LE MECAMSMK DE LA VIE

11 semil [klus raisonnable, pour dégrever les petits vins naturels, d'imposer les liquides selon leur degré d'alcool. M. Léon Say a recommandé ce mode de taxation dans un remarquable rapport sur l'alcoolisme, et le gouvernement avait préparé plusieurs projets qu'il a ensuite abandonnés. Ce ne serait point chose inaccessible ni « monstrueuse » — comme Va énoncé avec quelque véhémence dans ses protestations la Chambre de commerce de Bordeaux — que de limiter le titre alcoolique des vins et de surtaxer ceux d'entre eux qui dépassent un maximum déterminé. Les Xérès ou les Madères, qui excèdent le titre fixé à 16 degrés, aux portes de Paris, sont soumis présentement à un droit supplémentaire. Mais il semble malaisé d'appliquer à près de 5 millions d'hectolitres de vin un système de recouvrement qui exigerait d'innombrables analyses, aucun instrument rudimentaire ne remplissant, pour les vins, le rôle de l'alcoomètre pour les eaux-de-vie.

Cette limitation de la force alcoolique aurait pour but d'empêcher le vinage, qui n'est d'ailleurs pas aussi cou|jahle qu'on voudrait le faire croire. Le vinage, consistant à relever par une addition d'alcool la richesse naturelle des boissons, est une pratique utile pour les vins destinés à l'étranger^ qui ont à supporter de longs transports, ou pour ceux qui contiennent encore, après fermentation, une proportion notable de sucre, dont la transfor-

LE TRAVAIL DES VINS

futui

(lévelop

des

de

mation luture pourrail développer des germes maladie. L'alcool surajouté paralyse les ferments et conserve le liquide. Le vinage n'est souvent, à la vérité, qu'un précurseur du mouillage; il sert de parrain au vin que l'on doit baptiser et lui facilite l'accomplissement de ses devoirs dans le monde. Jadis les vins consacrés à une alliance avec l'eau n'avaient pas besoin de ce stimulant préalable. Nos départements du Midi produisaient, avant le phylloxéra, quantité de raisins dont le jus peu délicat, mais de constitution toute sanguine, ne souffrait pas trop du régime débilitant auquel on le soumettait dans nos cités.

Ces breuvages n'existent plus, du moins sur notre soi. Il faut, ou les demander à l'étranger, ou les obtenir artificiellement. On renforce donc les vins pour les pouvoir mieux affaiblir. Aussi le Midi se lève-t-il, mû par un sentiment bien excusable, pour demander que les vins très forts — maintenant qu'il n'en vend plus — soient frappés d'un droit additionnel, et que les vins légers — les seuls que fournissent ses nouveaux cépages — soient au contraire déchargés d'une partie de l'impôt. De leur côté les régions du Centre et de l'Est et même les représentants de la Gironde, s'insurgent contre cette prétention, d'accord avec les négociants parisiens. Quant aux districts du Nord, qui ne fabriquent pas de vin, mais qui distillent de l'alcool, ils s'ùiunnenl qu'on veuille

prohiber le vinagc, pour lequel, depuis trente ans, on sollicitait la faveur d'un alTranchissement de taxe, et se demandent pourquoi, les vins étrangers étant vinés, les nôtres ne le seraient pas. Tirailliî en sens divers, le Parlement, indécis, trouvant peut-ôlre, selon le mot d'un de ses membres, que ■ le vin c'est la bouteille à Fencre », a simplement jett^, par une loi platonique, l'analhème sur l'alcool et sur l'eau qui continueront de s'introduire à tour de rôle dans la boisson populaire des grandos villes. Ainsi le veut, sous le rég^ime fiscal en vigueur, la concurrence commerciale sollicitée par a recherche du bon marché.

Maladies et améliorations des vins.

Yins d'Algérie et d'Espagne. — Cumul des vins naturels el arliflciels. — » Une bonne demi-année quand les antres n'en onl poinl. • — Esportalion. — La majeure partie du monde ne boit jMis de vin. — Vins remontoirs et feintitrieî-s. — Le [dâtrage.

— Un poison bienfaisant. —Colorants chimiques. — M. l*asteur. le chauffage. — Bouquets postiches. — Trop de nez cl pas assez de bouclie. — Sélection des ferments. — La graine de bon vin.

— Métamorphose possible du petit-bleu.

Les viticulteurs se plaignent de cet état de choses, qui favorise l'entrée des vins espagnols, dont beaucoup ne sont pas aussi généreux qu'on le croit, mais que l'on alcoolise dans leur pays d'origine à moindres frais que les nôtres en France. L'appoint des crus étrangers, qui nous a été d'un grand secours pendant la période difficile dont nous sortons, est toutefois en décroissance notable. De 1867 à 1876, le montant de nos importations avait été seulement de 365000 hectolitres. En 1877, nos achats augmentèrent : ils furent de 645000 hectolitres. Ils sautèrent à 1 600 000 hectolitres en 1878, puis mon-

MJTAVI^Mi: DE tA yiE MODERNE.

tèrent à 1 millions en 1881 et enfin à 12 raillions d'hectolitres en 1887, chifTre qu'ils atteignaient encore il y a cinq ans. En 1892, les entrées tombaient au contraire à 9 millions d'hectolitres et ne dépassaient pas 4 millions et demi en 189a.

Les vins d'Algérie figurent dans ce nombre pour 2200000 hectolitres. Ceux-ci sont peu alcooliques; une ardente émulation, que l'on se plaisait à encourager dans la mère patrie, avait poussé nos colons africains à étendre chaque jour la superficie plantée en vignes. La crise dont on s'est plaint de ce côtéci de la Méditerranée a sévi là-bas, beaucoup plus intense, et l'on s'y est désolé plus encore que chez nous d'une désastreuse abondance! Quant aux vins importés d'Espagne, ils n'excèdent guère 2 millions d'hectolitres. Ce n'est pas une inondation bien redoutable pour notre récolte nationale, évaluée l'année dernière à 39 millions.

L'afflux sur nos marchés de ces liquides de toute provenance, pendant les années de disette, n'avait pu empêcher les prix de hausser, malgré la création à l'intérieur de nos frontières des vins à demi factices dont j'ai parlé. lï nous manquait encore plus de 8 millions d'hectolitres pour parfaire la consommation moyenne d'il y a vingt ans. Si bien que, la nature se plaisant à contrarier à la fois les calculs protectionnistes et les pronostics libre-échangistes, c'est depuis que l'on cesse d'introduire des vins étrangers que la baisse s'est produite en France.

LE TRAVAIL DES VINS 323

Les difficultés actuelles seront passagères; Von s'en alarmerait à tort. Elles viennent d'une année de rendement exceptionnel de la vigne. Ce phénomène agricole est venu compliquer une évolution commerciale et industrielle, toujours délicate, et qui ne va pas sans souH'ranceâ : la substitution d'une marchandise à une autre dans la consommation générale. Ce fut à l'époque où la moitié du vin naturel disparut presque subitement, avant que les vins artificiels ou étrangers eussent encore apparu, que la plus grande disette se fit sentir; c'est aussi au moment où reparaît le jus des vignobles reconstitués, tandis que les boissons intérimaires n'ont pas encore disparu, que sévit particulièrement la pléthore. Mais cette pléthore est devenue plus sensible parce que les cépages indigènes, sur lesquels on avait perdu l'habitude de compter, ont été tout à coup plus prodigues'.

Les producteurs, du resle, exagèrent un peu leurs plaintes : ils s'étaient habitués à des cours élevés, sur lesquf^ls ils avaient établi des calculs d'avenir. Les prix actuels ne paraîtront pas aussi avilis qu'ils le disent s'ils les comparent, non à ceux de la période de crise, mais au chitTre moyen des années antérieures au phylloxéra. Il n'était pas rare, sous le second Empire et jusqu'en 1876, de voir l'hectolitre descendre, dans l'Hérault, aux