine pour donner des sulfates (tant qu'il peut

se combiner). Quelle différence y a-t-il entre l’introduction de l’acide sulfurique et de l’anhydride sulfureux qui donnera de l’acide sulfurique ?

Et c’est pourquoi nous trouvons illégal son emploi malgré le décret. Qu'on le tolère en dose très minime, il n’y a que demi-mal; d’ailleurs le méchage des fûts peut en introduire une petite quantité, peu importante, à moins que ce méchage est pour but l'introduction « intentionnelle» de ce corps dans le vin, procédé qui était employé pour conserver le moelleux à certains crus de Bordeaux I!!! … avant l’autorisation officielle de l’anhydride lui-même. Mais quelle différence avec les 490 mmgr. par litre que nous pouvons trouver légalement !.. un demi gramme par litre ! Quelle mixture |...

L’anhydride sulfureux possédant un arrière goût . désagréable, il dessèche le palais et la gorge, et il provoque des toussotements, il y auraït une tendance à le remplacer, en particulier par l’acide bromacétique !… Mais ce moyen est bien défendu par la loi française.

Remarquons que l’anhydride sulfureux donnant de l’acide sulfurique, il est plus pratique d’ajouter l’acide sulfurique lui-même dans le vin en dose très diluée ; à l'analyse il ne peut pas y avoir de différence. Ce procédé a pour but de transformer des sels insolubles (tartrates) en sels solubles (sulfates) contenus dans le vin ; celui-ci donnera moins de précipité, de dépôt.

2° Les clarifiants sont eux aussi répréhensifs lorsqu'ils ne sont pas conformes au décret. Nous pouvons citer l'emploi de ferrocyanure de potassium. Les vins ayant été au contact du fer, en particulier pendant leur transport dans des citernes en fer, dissolvent celui-ci et prennent une « casse » (couleur) bleue, ce qui est nuisible

à la beauté des vins blancs. Pour faire disparaître cette teinte, il n’y a qu’à faire précipiter le sel de fer qui s’est formé et qui se trouve dans le vin. Le traitement légal est l'emploi du tanin suivi d’une aération prolongée et un collage à la caséine. Mais le traitement le plus pratique, et heureusement bien défendu en France, quoique permis dans certains pays étrangers, est l’emploi de ce ferrocyanure de potassium, car en présence des acides organiques du vin il donne del’acide cyanhydriquel qui est un toxique violent.

30 Le plâtrage au-dessus de 2 grammes par litre. 40 Et le déplâtrage lorsque le vin a été trop plâtré. On a employé successivement le chlorure de baryum, puis le carbonate de baryte. Bien entendu ces procédés sont condamnables à cause de la toxité très grande des sels de baryum. Alors on a employé le tartrate de strontiane, mais il reste du sulfate de strontiane dans le vin. Avec ces procédés, le vin devient purgatif et même dangereux L::

5° La saccharine aurait pu être employée puisqu'on recherche un corps donnant du sucre au vin non fermentescible, ce qui aurait permis de ne pas recourir à l’anhydride sulfureux comme antiferment. Mais une circulaire du 16 octobre 1888 a bien soin de nous prévenir que la saccharine, (ainsi que les autres dérivés du goudron de houille ayant un pouvoir sucrant) présente de sérieux ‘dangers pour la digestion et la nutrition. Les art. 49 à 56 de la loi des finances du 30 mars 1902 et le décret du 12 avril 1902 la réglemente rigoureusement. Remarquons que la loi du 7 avril 1917 en permettait l'emploi pendant la durée des hostilités.

6° La loi du 11 juillet 1891 défend l’emploi de produits

tels que l'acide sulfurique, nitrique, chlorhydrique, salicylique, borique ou autres analogues. En principe, la présence de tout antiseptique est défendue dans le vin, sauf l’anhydride sulfureux.

7° Les matières colorantes, très en faveur pendant une époque ne sont guëres employées aujourd’hui. Voici quelques matières que Pasteur recherchait dans un vin qu’il devait expertisé : l’indigo, sous forme de carmin d’indigo, la fuschine, le cochenille, le campeche, la rose trémiaire, le sureau, l’hèble et la mirtille. Maintenant il existe des vins dits « teinturiers » provenant de raisins dont la pulpe est rouge, contrairement à la généralité des raisins, et dont l'emploi est tout indiqué pour donner de la couleur aux coupages.

Signalons la coloration des vins avec le caramel de raisin, qui n’est pourtant pas prévu par la loi du 11 juillet 1891 qui défend l’addition de toute matière colorante « quelconque ».

8° L’addition de bouquets ou de sèves artificielles, dont les principaux sont : la racine d’iris, la framboise, la fleur de sureau, la fleur de tilleul, les fleurs de rose, les fleurs de camomilles, les mélicot, etc. et l’éther œnanthique. : |

99 L’addition de glycérine dont le but peut être de modifier les résultats de l’analyse.

Au point de vue fiscal, est considéré comme produit alcoolisé tout ce qui n’est pas légalement du vin. Par suite, tous les vins falsifiés payent les droits les plus élevés, ceux relatifs aux alcools.

Le grand mal dont souffre la viticulture est la recher-

che de la quantité. Ce mal a toujours existé. Il consiste à augmenter soit le rendement de la vigne, soit le rendement de vinification. Dans le premier cas, on cherche de nouveaux cépages, dans le deuxième on ajoute plus ou moins directement de l’eau.

Contre le premier moyen, l’ancien régime avait une méthode énergique (était-elle efficace ?) : il interdisait purement et simplement tel ou tel cépage. Témoin ces Lettres patentes de Phillipe le Hardi de 1395 conservées aux archives de Beaune (A. Aribaud, Le Dieu de pourpre et d’or, p. 201).

« Vu la supplique des habitants de Dijon, Beaune, Chalons et pays environnans, exposans que, dans lesdits lieux il y croît les meilleurs et plus précieulx vins du royaume, pour le nourrissement et substentation de créature humaine, et que, pour la bonté d’iceulx, Nostre Sainct père le pape, Monseigneur le Roy, et plusieurs autres seigneurs, tant gens d’ecclise, nobles que aultres, avoient coustume d’en faire leur provision, mais que d’aucuns particuliers, pour avoir plus grande quantité de vins, ont faict planter des gamais dans leur vignes, (plant qui est d’une très grande vigueur, et inférieur comme qualité), il (Philippe le Hardi) ordonne à tous ceux qui ont planté leurs vignes de les coper et extirper dans un moys à compter du jour de la publication des présentes, à peine de 60 livres d'amende ».

Hélas ! les législateurs ne pourront jamais rien contre. l'esprit de lucre.. quatre cents ans après, le 24 jullet 1732, le Parlement de Franche-Comté ordonnait encore « l’extirpation de toutes les vignes plantées de mauvais plants depuis le 1®7 janvier 1720 ».

Aujourd’hui, nous pouvons citer comme mauvais cépage : le « noah ».

Avec le cépage à plus gros rendement, il y a les méthodes de viticulture employées pour augmenter la quantité de la récolte : les vignes descendent des collines arides qui donnaient peu de vin, mais qui en donnaient du bon, vers les plaines d’alluvions qui en donnent beaucoup mais au détriment de la qualité. Non encore satisfait de ce premier gain, on irrigue ! les pieds de vignes.pour que la grappe soit bien gonflée. Il a fallu que la loi du 4 juillet 1933 interdise cette irrigation après le 15 juillet.

Le résultat est que les sels minéraux que les racines de la vigne puisent dans le sol sont dilués dans une proportion plus grande de liquide; les vins n’ayant plus les mêmes pourcentages d'éléments ne se conservent pas si bien aussi faut-il faire appel à la chimie pour remplacer ce qui manque et pour conserver un milieu qui se trouve déséquilibré. Voilà d’où provient une grande partie du mal. |

Le mouillage ne vaut pas mieux : on peut l’assimiler au premier, car lui aussi augmente la quantité de liquide et dilue les sels minéraux naturels du vin, que ce soit le mouillage par addition d’eau, ce qui diminue le degré alcool, ou le mouillage par addition de sucre (chaptalisation) puis d’eau, ce qui conserve le degré alcool.

Dans tous ces cas, nous obtenons un vin « mal constitué ». Que le vigneron est besoin de faire appel aux prôduits chimiques, iln’y a là rien de mystérieux. Le plus malheureux, pour nous consommateur, c’est que le législateur, au lieu de défendre la bonne qualité comme il le faisait sous l’ancien régime est venu défendre le

1: L’irrigation, par elle-même. peut être utile. On a remarqué que les. vignes dont les pieds étaient inondés en hiver, n’étaient pas atteintes

par le phylloxera. Mais de là à irriguer les vignes jusqu’au moment des. récoltes...

fraudeur en réglementant des abus qu’il aurait dû prohiber purement et simplement. En lisant la préface du livre de MM. Monnier, Chesney et Roux, on comprend facilement pourquoi ce décret est aussi tendancieux, puisque ce sont les personnes contre lesquelles le décret devait être appliqué qui ont pris part à sa confection !... Le législateur ne devrait pourtant pas oublier cette remarque très juste d'Adam Smith qui dit que ce sont les intérêts les plus agissants, les intérêts particuliers présents qui font voter les lois, et qu’il faut se méfier de la classe qui vit de profit, car son intérêt est opposé à l'intérêt général.

Aussi, le travail du vin à Paris est-il très différent de celui d'avant guerre. L'introduction des produits chimiques de plus en plus employés a faussé complètement les méthodes de jadis ?

Avant la guerre, le négociant recevait son vin soit après les vendanges, c’est-à-dire pour la période de novembre décembre, soit après les fermentations secondaires du printemps, c’est-à-dire vers avril. Le vin restait à se reposer des fatigues du voyage et à « s’acclimater » dans les chais du marchand en gros; celui-ci le soignait et il ne le livrait à la consommation que lorsqu'il avait atteint six mois, voire un an. C'était un vin fait, dont le consommateur n’avait plus à craindre de désagréables surprises.

Aujourd’hui, un wagon réservoir arrive devant la porte du chais du négociant. Le vin est transvasé dans des cuves, il est collé, il est filtré, il est tiré. Parfois il est prêt à être livré à la consommation le lendemain de son arrivée !.. La méthode moderne est avantageuse pour le roulement des capitaux, ceux-ci n’ont pas le

temps de s'endormir dans les cuves ou dans les fûts du marchand. Mais il faut faire vite et bien. Ce qu’on demandait jadis au temps on le demande aujourd’hui aux produits chimiques, puisque ceux-ci sont permis : en quelques jours la colle a clarifié le vin, le filtre a enlevé la colle et les matières en suspension, le vin est prêt à être mis en bouteilles pour être livré. Il est beau ; le vin blanc muté au soufre est sucré ; le consommateur doit être satisfait.

Dans les maisons plus importantes, il existe un petit stock de vin se reposant dans les bouteilles avant d’être livré. Enfin, dans la grande entreprise, il peut exister la congélation et la pasteurisation : le négociant n’a plus rien à craindre quant à la conservation de son vin, il en a détruit les éléments vivants, il n’y aura plus aucune réaction secondaire; méthode cependant de beaucoup préférable à celle qui consiste à fournir un vin rempli d’anhydride sulfureux.

Aussi, je comprends fort bien que le consommateur remplace le vin par de l’eau minérale quoique ces boissons soient à peu près au même prix ; tout au moins, il n’est pas trompé sur la marchandise qu’il achète : ïl ne paye pas les éléments vivants qu’il devrait y trouver et les produits chimiques dont il se passeraït bien volontiers.