CHAPITRE ni

LES MAGASINS D'ALIMENTATION

La nonrritare moderne.

La nourriture est la grosse dépense des petits budgets. — Son importance minime chez les riches. — Augmentation des quantités et amélioration de la qualité depuis cinquante ans. — Le pain blanc; le pain noir. — Milsoudiers et prolétaires. — Nombreuses sophistications des siècles passés : lait baptisé, fausse viande, faux beurre. — Autres fraudes anciennes: chapeaux demi-castors. — Appellations conventionnelles d'aujourd'hui ne sont pas des fraudes. — GonGtures de fantaisie. — Sur 100 francs d'aliments à Paris, 30 francs pour le fisc. — Nourriture taxée, habits exempts.

La nourriture est la grosse dépense des petits budgets. Elle absorbe environ les trois cinquièmes des ressources dans les foyers où l'on a pour vivre moins de 2500 francs par an, c'est-àndire dans quatre familles françaises sur cinq.

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Plus est faiblo le total des recettes du ménage ouvrier, comparées à ses charges, au nombre des estoraacs à satisfaire chaque jour, plus on voit enfler la part proporlioniielle du chapitre comestible. Ce chapitre, au contraire, à mesure que l'on s'élève parnii lea coui'hes aisées ou riciit^s de la population, tient de moins en moins de place, quoique rajimenlation devienne alors de plus en plus variée ou luxueuse. Au lieu d'employer à se nourrir 60 pour 100 do son salaire ou de son revenu, comme la masse des travailleurs et des petits propriétaires, le bourgeois qui possède JOOOO livres de rente ne consacre à cet objet que 3u à 40 pour 100 de sa dépense. Quant à l'individu favorisé qui jouit de 20 000, de 50 000 ou de 100 000 francs de revenu^ sa table, y compris colle de SCS domestiques, représente à peine une somme égale à 2S, *i0 et môme 15 pour 100 de l'ensenihle des frais. « Manger sa fortune », suivant l'expression admise, n'est donc, pour cette dernière catégorie de parliculierSj qu'un terme tout à fait métaphorique; pour eux la hausse ou la baisse des denrées sont de médiocre importante. 11 n'en est pas de mémo de la grande majorité de la nation; le prix de la vie l'affecte profondément. Par suite les découvertes qui ont multiplié la production, les conceptions commerciales qui facilitent la circulation des aliments influent directement sur le bien' être du plus grand nombre d'entre noua.

puissances comme sur les privalions; mais si le temps émousse l'acuité des unes et des autres, si Thabilutle de moui'ir de faim peut devenir à la longue une seconde nature, il est à propos dt? reconnaître que le genre humain n'a nul goût pour cette extromilé, à en juger par le développement spontané de la consommation depuis un demi-sièclo : de 1840 à 1893, la quantité de vin et de pommes de terre, annuellement absorbée par chacun de nos concitoyens, a augmenté de moitié ; celle de la viande, de la bière et du cidre a doublé; celle l'alcool a triplé, celle du sucre et du café a quadruplé.

^^ Je laisse ici de côté l'extension du froment, qui ^^nériterait une étude spéciale à elle seule, et je me r borne à noter que, dans les derniers cinquante ans, la consommation du blé a passé de 2 à 3 hectolitres par tôte. Ce n'est pas que la consommation du pain se soit élevée dans une mesure correspondante, mais les anciens pains d'avoine, de sarrasin, de seigle même ont disparu. Personne désormais ne doit craindre, en a raansreant son pain blanc le premier », d'être réduit plus tard au « pain noir de l'adversité », Quelle que soit l'adversité qui frappe un Français de 1895, il lui serait im[i03siblo do trouver du pain noir

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fait plus. Nos indigents mangent le pur froment les princes de jadis, Aussi les figures du vieux

langage, empruntées à cotte céréale, perdent leur sens et disparaissent. Ce n'est plus signaler une qualité bien rare de dire de quelqu'un qu'il est « bon comme du bon pain ».

Non seulement les aliments de première nécessité sont aujourd'hui consommés on plus grand nombre, mais la liste de ceux dont nos pères se contentaient s'est singulièrement allongée. Un seigneur du xiv'' siècle se fût-il estimé heureux do dîner comme un cocher de fiacre du six' ? je l'ignore. En tout cas la variété extrême des choses qu'un simple prolétaire urbain ingurgite, pour quelques francs, dans l'espace d'un seul jour, eût frappé d'admiration les « milsoudiers » — ces millionnaires d'il y a trois cents ans, — qui avaient mille sous à dépenser quotidiennement, mais qui n'auraient pu se procurer à prix d'or ce dont la civilisation présente fait jouir à bon marché nos coulemporains.

Charles VI se régalait avec des échaudés semblables à ceux qu'aujourd'hui les nourrices acceptent à peine. Les poissons, gibiers, légumes et fruits, desserts ou liqueurs, venus de partout, qui se rencontrent sur la table d'un modeste Parisien du temps actuel, ont été pour la plupart ou inconnus à nos prédécesseurs, ou d'un prix inabordable. L'hypocras, ce punch antique, analogue au saladier de vin chaud de nos cabarets, était à l'époque de Rabelais un luxe de richard; les figues et les

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dattes semblaient, aux yeux de Villon, une fino recherche de la gastronomie) ; les oranj^es coûtaient à Paris, au moyen âge, deux, fois plus cher que ne coûtent présentement les ananas. C'était, sous François I'% un cadeau délicat de la duchesse de Vendôme que d'envoyer à la reine d'Espagne, en Flandre, des melons et des artichauts; et, sous Louis XIV, M"' de Sévigné écrivait à sa fille : • Le chocolat vous remettrait, mais vous n'avez point de chocolatière. J'y ai pensé mille fois; comment ferez-vou s? tt

Presque tout le poisson que mangeait le vulgaire était sec ou salé, et constituait tel quel un aliment très coûteux. Cette douzaine d'huîtres qu'un maçon se fait servir chez le traiteur voisin de son chantier, il n'eût été le plus souvent au pouvoir de personne de se la procurer jadis, et l'ensemble de la marée que l'on vendait alors aux halles parisiennes était légèrement avancé. Le dauphin Humbert de Viennois — celui-là môme qui légua ses États au roi de France — rédigeait d'avance ses menus en 1336 et portait, pour les jours maigres, des potages à l'oseille, des œufs et « du poisson, si Con en trouve... »; ce qui montre que, môme pour un souverain, il ne s'en trouvait pas toujours. La viande était, il est vrai, beaucoup moins chère qu'en notre siècle, mais aussi beaucoup moins bonne. Il n'existait guère de bêtes grasses; le système de la vaine pMure ne le permettait pas.

Le commerce des marchandises d'un usag^e courant et général n'était pas plus honnC'le que de nos jours. C'est une opinion tn''s acct'cdili^c, mais asseîî fausse, de croire que la sopliisticalion est d'origine moderne. Le public s'est fort scandalisé récem ment d'apprendre que plusieurs poissons étalent maquillés par les vendeurs, que certains marchands, pour rendre aux ouïes la couleur vermeille, indice de la fraîcheur des sujets, les coloraient artiïiciellement à l'aide de cochenille- MM. Girard et Dupro, chef et sous-chef du laboratoire municipal, ont fait paraître un volume des mieux documentés oiî ils signalent les adullérationa nombreuses que des industriels sans scrupule font subir aux denrées : on teint les cafés verts, on les alourdit par un trempage; on fabrique aussi de faux grains de café. Au café moulu on mélange des racines, des rhixomes, des graines de divers fruits, voire du marc déjà épuisé. On ne respecle pas davantage le thé, ni k chicorée à son tour qui, employée pourtant à simuler le café, ne trouve pas grâce devant des sous-falsificateurs, habiles k l'additionner de produits inférieur* encore.

Mais ces tromperies sul* la qualité et la quantité ont été de tous les temps. Le nôtre à cet égard n'est ni meilleur ni pire. 11 ne doit pas être justifié, il ne saurait non plus être accusé isolémont. D(i ce que, noire police étant mieux faite, on découvrt»

LES MAGASINS D'AL(.MKNTAT10N

IGl

et Ton poursuit plus de crimes aujourd'hui qu'autrefois, il ne faut pas par cela seul conclure qu'il y en a davantage. Ne doutons pas que, s'il avait existé un laboratoire municiial il y a un siècle ou deux, ses cliefs n'eussent eu de la hesogne.

On verra, dans l'un des chapitres qui suivent, les pratiques fallacieuses dont les vins depuis une antiquité reculée, ont été victimes'. Il serait aisé de signaler, pour la plupart des marchandises, des tricheries analogues, plus rudimentaires — telles que les comportait la grossièreté de l'époque — mais aussi blâmables. On fraudait les épices au XIV" siècle; on mêlait aux confitures, — denrée fort coûteuse — de l'amidon, de la farine et « diverses mauvaises matières ». On baptisait le lait à Paris, sous Charles V; on l'écrémait par les mêmes procédés qu'à l'heure actuelle; le lait « non esbeurré » faisait déjà prime sur le marché. Il n'est pas rare, sous Louis XIII, de rencontrer des sentences du lieutenant civil contre les bouchers qui, « par une malice aflfectée, tuent des chats et, après les avoir écorchés, les déguisent et habillent en forme d'agneaux, et ainsi les exposent en vente ». Quoiqu'ils soient condamnés à l'amende et à aller en cérémonie jeter ces chats dans la Seine, par-dessus le pont de bois du Châtelet, les bouchers ne se font pas faute de récidiver. Sous

i. Voir le chapitre v, le Travail de» Vint.

MÉCAniBMB DE LA Vl£ MOUfHMS.

Louis XV, on empâtait le poivre pour augmenter 1d volume des ^ains; les épiciers surchargeaient d*une espèce de composition celui qu'ils faisaient venir de Hollande. Il se rencontrait des marcliandes astucieuses qui vendaient pour du beurre de méctiants fromugos qu'elles avaient adroitement enduits de Leurre sur toutes leurs faces. On môlait au quinquina Técorce d'un arbre quelconque qui en avait l'aspect, en prenait l'odeur, mais qui, liien que décoré du nom de « quinquina femelle », no possédait aucune de ses propriétés. Les chassemarée et vendeurs de poisson se livraient au «f faurbaudage », consistant à garnir le fonJ des paniers de mauvais poissons, très diATërenls de ceu.x qui figuraient à la surface.

Mêmes supercheries dans les diverses branchefi du commerce, et je prie le lecteur de croire que je n'en ai fait aucune rocliercbe spéciale. A peine ai-je noté quelques-unes de celles qui me sonl passées sous les yeux, pour les oppo.ser aux détracteur» trop déterminés <!u présont : la cire était couramment droguée, au xv' siècle, avec une mixture <ic résine et de poix de Bourgogne. Plus tard les fabricants de chamlelles y introduisaieni de mauvaises graisses, des suifs calcinés cl noirs qu'ils recouvraient de bon suif. Il y a cent ans I livre de bougie, au lieu de 490 grammes, était venue à n'en plus représenter que 420, fiarce qu'on la pesait avec deux enveloppes superposées da

apier i''pnis et Irôs lourd. « Une tromperie et malvcrsalioij commune à présent, «lisait-on sous I Louis XIV, entre les marchands papetiers, fait qu'il est presrpjo impossible de trouver en leurs boutiques des mains (pli ne soient pas fourrées de l papier coupé ot de mauvaise pâle; cuire que le !; jiombrc des feuilles ne se trouve jamais. » Pour les laines, le commerce de gros 8'arrangeait de I manière à les vendre encore humides et « sans ^Hvoir été lavées h fond ». Le chapelier faisait ^Basser pour castor aulbontiquc des chapeaux — ^^kenii-castoi' — où il avait g"Iiâsé de la laine de ^Bigogne ou insinué du poil de lapin; ot, quant à ^l'industrie des cuirs et peaux, Dindenaut nous apprend, thuis le marché qu'il traite avec Panurf,''e, que la peau de ses moutons de Sologne se Iransrme habituellement « en beaux maroquins du cvant ou tout au moins d'Espagne! t Entre les produits imités qui se vendent de nos jours au détail sous de» pseudonymes, et que Ton classe avec quelque rigueur parmi les falsifications, il est nombre de denrées secondaires, établies à très bas prix par le fabricant, grâce aux matières premières plus modestes substituées à celleg dont, théoriquement, ces denrées devraient se composer. Personne n'est dupe des appellaiwns conventionnelles que ces marchandises conservent sur leurs étiquettes, puisqu'elles rofilent parfois la moitié ou quart des produits garantis. Lorsque ce bon

marché est obtenu sans dana:er pour Thyg-iène ou la santé nationale, non seulement ces innovations ne méritent aucune critique, mais elles constituent on progrès véritable.

Par exemple, comme on ne parviendra pas de sitôt sans doute à enfanter chimiquement de l'huile d'olive ou du vieux cog'nac dans les laboratoires, et que la quantité restreinte de ces liquides les maintient à un taux inabordable pour les classes populaires, c'est un résultat très appréciable que d'avoir mis à la portée des petites bourses les huiles de colon ou des alcoolsde maïs qui, judicieusement préparés, rappellent plus ou moins la saveur de ceux qu'ils ont pour modèles. C'est par un procédé analog-ue que, dans les textiles, on est parvenu, d'abord en surchargeant les filés de soie à la teinture afin d'en accroître le volume, puis, plus habilement, en employant le coton au tissage de la plupart des soieries, à démocratiser ces étoffes pour la plus grande satisfaction de beaucoup de gens qui, précédemment, n'y pouvaient aspirer. Il existe dans certaines fabriques spéciales ce que l'on nomme des * confitures de fantaisie » à base de lichen ou « colle du Japon », mélangée à une dissolution de glucose. Elles sont teintées de nuances différentes et aromatisées avec des essences artificielles ou des conserves de fruits, de façon à imiter les parfums de la groseille, de la prune ou de la fraise ; le potiron y tient la place de l'abricot. On croira sans

peine qu'il ne le vaut pas; mais aussi le prix est inférieur des deux tiers à celui des confilures exclusivement composées de sucre et de fruits frais. Ces dernii^rcs ne se vendent jamais moins de 1 fr. 20 le kilogramme; les autres sont cédées pour 0 fr. 40, et le débit en est si considérable que le raisiné artificiel se chifire à lui seul par une expédition annuelle de 600 000 kilogrammes, dont la plus grosse part destinée à la Brelag^ne.

La clientèle de tous ces similaires inférieurs est en général trop peu à l'aise pour payer le prix audessous duquel ne sauraient descendre les denrées d'une qualité authentique. S'il lui plaît, à défaut de réalité, de se contenter d'une ombre, n'y aurait-il pas cruauté à la tirer de rerreur qui lui est chère? Il entre, ne l'oublions pas, dans nos joies et dans nos douleurs, une grande part d'imagination.

Un moyen sûr et philanthropique d'améliorer les consommations généralement usitées consisterait à les rendre moins onéreuses en supprimant tout ou partie des impôts indirects dont elles sont accablées. On peut considérer qu'à Paris et dans les grands centres, où existent de gros octrois, les taxes combinées de l'Etat et de la ville représentent en moyenne le tiers de la valeur vénale des produits alimentaires. Sur une dépense de 100 francs faite par la population parisienne pour sa nourriture (à l'exception du pain et de la viande), il y a 30 francs

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LE MICCANISME DE LA VIE MODEBNE

plus ftirtt^ sur le sucre, le café, lo diorolat, le vin et les spiritueux. Sur le sel elle est do 80 pour 100. Le kilogramme de sel gris se vend dans les salines du Midi ou de TOucst moins do 2 centimes; mais riilat le frappe d'un droit de 40 contimCvS et la ville de Paris d'un octroi de 6 centimes. Ajoutez i centime et demi pour le transport; le négociant de la capitale (pii vend le sel quatre sous pagne un peu moins d'un demi-centime. « Ce qui sert et cnlrotient, la vie, disait dans une adresse au Ministre des finances, un représentant notable du commerce alimentaire, se divise en deux catégories ; la consommation interne (nourriture) et la con sommation externe (vêtements). A la première, l'Etat demande jusqu'ici presque tous les revenus qui lui sont nécessaires, tandis que la seconde demeure indemne. ■» L'une supporte à pou près tout, l'autre à pou près rien. Le pétitionnaire conc'uait à ce qu'il fût établi un droit madéro par 400 kilogrammes d'étotTe à l'entrée des villes ou à la sortiiî i'e< fafiriques comme il est perçu un droit d'accise par 400 litres do vin. Le principe en luimême n'a rien d'injuste. 11 est toutefois improbable que l'assietlc des contributions soit remaniée en ce sens, ni que les impôts indirects sur la « consommation interne u soient de longtemps supprimés ou adoucis, Lo commerce et l'industrie ne doivent donc compter que sur leurs propres forces pour obtenir un bon marcbé relatif, en économi-

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sant sur l'achat ou la manufacture des denrées, sur leur transport ou leur distribution, sur cette quantité de frais accessoires que l'on appelle avec raison des « faux frais » ; frais parasites qui s'accrochent aux marchandises et les renchérissent sans les améliorer.

Les procédés mis en usage pour atteindre le but proposé, assez semblables à ceux que les magasins de nouveauté ont employés dans le vêtement et l'ameublement, et qui ont été décrits plus haut, en diffèrent sur un point notable : les novateurs, dans l'alimentation, fabriquent eux-mêmes la plupart des objets de leur négoce, et concentrent en une seule main, sous une direction unique, le rôle de producteur et celui de marchand.

Les épiceries Potin.

Commerce des Titres naguère sévèrement réglementé. — Épiciers et apothicaires-épiciers. — Aimez-vous la rmiscaJe? — < M. Bonnerol. — Les • égoullures d'huile ». — Inauguration dd la • gâche ■. — Félix Potin, clerc de notaire, — Ses débuis rue Neuve-Coquenard. — Vingt mille francs de capitai. — Son projet favori : il devient fabricant. — Une belle-mère modèle. — Paa d'argenterie. — Potin pendant le siège de Paris. — La (lueue du boulevard Sébasiopol. — Les héritiers. — Quaranle-cinci mil lions d'affaires. — Bonbons anonymes. -— Syslèoe de contrôle

— V • esprit nouveau • de l'épicerie. — Essaimage en province.

— Exportation naissante.

Quoique la nation dépense pour se nourrir quatre fois plus que pour se vôlir ou se meubler, et que par suite l'importance des grands niag:asins alimentaires dût être beaucoup plus grande que celle des grands magasina de nouveautés, leur chiflre d'affaires est jusqu'à présent beaucoup moindre. Le plus notable d'entre eux, la maison Potin, ne dépasse pas encore 45 millions de francs de vente annuelle, tanrlis qtie le lion Marché arrive

LES MAGASINS D'AOlkrENTATION

di^jà à 150 millions. A cela plusieurs causes : les besoins de la table sont journaliers; chacun, pour s'approvisionner en peu de temps, doit s'adresser au détaillant le plus proche, quitte à payer plus cher. La plupart des denrées de première nécessité, telles que le pain, la viande ou le poisson frais, ne sont susceptibles ni de conservation, ni de réexpédition à louj^e distance par petites quantités. Elles sont d'ailleurs à moindre prix dans les campag-nes ou les petites villes que dans les centres populeux. Or ces trois articles réunis constituent, en argent, plus de la moilic de la nourriture totale. Enfin les magasins d'alimentation sont bien plus récents que les magasins de nouveautés. Les seconds ont sur les premiers près de quarante ans d'avance. Les uns sont au début de leur carrière, les autres sont voisins de leur apogée. L'évolution s'est opérée, d'ailleurs, de façon analogue clans l'une et l'autre branche du trafic, par l'élarfrissenient d'un métier qui a débordé sur ses voisins : la mercerie d*un côté, l'épicerie de l'autre. Celle évolution, maudite par les petits intermédiaires, est la raoçon naturelle de la liberté du commerce- On oublie trop aujourd'hui que, sous l'ancien régime, l'autorité ne se bornait pas à réglementer le nombre et les attributions des marchamls, mais qu'elle légiférait sur le mode de vente et sur le prix des marchandises. Pour maintenir les rapports directs entre producteurs et consommateurs, il

LE MICGANISME DE LA VIE MODEHNE

était interdit à tous revendeurs» maîtres d'hôtel ef acheteurs de gros d'entrer dans les marchés avanfc dix ou onze heures du malin. II leur était égale ment défendu d'aller acquérir « aucunes subsistances B aux partes des villes et dans la campagne, au préjudice des particuliers. Les paysans d'un certain rayon étaient tenus de leur côté, à peine do confiscation, d'apporter leurs denrées et d'amener leurs bestiaux à certains marchés déterminés. On no s'en tenait pas là : tantôt les municipalité» fixaient le prix de la viande, da beurre et de la plupart des aliments; tantôt elles passaient un contrat avec un ou plusieurs bouchers à qui ellei concédaient un monopole^ à la condition qu'il vendraient chaque espèce de viande à des tau: convenus. Même régime pour les boissons. Or c régime n'était pas excellent, bien au contraire. Los maxima étaient arbitraires, fort difficiles à établir les débats toujours très épineux. Jusqu'à la révo lulion de 1189 on se disputa à Strasbourg pour \\ taxe de la bière, les brasseurs et radminislratioi ne parvenant pas à se mettre d'accord sur le rende ment en liquide d'un sac de malt.

L'intérêt du public était néanmoins sauvegard par cotte intervention permanente des pouvoir officiels, qui limitait la marge do bénéfices dei marchands, en se fondant uniquement sur leui prix de revient, et sans se préoccuper de savoir s leurs clientèles respectives suffiraient à payer leun

LES MAGAKJNS d'aLIMENTATION i7t

frais généraux et à leur assurer de quoi vivre. Le système, très supérieur en soi, de la liberté commerciale, amena la [tullulation des intermédiaires, laquelle à son tour eut pour résultat rcxagéralion lies prix de délail, contre laquelle tout le monde aujourd'hui proteste. Le correctif naturel de cet élat de choses devait être la concentration des ventf s, permettant rabaissement des prix.

Jusqu'à nos jours et depuië un temps immémorial subsistaient côte à côte deux corps distincts» vendant à peu près les mêmes choses : les apothicairesépiciers et les épiciers tout court. Ces derniers tenaient on première ligne les épices ; safran, girofle, cannelle, muscade, dont nos ancêtres longtemps raffolèrent.

Aimez-TOUB la muscade? On a mis partout,

e'eCit pas été une raillerie au moyen âge, oîi les riches faisaient de ces condiments une consommation cflVoyttble. L'épicier vendait aussi la pluprirt des contiseries, parmi lesquelles, au temps de Boileau, les consvrvps de roses vin/es, lo sucre rosat, le pwd-de-chai, le pas-d'âne, les dragées, le pignolat et le jus de réglisse. Il leur était enfiii loisible de débilerlos produits pharmaceutiques dits étrangers, tels que le milhridate, Val/in^més, l'hyacinthe et la tliériîiquo ; mais à condition do les faire visiter au préalable parle bureau des « apotliicaires-épiciers ».

Ce JïOnt les successeurs de ces inômes épiciers qui vendent aujourd'hui lo sucre, l'huile et le vinaigre les chocolats, cafés, thés, piltes et rîz, le poisson sec et salé, les conserves de fruits, de viande et da légumes, les œufs et les fromages, les vins et h\ liqueurs, la volaille et le g^ibier, sans parler des huiles, pétroles ou essences d'éclairage, et dont oa peut dire, depuis que les principaux d'entre eu ont abordé la viande, les fruits et les légumes frais, qu'ils embrassent, à Texception du pain, la totalité de l'aliraentation.

La révolution commença vers 1840, dans un© boutique du Gros-Caillou où M. Bonnerot, âgé aujourd'hui de quatre-vingt-dix ans et modeste* nient retiré à la campagne, fut Tinitintcur de Tépi' cerie moderne. L'ancienne était alors, il faut bien l'avouer, un commerce absolument malhonnèla dont peu de gens ont gardé le souvenir. On fraudait beaucoup sur la quantité de tous les articles^ grâce à la connivence des domestiques dont la gratification du «t sou pour livre » n'était pas le seul profit illicite. En ce lemps-là les pains de sucre ut pesaient jamais leur poids et l'huile à brûler étail le sujet d'opérations machiavéliques : à la servante" qui venait chercher 10 kilos d'huile dans un bidon on n'en livrait communément que 8. Celle-ci fermait les yeux et, à son tour, rapportait ledit bidon à remplir lorsqu'il contenait encore environ 2 kilos, qu'elle revendait pour son compte personnel â

LES BIAGASINS D ALIMENTATION

répu'ier, mais à moitié prix seulement, parce (jup, lui disait-on, « ce fond de vase ne pouvait être considéré que comme une ég-outture ». Si bien que le bourgeois payait 10 kilos et n'en brûlait réellement que 6 ou 7. M. Donncrot imagina de livrer exaclement ce qu'il facturait et de vendre à très petit bénéfice. Ce fut le principe de la « gâche », ainsi nommée parce que les autres épiciers, furieux, traitèrent ce faux frère de g^âcheur du métier et son système de gâchage des prix. La « gâche » obtint un succès rapide. Le public voyait un libérateur dans cet homrne qui, de sa seule autorité, réduisait si audacieusement des chiffres auxquels on s'était depuis longtemps résigné. Le magasin nouveau offrait l'aspect d'un perpétuel déballage au milieu dun désordre singulier. Aucun luxe, aucun confortable, ni pour le personnel qui prenait ses repas debout, sur des caisses vides en guise de tables — il n'y avait pas de chaises, — ni pour le client entre les mains de qui les objets étaient remis, enveloppés à peine, mal conditionnés souvent et parfois de qualité assez médiocre.

C'était le défaut de ce réformateur imparfait. M. Bonnerot, disait un de ses anciens commis devenu plus riche que la patron, « n'avait pas le sentiment de la bonne marchandise ». 11 se laissait prendre à l'appât du bon marché. Au contraire, son émule, M. Potin, plus tard son continuateur, répétait sans cesse : «c De la bonne marchandise d'abord.

Lli MÉCANISME DE LA VIE MODERNE

le bon marché après ». Félix Potin, iils d'un pctil cullivatour d'Ar|tajon (Seine-et-Oise) qui rèvail ilf faire de son héritier un no luire, avail vingt-^ quatre ans lorsqu'il s'établit à Paris en 18'ti-, après avoir lâché les inventaires el le papier timbré dô l'étude provinciale, dans laquelle il languissait depuis sa seizième année. Une vocation irrésis* tible le poussait vers répicerie; métier d'ailleurtf aussi ridicule sous Louis-Philippe que l'avait été la « nouveauté p, lors des <t calicots » de la RestauratioH. Le bon sens public a de ces divinations.

Potin avait, comme Donnerol, l'idée de chercher le succès dans la réduction des prix de vente, maii sans prétendre restreindre tout d'abord les prix d'achat. Ce qu'il sacrifla ce fut son profit commer* cial, fidèle au programme qu'il s'était tracé : « Dci aOaires avant tout, le bénéllce viendra ensuite »* Petit et mincCj il avait l'air ai jeune lorsqu'il 513 présenta pour louer sa première boutique, rua Neuve-Coquenard, que son propriétaire no consentit qu'avec peine à l'agréer. II insjiira plus do confiance, quelque temps après, à un fondeur dtf la rue des Gravilliers qui lui donna sa fitle en mariage. Chacun des deux conjoints apportait im ménage une dizaine de mille francs. C'était bien peu, semblait-il, pour les visées ambitieuses dd marij mais le besoin d'un grand fonds de roulement ne se fai.sait pas sentir. Tout au plus l'épicier d'alors fabriquait-il lui-môme sa chandelle; pou

Fâgasins d'alimkntation

tout le reste, il renouvelait presque au jour le jour son assortiment <lans le quartier des Lombards, chez les droguistes, marchands de gros et do demigros, qui florisf^aient en ce temps, et auxquels les routiers, messagers et diligences a])[iorlaient seuls des stocks. Le Jeune Potin, qui faisait ses acimts en personne pour éviter rinterm*^diaîre onéreux des courtiers, revendait presque au prix coûtant. Pendant six ans il usa de ce système, gagna fort peu, mais il se fit beaucoup connaître. Si bien qu'en 1850, plein de confiance dans ravenir, il os;ût prendre, rue du Hocher, la suite d'une éiiicerteplus importante. Elle avait pour maître ce M. Bonnerot dont il vient d'être parlé, qui avait émigré sur la rive droite, et elle était baptisée par le puldic du nom d' « Association », — peut-être parce que l'éclatant uniforme porté par les garçons lui donnait un caractère semi-administratif.

Dès la première année, le nouveau propriétaire arrive au chilTre de 3000 francs d'affaires par jour. La création des chemins tle fer favorisant les relations avec le dehors, il s'appliqua à introduire les articles étrangers, inconnus ou peu usités en France, partant très coûteux jusque-là. Il aborda ensuite son projet favori, devenu la clef de voûte du nouveau commerce, consistant à se faire lui-même '^bricant afin de pouvoir vendre à meilleur comple ^produits meilleurs. Il commença par le cho- €màt : pendant sept ans, dans un hangar situé au

fond (lo sa cour où il avait installé un embryon de manufacture, il fit manœuvrer en personne sa broyeuse à cacao. Ce laborieux avait une idée très haute de sa profession : a Pour ae rendre compte de La substance intinne et de la confection de ses innombrables marchandises, il faudrait disait-il, que l'épicier fût cuisinier, il faudrait qu'il fût chimiste ». Et il s'efforçait de le devenir, ayant l'œil partout, absorbé, infatigable, ignorant tout plaisir, indifl'érent aux satisfactions de l'aisance. M. et M"" Polin couchèrent assez longtemps dans une soupenle, rue du Rocher, au-dessus do leurs magasins. Plus tard, bien qu'il eût fondé en 1859 une succursale boulevard Sébastopol, au loyer de 20 000 francs, et qu'il eût jeté à la Villette, sur des terrains maraîchers, les premières bases de son usine, Potin dilTérait d'année en année, faute de fonds, l'achat de l'argenterie nécessaire à soii ménage.

Plus il allait, plus ses affaires grandissaient, plus il était gôné. Chez cet homme qui avait drlmté sans capitaux, qui n'eut ni banquiers ni commanditaires, les ambitions dépassaient toujours les ressources. Bien souvent M°" Potin, qui tenait la caisse, dut monter en hite à son mari la recette du matin pour faire face au.x échéances de l'aprèsmidi. Un soir, la belle-mère du patron, M™* Menel, le sachant mal à l'aise, et n'osant lui offrir un prêt que sa fierté eût repoussé, arriva chez loi avec un

LES MAGASINS D ALIMENTATION

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inant à

sous pari : « iiis donc, Félix, voici lUUULHJ irancs que j'ai réalisés; prends-les, sinon le père les perdra; depuis quelque temps j*ai remarqué qu'il jouait à la Bourse ». Or « le père », l'ancien fonileor, dont on augurait ai mal, était d'accord avec sa femme pour la pcTpétration de ce stratagème et avait consenti de bonne ^râce à passer, aux yeux de son gendre, pour un spéculateur enragé.

L'extension constante du commerce engloutissaitr au fur et à mesure qu'elles se produisaient, les économies provenant des bénéfices. Et ces bénéOces n'étaient nullement proportionnés aux von(ps, puisque tout le système reposait sur un gain médiocre, et que plusieurs articles, cédés à prix d'achat, se soldaient effectivement en perte. Lorsque son entourage lui faisait ressortir ces pertes et s'en effrayait, le maître s'emportait; il trouvait des mots épiques : « Laissez, laissez, disaitil, pourvu que je gagne la bataille, je ne compte pas les morts! » Les « morts », c'était le sucre, rhuile, le café, tout ce qui attire et maintient la foule.

Cet homme qui entendait si largement les affaires, et qui avait peiné toute ea jeunesse uniquement, semblait-il, pour gagner de l'argent» n'était nullement cupide. Il en donna la preuve dans une période do véritable grandeur. En 1870, au lendemain de la capitulation do Sedan, lorsque

U£CARIBMC DE LA VlC MODCnHE.

les Allemands s'avançaient sur Patis ilont l'inves-j tissement n'était plus qu'une question d'heures,, un bon nombre de commerrants aperçurent aossilôt l'occasion de faire un coup fructueux» en spéculant sur la hausse certaine des denrées. Dès la (in de septembre il se trouva des négociants qui offrirent à Potin de lui payer, en gros, ses stocks de marchandises le double de ce qu'il les vendait au détail. Non seulement celui-ci refusa, mais, pour! être sûr que ses produits seraient livrés directement à la consommation, et pour en faire profiter le plus grand nombre possible de personnes, il établit dans ses magasins une sorte de rationnement. Chaque client qui se présentait ne pouvait exiger qu'une quantité strictement limitée de ces diverses denrées, dont le prix n'avait pas été majoré d'unj centime.

Curieux spectacle que celui de cette foule sta-J tionnant avec patience aux portes de l'épicerie,! dans l'espoir d'obtenir une boîte de petits pois, un] morceau de gruyère ou une fraction de ce chocolat' dont il était ainsi distribué soixante mille tablettes chaque jour. Jusqu'à deux ou trois heures dej l'après-midi l'on servait, puis il fallait fermer les] portes afin de préparer — avec le personnel res-j treinl dont il disposait — les portions du jour sui-j vaut. Quand les employés sortaient du magasin, à huit heui'cs du soir, ils trouA-aient sur les bancs du boulevard Sébaslopol des gens installés déjà, leur

LES MAGASINS D ALIMENTATION

cliauiïerelte sous les pieds, pour Hrc les premiers à l'ouverlurc du lendemain. En eiïct la queue, qui coramençait en rangs pressés à rentrée principale, pour serpenter le long des rues Réauniur, Palestro, Grenela, etc., était si longue que les derniers venus avaient toute chance de ne pas entrer.

Les 2 millions de francs de marchandises, qui furent ainsi péniblement éniiettées, auraient été vendues avec beaucoup moins de tracas 5 ou G millions; le mépris d'une pareille différence semble assez peu ordinaire pour mériter quoique reconnaissance. Il n'en fut rien ; égarée par des rivaux mécontents de la concurrence d'un confrère, qui continuait sa besogne de « g-àche-métier », l'opinion parisienne accueillit un instant sur le compte de l'épicier Potin des calomnies ineptes. Il se trouva des journaux pour traiter d' « accapareur » ce serviteur de l'alimentation publique, et pour annoncer, comme tel, son încarCL-ration à Mazaa.

Le succès ultérieur l'eût vengé de ces attaques, mais ce succès il ne devait pas le voir. Parti un soir d'été 1871 sur le haut d'un omnibus, suivant sa coutume, pour la petite maison de campa£;ne qu'il possédait à Chaïupigny, et qui constituait sa seule fortune en dehors de ses magasins, Félix Potin mourut subitement dans la nuit. Il n'avait que cinquante et un ans. Sa veuve restait seule avec quatre enfants mineurs et une fille mariée à M. Labbé, entré dans la maisoa comme

LE MKCANlîîMt: DE LA VIE MùDERNE

simple |t»-arçon, élevé peu à peu aux emplois supé< rieoi'8, (lojiL le [tatron avail fait son g'orKlre.

Colle liistoii-e de la maison Potin oITre le tableau intéressant de l'ascension d'une grande famille commorciale an xi.v" siècle, et fournit un éilitiant contraste avec certaines études sociales, volonliers pessimistes, que la litlérature met sans cesse sous nos yeux, M""* Potin, désorientée, songeait à se retirer; M, Laltbé, qui eût pu racïieter le fonds à [jon compte, l'en dissuada. Il offrit de diriL,^er les affaires, au nom et comme fondé de pouvoir de sa belle-mère, à litre de premier commis, sana accepter aucune participation aux bénéfices. 11 <loiL donc être regardé citmine le second fondateur do roûtreprisc. Quelques années après, la deu^^ièiiie, puis la troisième fille du défunt épousèrent à leur tour deux omployéa principaux de la maison qui, l'un et l'autre, y avaient débuté tout jeunes par les lâches les plus modestes. Ces trois gendres, pah'iarcalement unis aux deux fils de M. Potin, sont aujourd'iini admirii^strafours en commun de cette org-anisation modèle, dont ils se partagent la propriété. Sous leur impulsion le lolal des ventes •n'a cessé de grandir. Il était de 6 millions do francs ,en 1869; il était passé à 18 millions en 1880, h 30 millions en 188T; il att<'int présentement ■iB millions do francs. Ce chiffre comprend à peu près pour 16 millions les envois en province et à 1 étranger; autant pour les livraisons qui se font

LES MAGASINS D'ALIMLNTATIÔÎ

à domicile à parlir do iO francs; le reste rcprésenlo le détail des magasins. La venlo, jjoitunt sur environ 2000 articles divers de consommation, est n'|tartie dans les journées moyennes sur 20 00U achats — 30 000 en ccrltiinoa saisons — faits en personne ou par correspondance^ et destinés à une clientèle qui embrasse toutes les classes de la société.

A l'origine, le bon marché de ces produits constituait à leur encontre une sorte de lare vis-à vis d'un grrand nombre de gens. Un préjugé assez naïf, identifiant la qualité a la «herté, entretenait la déliance. Il eût fallu manquer totalement de respect humain pour oser avouer, <!ans un salon, que l'on se fournissait au rabais. Le populaire, chez qui la nécessité bannit la vt-r^^oc^ne, forma seul le noyau primitif; puis le bourgeois s'enhardit: maintenant les riches, à leur tour, s'y portent. Cependant, par une discrétion calculée, certains articles demeurent anonymes. Potin signe rarement ses bonbons; ]iout-êlre leur ferait-il tort dans le monde en s'en reconnaissant l'auteur. Il se prête au conirairc de bonne crâcc aux velléités ambitieuses des clients qui fréquemment lui apportent, pour les faire remplir, des sacs et des boîtes vides sur lesquels flamboient en lettres d'or les noms de fournisseurs en vogue.

La comptabilité, les écritures d'un débit aussi fractionné sont réduites à leur expression la plus

iSi,

sommaire. Quoique le nombre et le montant des rois soient incomparablement moindres que dans les grands bazars de noureautés, il est presque impossible de prévenir tout à fait les petits larcins commis par le personnel ou concertés entre des garçons et des acheteurs. Sur un effectif de 2000 individus occupés soit dans les magasins, soit dans les usines, il y a toujours des brebis galeuses. Lors d'une fouille faite à l'improviste sur les ouvriers sortant de la fabrique de charcuterie, on découvrait, ces derniers mois, une poitrine de porc que l'un d'eux s'était indûment fourrée dans le dos, sous son gilet. Mais, comme dans la nouveauté, les frais nécessaires pour éviter ce léger coulage dépasseraient beaucoup le préjudice que la maison éprouve de ce chef. Les commis écrivent sur des fiches le montant détaillé de leurs ventes au fur et à mesure qu'ils les effectuent; ces fiches sont con Irôlées séance tenante de plusieurs manières, mais les caissières ne portent en compte sur leurs livres que le total et non la substance de chacune d'elles. Le point capital était de réduire au minimum l'ensemble des frais généraux. On y réussit, puisqu'ils n'excèdent pas H pour 100, tandis que dans les épiceries moyennes ils montent à 8 ou iô pour 100 du chiffre d'affaires, et dans les minuscules à 12 ou 15 pour 100. Cependant le grand magasin entretient, pour le service de Paris et de la banlieue, une cavalerie de 250 chevaux et des

LES MAGASINS D'ALIMKNTATION

voilures à proportion, qu'il falrique et répare luiniêuie dans ses ateliers.

Ce n'est pas au reste par les affaires que la maison fait direclement que s'exerce son action bienfaisante. Qu est-ce que 45 millions, sur un ensemble de denrées dont la France consomme annuellement pour plus de quatre milliards el demi de francs, c'cst-â-dire cent fois davantage? On ne voit pas que les petits commerçants aient lieu de se plaindre ni de crier au monopole. 11 est aisé de s'en convaincre en passant en revue les principales marchandises : la plus notable des deux épiceries Potm (boulevards Sébastopol et Malesherbes) est le sucre : elles en vendent pour 6 millions ; or les Français en mangent pour 400 millions. Ils boivent pour 900 millions de vins et Potin en vend pour 5 millions. Que sont les 4 millions et demi de chocolat débité par la maison qui nous occupe, auprès de telle fabrique comme celle des Menier, qui en expédie pour une somme huit fois supérieure; et ses quelques millions de café auprès des 300 millions de francs que peuvent valoir au minimum les 68 000 tonnes introduites chaque année sur notre sol? Mais si Potin, et avec lui nombre de grandes boutiques analogues qui ont sagement adopté son système et le pratiquent avec des succès divers, n'empochent pas le petit commerçant de vendre, ils le forcent à vendre bon marché. Ils établissent dans le pays, au moyen

de leurs catalogues j>arloul répandus, un prix régulateur qui sert de tjase aux transactions de détail et no comporte qu'une majoration modérée de la valeur d'achat. Voilà leur crime! et voilà, selon noua autres, pauvre bon public, leur titre à notre estime et à nos encouragements.

C'est ainsi que Poilu a essaimé en province environ 160 maisons qui, sans dépendre directement de lui, tiennent une partie de ses marchandises et ont porté dans les villes les plus éloignées « l'esprit nouveau » des denrées alimentaires. A l'antipathie suscitée par ces gêneurs dans nos chefslieux de département et d'arrondissement, chez les rivaux qu'ils dérangent, nous pouvons mesurer leurs services, La bataille a été rude et la clientèle âpremunt disputée. Mais, pourvu que ces disciples restent tidèles à la doctrine de la maison parisienne, où la plupart d'entre eux ont travaillé comme garç;ons avant de s'établir, pourvu qu'ils vendent de bonnes choses à bon marché, leur victoire n'est qu'une question de temps.

Encouragée par les résultats obtenus en Franco, la grande épicerie aborde déjà rex[Hjrlatiotï. Les colonies françaises lui ouvrent un débouché naturel. Grâce au système des drawbacks, heureusement adopté par le gouvernement, en vertu duquel les droits de douane sont remboursés aux exportateurs, il est possible à nos commerçants de lutter, sur le marclié international, pour la vent©

MAGASINS U ALIMENTJ

de produits manufaclurés à l'inlérieur avec «les matières premières venues de l'étranger; le chocolat par exemple. 11 pst souliailablo que les facilités ofTertes par radministralion soient encore étendues. Ainsi le café français est estimé dans bien des pays oii cette denrée est rolijet de sophistications nombreuses; on s'accorde à reconnaître au nôtre des qualités précieuses : une torréfaction mieux faite, un mélange plus inlelligcnt des espèces. Comme il supporte à l'état vert un droit d'entrée do 150 francs par 100 kilos, augmenté d'un quart par le brûlage, la réexpédition du café no pourrait s'opérer que sous bénéfice d'une déduction de taxe qui, jusqu'à présent, n'est pas admise.

L'exportation, qui dans la maison Potin est encore en enfance — elle ne dépasse pas 1 million, — s'était, durant les premières années, soldée en perte. Il faut, en effet, pour des aliments destinés à des coutrées lointaines, à des climats très différents du nôtre, une fabrication et un conditionnement spéciaux. Le sucre doit être enfermé dans de solides boîtes en fer-blanc qui le mettent à l'abri des insectes et de l'humidité; les conserves sont l'objet, pour assurer leur bonne tenue dans les pays chauds, de précautions multiples. L'usine de la \'illette disperse aujourd'hui ses caisses aux quatre points cardinaux : la Réunion, Port-au-Prince, la Nouvelle-Orléans, Santiago de Cuba, le Congo font

des commandes journalières. Nos explorateurs, nos missionnaires, notre armée coloniale ont recours à ces envois de la métropole; nombre de colis, au moment de ma visite, étaient en partance pour Madagascar.

Les usines Potin.

Le secret du succès. — Pantin, la Villette, Épernay, Miramon.

— Potin industriel travaille gratis pour Potin commerçant. — Vins et liqueurs. — Mystère de la chartreuse. — Parfumerie; eau de Cologne et néroli. — Sirops et gelées. — Ateliers hétéroclites, biscuiterie, conGserie; enrobage des amandes. — Féeries au blanc d'œuf. — Brouillards de sucre. — Disparition du sucre en pain. — Le cacao; son amour des greniers. — Broyage du chocolat. — Murailles de petits pois. — 700 000 boites de conserves. — Vrai et faux tapioca. — Goûts chinois et français en matière de thé. — Problème de la conservation des œufs. — Union de l'artisan et du marchand. — BénéQce global inflme.

— Les hésitants et les audacieux de l'épicerie.

Le point capital, pour un magasin de nouveautés, est de n*avoir qu'un stock de marchandises relativement faible et de le renouveler sans cesse. C'est — on l'a vu — Tune des bases de l'organisation des grands bazars : ils font ainsi produire un intérêt renouvelé à l'argent qui traverse leur caisse, aux articles qui traversent leurs rayons, pendant que les petites maisons, où la vente est plus lente, immo-

bilîsent des fonds proportionnellement bien plu: importants. Pour ralimenlatioD c'est le contraire l'arL iJu répîcier modeste est de n'avoir que très pe de denrées à la fois* 11 lui faut moins de place ainsi partant un loyer moindre ; il a peu de dettes et si procure des marcliaiidiscs j>Ilis fraîches. Tel est 1 bon côté; le mauvais, c'est qu'achetant par portion: minimes, à des marchanda en gros, il paie tout foi cher, et qu'il lui est impossible de vendre à ba prix.

Avec le mécanisme nouveau, des stocks énorme sont nécessaires; il faut à Polin, en marche no: maie, près de 10 millions de fonds de roulemen Ses comptoirs de détail, seule partie de Tenlrepris connue du public, ne sont qu'une façade. CetL façade a'appuie sur de vastes entrepôts et sur d usines comjdexes, qui sont tout le secret du succès desHnécs qu'elles sont à ne pas produire de bénéfic direct, mais permeLlauL au magasin de vendre à u prix beaucoup moindre, puisqu'il économise le gai du fabricant.

La maison Potin a successivement monté quat de ces manufactures : à Eperiiay, elle brasse de raisins et prépare son vin de Champagne; Mîramon (Lot-et-Garonne), elle confectionne li jinmeaux, dont elle écoule 90(1 000 kilos par an; Pantin, des bâtiments spacieux, couvrant plus d'ifl hectare, ont succédé à raftrcuse petite boutique d lu rue Sainte-Marguerite* où le fondateur avait pr

LES MAGASINS D*A.LXMENTATION 189

itivement étaWi son dépôt extra miiros. A Tentrée se trouve le labomtoirc de chimie pour le conlrôlo des matières premières; à gauche, les chais de vins ordinaires, dont il s'expédie 120 pièces par jour, qui proviennent ou grande partie de propriéh''s possédées, à titre privé, par les membres de la famille Polin, en Tunisie, Algérie, Bordelais et dans le midi de la France. A droite, la distillerie : en des fûts de chône verni sont rangés côte à cùte liqueurs

t sirops de toute essence et de tout nom. Une seule manque, dont la composition est toujours inconnue : c'est la chartreuse. Ce siècle de publicité et d'indiscrétions n'a pu arracher leur (;rel aux moines. Chacun sait qu'ils emploient des

aux-de-vie de vin vieilles et supérieures : élément

r' e>i important que, lors des ravages du phylloxéra, pésespérant de trouver des cognacs sincères, les chartreux organisèrent pour leur compte une bouillerio do vin on Algérie. — - Un pareil soin serait BuperClu depuis que l'on a pu se procurer, en 11894, dans nos départements méridionaiix, des armagnacs authentiques pour 60 francs l'hectolitre. — On sait de plus qu'il entre, dans la confection de la chartreuse, de l'hysope, de la camomille, diverses îiulres plantes; mais on ne pourrait dire en rpiplle proportion, et l'analyso ne le révèle pas. Aucune imitation n'atteint la perfection du modèle,

La recette des autres liqueurs étant à la portée > tout fabricant, il lui suffit, pour réussir, de soi-

IM

pner les € alcoolats », c'est-à-dire les infusions de fniils ou d'herbes qui communiquent la saveur et qui, préparées trois ou quatre années à l'avance, attendent leur tour dans les celliers. Les eaux-devie, logées plus loin, s'éiagent depuis la « Grande- Champagne 1830 » à 30 francs la bouteille jusqu'à la « Marmande » (de fantaisie) à i fr. 15 le litre. Sur celle-ci le fisc prélève 1 fr. 20, à Paris; pour peu que le marchand, auquel il ne reste que 0,55, se pique d'ajouter au « trois-six » souple et fin, coloré par da caramel, une petite quantité d'armagnac chaîné de donner le bouquet au mélange, il risque de ne pas gagner un centime sur cette spécialité.

La parfumerie, installée dans un autre corps de bâtiment, ofTre une grande variété de travaux : ainsi l'eau de Cologne, filtrée devant nous, a pour base le néroti, dont le kilogramme pur coûte de 300 à 500 francs. Ce parfum n'est autre chose qu'une huile recueillie goutte i goutte, à la surface de l'eau de fleur d'oranger, pendant la distillation de cette dernière; ce qui explique comment les eaux de Cologne de basse qualité se trouvent sentir la fleur d'oranger, dont le néroli n'a pas été assez exactement séparé. Le kaléidoscope d'odeurs, venues depuis l'entrée dans l'usine chatouiller le nerf olfactif — Acreté tannique des fûts vides de vin rouge, arôme entêtant des alambics en marche, — se déploie ici en un arc-en-ciel de senteurs douces

ou fortes, simples ou composilcs, qui ont pour mission de s'assujettir notre oiiorat.

Il en va de môme dans la section des sirops, dans celle des gelées et des confitures. Les jus destinés aux deux préparations ne se ressemblent nullement. Ils doivent être pour les sirops dépourvus de mucilage, de toute la partie charnue du fruit; sinon le liquide, trop épais, risquerait ajirès cuisson de passer à l'état solide ; on évite cet écueil et l'on obtient l'épuration désirable en faisant subir aux froitSj avant de les pressurer, une fermentation légère qui les dépouille. Aux conQtures le « corps * est indispensable; la fermentation les priverait de cette saveur du fruit frais dont elles doivent so rapprocher le plus possible. Aussi se borne-t-on à conserver en vases clos les liquides extraits de la groseille, les prunes et abricots séparés de leurs noyaux, préalablement soumis à l'action de la vapeur. Moyennant cette précaution, on peut fabriquer des confitures toute Tannée, au jour le jour, au lieu de les confectionner d'un bloc au moment de la maturation de chaque csp(>ce; système qui avait le désavantage de livrer au puldic des produits durcis, recouverts d'une croûte de sucre- L'atelier de confitures, qui dispose d'appareils perfectionnés de cuisson dans le vide, est dirigé par un vétéran, médaillé du travail, qui compte dans la maison trente-deux années de services.

LE MFCANtSltlE DE LA VIE MODERNE

Il fait partie, a la Villolte, d'une manufactun unique peut-être en son jfcnre, par la multiplicité hétéroclite des comestibles fraternisant sous lo même toit. D'un côté, la pâtisserie, la biscuiteri anglaise et française, avec leurs agencements dq; fours compliqués; la confiserie, où s'entassent les amandes flols, destinées à la confection des dragées, dont il se vend ici 100 000 kilos par an, ui joli contingent de baptêmes- Non loin des bassine de cuivre où les amandes, enduites de gomme subissent, par une rotation incessante, ropératiooi de Venrobage dans une écorce de jus parfumé, Ira vaillent les artistes de la partie, les sculpteurs en sucre et en chocolat. Leur chef modèle presteraeni des fleurs et des animaux, des arabesques et do personnages pour les œufs de Pâques ou les pièces montéos; il reproduit, en de prestigieux bas-reliefa dVHalage, une scène de drame ou un ballet d féerie. Le tout, sans autres instruments que des coin nets de papier, remplis de sucre lié au blanc d'œuf^ dont il fait jaillir le contenu par la pression sirapli du pouce.

Nous voici arrivés à la casseHe de sucre. Ul nuage de poussière blanche nous enveloppe et nom aveugle. Le sucre poudre nos cheveux, neige su nos habits, entre en nous par tous les pores. Nous" en aspirons, nous en mangeons sans le vouloir. Pour, ne pas emporter chaque soir, dans leur chigno un dépôt de ce produit inolfensif mais sirupeu

:.E8 MAGASINS d' ALIMENTATION

les femnies, presque exclusivement omployéDS ici, ont la lèle emmitouflée Je lingues blancs. Un monte-charge à godets enlève un à un, au fur et à mesure du Jécliartremenl, los pains apportes par les voitures des raffineries. En quelques secondes le pain, au moyen des scies à vapeur, est divisé en rondelles circulaires; ces rondelles, passant sous des couleau.x mécaniques, prennent aussitôt la forme de longs rectangles; ces rectangles à leur tour sont partagés, par un troisième appareil, en une quantité de ces cubes minces et rég^uliers que nous consommons, La vente du sucre en pain a presque totalement cessé : sur les 20 000 kilos que Potin vend chaque jour il n'est pas livré, en pain.s, plus de quatre à cinq cents kilos. Les établissements publics, puis les particuliers, ont reconnu que la manipulation à domicile de ces cônes incommodes était désavantageuse.

Les raftînerics elles-mêmes ont tiré parti do ce nouvel usage, en annexant à leur industrie principale cet accessoire de la casserie du sucre, qui leur procure des bénéfices très appréciables. Il est possible que, de son côté, la grande épicerie, dont le propre est la suppression des intermédiaires, se charge elle-même à bref délai du raffinage des sucres. Elle pourra ainsi réduire le prix au détail d'une somme fixe d'environ cinq centimes par kilo. Ce ne serait pas encore le sucre gratuit ou o presque gratuit » que prometlait une réclame fameuse,

MÉCAXISMK nB LA 7IG MODCHNS. 10

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LE Alt^CANISUE DE LA VIE MODERNE

mais ce serait un progrès. Par suite de ses rapi ports directs avec la clientèle, et aussi en raisoi^ du grand nombre de ses articles, elle n'aura pas redouter une baisse concertée, de la part des grot spéculateurs qui dominent exclusivement cette marchandise, mais qui ne pourraient vendre longtemps, sans se ruiner, au-dessous du prix de revient.

Elle est déjà fort bien placée pour utiliser le$ déchets de sa casserie : et d'abord dans les sucres^ pulvérisés que des moulins spéciaux réduisent, suivant les goûts de Tacheteur, à un état plus oi moins grand de finesse, depuis la « semoule » jusqu'à la « glace «, ou poudre impalpable. Ella peut aussi les employer dans la confiserie et 1 chocolaterie puisque le chocolat se compose, Si^ doses presque égales, de sucre et de cacao. L'usina ici fabrique 6 à 7000 kilos par jour de cbocolalt variés; sa vente annuelle a passé, depuis vingt ans,^ de 2 à 5 millions de francs. Le cacao, dont lef pricipaux marchés sont aux Antilles, sur la « côtQ ferme » de l'Amérique centrale, au Brésil, h, Jav^ et à Ceylan, est uniformément h-appé, à Tintro^ duclton de France, d'un droit de 404 francs po]^ quintal; mais au lieu d'origine sou prix varie, d'une année à Taulre, d'un quart ou d'un tiers, suivant la récolte; dans la mémo année, suivant 11 qualité, il va de 55 à 200 francs les cinquante kilos. Entre le planteur récoltant et le consom* mateur il n'est pas d'autre intermédiaire que l

LES MAG^^SINS d' ALI M ENTAT ION 193

courtier, cliargé des achats en bourse moyennant une légère commission. Le séjour des greniers, qui aigrit parfois les hommes, quoi qu'en ait dit Bérauger, améliore les cacaos. On les y laisse vifillir. Au moment d'être utilisés, les grains sont soumis à des triages successifs à la main et à la machine, torréfiés ensuite — non comme les grains de café qui ne font qu'un court séjour en do petits moulins, — mais dans d'énormes cylindres où ils passent cinq ou six heures. La cuisson leur enlève un cinquième de leur poids. On les concasse alors; certaines parties du cacao, appelées « germes », sont tellement dures qu'il les faut traiter à part entre des meules exceptionnellement résistantes. Après la moulure s'opère, dans un malaxeur, le niélatige avec la vanille et le sucre dont les pelletées blanches disparaissent en quelques tours de roue sous la brune coloration du cacao. Les deu.\ éléments commencent à se pénétrer; leur fusion intime s'opère sous la broyeuse, qui les brasse, les foule, les pétrit, jusqu'à ce qu'ils soient confonilus en une même pùte. Cette pâle, après un traitement aussi violent, obtient quelques heures de repos. Jetés pèle-môle sur de longues tables, en montagnes informes» ces amas do chocolat séjournent dans une étuve qu'un ouvrier aux E~ uarfs nu, ruisselant de sueur des pieds à la

nainticnt à la température de GO degrés um. Lorsque la matière s'est assez reprise^

196 LE MÉCAKtSME DE LA VIE UODERNE

assez étirée, sous rinflucnce de la chaleur, dura le travail qui s'est opéré entre ses molécule! on la dresse; les moules lui donnent sa forra définitive, et elle est admise dans la chambre d refroidissement.

Au sortir de la chocolaterie, changement ( tableau : nous tombons dans la fabrique de cou serves. Entre deux murailles de haricots et < petits pois, maçonnées de boîtes cylindriques q lient le plancher au plafond et bornent de toute parts cet horizon de lé^mes, nrus arrivons Fatelier où 6 à 700000 récipients de fcr-blan sont annuellement remplis. Ici, une machine î charge d'écosser automatiquement les pois; là, d< appareils ont pour mission de sertir à froid h couvercles métalliques — scellement rapide et pe feclionné qui remplace l'ancien système des bon chons et des soudures; — plus loin, dans des chai dières autoclaves en forme d'armoires, se fait I cuisson en boites. D'autres vases en métal serve à contenir les extraits de viande, expédiés en gr barils de Russie ou d'Amérique.

Les manipulations se succèdent indéfiniment i salle en salle; les bocaux de verre, alignés, se re plissent de cornichons ou de pickles, amenés d sous-sols dans des fûts en bois. Des mouli traitent la graine de moutarde, épurée, puis lavi et tamisée. Selon que la farine Jemeure unie i son, ou en est exactement séparée, l'ouvrier doni

lÉk

LES MAGASINS d'aLIMENTATION 197

à ce condinent une saveur tantôt douce, tantôt forte et suffisante pour tirer des larmes de l'œil le plus sec. D'autres moulins travaillent le tapioca — que l'Allemagne contrefait inainienant avec des fécules, — mais qui provient exclusivement, lorsqu'il est sincère, de la racine de manioc. Cette racine renferme, à l'état frais, un liquide assez vénéneux, paraît-il, dont on la purge par la dessiccation. Râpée ensuite, elle nous est expédiée par les Indes ou le Brésil. De la Nouvelle-Calédonie fut importé en France, mais pendant un ou deux ans seulement, le plus beau tapioca que l'on ait vu. Passé d'abord au four, ce produit est amené, par une succession d'engrenages, à une échelle graduée de grosseur.

A leur arrivée de Canton ou de Bombay, les thés, dont la maison débite 60000 kilos par an, sont emmagasinés aux étages supérieurs, puis dosés délicatement au goût français, qui ne les supporterait pas isolément. Les Orientaux ne boivent que des thés non composes; aux palais européens l'infusion jaune pâle du pé-ko rappellerait trop une lasse de tilleul pour qu'ils en fassent le même cas que les Célestes.

Les modes d'achat, de préparation ou simplement de mise en œuvre ne sont pas aussi exactement connus pour toutes les denrées; la conservation des œufs, par exemple, est un problème dont

science alimentaire cherche encore la solution

parfaite. D'uno saison à l'autre le prix des œufs varie de 0 fr. 70 à d fr. 20 la douzaine. Le jour où l'on aéra parvenu à mainteuir, duraut l'automne et l'hiver, la qualité des œufs pondus depuis le printemps — espérance qui n'a rien de chimérique; il s'est produit en ce siècle de» découvertes plus extraorilinaires, — le prix de cet aliment nutritif baissera, pendant la saison mauvaise, au profit des consommateurs urbains, et les producteurs ruraux seront à l'abri des pertes considérables que la gelée, la pourriture, diverses maladies, leur font subir sur les 300 millions d'œufs apportés chaque année aux Halles de Paris. On s'applique toujours plus ou moins aujourd'hui à rendre imperméable la coquille, naturellement poreuse et accessible aux inlhiences extérieures; — on sait que les œufs, posés sur des fleurs, s'imprègnent de leur parfum ; ils font des omelettes à la rose où au jasmin. Dans une coquille imperniéalde l'œuf, sorte d'animal vivant, désormais privé d'air, s'étiole, meurt et se décompose. Les recherches de l'industrie ont pour but de lui laisser assez d'air pour vivre et pas as.sez pour se gâter.

Quoiqu'elles opèrent sur des articles offrant une grande insécurité, par suite des spéculations de bourse dont plusieurs sont 1 objet quotidien, les grandes organisations alimentaires deviennent, par la modicité de leur bénéfice, les servantes presque gratuites du public; il ne leur reste même pas ce

LES MAGASINS D'ALIMENTATION

<i SOU pour livre * dont leur eiilréo en sr(!?ni:> a frusli-é les « gens de maison ». Le profit neL de la maison Potin n'atteint pas 4 pour 100 du chiffre de ses alTaires. Et ce profit sonililti plus ininime encore si l'on songe qu'il rémunère les deux fonctions distinctes du commerçant et de rioduslriel.

Cette concentration en une seule personne des deux métiers d'artisan et de marchand existait à l'époque déjà ancienne où chacun vendait ce qu'il fahriquait lui-même. On reconnut alors que beaucoup de choses élaiont mieux faites et à meilleur marché dans des ateliers spécialisés, et par quantités notables. Ainsi se créa l'industrie moderne à gros capital, à grand outillage. Le dernier terme de révolution^ que Ton commence à apercevoir, sera sans doute la réunion futur© de ceux qui furent longtemps séparés, sous l'aspect de fabrications colossales fondues avec des commerces géants. En utilisant mieux ainsi les forces et ractivité de l'homme, on procurera à tous une plus grande somme de bien-être pour la même somme de travail. C'est le progrès réel qui s'accomplit en silence, dans le monde des faits, à côté du progrès imaginaire que Ton poursuit bruyamment dans le monde des paroles.

C'est ainsi qu'à la masse besogneuse et parasite des petits boulangers subsisteront quelque jour un certain nombre de vastes usines à pain, associées à des minoteries puissant

proiluit à Paris, — et ces minotiers marchands de pain De seront pcut-Ctrc que les agonis d'associations agricolos e.\|iloitant scientiliquement le sol. Le pain et la viande sotil en eflel les deux branches les plus arriérées du commerce de la nourriture. Sollicitéîi par la clienlèie de comprendre ces articles dans leur trafic, les bazars alimentaires hésitent, et leurs chefs à ce sujet sont assez divisés.

Parmi les héritiers de Félix Potin, les uns, les doyens, voient dans cette extension indéfinie une confusion regrettable, une sorte d'anarchie commerciale plus qu'une centralisation utile. Semblables à Bûucicaut, qui n'accroissait le nombre de ses rayons que malgré lui, ils se désolent des empiétements successifs de leur maison, ne se résignent qu'en gémissant à ces créations qui les choquent et ne grandissent en quelque sorte que contraints et forcés. Les autres, les jeunes, obéissant au mouvement contemporain qui les emporte, poursuivent la conception de rap[>rovisionnement universel, d'une halle de détail où le petit consommateur achètera tout au prix de gros. Ceux-là, forts de leur majorité — ils sont trois contre deux, — ont introduit dans les magasins la volaille, le gibier, certains légumes et la viande de boucherie. Le succès semble couronner leur tentative : 70 agneaux et 500 kilos de lapin furent vendus au début en un seul jour.

La viande.

Charcuterie. — Usines à salaisons. — La maison Cléret. — Le saucisson de Lyon. — Légende de l'âne. — Le rôle du cheval. — Trois étages de caves frigorifiques. — Les détaillants. — Dépasser le carrosse du roi. — Un boucher pour deux boucheries. — Chevillarda. — Échange des filets et des palerons. — Étaux de quartiers et facteur à la purée.

Jusqu'ici la seule consommation animale qui eût fourni matière à une exploitation quelque peu développée était la charcuterie. Il existe à Paris une quarantaine d'usines à salaisons dont chacune occupe en moyenne 50 ouvriers. Potin lui-même en a fondé une à la Yillette pour son usage. La plus notable, appartenant à M. Cléret, a son siège avenue du Maine et fait 3 millions d'affaires par an. L'innovation qui consiste à transformer le porc à. la vapeur < en saucisses et en boudins », a eu pour conséquence une baisse sensible du prix de ces denrées : la même charcuterie qui coûtait

2 francs il y a quinze ans, coûte maintenant 1 fr. quoique !a matière première ail plutôt augmei et se vende en gros 0 fr. 80 la livre.

Celte matière première est représentée ici pi 6 ou 700 kilos de viande de porc achetée chaq matin aux Halles. Elle arrive grillée déjà échaudée, et Fanimal est tout d'aLonl découpé en une série de morceaux dont le traitement variei suivant leurs multiples avatars : aristocratiques populaires, crus ou cuits, salés ou fumés, coi serves dans la glace ou desséchés à l'air cha Cette moitié de cochon français, hollandais ou Lelg-e, dont les ouvriers s'emparent pour en tir une poitrine, un jamhon, un lard et un rein, n sortira de rétablissement, dans deux jours ou d quatre mois, roulée en saucisson de Lyon, d'Arles^ de Lorraine ou de Bretag^ne, hachée en andouill de Vire, de Troyes ou d'Arras, titrée en terrin de pâté DU de rillettes, enfilée en ruhans de sai cisses ou de cervelas dont la maison Cléret vei 1 5Q0 douzaines chaque jour, ou élevée au ralB de jambon d'York, de Bayonne et de Mayen selon la préparation qu'elle aura subie, d'après I secrets antiques de chaque ville, connus aujo d'hui par tout le monde et oubliés parfois au li même de leur berceau.

Il est des produits qui accusent une perte le saindoux, vendu 0 fr, 10 le kilo, le tiers à pi près de ce qu'a été payée la viande; il en est dautr

m contraire, qui sont vendus 4 fr. 50 le kilo — lo triple (lu prix d'achat, — commo le saucisson de Lyon. Celui-là est une quantité minime puisqu'il provientcxcUisivoiufmtdela noix du jambon. Rôduite en purée sous les hachoirs, celle viande est ensuite malaxée durant vingt-cinq minutes dans un appareil à vapeur chargé de répartir exactement parmi la masse les pelita carrés de lard, dont les tranclies plus tard se trouveront diaprées sur nos raviers. On y verse en même temps un assaisonnement singulier qui se compose, outre le sel, le poivre et les épices, de sucre, d'huile d'olive, de rhum et de curaçao. La bouillie ainsi obtenue, et pourvue de ces divers ingrédients, est entonnée et foulée par un mécanisme voisin dans des boyaux do qualité supérieure — l'établissement en use pour 50 000 francs par an, — et le saucisson est terminé.

Mais il est loin d'être comestible encore. Des ouvriers embobinent ce rouleau humide et flasque dans un double corset de ficelle, vertical et horizontal, puis le saupoudrent de farine et lo suspen- I dent en des séchoirs chauffés, où il demeure trois ki^ois au moins avant d'être mis dans le commerce. HLes autres espèces de saucissons se vendent deux ^At trois fois moins cher que celui de Lyon; il en ^K)t, comme celui de Bretagne, qui doivent être ^cuits, et leurs prix dépendent de la qualité de la fiande. Nul cependant n'est confectionné avec de

l'àne, comme pourrait lo faire croire uoe légende assez Lien établie. La raison en est fort simple : la chair du petit nombre d'ànea disséminés sur le sol français reviendrait, si Ton s'avisait d'y avoir recours, à plus haut prix que celle du porc. Le cheval, au contraire, dont les meilleurs morceaux cofttent trois fois moins que ceux du cochon, est introduit à dose plus ou moins forte dans la charcuterie à bon marché, facturée avec celte indication cabalistique : « mél. ch. p — mélange cheval, — et qui se vend en gros 1 fr. 50 le kilogramme.

Au-dessous de l'établissement sont creusés trois étages de caves éclairées à la lumière électrique. Le long de leurs murs courent des tuyaux frigorifères reliés à une machine du système Raoul Pictet. Une température glaciale est ici nécessaire pour conserver, été comme hiver, les jambons et les poitrines empilés les unes sur les autres et baignant, au milieu de la saumure, dans des citernes de trois mètres de profondeur; de même il fallait une chaleur toujours égale aux penderies superposées de saucissons que nous avons parcourues tout à l'heure. Ce matériel perfectionné, cette fabrication économique, ne s'appliquent toutefois qu'à la seule espèce porcine, dont Paris consomme 25 millions de kilos, et non aux 160 millions de kilogrammes de buGuf, veau et mouton qui alimeutent la capitale. Il n'existe pas encore en France de ces gigantesques boutiques carnassières à raméricaine, que

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