CHAPITRE V LE TRAVAIL Ùtt VINS

Les vlilB d*iilltferols.

Le vin est-il un « }iroduit fabriqué »? — Sciencts Tihteôle. — Falsiflcations chez les Romains, au moyen âge et aux temps modernes. — Marchands de vins brûlés vifs. — Les coupages sous Jean sans Peur. — La « coufte pinte >. — Lé môuillà|;e au xvn' siècle. — Vin nouveau toujours plus cher que le vieux. — Mise en bouteilles inconnue. — Tous les grands crus sont modernes. — Défense de sëfvir du bordeaux. — Yl^txès du quartier Latin. — Tord-boyau du Gotentin. — Bon marché désastreux. — « Le contentement ne gît pas en l'abondance. » — Émigration contemporaine de la vigne vers le Midi.

De toutes nos boissons, la nature, livrée à ellemême, ne nous en fournit pas d'autre que l'eau. Est-ce à dire que le vin soit, comme l'affirmait M. Berthelot à la tribune du Sénat, « un produit artificiel »; et l'administratioti française des

SLTmm

le dasspr, dans \e d. parmi les « objets

de « aatu- ■'mil subi aacuoc ^•efeooque, il ne ■bre; mais si Ton d* « aitificaek » qu'aux 'fièeet p«r le génie horoaio, ■> mm weoL Les fleurs même, |dl ftÊmÊaoA enlre les doigts wmê matière fonmie par < la doute moins d" « artifice > ^pe la taàimm tm serre cbaade d'une orchidée de SIM fruKS. Bb adaettant que le raisin soit un pradiâ mÊÈmrt — ce qui ne serait rigoureusement exact que poor la Tigne, non greifée j'imagine, de Nor. ^ le TÎn est rraiment une création de l'homme. D doit presque toute sa râleur au travail dont il est l'objet. Résultat de la civilisation» il a pro«péfé arec elle et par die.

Cette espressioo de « travail des vins » , que Ton entend d'ordinaire en mauvaise part lorsqu'elle suppose une falsifîcation nuisible, doit être prise ici dans son acception la plus vaste, comme synonyme du rôle de l'industrie moderne dans l'accroissement, dans l'amélioration du jus de la vigne. II n'est certes pas possible de créer, sur n'importe quel point du globe, une maniiraclure de vins

LE TRAVAIL DES VINS

comme on y pourrait établir une manufacluro de tissus. Jlniis, en comparant le nombre énorme de territoires dont le climat conviendrait à la vigne, au nontbre très restreint des pays on se récolte le bon vin — comme en examinant d'autre part les révolutions dont les i*iècles antérieurs nous ollVent le spectacle dans la renommée des dilTérents crus, — il est aisé de se convaincre que la vogue des vignobles privilégiés tient pour beaucoup au talent de leurs propriétaires, ou des marchands par Tentremise desquels les récoltes sont livrées au public. La science vinicole dont je m'occupe a largement profité des découvertes récentes, depuis les premières années de ce siècle où Chaptal publiait son Art de faire le vin : à plus forte raison a-t-elle progressé depuis l'antiquité ou le moyen àtre.

S'il y a des milliers d'années que l'on travaille les vins, il n'y a pas très longtemps que l'on sait exécuter ce travail avec méthode et intelligence. A ces époques candides oii la chimie n'existait pas, et 011 Ton se figure les vins ingénument livrés à la lonsommalion dans un état idéal de pureté, les vendeurs mélangeaient au jus du raisin une foule d'ingrédients plus ou moins bizarres : les vins grecs étaient additionnés de chaux, de gypse, de poix» do miel, d'aromates et... deau de mer. Le prétexte en était, bien entendu, de les conserver ou de les rendre meilleuris. Pendant des siècles, en cfTet, les vins ont été mîuivîiis, et il s'en est perdu des quan-

. Caton

da sel, malgré Vom fiibriqoait . Em dhetchant d'ori-

tm 1393, « si le e ddncs, sur deux la gelée y firappc, fl gmbân- • ITcatee §■■ riiMhjiio du procédé adsei àt 4eslncbaa et» ■ûcrofes par la réfrigénlioB? Le aiCae <wifi«gc reco^-imande, pour aîné. liorer le vin trop toU dmtrodaire dans la barrique, par U boode. le conteau « d'un plein panier de raisijis noirs bien mûrs ». C'est une forme du •ucrage. Il conseille, pour clarifier les liquides troublai, le collage au blanc d'œuf et à Vahn — - ce dernier n'est donc pas nouveau ; — et, pour adoucir les boitions aigres, l'addition de c froment bouilli

LE TRAVAIL DES VINS

et crevé ». Au xvi' siècle, en Beauce, c'élail une coutume générale de mettre du beurre frais dans le vin nouveau, pour le conserver, o de peur qu'il ne s'en alldt à bouillir ». Plusieurs de ces pratiques subsistaient encore il y a cent ans. En 1712, on corrigeait l'aigreur de certains vins avec des graines de paradis et de la cannelle. Des vinaigriers avaient l'habitude de faire entrer dans Paris des vins déjà aigris, dont ils masquaient temporairement l'acidité afin de tes vendre comme bons.

Ainsi le commerce ne reculait pas devant des fraudes que d'aucuus s'accordent à croire toutes modernes ; au contraire, la sophistication remonte aux dates les plus reculées ; elle était seulement autrefois plus grossière ou plus daugereuse que do nos jours. On droguait les vins sous Louis XVI avec l'alcali et la litharge. Des lettres patentes de 1785 défendent d'insinuer dans les boissons une mixture de plomb ou de cuivre» L'adultération des liquides était courante dès le xv" siècle, où les poètes appelaient les foudres de l'Olympe sur les inf cimes taveruiers qui leur servaient, sous le nom de vins naturels, d'abominables compositions. Un arrêté municipal de Strasbourg édicté en 1300 le bannissement de la ville, pour un mois, de tous ceux qui médica mentent le vin avec de la chaux, du sel ou de Teau-de-vie. Ainsi ralcoolisalion, proscrite par une loi du printemps dernier, était dès b>rscii usage.

WKCANISME DE LA VIE MODERNC.

LE Mi£CANtSMB D£ LA VIE MODERNE

En Flau<lrc, ;\ la fin du xvi' siècle, on menace de peines terribles les marchands qui frelatent 1© vin en y niûlant de la couperose, du mercure, do la calamine. Le coupable devait être Lrùlé vif sur le tonneau renfermant le vin falsifié. Deux colporteurs furent, pour de semblables délits, suppliciés en 1456 à Nuremberg. La rigueur de ces cliàlimenta laisse supposer, ou que le mal avait de profondes racines, ou que la santé publique en avait gravement souffert; puisque les boulangers fraudeurs n'étaient sujets, dans la même ville, qu'à une répression beaucoup plus douce : on les liait dans une corbeille attachée au. bout d'une perche, que^ Ion plongeait plusieurs fois dans une mare.

L'art des coupages n'était pas ig-noré : les Bourguignons, au temps de Jean sans Peur, lorsque leur récolte était mauvaise, ne vendaient leurs produits à Dijon qu'après les avoir mélangés « avec portion de gros vins », pour leur donner de la valeur. A leur tour les hôteliers de Picardie, a pour leur profit et contre le bien Je la chose publique y>, mêlent au vin de Beaune des liquides du « pays de Somme », Ils coupent aussi, avec le jus des vignes d'Amiens, les -vinsd'Alicante, llosctlc et autres n vins de mer ». Les habitants de La Chalosse, dans les Landes, dont les crus étaient, d'après un document du temps de Henri IV, <t des meilleurs de loute la Guyenne », se plaignent fort que leurs voisins les falsifient en les mêlant avec du piqttetout d'Armagnac. Le lieu-

LE TRAVAIL DES VINS

tenitnt tle police de la capitale condamnait, en 1136, des iiégûciaiiis qui vendaient, comme jus de raisin, des vins blancs mariés dans leurs futailles avec une égale dose de poiré. On ne s'en tenait pas à de simples mésalliances de boissons renommées avec des liquides obscurs; les cabaretiers, sous Louis XIII, faisaient fl la courte pinte »,ot n'avaient pas la sincérité, comme plusieurs débitants d'aujourd'hui, de prévenir le public par une affiche qu'ils ne garantissent pas la capacité de leurs flacons, que <t leurs litres ne contiennent pas le litre ».

Beaucoup aussi, au xvii" siècle, « mettaient de l'eau k leur tonneau ». Le mouillage n'est donc pas sans aïeux. Un opuscule de 1786 se plaint des marchands dont les trois qualités, à dix, douze et quinze sols la pinte, ne représentent qu'un seul et même vin ; « il n'y a que le plus ou moins d'eau qui fait la ditTérence ». D'autres, moins scrupuleux, ajoutaient du vinaigre à une solution aqueuse de bois de teinture, et dénommaient cette boisson « vin des vignerons d'alentour », — ce que nous appellerions du Suresnes ou de l'Argenleuil.

Ces falsifications, on Ta vu plus haut, n'étaient pas particulières à la France : Deshayes de Courmenin, notre agent en Danemark au temps de la guerrede Trente Ans, gémissait surles vinsen usage dans ce royaume, additionnés « de chaux et d'épiceries qui font mal à la tête » . Pour se préserver des préparations que les miircbands anglais faisaient

subir aux vins de Portugal, auxquels ils ajoutaient du poivre, du sucre et des baies de sureau, le marquis de Pombal, au siècle dernier, concéda un monopole de vente à la « Compagnie générale des vignes du Haut-Douro », laquelle à son tour crut devoir mêler à ses vins quantité d'alcool, obtenu jiar la distillation de produits inférieurs, et mécontenta sa clientèle de la Grande-Bretagne.

La fraude, le mauvais tripotage des vins, dc datent donc pas d'hier. La plupart des tentatives qui ont été faites dans le passé, les rechercties empiriques ayant en vue Tamélioration d'une boisson — dont l'usage était alors universellement répandu dans les provinces mêmes où l'on boit aujourd'hui du cidre ou de la bière, — avaient pour cause le prix élevé des bons vins et la mauvaise qualité des vins ordinaires. Comme il est acquis à la science que le climat n'a pas varié depuis deux mille ans en Europe, que par suite la température ne s'est nullement abaissée, ainsi qu'on Va. quelquefois prétendu, il est aisé de conclure que le raisin récolté en Normandie, en Picardie, en Ile-de-France, n'atteignait qu'à une maturité imparfaite et ne produisait qu'un liquide peu sucré, partant peu alcoolique, susceptible de tourner très vite à Faigre, et en tout cas incapable de se conserver.

C'est pour ce motif qu'au rebours de ce que nous voyons maintenant, le via nouveau était toujours haut coté que le vin vieux. Ces petits vins,

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dénués des élémenls nécessaires à la solidité, avaient (ertniiié leur fermentation au bout de quelques semaines : il fallait les absorber « tout chauds », suivant l'expression paysanne , i-'esl-à-Jire avant que l'acide acétique y eût fait trop de ravages. On mettait les futailles en perce lorsque le vin avait encore une saveur sucrée, et lorsqu'on les terminait, au moment de la récolte suivante, le breuvage commençait à piquer.

L'usage de boire le vin à la pièce était général Personne, pas même les seigneurs et les rois, ne mettait au moyen âge son vin en bouteilles pour l'y faire vieillir et améliorer — les boulcilles, du reste, furent 1res chères jusqu'à nos jours. — C'était un rafllnenient auquel on n'avait recours que pour Certains crus très renommés, pour ces « vins d'honneur » dont les municipalités offraient en pompe un ou deux a flacons » aux notabilités de passage. Encore ces flacons renfermaient-ils le plus souvent des vins de liqueur, la plupart de provenance étrangère : Chypre ou Malvoisie. Parfois on versait du miel dans les boissons qui menaçaient de se perdre; ou bien on les consonijnait sous forme de soupe, à titre d'aliment tonique.

Cette incapacité à produire de bons vins, qui était le partage de beaucoup de nos provinces où l'on a renoncé à en faire, et de certaines autres où Ton en fait encore, bien qu'il n'y soit pas exquis • cette incapacité n'aurait pas dû s'appliquer aux

langag^e, enijinintéos à cette céréfile, perdent leur sens et disparaissent. Ce n'est plus si^maler une qualité bien rare de dire de quelqu'un qu'il est * bon comme du bon pain ».

Non seulement les aliments de première nécessité sont aujourd'hui consommés en plus grand nombre, mais la liste de ceux dont nos pères se contentaient s'est singiitièremenl allongée. Un seigneur du xiv° siècle se fût-il estimé heureux de dîner comme un cocher de fiacre du SIX*? je l'ignore. En tout cas la variété extrême des choses qu'un simple prolétaire urbain ingurgite, pour quelques francs, dans l'espace d'un seul jour, eût frappé d'admiration les « milsoudiers » — ces millionnaires d'il y a trois cents ans, — qui avaient nnlle sous à dépenser quotidiennement, mais qui n'auraient pu se procurer à prix d'or ce dont la civilisation présente fait jouir à bon marché nos couteniporains.

Charles VI se régalait avec des échaudés semblables à ceux qu'aujourd'hui les nourrices acceptent à peine. Les poissons, gibiers, légumes et fruits, desserts ou liqueurs, venus de partout, qui se rencontrent sur la table d'un modeste Parisien du temps actuel, ont été pour la plupart ou inconnus à nos prédécesseurs, ou d'un prix inabordable. L'hypocras, ce punch antique, analogue au saladier de vin chainl de nos cabarets, était k l'époque de Rabelais un luxe de richard; les figues el les

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dattes semblaient, aux yeux de Villon, une fine recherche de la gastronomie; les oranges coiUîûcnt à Paris, au moyen âge, deux fois plus cher que ne coijtent présentement les ananas. C'était, sous François I", un cadeau délicat de la duchesse de Vendôme que d'envoyer à la reine d'Espagne, en Flandre, des melons et des artichauts; et, sous Louis XIV, M™* de Sévigné écrivait à sa fille : * Le chocolat vous remettrait, mais vous n'avez point de chocolatière. J'y ai pensé mille fois; comment ferez-voiis? »

Presque tout le poisson que mangeait le vulgaire était sec ou salé, et constituait tel quel un aliment très coûteux. Cette douzaine d'huîtres qu'un maçon se fait servir chez le traiteur voisin de son chantier, il n'eût été le plus souvent au pouvoir de personne de se la procurer jadis, et l'ensemble de la marée que l'on vendait alors aux lialles parisiennes était légèrement avancé. Lé dauphin Uumbert de Viennois — celui-là môme qui légua ses Étals au roi de France — rédigeait d'avance ses menus en 1336 et portait, pour les jours maigres, des potages à l'oseille, des œufs et * du poisson, si Cou en ti'ouve... *; ce qui montre que, même pour un souverain, il ne s'en trouvait pas toujours. La viande était, il est vrai, beaucoup moins chère qu'en notre siècle, mais aussi beaucoup moins bonne. II n'existait guère de bêtes grasses; le système de la vaine pâture ne le permettait pas.

Le commerce des marchandises d'un usage cou ranl et général n'était pas plus honnête que de no3 jours. C'est une opinion tr<^s nccrédilée, mais assea. fausse, de croire que k sophistication est trorigiiie moderne. Le public s'est fort scandalisé récenimenl d'apprendre que plusieurs poissons élaient maquillés par les vendeurs, que cettains marchands, pour rendre aux ouïes la couleur Vermeille, indice de la fraîcheur des sujets, les coloraient artificiellement à l'aide de cochenille. MM. Girard et Dupré, chef et sous-chef du laboratoire ruunicipal, ont fait paraître un volume des mieux documentés où ils signalent les adultérations nombreuses que des industriels sans scrupule font subir aux denrées : on teint les cafés verts, on les alourdit par un trempage; on fabrique aussi de faux grains de café. Au café moulu on mélange des racines, des rhizomes, des graines de divers fruits, voire du marc déjà épuisé. On ne respecte pas davantage le thé, ni la chicorée à son tour qui, employée pourtant à simuler le café, nd trouve pas grâce devant des sous-falsificateurs, Imbiles à l'additionner de produits inférieurs encore.

Mais ces tromperies sur la qualité et la quantité ont été de tous les temps. Le nôtre à cet égard n'est ni meilleur ni pire. 11 ne doit pas être justifié, il no salirait non plus être accusé isolément. Do ce que, Uotre police étant mieux faite, on découvre

LES MAGASINS D ALIMENTATION

IGt

et l'on poursuit plus de crimes aujouni'hui qu'autrefois, il ne faut pas par cela seul conchire qu'il y en a davantage. Ne douions pas que, s'il avait existé un laboratoire municipal il y a un siècle ou deux, ses chefs n'eussent eu de la besogne.

On verra, dans l'un des chapitres qui suivent, les pratiques fallacieuses dont les vins depuis une antiquité reculée, ont été victimes'. Il serait aisé de signaler, pour la plupart des marchandises, des tricheries analogues, plus rudimentaires — telles que les coniportait la grossièreté de l'époque — mais aussi blâmables. On fraudait les épices au xiv' siècle; on mêlait aux confitures, — denrée fort coûteuse — de l'amidon, de la farine et « {liverses mauvaises matières ». On baptisait le lait à Paris, sous Charles V; on Técrémait par les mêmes procédés qu'à l'heure actuelle; le lait « non esbcurré » faisait déjà prime sur le marché. Il n'est pas rare, sous Louis XIII, de rencontrer des sentences du lieutenant civil contre les bouchers qui, « par une malice alîectée, tuent des chats et, après les avoir écorchés, les déguisent et habillent en forme d'agneaux, et ainsi les exposent en vente j». Quoiqu'ils soient condamnés à l'amende et à aller en cérémonie jeter ces chats dans la Seine, par-dessus le pont de bois du Châtelet, les bouchers ne se font pas faute de récidiver. Sous

iftS LE MECANISME DE LA VIE MODERNE

Louis XV, Oïl empcltait le poivre pour augmenter le volume des graijis; les é[»ieiers surcliargt.'aieiit d*une espèce de composition celui qu'ils faisaient venir de Hollande. Il se rencontrait des marchandes astucieuses qui vendaient pour du beurre de méchants fromages qu'elles avaient adroitement enduits de beurre sur toutes leurs faces. On mêlait au quinquina l'écorce d'un arbre quelconque qui en avait Taspect, en prenait Todeur, mais qui, liion que décoré du nom de a quinquina femelle », ne possédait aucune de ses propriétés. Les chas.seniarée et vendeurs de poisson se livraient au « fourbaudage », consistant à garnir le fond des paniers de mauvais poissons, très ditï'érenls de ceux qui figuraient à la surface.

Mêmes supercheries dans les diverses branches du commerce, et je prie le lecteur de croire que je n'en ai fait aucune recherche spéciale. A peine ai-je noté quelques-unes de celles qui me sont passées sous les yeux, pour les opposer aux détracteurs troj! déterminés du présent : la cire était couramment drog^uée, au xv* siècle, avec une mixture do résine et de poix de Bourg'ogne. Plus tard los fabricants de chandelles y introduisaient de mauvaises graisses, des suifs calcinés et noirs qu'ils recouvraient de bon suif. Il y a cent ans la livre de bougie, au lieu do 490 grammes, était venue à n'en plus représenter que 420, [larce qu'on la pesait avec deux enveloppes superposées de .

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papier épais et très lourfl. « Une tron)])orie et inalversuLioJi commune ?i présent, ili.sait-ori sous Louis XIV, entre les marchanJs papetiers, fait qu'il est presque impossible de trouver en leurs boutiques dos mains (jitî ne soient pas fourrées do papier coupé et do mauvaise pâte; outre que le nombre des feuilles ne se trouve jamais. » Pour les laines, le commerce de gros s'arrangeait do manière à les vendre encore humides et a sans avoir été lavées a fond ». Le cliafielier faisait passer pour castor aullien tique des chapeaux — demi-ca&tor — oij il avait glissé de la laine de vigogne ou insinué du poil de lapin; et, quant à l'industrie de» cuirs et peaux, Dindenaut nous apprend, dans le marché qu'il traite avec Panurge, que la peau de ses moutons de Sologne se transforme habituellement « en heaux maroquins du Levant ou tout au moins d'Espagne! »

Entre les produits imités qui se vendent de nos jours au détail sous des pseudonymes, et que l'on classe avec quelque rigueur parmi les falsifications, il est nombre de denrées secondaires, établies à très bas prix par le fabricant, grâce aux matièi-es premières plus modestes substituées à celles dont, Ibéoriquemcnt, ces denrées devraient se composer. Personne n'est dupe des appellations conveniionnelles que ces marchandises conservent sur leurs étiquettes, puisqu'elles coûtent parfois la moitié ou le quart des produits garantis. Lorsque ce bon

niarclic est obtenu sans danger \yonv l'hygiène ou la santé nationale, non seulement ces innovations ne méritent aucune critique, mais elles conslilueiit un progrès véritaLle,

Par exemple, comme on ne parviendra pas de sitùt sans doute à enfanter chimiquement de l'iiuilo d'olive ou du vieux cognac dans les laboratoires, et que la quantité restreinte de ces liquides les maintient à un taux inabordable pour les classes [Kqiulaires, c'est un résultat très appréciable que d'avoir mis à la portée des petites bourses les huiles de coton ou des alcools de maïs qui, judicieusement préparés, rappellent plus ou moins la saveur de ceux qu'ils ont pour modèles. C'est par un procédé analogue que, dans les textiles, on est parvenu, d'abord en surchargeant les filés de soie à la teinture afin d'en accroître le volume, puis, plus habilement, en employant le coton au tissage de la plupart des soieries, à démocratiser ces étoffes pour la plus grande satisfaction de beaucoup de gens qui, précédemment, n'y pouvaient aspirer. Il existe dans certaines fabriques spéciales ce que l'on nomme des « confitures de fantaisie * à base de lichen ou « colle du Japon », mélangée à une dissolution de glucose. Elles sont teintées de nuances différentes et aromatisées avec des essences artificielles ou des conserves de fruits, de façon à imiter les parfums de la groseille, de la prune ou de la fraise ; le potiron y tient la place de l'abricot. On croira sans

LES MAGASINS d'ALISTENTATION

peine qu'il ne le vaut pas; mais aussi le prix est inférieur des deux tiers à celui des confitures exclusivement composées de sucre et de fruits frais. Ces dernières ne se vendent jamais moins de i fr. 20 le kilogramme; les autres sont cédées pour 0 fr. 40, et le débit en est si considérable que le raisiné artificiel se chiffre à lui seul par une expédition annuelle de 600 000 kilogrammes, dont la plus grosse part destinée à la Bretagne.

La clientèle de tous ces similaires inférieurs est en général trop peu à l'aise pour payer le prix audessous duquel ne sauraient descendre les deurér-s d'une qualité authentique. S'il lui plaît, à défaut do réalité, de se contenter d'une ombre, n'y aurait-il pas cruauté à la tirer de l'erreur qui lui est chère? Il entre, ne l'oublions pas, dans nos joies et dans nos douleurs, une grande part d'imagination.

Un moyen sûr et philanthro|Hque d'améliorer les consommations généralement usitées consisterait à les rendre moins onéreuses en supprimant tout ou partie des impôts indirects dont elles sont accablées. On peut considérer qu'à Paris et dans les grands centres, oij existent de gros octrois, les taxes combinées de l'Etat et de la ville représentent en moyenne te iierfi de la vntpur vénale des produits alimentaires. Sur une dépense de 100 francs faite par la population parisienne pour sa nourriture (à Texception du pain et de la viande), il y a 30 francs à peu près pour le fisc. Cette proportion est bien

106 LE Mécanisme: de la vie modi^rne

plus forte sur le sucre, le café, le rliocolat, le vin el les spiritueux. Sur le sel elle est de 80 pour 100. Le kilogramme de sel gris se vend dans les salines du Midi ou de l'fhiesl moins de 2 t-enLimea; mais ri'^lat lo frappe d'un droit de 10 centimes ot la ville de Paris d'un octroi de G centimes. Ajoutez 4 centime et demi pour le transport; le négociant de la capitale qui vend le sel qualro sous gagne un peu moins d'un demi-centime. « Ce qui sert et enlroticnt, la vie, disait dans une adresse au Ministre des finances, un rofirésentant notable du commerce alimentaire, se divise en deux cntégories : la consommation interne (nourriture) etlacon Bommation externe (vêtements). A la première, FEtal demande jusqu'ici presque tous les revenus qui lui sont néces-saires, tandis que la seconde demeure indemne. » L'une supporte à peu près tout, l'autre à peu près rien. Le pétitionnaire conc' liait à ce qu'il fût établi un droit modéré par 400 kilogrammes d'étoffe à l'entrée des villes ou à la sortio l'e-i fabriques comme il est pere^u un droit d'accise par iOO litres de vin. Le principe en luimême n'a lien d'injuste. 11 est toutefois improbable que l 'assiette dcfi contributions soit remaniée en ce sons, ni que les impôts indirects sur la a consommalion interne » soient de longtemps supprimés ou adoucis. Le commerce el l'industrie ne doivent donc compter que sur leurs propres force» pour obtenir un Lon marché relatif, en économi-

LES MAGASINS D' ALIMENTATION 167

sant sur l'achat ou la manufacture des denrées, sur leur transport ou leur distribution, sur cette quantité de frais accessoires que l'on appelle avec raison des « faux frais » ; frais parasites qui s'accrochent aux marchandises et les renchérissent sans les améliorer.

Les procédés mis en usage pour atteindre le but proposé, assez semblables à ceux que les mîigasins de nouveauté ont employés dans le vêtement et l'ameublement, et qui ont été décrits plus haut, en diffèrent sur un point notable : les novateurs, dans l'alimentation, fabriquent eux-mêmes la plupart des objets de leur négoce, et concentrent en une seule main, sous une direction unique, le rôle de producteur et celui de marchand.

Les épiceries Poilu.

CSommerce des vivres naguère sévèrement réglementé. — Épiciers et apothicaires-épiciers. — Aime£-vou3 la musc.iUe? — M. Bonnerot. — Les - éKoultnres iriiuile «. — Inauguration de la • gAchc -, — Féliï Potin, clerc de nolaire. — Ses dclmls nie Neuve-Coq uenard. — Vinf?t mille francs de capital. — Son projet favori : il devient fabricant. — Une belle-mÈrc modèle. — Pas d'argenterie. — Potin pendant le aiêge de Paris. — La queue du boulevard Sébastopol. — Les héritiers. — Qiiamnte-cinr} millions d'aJTîiirea. — BonLïoijs anonymes. — SyslÈinc de contrôle.

— L' • esprit nouveau • de l'épicerie. — Essaimage en province.

— ËxporlÂtion naissante.

Quoique la nation dépense pour se nourrir quatre fois plus que pour se vêtir ou se meubler, et que par suite l'importance des grands mag^asins alimentaires dût être beaucoup plus g^rando que celle des grands magasins de nouveautés, leur chiffre d'affaires est jusqu'à présent beaucoup moindre. Le plus notable d'entre eux, la maison Potin, ne dépasse pas encore 45 millions de francs de vente annuelle, tandis que le Bon Marché arrive

déjà à 150 millions. A cela plusieurs causes : les besoins de la table sont journaliers; chacun, pour s'approvisionner en peu de temps, doit s'adresser au détaillant le plus proche, quitte à payer plus cher. La plupart des denr<5es de première nécessité, telles que te pain, la viande ou le poisson frais, ne sont susceptibles ni de conservation, ni de réexpédition à longue distance par petites quantités. Elles sont d'ailleurs à moindre prix dans les campagnes ou les petites villes que dans les centres populeux- Or ces trois articles réunis constituent, en argent, plus de la moitié de la nourriture totale. Enfin les magasins d'alimentation sont bien plus récents que les magasins de nouveautés. Les seconds ont sur les premiers près de quarante ans d'avance. Les uns sont au début de leur carrière, les autres sont voisins de leur apogée. L'évolution s est opérée, d'ailleurs, de façon analogue dans l'une et l'autre branche du trafic, par l'élargissement dun métier qui a débordé sur ses voisins : la mercerie d'un côté, l'épicerie de l'autre. Cette évolution, maudite par les petits intermédiaires, est la ran(;on naturelle de la liberté du commerce.

On oublie trop aujourd'hui que, sous l'ancien régime, l'autorité ne se bornait pas à réglementer le nombre et les attributions des marchands, mais qu'elle légiférait sur le mode de vente et sur le prix des marchandises. Pour maintenir les rapports directs entre producteurs et consommateurs, il

no

était interdit à loua revendeurs, maîtros d'hôtel et acholeurs de gros d'entrer dans les marchés avant dix 011 onze heures du matin. Il leur était également défendu d'aller acquérir « aucunes subsistances » aux portes des villes et dans la campagne, au préjudice des particuliers. Les paysans d'un certain rayon étaient tenus de leur côté, à peine de confiscation, d'apporter leurs denrées et d'amener leurs bestiaux à certains marchés déterminés. On ne s'en tenait pas là : tantôt les municipalités fixaient le prix de la viande, du beurre et de la plupart des aliments; tantôt elles passaient un contrat avec un ou plusieurs bouchers à qui elles concédaient un monopole, à la condition qu'ils vendraient chaque espèce de viande h des taux convenus. Même régime pour les boissons. Or ce régime n'était pas excellent, bien au contraire. Los maxhna étaient arbitraires, fort difficiles à établir, les débats toujours très épineux. Jusqu'à la révolution de 1789 on se disputa à Strasbourg pour la taxe (le la bière, les brasseurs et Fatlministration ne parvenant pas à se mettre d'accord sur le rendement en liquide d un sac de malt.

L'intérêt du public était néanmoins sauvegardé par celle intervention permanente des pouvoirs ofUciels, qui limitait la marge do bénéfices des marchands, en se fondant uniquement sur leur prix de revient, et sans se préoccuper de savoir si leurs clientèles respectives subiraient à payer leurs

LES MAGASINS D'ALIMENTATION 171

frais généraux cl h leur assurer de quoi vivre. Le système, très supérieur en soi, lïe la liberté commerciale, amena la pullulation des inlerméiliaircs, laquelle h. son tour rait pour résuUiil l'exagérai ion des prix de détail, contre laquelle tout le momie aujourd'hui proteste. Le correctif naturel de cet état de choses devait ôlre hi concentration des ventes, permettant rahaissement des prix.

Jusqu'à nos jours et depuis un temps immémorial subsistaient côte à côte deux corps distincls, vendant à peu près les mêmes choses ; les apotliicnirosépiciers et les épiciers tout court. Ces derniers tenaient en première ligne lea épices : safran, piroOo, cannelle, muscade, dont nos ancêtres longtemps rallblèrent.

Aimez- vous la muscade f On a mis partout,

n'eùl pas été une rnilferie au moyen Age, où les riches faisaient de ces condiments dfio consommation enVoyable. L'épicier vendait aussi la plupart des confiseries, parmi lesquelles, au temps de Boileau, les conserves de roses violes, le sucre rosat, le j)ied-de-chaty le pas-d'âne, les dragées, le pi^olat et le jus de réglisse. Il leur élail enfin loisible do débiter les produits pharnîacenli<iues dits étrangers, tels que le milbridate, Vafki'i-viès, l'hyacinthe et la thériiique; mais à condition de les faire visiter au préalable parle bureau des f opotbicairos-épiciors ».

Ce sont les successeurs de ces mêmes épiciers qui verifleiiL aujourd'hiit In sucre, l'huile et le vinaii^re, les chocolats, cafés, thés, pAtes et riz, le jiotsson sec et salé, les conserves de fruits, de viande et de légumes, les œufs et les fromages, les vins et left liqueurs, la volaille et le gibier, sans parler des huiles, pétroles ou essences d'éclairage, et dont on peut dire, depuis que les principaux d'entre eu ont abordé la viande, les fruits et les légumes frais, qu'ils embrassent, à, l'exception du pain, la totalité de l'alim cil talion.

La révolution commença vers 1840, dans une boutique du Gros-Caillou où M. Bonnerot, âgé aujourd'hui de quatre-vingt-dix ans et modestement retiré à la campagne, fut rinitialeur de l'épicerie moderne. L'ancienne était alors, il faut hteii l'avouer, un commerce absolument malhonnête dont peu de gens ont gardé le souvenir. On fraudait beaucoup sur la quantité de tous les articles, grâce à la connivence des domestiques dont la gra-i tification du « sou pour livre » n'était pas le seul profit illicite. En ce temps-là les pains de sucre ne pesaient jamais leur poids et Thuile à brûler était le sujet d'opérations machiavéliques : à la servante qui venait chercher 10 kilos d'huile dans un bidon on n'en livrait communément que 8. Celle-ci fermait les yeux et, à son tour, rapportait ledit bido à remplir lorsqu'il contenait encore environ 2 kilos, qu'elle revendait pour son compte personnel

ÏAGASINS D AUMENTATION

l'épicier, mais à moitié prix seulement, parce que, lui Jisail'On, « ce fond de vase ne pouvait èire considéré que comme une égoutture ». Si bien que le bourgeois payait 10 kilos et u'tui brûlait réellement que 6 ou T. M. Bounerot imag^ina de livrer exacleruent ce qu'il facturait et de vendre à très petit bénéfice. Ce fut le principe de la « gâche », ainsi nommée parce que les autres épiciers, furieux, traitèrent ce faux frère de gâcheur du métier et son système de gâchage des prix. La * gâche » obtint un succès rapide. Le public voyait un libérateur dans cet homme qui, de sa seule autorité, réduisait si audacieusement des chiffres auxquels on s'était depuis longtemps résigné. Le magasin nouveau offrait l'aspect d'un perpétuel déballage au milieu d'un désordre singulier. Aucun luxe, aucun confortable, ni pour le personnel qui prenait ses repas debout, sur des caisses vides en guise de tables — il n'y avait pas de chaises, — ni pour le client entre les mains de qui les objets étaient remis, enveloppés à peine, mal conditionnés souvent et parfois de qualité assez médiocre.

C'était le défaut de ce réformateur imparfait. M. Bonnerot, disait un de ses anciens commis devenu plus riche que la patron, « n'avait pas le sentiment de la bonne marchandise ». 11 se laissait prendre à l'appât du bon marché. Au contraire, son émule, M. Potin, plus tard son continuateur, répétait sans cesse : * De la bonne marchandise d'abord,

LR MECANISME DE LA VIE MODEBNE

le bon marché après », Félix Po[in> ûls d'un petit cultivateur d'Arpajon (Seiuo-et-Oise) qui r<>vait fie faire de son héritier un notaire, avail vingtquairc ans lorsqu'il s'établit à Paris en IHii, après avoir lâché les inventaires et le papier timbré de l'étude provinciale, dans laquelle il languissait depuis sa seizième année. Une vocation irrésistible le poussait vers Tépiceric; métier d'ailleurs aussi ridicule sous Louis-Philippe que l'avait été la « nouveauté », lora des « calicots b de la Restauralion. Le bon sens public a de ces iliviuations.

Potin avait, comme lïonnerot, l'idée de chercher le succès dans la l'éduction des prix de vente, mais sans prétendre restreindre tout d'abord les prix d'achat. Ce qu'il sacrifia ce fut son profit commercial, fidèle au prog^ramme qu'il s'était tracé : « Des aiïaires avant tout, le bénélice viendra enitlite ». Petit et mince, il avait l'air si jeune lorsqu'il se présenta pour louer sa première boutique, rue Neuve-Coquenard, que son propriétaire ne consentit qu'avec peine n l'agrécT. 11 inspira plu.s de confiance, quelque temps après, à un fondeur de la rue des Gravilliers qui lui donna sa fille on mariage. Cliacun des deux conjoints apportait on ménage une dizaine de mille francs, (''était bien peu, semblait-il, pour les visées ambitieuses du mari; mais le besoin d'un grand fonds de roulement ne se faisait pas seulir. Tout au plus l'épicier d'alors fabriquait-il lui-uième sa chandelle; pour

LES MAGASINS D'ALtMENTATION

tout le resie, il renouvelait proî^quc' au jour le jour son assortiment dans le quartier des Lombards, chez les drog-aistes, marchands de gros et de demigros, qui florissaioni en ce temps, et auxquels les routiers, mt-'ssagers et dilijL,'-ence9 apjjortaienl seuls des stocks. Le jeune Poliu, qui faisait ses achats en personne pour éviter l'intermédiaire onéreux des courtiers, revendait presque ati prix coûtant. Pendant six ans il usa de ce système, gagna fort peu, mais il se fit beaucoup connaître. Si bien qu'en 1850, plein de confiance dans Tavenir, il osait prendre, rue du Rocher, la suite d'une é])icorieplus importante. Elle avait pour maître ce M. Bonnerot dont il vient d'être parlé, qui avait émigré sur la rive droite, et elle était baptisée par le public du nom d' « A.9Sociation », ^- peut-être parce que réclatant uniforme porté par les garçons lui donnait un caractère semi-administratif.

Dès la première année, le nouveau propriétaire arrive au chitTre de 3000 francs d'alTaires par jour. La création des chemins de fer favorisant les relations avec le dehors, il s'appliqua à introduire les articles étrangers, inconnus ou peu usités en France, partant très coûteux jusque-là. 11 aborda ensuile son projet favori, devenu la clof de voiite du nouveau commerce, consistant à se faire lui-mémo fabricant afin de pouvoir vendre à meilleur compte des produits meilleurs. Il commença par le chocolat : pendant sept ans, dans un hangar situé au

foHil do sa cour où il avait installé un embryon d» manufacture, il lll manœuvrer en personne sabroyetise à cacao. Ces laborieux avait une idée trèa: haute de sa profession : « Pour se rendre compta" de la substance intime et de la confection de ses innombrables marchandises, il faudrait disait-il, que l'épicier fût cuisinier, il faudrait qu*ii fût chimiste ». Et il s'elTorçait de le devenir, ayant l'œil partout, absorbé, infatigable, ig-norant tout plaisir^ indillérent aux satisfactions de l'aisance. M. et M"" Potin couchèrent assez long^tenips dans une soupente, rue du Hocher, au-dessus de leurs magasins. Plus tard, bien qu'il eût fondé en 1859 une succursale boulevard Sébastopol, au loyer de 20 000 francs, et qu'il eût jeté à la Villette, suç des terrains maraîchers, les premières bases de son usine. Potin différait d'année en année, faute de fonds, l'achat de l'argenterie nécessaire à son ménage.

Plus il allait, plus ses affaires grandissaient» plus il était gâné. Chez cet homme qui avait débuté sans capitaux, qui n'eut ni banquiers ni commanditaires, les ambitions dépassaient toujours les ressources. Bien souvent M"* Potin, qui tenait la caisse, dut monter en hâte à son mari la recette du matin pour faire face aux échéances de l'aprèamidi. Un soir, la belle-mère du patron, M°" Menet^ le sachant mal à l'aise, et n'osant lui offrir un prètj que sa fierté eîit repoussé, arriva chez lui avec

tEB MAGASINS D ALIMENTATION

gros poiiefeuille sous le bras, et, le prenant à part : « Dis donc, Félix, voici lOQÛOO francs qoe j'ai réalisés; prends-les, sinon le père les peivlra; tlopuis quelque temps j'ai remarqué qu'il jouait à la llourse ». Or « le père », l'ancien fondeur, dont on augurait si mal, était d'accord avec sa fetnine pour la per[)éLration de ce stratagème et avait consorili de bonne grâce à passer, aux yeux de son gendre, pour un spéculateur enragé.

L'extension constante du commerce engloutissait, au fur et à mesure qu'elles se produisaient, les économies provenant des bénéfices. Et ces bénéfices n'étaient nullement proportionnéa aux venles, puisque tout le système reposait sur un gain médiocre, et que plusieurs articles, cédés à prix d'achat, se soldaient ellectivoment en perte. Lorsque son entourage lui faisait ressortir ces perles et s'en effrayait, le maître s'emportait; il trouvait des mois épiques : « Laissez, laissez, disaitil, pourvu que je gagne la bataille, je ne compte pas les morts! » Les « morts », c'était le sucre, l'huile, le café, tout ce qui attire et maintient la foule.

Cet homme qui entendait si largement les affaires, et qui avait peiné toute sa jeunesse uniquement, semblait-il, pour gagner de l'argent, n'était nullement cupide. Il en donna la preuve dons une période de véritable grandeur. En 1810, au lendemain d '

capi

l'sqi

MECAMSME CE LA VIE UODSEVNE.

les Allemands s'avançaient sur Paiis flonl Pinvestissement n'était plus qu'une question d'heures, un bon nombre de commerçants aperçurent aussitôt l'occasion de faire un coup fructueux, en spéculant sur la hausse certaine des denrées. Dès 1& fin de septembre il se trouva des négociants qui offrirent à Polin de lui payer, en g:ros, ses stocks de marchandises le double de ce qu'il les vendait audélaih Non seulement celui-ci refusa, mais, pour être sûr que ses produits seraient livrés directement à la consommation, et pour en faire profiter le plus grand nombre possible de personnes, il établit dans ses magasins une sorte de rationnement Chaque client qui se présentait ne pouvait exige qu'une quantité strictement limitée de ces diverses denrées, dont le prix n'avait pas été majoré d'un centime.

Curieux spectacle que celui de cette foule stationnant avec patience aux portes de l'épicerie, dans l'espoir d'obtenir une boîte de petits pois, u morceau de gruyère ou une fraction de ce chocolal dont il était ainsi distribué soixante mille tablel chaque jour. Jusqu'à deux ou trois heur l'après-midi l'on servait, puis il fallait fermer 1 portes afin de préparer — avec le personnel re Ireint dont il disposait — les portions du jour suî vaut. Quand les employés sortaient du magasin, huit heures Ju soir, ils trouvaient sur les hancs d boulevard Sébastopol des gens installés déjà, leui

LES MAGASINS D' ALIMENTATION

cliauffercltc sous les pieds, pour t^tre les proiniers à i'ouverlure du lendemain. En cfiVt la queue, qui commençait en rangs pressés à rentrée principale, pour serpenter le long des rues Réaoïnur^ PalesLro, Greuôta, etc., était si long^uc qtie les derniers venus avaient toute chance de ne pas entrer.

Les 2 millions de francs de marchandises, qui furent ainsi péniblement émietlées, auraient été vendues avec beaucoup moins de tracas 5 ou 6 millions; le mépris d'une pareille dilTérence semble assez peu ordinaire pour mériter quelque reconnaissance. Il n'en fut rien : égarée par des rivaux mécontents do la concurrcoce d'un confrère, qui continuait sa besog^ne de « gichc-métier », l'opinion parisienne accueillit un instant sur le compte de Fépicier Potin des calomnies ineptes. Il se trouva des journaux pour traiter à* o accapareur » ce serviteur de l'alimentation publique, et pour annoncer, comme tel, son incarcération à Mazas.

Le succès ultérieur leût vengé de ces attaques, mais ce succès il ne devait pas le voir. i*arti un soir d'été 1871 sur le haut d'un omnibus, suivant sa coutume, pour la petite maison de campagne qu'il possédait à Ghampigny, et qui constituait sa seule fortune en dehors de ses magasins, Félix Potin mourut subitement dans la nuit. Il n'avait que cinquante et un ans. Sa veuve restait seule avec quatre enfants mineurs et une fdle mariée à M. Labbé, entré dans la maison comme

sitn|i!R fjarçoil, élevé peu à peu aux emplois supé l'iuurs, iloiit lo palron avait fait son gendre.

Coite histoire de la maison Folin oiïre le tableau intéressant tle l'ascension d'une grande farnill»* commerciale au xix." 6Îècle, et fournit un édilian^ contraste avec certaines études HOciales, volontier pessimistes, que la littérature met sans cesse sous nos yeux, M'"" Potin, déaorienlée, song^enit à S9 retirer; M. LabLé, qui eût pu racheter le fonds i bon compte, l'en dissuada. 11 offrit (le diriger le afTaires, au nom et comme fondé de pouvoir de" sa belle-mère, à litre de premier commis, san» accepter aucune participation aux bénéfices, l doit donc être l'ej^nnlé comme le second fondalfu de l'en (reprise. Quelques années après, ladeuxièioe puis la troisième fille du défunt épousèrent à leuf tour doux employés principaux de la maison qui l'un et l'autre, y avaient débuté tout jeunes par les tâclieft les plus modesles. Ces trois gendres patriarcalcment unis aux deux fila de M. Potin, «ont nujoijr<rhui administraleitrs on commun d0 cette organisation modèle, dont ils se partagent L propriété. Sous leur impulsion le total des vente •n'a cessé de grandir. Tl était de 6 millions de franci .en J869; il était passe à 18 millions en 4880, h 30 millions en 1887; il atteint prcsenfemont iS millions <lc francs. Ce chiiïro comprend à peu près pour 16 millions les envois en province e à rétrang:er; autant pour les livraisons qui se fon

LES MAGASINS lyALlWENTATION

a domicile à yiarlir de 10 francs; le reslc iT|iréseiilo lo défail des magasins. La vente, portant sur environ 2000 articles divers de consommation, est répartie dans les journées moyennes sur 20 000 achats — 30 000 en certaines saisons — faits en personne ou par correspondance, ol destinés à une clientèle qui embrasse toutes les classes de la société.

A l'origine, le bon marché de ces produits constituait à. leur encontre une sorte de tare vis-à vis d'un grand nombre de gens. Un préjugé assez na'if, identifiant la (pialité à la cherté, entretenait la déliance. 11 eût Fallu manquer totalement de respect humain pour oser avouer, dans un salon, que l'on se fournissait au rah:iis» Le populaire, chez qui la nécessité bannit la vergogne, forma seul le noyau primitif; puis le bourgeois s^enhardit; maintenant les riches, à leur tour, s'y portent. Cependant, par une discrétion calculée, C(?rtains articles demeurent anonymes. Potin signe rarement ses bonbons; pout-6tre leur ferait-il lort dans le monde en s'en reconnaissant l'auteur. II se prête au contraire do bonne erâce aux velléités ambilieu.ses des clients qui fréquemment lui apportent, pour les faire remplir, des sacs et des boîtes vides sur lesquels flamboient en lettres d'or les noms de fournisseurs en vog-ue.

La comptabilité, les écritures d'un débit aussi fractionné sont réduites à leur expression la plus

sommaire. Quoique le nombre et le montant des vols soient incomparablement moindres que dans les grands bazars de nouveautés, il est presque impossible de prévenir tout à fait les petits larcins commis par le personnel ou concertés entre des garçons et des acheteurs. Sur un eEfectif dô 2000 individus occupés soit dans les mag^asins, soit dans les usines, il y a toujours des brebis galeuses., Lors d*uDe fouille faite à l'improviste sur les ouvriers sortant de la fabrique de charcuterie, ou découvrait, ces derniers mois, une poitrine de porc que l'un d'eux s'était indûment fourrée dans 1© dos, sous son gilet Mais, comme dans la nouveauté les frais nécessaires pour éviter ce léger coulage dépasseraient beaucoup le préjudice que la maison éprouve de ce chef. Les commis écrivent sur dea' fiches le montant détaillé de leurs ventes au fur et à mesure qu'ils les effectuent; ces fiches sont contrôlées séance tenante de plusieurs manières, mais les caissières ne portent en compte sur leural livres que le total et non la substance de chacune d'elles. Le point capital était de réduire au minimum l'ensemble des frais généraux. On y réussit» puisqu'ils n'excèdent pas 5 pour 100, tandis que dans les épiceries moyennes ils montent à 8 ou 10 pour 100 du chiffre d'adaires, et dans les minus*' eu les à 12 ou 15 pour 100. Cependant le granj magasin entretient, pour le service de Paris et de la banlieue, une cavalerie de 230 chevaux et des

MAGASINS D'ALIMKNTATION

voilures à proportion, qu'il fabrique et répare luimôme dans ses ateliers.

Ce n'est pas au reste par les affaires que la maison fait directement que s'exerce son action bienfaisante. Qu'est-ce que 4S millions, sur un ensemble lie denrées dont la France consomme annuellement pour plus de quatre milliards et demi de francs, c'est-à-dire cent fois davantage? On ne voit pas que les petits commerçants aient lieu de se plaindre ni de crier au monopole. Il est aisé de s'en convaincre en passant en revue les principales marchandises : la plus notable des deux épiceries Potm (boulevards Sébastopol et Malesherbes) est le sucre : elles en vendent pour 6 millions; or les Français en mangent pour 400 raillions. Ils boivent pour 900 millions de vins et Potin en vend pour 5 millions. Que sont les 4 millions et demi de chocolat débité par la maison qui nous occupe, auprès de telle fabrique comme celle des Mcnier, qui en expédie pour une somme huit fois supérieure ; et ses quelques millions de café auprès des 300 millions de francs que peuvent valoir au minimum les 68 000 tonnes introduites chaque année sur notre sol? Mais si Potin, et avec lui nombre de grandes boutiques analogues qui ont sagement adopté son système et le pratiquent avec des succès divers, n'empêchent pas le petit commerçant de vendre, ils le forcent à vendre bon niarché. Ils établissent dans le pays, au moyen

de leura catalogues jiartout réjiantltis , un prix régulateur qui sert de base aux transactions de détail et ne comporte qu'une majoration modérée de la valeur d'arliat. Voilà leur crime t et voilà, selon ûous autres, pauvre bon public, leur titre à notre estime et à nos encourag;ement3.

C'est ainsi que Potin a essaimé en provioce environ IGO maisons qui, sans dépendre directement de lui, tiennent une partie de ses marchandises et ont porté dans les villes les plus éloignées « Tesprit nouveau * des denrées alimentaires. A l'antipathie suscitée par ces gêneurs dans nos chefslieux de déparlement et d'arrondissement, chez les rivaux qu'ils dérani!;ent, nous pouvons mesurer leurs services. La bataille a été rude et la clientèle âprcmcnt disputée. Mais, pourvu que ces disciples restent fidèles à la doctrine de la maison parisienne, où la plupart d'entre eux ont travaillé comme garçons avant de s'établir, pourvu qu'ils vendent de bonnes choses à bon marché, leur victoire n'est qu'une question de temps.

Encouragée par les résultats obtenus en France, la grande épicerie aborde déjà l'exportation. Los colonies françaises lui ouvrent un débouché naturel. Grâce au système des drawbacks, heureusement adopté par le gouvernement, en vertu duquel les droits do douane sont remboursés aux exportateurs, il est possible à nos commerçants de lutter, sur le marché international, pour ta vente

tarés a i inieneur avec tnatièrCvS premièrea venues de l'étranger; le choci>Iat par exemple. Il est souhailable que les facilités oITertes par radministration soient encore étendues. Ainsi le café françjais est estimé dans bien des pays où cette Jenrée est l'oltjct Je sophistications nombreuses; on s'accorde à reconnaître au nôtre des qualités précieuses : une torréfaction mieux faite, un mélange plus intelligent des espèces. Comme il supporte à l'état vert un droit d'entrée de 150 francs par 100 kilos, augmenté d'un quart par le brûlage, la réexpédition du café ne pourrait s'opérer que sous bénéfice d'une déduction de taxe qui, jusqu'à présent, n'est pas admise.

L'exportation, qui dans la maison Potin est encore en enfance — elle ne dépasse pas 1 million, — s'était, durant les premières années, soldée en perte. Il faut, en effet, pour des aliments destinés à des contrées lointaines, à des climats très dilTércnts du nôtre, une fabrication et un conditionnement spéciaux. Le sucre doit être enfermé dans de solides boîtes en fer-blanc qui le mettent à l'abri des insectes et de l'humidité; les conserves sont l'objet, pour assurer leur bonne tenue dans les pays chauds, de précautions multiples. L'usine de la Villette disperse aujourd'hui ses caisses aux quatre points cardinaux : la Réunion^ Port-au-Prince, la Nouvelle-Orléans, Santiago de Cuba, le Congo font

1S6 l'B MÉCANISME DE LA VIE MOÛEHNE

des commandes journalières. Nos explorateurs, nos missionnaires, notre armée coloniale ont recours à ces envois de la mélropole; nombre de colis, au moment de ma visite, étaient en partance pour Madagascar,

Les usines Potin.

Le secret du succès. — Pantin, la Yillette, Épernay, Miramon.

— Potin industriel travaille gratis pour Potin commerçant. — Vins et liqueurs. — Mystère de la chartreuse. — Parfumerie; eau de Cologne et néroli. — Sirops et gelées. — Ateliers hétéroclites, biscuiterie, conQserie ; enrobage des amandes. — Féeries au blanc d'œuf. — Brouillards de sucre. — Disparition du sucre en pain. — Le cacao; son amour des greniers. — Broyage du chocolat. — Murailles de petits pois. — 700 000 boites de conserves. — Vrai et faux tapioca. — Goûts chinois et français en matière de thé. — Problème de la conservation des œufs. — Union de l'artisan et du marchand. — BénéQce global infime.

— Les hésitants et les audacieux de l'épicerie.

Le point capital, pour un magasin de nouveautés, est de n'avoir qu'un stock de marchandises relativement faible et de le renouveler sans cesse. C'est — on l'a vu — l'une des bases de l'organisation des grands bazars : ils font ainsi produire un intérêt renouvelé à l'argent qui traverse leur caisse, aux articles qui traversent leurs rayons, pendant que les petites maisons, où la vente est plus lente, immo-

biliscnt des fonJs proportionnellement bien plus importants. Pour ralimentation c'est le contraire : l'art «le répicier modeste est de n'avoir que très peu de denrées à la fois. 11 lui faut moins de place ainsi, partant un loyer moindre; il a peu de dettes et se procure des marchandises plus fraîches. Tel est le bon côlé; le mauvais, n'est qu'achetant par portions minimes, à des marchand-j on gros, il paie tout fort cher, et qu'il lui est impossible de vendre à bas prix.

Avec le mécanisme nouveau, des stocks énormes sont nécessaires; il faut à Polin, en marche normale, près de 10 millions de fonds de roulement. Ses comptoirs de détail, seule partie de l'entreprise connue du publie, ne sont qu'une façade. Cette façade s'appuie sur de vavstes entrepôts et sur des usines complexes, qui sont tout le secret du succès; destinées qu'elles sont à no pas produire de bénéfice direct, mais permettant au magasin de vendre à un prix beaucoup moindre, puisqu'il économise le gain du fabricant.

La maison Potin a successivement monté quatre de ces manufactures : à Épernay, elle brasse des raisins et prépare son vin de Champagne; à Miramon (Lot-et-Garonne), elle confectionno les pruneaux, dont elle écoule 900 000 kilos par an; à Pantin, des bâtiments spacieux, couvrant plus d'un hectare, ont succédé à l'anVeuse jietilo houlique de la rue Saiûte-Mariiuerite, où le fondateur avait pri*

^E8 MAGASINS D ALIMENTATION iSQ

milivpmcnt clubli son dépôt extra muras. A l'eiilrée ae trouve le laLoraLoirc do chiinio pour le contrôle des matières premières; à gauche, les chais de vins ordinaires, dont il s'expédie 120 pièces par jour, qui provicntienl ou grande partie de propriétés possédées, à litre privé, par les membres de la famille Potin, en Tunisie, Alg-érie, Bordelais et dans le midi de la France. A droite, la distillerie : en des fûts de ctiène verni sont rangés cote à côte liqueurs et sirops de toute essence et de tout nom.

Une seule manque, dont la composition est toujours inconnue : c'est la chartreuse. Ce siècle de publicité et d'indiscrétions n'a pu arracher leur secret aux moines. Chacun sait qu'ils emploient des eaux-de-vie de vin vieilleH et supérieures ; élément 61 important que, lors dos ravages du phylloxéra, désespérant de trouver des cognacs sincères, les chartreux organisèrent pour leur compte une bouil- Icrie de vin on Algérie. — - Un pareil soin serait Bupcrflu depuis que Ton a pu se procurer, en 1894, druis nos départements méridionaux, des armagnacs authentiques pour 60 francs l'hectolitre. — ■ On sait de plus qu'il entre, dans la confection de la chartreuse, de l'hysope, de la camomille, diverses autres plantes; mais on ne pourrait dire en quelle proportion, et l'analyse ne le révèle pas. Aucune imitation n'atteint la perfection du modèle.

pnor les « alcoolals », c'est-à-dire les infusions de fruiLs ou d'herbes qui communiquent la saveur et qui, préparées trois ou quatre années à l'avance, attendent leur tour dans les celliers. Les eaux-Jevic, logées plus loin, s'étag^ent depuis la « Grande- Champagne 1830 » à 30 francs la bouteille jusqu'à la « Marmande i» (de fantaisie) à 1 fr. T5 le litre. Sur celle-ci le fisc prélève i fr. 20, à Paris; pour peu que le marchand, auquel il ne reste que 0,55, se pique d'ajouter au « trois-six » souple et fin, coloré par du caramel, une petite quantité d'armagnac chargé de donner le bouquet au mélange, il risque de ne pas gagner un centime sur cette spécialité.

La parfumerie, installée dans un autre corps de bâtiment, offre une grande variété de travaux : ainsi l'eau de Cologne, filtrée devant nous, a pour base le néroîi, dont le kilogramme pur coûte de 300 à SOO francs. Ce parfum n'est autre chose qu'une huile recueillie goutte à goutte, h la surface de l'eau de fleur d'oranger, pendant la distillation de cette dernière; ce qui explique comment les eaux de Cologne de basse qualité se trouvent sentir la fleur d'oranger, dont le néroli n'a pas été assez exactement séparé. Le kaléidoscope d'odeurs, venues depuis rentrée dans l'usine chatouiller le nerf olfactif — àcreté tannique des fiits vides de vio rouge, arôme entêtant des alambics en marche, — se déploie ici en un arc-en-ciel de senteurs doiircs

ou forles, simples ou composites, qui ont pour mission de s'assujettir notre odorat.

II en va de même dans la section des sirops, dans celle des gelées et des confitures. Les jus destinés aux deux préparations ne se ressemblent nullement. Ils doivent être pour les sirops dépourvus de muci- Iag"e, de toute la partie charnue du fruit; sinon le liquide, trop épais, risquerait après cuisson de passer à Tétat solide : on évite cet écucil et Ton obtient l'épuration désirable en faisant subir aux fruits, avant de les pressurer, une fermentation légère qui les dépouille- Aux confitures le « corps » est indispensable; la fermentation les priverait de cette saveur du fruit frais dont elles doivent se rapprocher le plus possible. Aussi se borne-t-on k conserver en vases clos les liquides extraits de la groseille, les prunes et abricots séparés de leurs noyaux, préalablement soumis à l'action de la vapeur. Moyennant cette précaution, on peut fabriquer des confitures toute l'année, au jour le jour, au lieu de les confectionner d'un bloc au moment de la maturation de chaque espèce; système qui avait le désavantage de livrer au public des produits durcis, recouverts d'une croûte de sucre. L'atelier de confitures, qui dispose d'appareils perfectionnés de cuisson dans le vide, est dirigé par un vétéran, médaillé du travail, qui compte dans la maison trente-deux années de services.

102 LE MÉCANISME DE LA VEE MonEHNE

Il fait partie, à la Vîlk^lle, d'une manufacture unique peut-être en son genre, par la multiplicité h«toroclite des comestibles fraternisant sous le même toit. D'un côte, la pàlisserie, lu biscuiterie anglaise et française, avec leurs agencements do fours compli(iu6s; la confiserie, où s'entassent les amandes flots, destinées à la confection des dragées, dont il se vend ici 100 000 kilos par an, un joli continrent do baptêmes. Non loin des bassines do cuivre où les amandes, enduites de gomme, subissent, par une rotation incessante, l'opération de V enrobage dans une écorce de jus parfumé, travaillent les artistes de la partie, les sculpteurs en sucre et en chocolat. Leur chef modèle prestement des fleurs et des animaux, des arabesques et des personnages pour les œufs de Pâques ou les pièces moulées; il reproduit, en de prestigieux bas-reliefs d'étalage, une scène de drame ou un ballet de féerie. Le tout, sans autres instruments que des cornets de papier, remplis de sucre lié au blanc d'œuf, dont il fait jaillir le contenu par la pression simple du pouce.

Nous voici arrivés à la casserie de sucre. Un nuage de poussière blanche nous enveloppe et nous aveugle. Le sucre poudre nos cheveux, neige sur nos habits, entre en nous par tous les pores. Nous en aspirons, nous en mangeons sans le vouloir. Pour ne pas emporter chaque soir, dans leur chignon, un dépôt de ce produit inoffensif mais sirupeux,

LES MAGASINS D ALIMENTATION

les femmes, presque exclusivement employées ici, ont la tête emmitouflée de ling:cs blancs. Un monte-charge à godets enlève un à un, au fur el à mesure du décharg^ement, les pains apportés p^^r les voitures des raffineries. En quelques secondes le pain, au moyen des scies à vapeur, est divis6 en rondelles circuhiires; ces rondelles, passant sous des couteaux mécaniques, prennent aussilôt la forme de longs rectangles; ces rectangles à leur tour sont partagés, par un troisième appareil, en une quantité de ces cubes minces et réguliers que nous consommons. La vente du sucre en [lain a presque totalement cessé : sur les 20 000 kilos que Potin vend chaque jour il n'est pas livré, en pains, plus de quatre à cinq cents kilos. Les établissements publics, puis les particuliers, ont reconnu que la manipulation à domicile de ces cônes incommodes était désavantageuse.

Les raffineries elles-mêmes ont tiré parti de ce nouvel usage, en annexant à leur industrie principale cet accessoire de la casserie du sucre, qui leur procure des bénéfices très appréciables, 11 est possible que, de son côté, la grande épicerie, dont le propre est la suppression des intermédiaires, se charge elle-même à liref délai du raffinage des sucres. Elle pourra ainsi réduire le prix au détail d'une somme fixe d'environ cinq centimes par kilo. Ce ne serait pas encore le sucre gratuit ou « presque gratuit » que promettait une réclame fameuse,

MÉCAMISMB PB LA VIE MODERRK. 13

mais ce serait un pro^^rès. Par suite Jo ses rap* ports directs avec la clienlèle, et aussi en raisoQ dtj grand nomlire de ses articles, elle n'aura pas à redouter une baisse concertée, de la part des gros spéculateurs qui dominent exclusivement celle marchanfHse, mais qui ne pourraient vendre Iong;temps, sans se ruiner, au-dessous du prix de revient.

Elle est déjà fort bien placée pour utiliser Ie& déchets de sa casserie : et d'abord dans les sucres pulvérisés que des moulins spéciaux réduisent, suivant les goûts de rachcleur, à un état plus ou moins grand de finesse, depuis la « semoule » jusqu'à la «glace », ou poudre impalpable. Elle peut aussi les employer dans la confiserie et la chocolalcrie puisque le chocolat se compose, à doses presque égales, de sucre et de cacao. L'usine ici fabrique 6 à 7000 kilos par jour de chocolats variés; sa vente annuelle a passé, depuis vingt ans, de 2 à 5 millions de francs. Le cacao, dont les pricipaux marchés sont aux Antilles, sur la « côte ferme » de l'Amérique centrale, au Brésil, h. Java et à Ceylan, est uniformément frappé, à l'introduction de France, d'un droit de 104 francs par quintal; mais au lieu d'origine son ))rix varie, d'une année à l'autre, d'un quart ou d'un tiers, suivant la récolte; dans la môme année, suivant Ia< qualité, il va de 55 à 200 francs les cinquante kilos. Entre le planteur recollant et le consommateur il n'est pas d'autre inlenuédiaire que la

LES MAGASINS d'ALIMKNTATION 195

cuiirlier, chaj'gé des achats en bourse moyennant une légère commission. Le séjour des greniers, qui aigrit parfois les hommes, quoi qu'en ait dit Béranger, améliore les cacaos. On les y laisse vitMllir. Au moment d'être utilisés, les grains sont soumis à des triageB successifs à la main et à la machine, torréfiés ensuite — ■ non coiniTie les grains de café qui ne font qu'un court séjour en de petits moulins, — mais dans d'cnonnos cylindj'es où ils passent cinq ou six heures. La cuisson leur enlève un cinquième de leur poids. On les concasse alors; certaines parties du cacao, appelées < germes », sont tellement dures qu'il les faut traiter à part entre des meules exceptionnellement résistantes. Après la mouture s'opère, dans un malaxeur, le mélange avec la vanille et le sucre dont les pelletées blanches disparaissent en quelques tours de roue sous la brune coloration du cacao. Les doux éléments commencent à se pénétrer ; leur fusion intime s'opfire sous la broyeuae, qui les brasse, les foule, les pétrit, jusqu'à ce qu'ils soient confondus en une même pAlo. Cette pâle, après un traitement aussi violent, obtient quelques heures de repos. Jetés pôlc-méle sur de longues tables, en montagnes informes, ces amas de chocolat séjournent dans une étuve qu'un ouvrier aux trois quarts nu, ruisselant de sueur des pieds à la tête, maintient à la tempérai ure de 60 degrés minimum. Lorsque la matière s'est assez reprise^

assez étirée, sous rinflut.'nce de la chaleur, durant le travail qui s'est opéré entre ses molécules, on la dresse; les moules lui donnent sa forme définitive, et elle est admise dans la chambre de refroidissement.

Au sortir de la chocolatcrie, cbang^ement de tableau : nous tombons dans la fabrit|tie de conserves. Entre deux murailles de haricots et de petits pois, maçonnées de boit«s cylindriques qui lient le plancher au plafond et bornent de toutes parts cet horizon de légumes, noas arrivons à Falelicr où G à 100 000 récipients de fer-blanc sont annuellement remplis. Ici, une machine se. charge d'écosser automatiquement les pois; là, des appareils ont pour mission de sertir à froid les couvercles métalliques — scellement rapide et perfectionné qui remjjlace l'ancien système des bouchons et des soudures; — plus loin, dans des chaudières autoclaves en forme d'armoires, se fait la cuisson en boîtes. D'autres vases en métal servent' à contenir les extraits de viande, expédiés en gros barils de Russie ou d'Amérique.

Los manipulations se succèdent indéfiniment de salle en salle; les bocaux de verre, alignés, se remplissent de cornichons ou de pickles, amenés des sous-sols dans des fûts en bois. Des moulins traitent la {ri-gine de moutarde, épurée, puis lavéeet tamisée. Selon que la farine demeure unie au' son, ou en est exactement séparée, l'ouvrier donne

LES MAGASINS D'ALlifENTATlON

à ce condineiil une saveur tantôt ikuice, tantôt forte et suffisante pour tirer des larmes do l'œil Ii3 plus sec. D'autres moulins travaillent le tapioca — que rAllemagne contrefait maintenant avec des fécules, — mais qui provient exclusivement, lorsqu'il est sincère, de la racine de manioc. Celte racine renferme, à l'état frais, un liquide assez vénéneux, paraît-il, dont on la purge par la dessiccation. Râpée ensuite, elle nous est expédiée par les Indes ou le Brésil. De la Nouvelle-Calédonie fut importé en France, mais pendant un ou deux ans seulement, le plus beau tapioca que l'on ait vu. Passé d'abord au four, ce produit est amené, par une succession d'engrenages, à une échelle graduée de grosseur.

A leur arrivée de Canton ou de Bombay, les Ihés, dont la maison débite 60000 kilos par an, sont emmagasinés aux étages supérieurs, puis dosés délicatement au goût français, qui no les supporterait pas isolément. Les Orientaux ne boivent que des tbés non composés ; aux palais européens l'infusion jaune pâle du pé-ko rappellerait trop une tasse de tilleul pour qu'ils en fassent le même cas que les Célestes.

Les modes d'achat, de préparation ou simplement de mise en œuvre ne sont pas aussi exactement connus pour toutes les denrées; la conservation des oeufs, par exemple, est un problème dont la science alimentaire cherche encore la solution

parfaite. D'une saison à Tautre le prix des œufs varie de 0 fr. 70 h 1 fr, 20 la douzaine. Le jour où l'on sera parvenu à. maintenir, durant l'automne et l'hiver, la qualiti'* des œufs pondus depuis le printemps — espérance qui n'a rien de chimérique; il s'est produit en ce siècle des découvertes plus extraordinaires, — le prix de cet aliment nutritif baissera, pendant la saison mauvaise, au j)ro{it des consommateurs urbains, et les producteurs ruraux seront à l'abri des pertes considérables que la gelée, la pourriture, diverses maladies, leur font subir sur les 300 millions d'œufs apportés chaque année aux Halles de Paris. On s'applique toujours plus ou moins aujourd'hui à rendre imperméable la coquille, naturellement poreuse et accessible aux influences extérieures; — on sait que les oeufs, posés sur des llcurs, s'imprègnent de leur parfum; ils font des omelettes à la rose où au jasmin. Dans une coquille imperméable l'œuf, sorte d'animal vivant, désormais privé d'air, s'étiole, meurt et se décompose. Les recherches de l'industrie ont pour but de lui laisser assez d'air pour vivre et pas assez pour se gâter.

Quoiqu'elles ojtèrent sur des articles offrant une grande insécurité, par suite des spéculations de bourse dont plusieurs sont l'objet quofi4lien, les grandes organisations alimentaires deviennent, par la modicité do leur bénéfice, les servantes presque gratuites du public; il ne leur reste même pas ce

LES MAGASINS D ALIMENTATION 199

« SOU pour livre » dant leur entrée eu scène a frustré les « gens de maison ». Le profit nel de la maison Potin n'atteint pas 4 pour 100 du chiflVe de ses aflaii-es. Et ce profit semble plus minime encore si Ton songe qu'il rénumère les deux fonctions distinctes do conimei-Qant et de l'industrieL

Cette concentration en une seule personne des deux métiers d'artisan et de marchand existait à l'époque déjà ancienne où chacun vendait ce qu'il fabriquait lui-même. On reconnut alors que beaucoup de choses étaient mieux faites et à meilleur marché dans des ateliers s])écialisés, et par quantités notables. Ainsi se créa l'industrie moderne à gros capital, à grand outillage. Le dernier terme de révolution, que l'on commence à apercevoir, sera sans doute la réunion future de ceux qui furent longtemps séparés, sous l'aspect de fabrications colossales fondues avec des commerces géants. En utilisant mieux ainsi les forces et l'activité de l'homme, on procurera à tous une phis grande somme de bien-être pour la même somme de travail. C/esl le progrés réel qui s'accomplit en silence, dans le monde des faits, à côté du progrès imaginaire que l'on poursuit bruyamment dans le monde des paroles.

C'est ainsi qu'à la masse besogneuse et parasite des petits boulangers subsisteront quelque jour un certain nombre de vastes usines à pain, associées à des minoteries puissantes — le fait déjà se

produit à Paris, — et ces rotnotiers marchanils de pain ne seront peal-élre que les agents d'associations agricoles exploitant scientitiquement le sol. Le pain et la viande sont en effet les deux branches les plus arriérées du coraraerce de la nourriture. Sollicités par la clientèle de comprendre ces articles dans leur trafic, les bazars alimentaires hésitent, et leurs chefs à ce sujet sont assez divisés.

Parmi les héritiers de Félix Potin, les uns, les doyens, voient dans cette extension indéfinie une confusion re^rellable, une sorte d'anarchie commerciale plus qu'une centralisation utile. Semblables à Boucicaut, qui n'accroissait le nombre de ses rayons que malgré lui, ils se désolent des empiétements successifs de leur maison, ne se résignent qu'en gémissant à ces créations qui les choquent et ne grandissent en quelque sorte que contraints et forcés. Les autres, les jeunes, obéissant au mouvement contemporain qui les emporte^ poursuivent la conception de l'approvisionnement universel, d'une halle de détail où le petit consommateur achètera tout au prix de gros. Ceux-là, forts de leur majorité — ils sont trois contre deux, — ont introduit dans les magasins la volaille, le gibier, certains légumes et la viande de boucherie. Le succès semble couronner leur tentative : 70 agneaux et 500 kilos de lapin furent vendus au début en un seul jour.

Charcuterie. — Usines à salaisons. — La maison Cléret. — Le sauciiâon de Lyon. — Légende de l'âne. — Le rôle du clieval. — Trois étages de caves frigoritiques. — Les dtlaillauls. — Dépasser le carrosse du roi. — Un bouclier pour deux buuclieries. — Cheviilards. — Échange des filets et dets palerons. — Èlaux de quartiers et facteur à la purée.

Jusqu'ici la seule consommation animale qui eût fourni matière à une exploitation quelque peu développée était la charcuterie. Il existe à Paris une quarantaine d'usines à salaisons dont cliacune occupe en moyenne 50 ouvriers. Potin lui-nu^nic en a fondé une à la Villette pour son usage. La plus notaMo, appartenant à M. Gléret, a son siège avenue du Maine et fait 3 millions d'alTaires par an. L'innovation tjui consiste à transformer le porc à la vapeur « en saucisses et en boudins r>, a eu pour conséquence une baisse sensiLle du prix de CCS denrées : la même charcuterie qui coûtait

LE MECANISME DE LA ViE MODEHNE

2 francs il y a. quinze ans, coûte maintenanl i fr. 25, quoique la maliAre première ail plutôt augmenté et se vende en gros 0 fr. 80 la livre.

Ccllt matirre prettii<>re est re|iréscntée ici par 6 ou 100 kilos de viande do porc achetée chaque matin aux Halles, Elle arrive grillée déjà ou échaudée, et ranimai est tout d'abord découpé en une série de morceaux dont le traitement variera suivant leurs multiples avatars : aristocratiques ou populaires, crus ou cuits, salés ou fumés, conservés dans la glace ou desséchés à Tair chaud- Celte moitié de cochon français, hollandais ou belge, dont les ouvriers s'emparent pour en tirer une poitrine, un jambon, un lard et un rein, ressortira de l'établissement, dans deux jours ou dans quatre mois, roulée en saucisson de Lyon, d'Arles, de Lorraine ou de Bretagne, hachée en andouîlle de Vire, de Troyes ou d^Arras, titrée en terrines de pMé ou de rillettes, enfilée en rubans de saucisses ou de cervelas dont la maison Cléret vend 4 800 douzaines chaque jour, ou élevée au rang de jambon d'York, de Bayonne et de Mayence, selon la préparation qu'elle aura subie, d'après les secrets antiques de chaque ville, connus aujourd'hui par tout le monde et oubliés parfois au lieu même de leur berceau.

Il est des produits qui accusent une perte : tel le saindoux, vendu 0 fr. 10 le kilo, le tiers à peu près de ce qu'a été payée la viande ; il en est d'autres,

Lyon, Celui-là est une quantité minime puisiju'il proviont excliistveinr.'nlde la nuix du jambon. Rtnluile ej] puréo sous les haclioirs, celle viande est enaiiile malaxée durant vingt-cinq minutes dans un appareil Q vapeur chargé de répartir exactement parmi la masse les petits carrés de lard, dont les tranches plus tard se trouveront diaprées sur nos raviers. On y verse en môme temps un assaisonnement singulier rpii se coin[)Ose, outre le sel, le poivre et les épiées, de sucre, d'huile d'olive, de rhum et de curaçao. La bouillie ainsi obtenue, et pourvue de ces divers ingrédients, est entonnée et foulée par un mécanisme voisin dans dos boyaux do qualité supérieure — l'établissement en use pour Su 000 francs par an, — et le saucisson est terminé.

Mais il est loin d'être comestible encore. Des ouvriers embobinent ce rouleau humide et flasque dans un double corset do ficelle, vertical et horizontal, puis !c saupoudrent de farine et le suspendent en des séchoirs chaolTés, où il demeure trois mois au moins avant d'être mis dans le commerce. Les autres espèces de saucissons se vendent deux et trois fois moins cher que celui de Lyon; il en est, comme celui de Bretagne, qui doivent être cuits, et leurs prix dépendent de la qualité de la viande. Nul cependant n'est confectionné avec de

204 LE MÉCANISME 1)1-: LA Vit: MODERNE

l'âne, commfî pourrait le faire croire une légende assez bien établie. La raison en est fort simple : la chair du petit nombre d'ànes disséminés sur le sol français reviendrait, si l'on s'avisait d'y avoir recours, à plus haut prix que celle du porc. Le cheval, au contraire, dont les meilleurs morceaux content trois fois moins que ceux du cochon, est introduit à dose plus ou moins forte dans la charcuterie à bon marché, facturée avec cette indication cabalistique : « mél- ch. » — mélange cheval, — et qui se vend en gros 1 fr. 50 le kilogramme.

Au-dessous de l'établissement sont creusés trois étages de caves éclairées à la lumière électrique. Le long de leurs murs courent des tuyaux frigorifèrcs reliés à une machine du système Raoul Pictet. Une température glaciale est ici nécessaire pour conserver, été comme hiver, les jambons et les poitrines empilés les unes sur les autres et baignant, au milieu de la saumure, dans des citernes (le trois mètres de profondeur; de même il fallait une chaleur toujours égale aux penderies superpost-es do saucissons que nous avons parcourues tout à l'heure. Ce matériel perfectionné, cette fabrication économique, ne s'appliquent toutefois qu'à la seule espèce poi'cine, dont Paris consomme 25 millions de kilos, et non aux 160 millions de kilogrammes de bœuf, veau et mouton qui alimentent la capitale. 11 n'existe pas encore en France de ces gigantesques boutiques carnassières à raméricaine, que

LES MAGASINS D ALIMENTATION

IW. Brunetière appelait récemment, avec un mépris trop cruel, « d'ignobles usines à dépecer ». Me serat-il permis de plaider leur cause cUez nous, où le nombre des boucliers va se multipliant sans cesse, tandis que leur bénéfice indiviilucl diminue et que le prix de la viande en détail augmente?

Dans une Enquête sur les prix de détail^ faite il y a huit ans déjà, M. de Foville a fort bien explique la cause de ce phénomène : « La concurrence, remarque-t-il, quand elle no s'exerce qu'entre unités commerciales du même ordre, est loin d'avoir toute reflicacité que les purs théoriciens lui attribuent d'ordinaire... » L'importance moyenne des clientèles diminuant, chaque vendeur doit tirer son bénéfice et le remboursement de ses frais d'un nombre d'acheteurs de plus en plus réduit, et la concurrence, loin de modérer l'essor des prix, les fait monter tous ensemble comme elle fait filer vers le ciel les arbres serrés les uns contre les autres dans une futaie trop épaisse.

A l'époque où le nombre des bouchers de Paris était limité, dans les dernières années Je la Restauration, ils étaient devenus en général fort riches et en même temps si arrog^ants que l'un d'eux atTecla, paraît-il, lors d'une cérémonie publique, « de dépasser le carrosse du roi ». Pour les punir on aurait, à la suite de ce scandale, aboli le moncqiolc des houcbers et rendu In profession

eessibîe au premier venu. La personne qui m'a

aû6

conté ce détail, M™" A, DuvhI, Tune des gloires do la corporation, veuvo du fondateur des bouillons, ne m'en a pas, du reste, garanti l'exactitude. Ce n'est peut-être qu'un souvenir hisloriquD des fierg élaliers de l'ancien régime. Quelle qu'ait été l'origine, politique ou économique, de la liberté des boucheries, elle donna tout d'abord de si mauvais résultats que le gouvernement, pour restreindre leur nombre, revint à un système mixte : vers 1850, pour avoir droit de s'établir, chaque boucher devait acheter deux maisons et en fermer une. On comptait ainsi faire disparaître peu à peu l'encombrement des petits élaux. Pourtant il n'y avait alors à Paris que 801 bouchers; aujourd'hui il y en a 2110. LadilTérence entre les prix des animaux sur pied et ceux de la viande au détail ne provient donc pas seulement de la baisse des peaux, des laines, du suif — valant naguère 1 franc, maintenant 0 fr. 40 le kilo, — de tous ces accessoires qu'en lanpi'age technique on appelle « le cinquième quartier ». Cet écart est motivé par l'organisation défectueuse du commerce : trop de compartiments, de degrés successifs séparent le pot-au-feu parisien du paysan berrichon, charcntais ou normand. Un bœuf doit nourrir trop de monde avant d'être mangé effectivement.

Au marché de la Villotto, les ventes &c font par bandes de 10 à 20 bœufs et de 100 à 200 moutons, chaque bande ayant en vedette des tètes de choix

pour faire passer les sujets médiocres. Cet état de choses a créé et inainlient le commerce de gros, les ot chcvillards », ou bouchers abatteurs, qui revendent aux bouchers de délail; à moins que ces derniers ne se fournissent aux Halles, où s'opère d'ailleurs un échange permanent entre les bas morceaux, repoussés par les quartiers riches, et les morceaux de choix, abandonnés par les quartiers pauvres qui n'ont pas de quoi les payer. Il faudrait qu'un individu ou une association possédât à la fois des magasins aux Champs-Elysées et aux Batignolles, dans le faubourg Saint- Germain et dans le faubourg du Temple, qu'il achetât des lois de bestiaux sur pied, les abattît ot les débitât en totalité, expédiant ses « lilels v à droite, ses a palerons » à gauche, utilisant ses « issues », en exerçant à lui seul toute rindustric de la a chair », à la fois boucher, tripier et charcutier.

Périlleuse tentative, disent les gens du métier; le commerce de boucherie est le plus difficile de tous. Le contrôle de nombreux étaux disséminés dans Paris serait impraticable. La distance entre les prix des diverses qualités de viande est très variable : énorme en hiver, insignifiante en été. La marchandise invendue subit, de Jour à autre, une déperdition de poids sensible; on ne peut, du reste, en conserver aucune sans avarie. Tous les bouchers ont aujourd'hui leurs glacières; mais, en fait, une viande qui a séjourné sur la glace ne vaut plus

LE MËGANJSfllE DE LA VIE MODERNE

rien. Interrogez la maison Duval, dont les trc boucheries ensemble vendent pour un million Je francs par an ; elle vous répondra que celle branche de son exploitation ne lui donne pour ainsi dire aucun bénéfice, que son gain provient uniquement de ses restaurants. Encore a-l-elle renoncé à l'achat des animaux sur pied pour n'avoir pas à courir les risques de reventes onéreuses.

Quelques-unes de ces objections sont fondées, d'autres seulement spécieuses, et le lecteur n'attend pas d'un profane qu'il entre ici dans le vif d'un débat, dont le « collier », la « joue i» et la « plate côte » feraient tous les frais. Il est vraisembUiLlc que, sous rimj)uIsîon d'un spécialiste hardi, ta boucherie se modifiera : le novateur soriira-t'il d'un étui de quartier ou d'un échaudoir de la Vinettet Sera-ce un o bœuftier » ou un moutoniiitM" i>, c'est-à-dire un boucher de raitaltoir dont le trafic ne porte que sur le mouton ou sur le bœuf? Viendra-t-il des Halles centrales, en la personne d'un de ces trop nombreux facteurs ou commissionnaires sans ouvrage, mécontents de leurs place dans le coin délaissé d'un pavillon, de ce qu'on appelle en argot de l'endroit être logé « à la purée »? Nul ne [leut le savoir; l'évolution, jusqu'à ce qu'elle s'accomplisse, continuera à passer pour impossible.

Les coopératives de consommation.

Elles sont en enfance. — Il y en a mille, mais les trois quarts n'ont pas cinq cents membres. — Trois seulement ont dix mille adhérents. — La Moitsonnetise au faubourg Saint-Antoine. — Son esprit; veuves et compagnes. — Économistes sans le savoir. — Admirable intelligence de cette gestion ouvrière. — Trerrtèdeuz francs de fonds social. — Une legon de choses.

n est certain qu'elle présente des difficultés, puisque la viande est, de tous lés aliments, celui qui a donné le plus de déboires aux sociétés coopératives. Aussi abordent-elles . cet article avec beaucoup plus de timidité qu'aucun autre. Sur un millier de coopératives de consommation existant en France, 400 ont pour objet la boulangerie, 19 seulement s'occupent exclusivement de la boucherie. Celles qui embrassent l'universalité des comestibles obtiennent, dans cette dernière branche, des résultats assez médiocres.

Leur insuccès relatif n'est cependant pas de

MECANISME DE LA vie MODERN" 14

nature à nous décourag'er. La coopération, en qui l'on s'acconle à voir non la seule, mais la princiî>ale f<>rme Je dislribution des marchandisps dans l'avenir, est cncoro an berceau. Ce chillrG de 1000 sociétés, donné plus haut, n'est qu'un leurre; la plupart jusqu'ici végètent sans adhérents, sans capital, sans affaires. Elles se com posent en général de quoique» cenlaines de per* sonnes, efleetif assez semblable à la clientèle d'un petit marchand. Elles ont par suite les mêmes frais que lui. Plus des trois quarts de nos coopéra tives ne comptent pas 500 membres; quatre seules ment en ont pins de 10000 : l'une en pro\nnce, à la llociielle (13 300); les trois autres à Paris, Société des employés civils (H200), Association des officiers de terre et de mer (14000), Moissonneuse (15000). On évalue à 100 millions de francs le total des ventes annuelles de ces mille sociétés, somme bien modeste auprès des 1200 millions de francs des associations analogue.s en Ang-leterre, somme dérisoire auprès des dix ou douze milliards que comporte, pour les objets qu'elles embrassent, la dépense des familles françaises. Un champ immense leur est donc ouvert- La plus forte des coopératives actuelles par le nombre des associés» la plus attachante aussi par la catégorie sociale dans laquelle ils se recrutent, la j]foissonneuse, a son siège social rue des Boulets, à l'extrémité du faubourg" Saint-Antoine. Ses

LES MAGASINS u'ALIMEiNTATION 2H

15000 memhres sonl sans exception des ouvriers, ils représentent une population de 40000 ànies, en comptant, suivant Fusag^e, quatre personnes par feu. La plupart des aclionnaires, en eflet, vivent en ménage, conjoints de droit ou d'apparence. Mais ce dernier détail importe peu ; dans les statuts, votés en assemblée générale, « l'union libre » jouit des mêmes égards et confère les mêmes droits que le mariage légal, a Au décès d'un sociétaire, dit l'article IS, sa veuve, $acompa<jne ou ses ayants droit peuvent faire opérer le transfert à leur nom de son action... » « Toute veuve ou compagne qui demandera son avoir avant trois mois de veuvage sera remboursée de suite sur la présentation du bulletin de décès. »

Si je mentionne ce détail caractéristique, c'est pour montrer combien la Moissonneuse est dégagée de préjugés; quel esprit, dirais-je.... avancé, en tout cas indépendant de toute idée, de tout patronage bourgeois, anime ses membres. Par une piquante contradiction, néanmoins, ce groupe d'électeurs du XIP arrondissement qui peut-être, si l'on scrutait leurs opinions politiques, sont peu enthousiastes du régime actuel et enclins^ j'imagine, au socialisme, prouvent, par la hardiesse même de leur œuvre, par l'intelligence de leur gestion, combien ils ont prolîté des bienfaits du iemp.s présent, de TinstructioTi et de la liberté. Ils se conduisent eux-mêmes comme de simples éco-

nomistes, et font prospérer ]iar leur mérite pei^ sonnel un système (J'association privée, dont II succès montre précisément rinanité des revondî cations collectivistes.

La Moissonneuse est majeure depuis quelque: mois. Elle compte vingt et un ans d'existence depuis le jour où une douzaine d'ouvriers, la plu part ébénistes ou travailleurs du bois, la fondèren en 1874. Ces douze apôtres de la coopération recrutèrent une vingtaine de camarades. Gliacua d'eux versa 1 franc, et ces 32 francs constituèrea le premier fonds social. L'un des adliércnts acheta, pour le compte de la Société, une pièce de vin dont il avança lo prix. A son arrivée en cave la fulailla rei;oit un choc, se brise, et la moitié du contenu se perd. Les destinataires heureusement n'étaient pafl: superstitieux. Ils rachètent une auire pièce et m partagent ainsi une boisson moins coûteuse et; plus sincère que celle du cabaret.

Ce bon marché, les coopérateurs ne l'obtinrent pas toujours au début. N'offrant pas de surface, ils n'ont de crédit nulle part. La mauvaise volonté des petits commerçants du voisinag^c leur suscite mille embarras. Ne sachant pas toujours bien acheter, ils font des écoles. N'importe? Ils persistent et se vendent les uns aux autres, au comptant, des marchandises qu'ils paient souvent plus cher que chez Tépicier, et dont ils doivent aller prendre livraison dans leurs chambres réciproques? car ils

LES MAGASINS d'ALIMENTATION

o'ont pas (l'argent pour louer un local. Leur preraicr mag^asin fut une espèce de cave, au fon<l d'une cour, rue Basfroi, qu'ils prirent à bail en 1876, au loyer annuel de 100 francs. L'associa* lion comptait peu après ud millier de membres.

Avec un chilTre d'adhérents quinze fois plus fort, la Moissonneuse a fait, en 1895, huit millions d'alTaires ; elle dispose d'un capital do 530 000 francs et possède, outre son sièjçe principal, huit épiceries, deux boulangeries, cinq boucheries, deux grands entrepôts de vin à Bercy, un magasin d'habillement, un autre pour le chautTage et la quincaillerie. Elle est en voie de construire, pour remiser ses voitures, loger ses chevaux et ses diverses marchandises, un magasin général qui lui coûtera 1200000 francs, y compris l'achat du terrain. Les « prolétaires » de ce quartier, d'où sont sorties tant de révolutions, vont devenir propriétaires fonciers dans la capitale.

Tels sont les résultats obtenus en vingt ans, sans secousse, sans argent, sans appui, parThabilo et persévérante initiative de travailleurs auxquels je suis heureux d'avoir ici l'occasion de rendre hommage. Avec le temps, cette œuvre, solidement établie, doit se dévelopjter. Jusqu'à ce jour son action demeure cantonnée dans les XP etXll" arrondissomenls de Paris; elle ne manquera pas de se propager dans les autres. Et plus elle s'étendra, plus elle sera efficace. A mesure qu'elle vendra

LE MÊCAKISME DE LA VIE MOOOUfiK

3«Yaiit4ge« elle veodra motus cher, par adiètera meilleur marché, passant des plu» forts, oblnnanl les produits de toute main ou len fabriquant elle-même.

Quelque parfait que soit le mécanisme décrit haut, (l'une entreprise particulière «l'alimeatatioa comme celle <le Potin, il est d'un intérêt soct /évident qu'elle rencontre des rivales parmi 1 sociéUjM coofiératives. L'un et l'autre système s ront ainsi amenés à multiplier leurs efforts, po conquérir ou conserver la faveur des consomm tours qtii profileront de la concurrence. Les résul tatH iicqiiÎH déjà sont d'un haut intérêt. Dans les fjuartior» excentriques où elle fonctionne, la Mois Honncmn n connue, il est vrai, la faillite d'un certain nombre de houluip^ers, mais elle a fait baisser d'u quart le prix du pain.

Le luwx de vente des diverses marchandises est établi par lu coji.seil en majoranlde 13 à 14 pour 100 le tuux d'at'bat. Les frais généraux absorbent R peu pn'i.s la moitié de celte majoration — 6 1/2 [njur KM), — le re.sic, 7 {>our 100, constitue un bénrtiiMv, dislribuô tous les six mois aux adhérents (kim la proportion des sommes dépensées par eux ilnrfint le semestre. Pour être adhérent, il suflil do verser 1 fr. 40. L'exiguïté de cette Homme a été critiquée à tort, à la Chambre, par (NM'laius députés de Paris ennemis des coopératives. Ceux qui prétendent obliger l'ouvrier à

LES MAGASINS D'ALIMENTATION

acquérir une action de 50 ou de 100 francs avant d'avoir le droit d'économiser cinq centimes sur une livre de viande ne doivent point être regardés comme des amis du peuple. La meilleure preuve que la Moissonneuse ne voit pas en ses acheteurs de simples passants, c'est qu'elle les oblige à devenir actionnaires, mais sans rien débourser. Elle porte à l'avoir des nouveaux sociétaires leur part de bénéfice, jusqu'à ce qu'ils soient devenus propriétaires d'un titre de 60 francs. Avec le dividende que procure une consommation annuelle de fjOO francs, chacun devient, en moins de deux ans, détenteur de ces 60 francs sans, pour ainsi dire, s'en apercevoir. Ce bien lui est venu non pas en dormant, mais en mangeant.

L'avantage serait, il est vrai, fort contestable si les prix de vente, sur lesquels ce boni est réalisé, se trouvaient plus hauts que le cours moyen des marchandises du quartier. Tel n'est pas le cas : le coopérateur s'approvisionne dans les boutiques de la société à meilleur compte, et souvent de denrées meilleures — pour la viande par exemple — que dans les autres magasins. Malheureusement les boucheries ont donné, comme je l'ai dit, certains mécomptes. Pour avoir es.sayé, pendant un mois seulement, d'acheter du bétail sur pied, l'association a perdu un certain nombre de mille francs. Le rapport se plaint des intermédiaires auxquels il n'a pas été possible d'échapper encore et conclut

ainsi : « GcUl' perli* aurait été atténuée dans une certaine mesure si, parmi les administrateurs, il s'était trouvé un citoyen au courant des roueries et des usag^es du marché. Cf^a prouve qu'il ne suffit pas (l'avoir de la boinie volonté si l'on ne possède pas en môme temps une dose suffisante de pratique. *

Le rap[ioii du « conseil d'adtnmistration », celui de la « commission do contrôle n, sont d'ailleurs des modèles de bon sens. Ils témoignent d'autant d'ingéniosité <jue de prudence. Leur lecture est édifiante; ils constituent la meilleure réponse aux pessimistes d'en Itaut ou d'en bas, dont les ude croient, dont les autres afîectent de croire lef ouvriers incapables de conduire leurs affaires sans la surveillance ou la subvention de l'État. A la Moissoimeusef en efTct, le pouvoir exécutif est entre les mains de trois secrétaires, dont la fonction »ie dvrc quune année et qui ne sont pas réélîgibles L'un est actuellement serrurier, le second bijoutier et le troisième ébéniste. Us touchent un traitement de 26Q francs par mois, assez semblable au salaire des ouvrieis les plus capables de leur profession, et dépendent d'un conseil d'administration de vingt-quatre meuibres renouvelés par tiers tous les six mois, dont le seul émolument consiste en un jeton de présence de 1 fr. 50 pour des séances hebdomadaires commençant à huit heures du soir et se terminant à minuit.

On pourrait se demander si le changement

LES MAGASINS D'ALIMENTATION

incessant Jes autorités directrices n'est pas une cause de faiblesse pour l'institution; comment l'expérience peut se former, la tradition se maintenir, la responsabilité personnelle s'accuser, avec un roulement aussi rapide? Jedoiscepenrlantreconnaître que les résultats obtenus sont de nature à inspirer grande confiance. « Sans doute, citoyens, disait il y a quelques mois à ses camarades le rapporteur du conseil, il reste des réformes à introduire ; il en sera toujours ainsi tant que nous marcherons en avant. Mais, dès maintenant, nous pouvons nous féliciter... » Notre association « fait naître parmi ses adhérents cet esprit de solidarité et de fraternité qui est son apanage ». En effet les « Moissonneurs » ont fait preuve de dévouement autant que d'aptitude. A les voir à l'œuvre, on se prend à trouver trop sombres les pronostics des prophètes de malheur sur ririHuence des « doctrines subversives » ; on se demande si la nature n'a pas, à l'usage des nations, de secrets traitements homéopathiques dont nos fils verront les heureux effets. L'émancipation partielle des classes populaires a commencé par créer des conflits que leur émancipation totale apaisera peut-être. Voilà, dira-t-on, de bien audacieuses conjectures à propos de quelques boutiques d'épicerie; mais pourquoi ne pas croire que la connaissance de ses véritables intérêts finira quelque jour par réconcilier la société avec elle-méniel