DU LAIT

Sus qualités. — Le lait est une espèce cLéinulsion animale, d’une odeur douce, d’une couleur blanche, d’une saveur sucrée, et d’une consistance telle, que, lorsqu’on en verse sur l’ongle une petite goutte, elle ne coule point j et conserve sa forme ronde. Le meilleur lait est celui qui se rapproche le plus de ces qualités.

Analyse spontanée du lait. — Par l’analyse spontanée , 'ce liquide se divise en trois por- i tiens : l’une épaisse et grumeleuse, c’est le ca- i sévm , avec lequel on fait le fromage; l’autre, liquide, verdâtre et acescenle, c’est le sérum, ou petit-lait ; celui-ci, préparé par la présure, et évaporé ensuite, fournit une matière blan- ; châtre, cristalline et de nature mucoso-sucrée, | que l’on appelle le sel ou le sucre de lait; la ! troisième, enfin, est huileuse et susceptible de. I

sc concrélcr pour former du beurre; c’est ce que l'on appelle la partie but yreuse. Ces trois parties existent dans le lait des femelles des différentes espèces d’animaux, avec des proportions différentes.

Du tait de femme. — Le lait de femme contient une matière caséeuse, filante et onctueuse. H fournit très-peu de beurre, et que l’on extrait difficilement ; son sérum est d’une saveur trèssucrée. Le lait d’dnesse est celui qui se rapproche le plus du précédent. Le lait de vache donne du beurre très-consistant, un caséum épais, un sérum abondant, une petite quantité de mucoso-sucré, quelques sels, etc.

Le lait convient aux enfants et dans les maladies de poitrine. — Le ljit est la substance appropriée aux forces digestives de l’enfant. On en retire de bons effets dans les maladies de poitrine et les irritations de l’estomac , parce qu'il procure une alimentation douce, qui convient aussi aux sujets nerveux et délicats. Ceux qui ne peuvent le digérer pur le supportent facilement si on le coupe avec de l’eau, ou mieux encore avec quelque infusion aromatique.

Des œufs. — Les œufs contiennent deux par-

ties principales, le blanc et le jaune : le premier, qui est de l’albumine pure , est moins soluble dans l'estomac que le jaune, et cause quelquefois des indigestions; le deuxième, qui est composé d’albumine , d’une huile douce et d’une matière colorante , est plus facile à digérer.

Les œufs sont très-nourrissants, lorsqu’ils sont frais et modérément cuits; dans cet état, ils conviennent, ainsi que le lait, aux constitutions faibles et délicates, ou à celles qui sont épuisées par les maladies. Lorsqu’on les fait cuire davantage, ils sont moins faciles à digérer. Ils entrent comme ingrédients dans un grand nombre de préparations auxquelles ils communiquent leur qualité nutritive.

Du sang comme aliment. — Le sang cru est en usage chez quelques nations sauvages. Nous ne l’employons que rendu concret par la coction. Dans cet état, il est tellement indigeste qu’il faut y ajouter des assaisonnements propres à exciter l'action de l’estomac.

Aliments tirés des végétaux. — Les aliments et les assaisonnements que l’on emprunte aux végétaux, sont pris parmi les ra-

cincs , les tiges, les feuilles, les fleurs et les fruits.

Des racines. — Dans les racines, considérées comme aliments, nous trouvons la carotte , le navet , le radis, la scorsonère , le salsilis, l’ognon et le porreau, etc. La plupart de ces racines contiennent un principe volatil, aromatique dans les unes , âcre dans les autres^ qui est uni au mucoso-sucré, et que la cuisson altère ou modiüe convenablement.

Des tiges et des feuilles. — Les tiges et les feuilles des plantes potagères ou oléracées ne s’emploient guère que lorsque les plantes sont jeunes ou étiolées. Elles ont des effets différents, suivant leurs qualités particulières : les unes, aqueuses et mucilagineuses, rafraîchissent et relâchent le ventre ; telles sont celles de laitue, de cardon, de choux, de pourpier, d’épinard, d’asperge, etc.; les autres, légèrement acides, comme l’oseille; amères , comme la chicorée, lepisenlit; ou piquantes, comme le cerfeuil, le persil, le cresson, etc., ont, outre leurs qualités nutritives , des propriétés médicamenteuses très-précieuses dans certains cas.

Des I leurs . — Les Heurs donnent le réceptacle de l’artichaut qui sert d’aliment ; les boutons du câprier, les (leurs de la capucine et du giroflier, qui sont employés comme assaisonnement.

Des fruits. — Les fruits sont, en général, le produit de la fécondation des fleurs. En matière d’hygiène, on réserve plus spécialement ce nom aux substances pulpeuses et succulentes.

Parmi les fruits, les uns sont acides , comme les cerises, les groseilles, les pommes et les poires, les oranges et les citrons, qui doivent leurs qualités à l’union du mucoso-sucré aux acides malique ou citrique : ils désaltèrent, en provoquant la sécrétion de la salive, ralentissent la circulation et tempèrent la chaleur du corps.

D’autres sont sucrés, tels que les fraises, les pêches, les abricots, les figues, les raisins, les melons; ils nourrissent par leur principe mucoso-sucré, et ils étanchent la soif par le liquide abondant qu’ils contiennent.

Enün, il y en a qui sont acerbes : on trouve dans celte classe les coings, les prunelles et les

olives. Ils contiennent une petite quantité d’acide gallique, qui rend leur saveur plus ou moins âpre. Ils condensent le tissu des solides, diminuent les sécrétions et resserrent le ventre.

Des graines.— Les graines résultent, comme les fruits, de la fécondation des plantes. On en distingue de trois espèces : les céréales, les légumineuses et les émulsives.

Graines céréales. — Les graines céréales proviennent du froment, de l’orge, de l’avoine, du maïs, du riz, etc. Ces plantes naissent spontanément dans quelques climats. La culture les fait croître presque partout; aussi la plupart des peuples en font-ils la base de leur nourriture.

Du la farine et de scs éléments. — La farine qu’on obtient par la mouture de ces graines , et notamment de celles du froment, est composée de fécule ou amidon, de mucosco-sucré et de gluten.

Du pain. — L’art de faire le pain consiste à réduire la farine en pâte, en la pétrissant avec de l’eau et un peu de levain : la fermentation pan aire se développe ; on l’arrête parla cuisson.

Pain de froment , d'orge et de seigle. — Le

pain de froment est le plus agréable au goût et le meilleur pour l’estomac. Le pain d’orge ou de seigle pur est lourd et indigeste ; celui de seigle est rafraîchissant.

La croûte du pain, étant plus cuite que la mie, est plus sapide et plus facile à digérer.

Graines légumineuses , nouvelles et sèches. — Les graines légumineuses , telles que les pois, les haricots et les lentilles, sont humides, mucilagineuses et sucrées dans leur nouveauté : dans cet état, elles offrent un aliment aussi sain qu’agréable. Après leur maturité, elles sont sèches et remplies d’une fécule onctueuse, unie à une petite quantité d’extractif et de mucososucré. Les légumes secs sont indigestes ; ils engendrent des vents.

Semences ou graines émulsives , et fruits féculents. — Les semences émulsives , telles que les amandes et les graines des cucurbitacées, renferment beaucoup de mucilage, et servent à préparer des boissons tempérantes.

Les châtaignes et les marrons , qui sont aussi des fruits, la pomme de terre et ses variétés, qui sont des racines, contiennent, ainsi que les graines légumineuses, une fécule privée de glu-

ten, el conséquemment impropre, étant employée seule, à la confection du pain. Ces substances sont pesantes et indigestes : aussi les personnes qui ont l'estomac faible et celles qui mènent une vie sédentaire doivent-elles s’en abstenir pour cette raison.

Préparations féculentes du commerce. — Enfin, certaines préparations féculentes du commerce, telles que les fécules de riz et de pommes de terre, la semoule, le salep, le sagou, le tapioca, etc., entrent dans la préparation de divers potages légers et très-nourrissants.

De la préparation des aliments pur le feu. — La préparation des aliments, que l’on décore du nom d’art culinaire, comprend l’opération qui tend à en amollir la substance ou à en modifier la saveur, et celle qui consiste à leur appliquer des assaisonnements propres à flatter le goût et à exciter l’estomac.

L’application du feu est immédiate dans la tostion ou le rôtissage. Elle est médiate, lorsqu’on se sert de l’eau pour intermède, comme dans l’ébullition ; ou de corps gras, comme dans la friture.

De la tost ion ou rôtissage. — Dans le rôtis-

sage, un feu ardent commence par racornir l’extérieur de la viande; d’où il résulte que l’intérieur conserve son jus, tout en se ramollissant. On conçoit donc combien la viande rôtie est en général nourrissante.

Dans l’ébullition, les substances alimentaires» cèdent à l'eau leurs sucs , ainsi que cela a lieu pour la viande, qui est alors peu nutritive ; ou bien elles absorbent la quantité d’eau qui leur est nécessaire, comme les légumes, pour diviser leurs parties, les ramollir ou les dissoudre : elles sont alors plus agréables au goût et plusfaciles à digérer.

Du bouillon. — Le bouillon s’obtient par la coction aqueuse de la chair du bœuf, du veau, du poulet, etc., ou par une forte ébullition desos. On y ajoute plusieurs sortes de légumes et quelques condiments. Les éléments principaux du bouillon sont la gélatine, l’osmazome, la graisse et quelques sels.

Des potages. — Par l’union du bouillon avec le pain, le riz, le vermicelle ou autres matièresféculenles , on fait des potages qui procurent une alimentation légère et promptement réparatrice.

Les fritures faites avec l’huile ou la graisse se digèrent quelquefois difficilement ; elles causent surtout aux estomacs faibles des renvois acides.

Les assaisonnements ou condiments sont simples ou composés : les premiers sont salins, comme le muriate de soude (sel de cuisine), le nitrate de potasse ( nitre ); acides, comme l’acide acéteux (vinaigre), le jus de citron, le verjus ; aromatiques, comme le persil, le cerfeuil, la cannelle, le girofle, le safran ; aromatiques et âcres, comme le poivre, la muscade, le gingembre; amers et aromatiques, comme le laurier-cerise, les amandes amères; doux, comme le sucre, le miel, etc.

Les mucilages sucrés , le lait , le beurre , les graisses et l'huile font encore partie des condiments simples.

Des sauces. — Les assaisonnements composés comprennent les sauces préparées dans les cuisines; les aromates qu’on y associe ont pour véhicule l’eau, le vinaigre, l’huile, le beurre ou le sang. Les œufs et la farine servent de liaison à ces diverses substances.

/I contage de la préparation des mets. — La

préparation des mets est une chose nécessaire dans nos mœurs actuelles. L’addition de condiments simples, à petite dose, est utile pour corriger les mauvaises qualités des aliments, relever leur saveur, et exciter modérément l’action digestive.

Danger de l'excès ou de l'abus des condiments. — L’excès ou l’abus des condiments simples ou composés n’est propre qu’à dénaturer les aliments, à irriter l’estomac, et à épuiser les forces de cet organe. Leurs effets nuisibles s’étendent sur toute l’économie : ils dessèchent le corps, disposent à l’inflammation, et développent une sorte d’acrimonie générale qui devient la source d'une foule de maladies.

L’art de conserver les aliments consiste à prévenir leur altération par l’air et l’humidité, à les préserver des dommages que les insectes pourraient y causer, et à arrêter ou retarder le mouvement intestin qui tend à les décomposer.

Procédés emplogés à cet effet. — La dessiccation spontanée ou aidée de la chaleur, l’im- * mersion ou la macération dans le vinaigre, l’eau salée, l’eau-de-vie, l’esprit-de-vin , etc.,

sont les moyens ordinaires employés pour la conservation des substances alimentaires.

Des aliments liquides ou des boissons. — Les aliments liquides, ou les boissons, ont leur source dans les trois règnes de la nature. Ils comprennent l’eau et les boissons dans lesquelles elle sert de véhicule à diverses substances, les liqueurs fermentées et alcooliques, les sucs aqueux des végétaux et les bouillons.

De l'eau, sa composition. — L’eatt est la boisson universelle. Elle est composée de 0,15 d’hydrogène et de 0,85 d’oxygène. Mélangée par l’agitation avec quelques particules d’air et d’acide carbonique, elle acquiert une propriété stimulante, que lui enlève la distillation ou l’ébullition, en la privant de ces gaz.

La qualité éminemment dissolvante de l’eau est cause qu’elle est rarement pure; presque toujours elle est unie à des matières qui en allèrent plus ou moins les bonnes qualités.

On divise les eaux en économiques et en médicinales.

Les eaux économiques sont celles de pluie, de neige, de rivière, de lac, de puits et de fontaine. Les matières qui les altèrent et les ren-

dent insalubres sont des sulfates, des nitrates, des muriales, des carbonates de chaux, de soude et de potasse, et des débris de substances i végétales ou animales.

L'eau de pluie et de neiye contient très-peu i de substances salines : la première est plus saine que la seconde, qui est privée d’air et d’acide carbonique.

On donne la préférence à l’eau recueillie à la i fin de la pluie, comme étant la plus pure, parce i que celle qui est tombée au commencement a entraîné avec elle différents principes hétérogènes qui étaient disséminés dans l’atmosphère.

L'eau de rivière ou de fleuve c st très-saine, surtout lorsqu’elle coule sur un lit de sable ou | de matières non solubles. Elle ne recèle alors qu’une petite portion de sels. Battue par le mouvement, elle absorbe de l’air; ce qui lui donne de la sapidité, et la rend plus légère pour l’estomac.

L'eau de lue, de citerne et de marais est stagnante, et par conséquent mauvaise en général. Elle est altérée par une grande quantité de substances salines et de matières végétales ou animales putréfiées.

Les eaux de fontaine ou de puits sont moins I bonnes que celles de rivière, mais beaucoup | plus saines que celles de lac et de marais. Comme elles Huent à travers plusieurs couches de terre, elles dissolvent les sels qu’elles rencontrent sur leur passage. L’eau de fontaine, en roulant sur le sable, s’en dépouille en partie; c’est pourquoi elle est plus légère que celle d e puits, qui repose ordinairement sur un fond calcaire.

L’eau distillée est la plus pure, parce qu’elle est dépouillée de tout principe étranger; mais comme elle est privée d’air et d’acide carbonique, ainsi que celle qui a bouilli, elle est :omplétement insipide ; ce qui la rend indigeste. Elle récupère ces deux gaz par le conact prolongé de l’air et par l’agitation ou 1 jattement.

Qualités que doit avoir l’eau pour être saibre. — La meilleure eau est, en général, celle ui est limpide, diaphane, inodore et un peu pide, qui dissout facilement le savon, et cuit s légumes en les ramollissant.

Additions qui la rendent rafraîchissante .Lorsque l’eau est fraîche ou froide, et sur- -

tout aiguisée avec quelques gouites d’un acide végétal, un peu devin acidulé, de poiré, etc., elle étanche la soif et rafraîchit le corps en général.

Des eaux crues ou dures. — On appelle eaux' crues ou dures celles qui sont chargées d’un excès de matières salines : telles sont certaines eaux de puits. Elles dissolvent mal , ou ne dissolvent pas du tout le savon. Les légumes qu’on fait cuire avec elles se durcissent en se pénétrant des sels calcaires qu’elles tiennent en dissolution.

Des eaux médicinales. — Les eaux médicinales sont naturelles ou artificielles. On en

distingue de plusieurs espèces, eu égard aux substances qu’elles contiennent, et desquelles dépendent leurs propriétés médicinales.

Des boissons préparées. — On emploie l’eau ■à la préparation de plusieurs sortes de boissons, comme le thé, le café, le chocolat et lesdifférentes espèces de bouillons.

Du thé. — Le thé, infusé dans l’eau, donne ne. liqueur aromatique, amère et astringente. Il est d’un usage journalier dans quelques^ pays, où l'atmosphère est brumeuse et froide. Il active la digestion, provoque la transpira-

Lion et la Sécrétion des urines. A la longue, il affaiblit l’estomac et rend les digestions laborieuses.

Du café. — Le café, torréfié, pulvérisé et bouilli dans l’eau, fournit une boisson amère et aromatique. Il agit spécialement sur le système nerveux et sur le cerveau, dont il excite les fonctions. 11 convient aux estomacs faibles et paresseux. Son excès cause l’insomnie, excite la chaleur et tarit la plupart des sécrétions : ces effets ont lieu surtout chez les personnes nerveuses, ou chez celles qui n’en font point habituellement usage.

Du chocolat. — Le chocolat se compose avec l’amande du cacao torréfiée. On en fait une pâte que l’on aromatise avec de la vanille ou de la cannelle. 11 fournit un aliment liquide, stomachique et très-agréable.

Addition du sucre à ces boissons. Leur mélange arec le lait. — L’addition du sucre aux boissons composées qui précèdent mitige leur principe amer et le rend plus supportable au sgoùt. Le lait qu’on y mêle modère leurs propriétés stimulantes et les convertit en aliments liquides.

Des boissons fermentées. — Les boissons fermentées se fabriquent avec des liquides qui contiennent du sucre dissous dans l’eau, et dans lesquelles se trouvent quelques autres substances végétales, telles que l’extractif, le mucilage, la fécule, des acides, etc., capables de décider la fermentation vineuse. On compte au nombre des boissons fermentées, le vin, la bière, le cidre et l’hydromel.

Du vin; ses principes immédiats. — Le vin résulte de la fermentation du suc de raisin. Il contient de l’eau, de l’alcool encore imparfait, un ou plusieurs acides, du tartrate acidulé de potasse, une matière extractive colorante, de l’arome et un reste de mucilage sucré.

La prédominance de quelqu’un de ces principes sur les autres a fait diviser les vins , 1° en alcooliques : tels sont ceux du Rousillon. Ils stimulent vivement et produisent l’ivresse.

2° En acides ou acidulés , comme les vins de Champagne, qui sont saturés d’acide carbonique, auquel ils doivent la propriété d’étre mousseux. Ils désaltèrent et excitent les forces promptement, mais instantanément.

Les vins de Bordeaux et ceux du Rhin contiennent beaucoup d’acide lartariquc, qui ralentit leur fermentation. Lorsque ces vins ont vieilli, ils sont d’excellents stomachiques pour les convalescents et les personnes épuisées.

On trouve une surabondance d’acide manque dans les vins de Franconie et de Silésie. Ils sont austères et ils irritent l’estomac.

3° En colorés : la quantité de matière colorante qui chargent ceux-ci en font de bons toniques Ils sont cependant un peu indigestes pour les personnes faibles.

Les vins rouges sont, en général, par la matière colorante, le tartre et l’alcool qu’ils contiennent, plus fortifiants que les vins blancs , qui sont légers et excitants, et qui provoquent une abondante sécrétion des urines.

4° En sucrés : tels sont ceux d’Espagne et du midi de la France. Ils sont nourrissants et réparent les forces, surtout s’ils sont en même temps aromatiques, comme les vins muscats.

De tous les vins, ceux de Bourgogne paraissent être, en général, les meilleurs, par la raison que leurs matériaux sont dans de justes proportions et se corrigent les uns les autres.

Les différences des vins se tirent encore, 1° du sol qui les a produits; 2° de leur degré de coloration; 3° de leur âge ou ancienneté; 4° des mélanges qu’ils ont subis; 5" des falsifications plus ou moins dangereuses que la cupidité criminelle des marchands leur a fait éprouver.

De la bière. — La bière se fait avec de l’eau et de la farine d’orge germée et torréfiée; le houblon que l’on y ajoute est pour lui donner de la saveur et pour la conserver.

Elle est composée d’eau, d’alcool et d'un principe amer. La fermentation qui s’en empare y développe l’acide carbonique.

Cette boisson , très-nourrissante et légèrement tonique, relâche à la longue les solides. Les habitants du Nord en usent habituellement.

Du cidre. — Le cidre est le résultat de la fermentation du suc de pommes. Il contient de l’eau, les éléments de l’alcool, du mucososucré, de l’acide carbonique, et peut-être un reste d’acide malique.

Du poiré. — Le poiré s’obtient du suc de poire : il est plus alcoolique que le cidre.

De l'hydromel. — L’hydromel es! un mélange d’eau et de miel, qui a passé à la fermentation vineuse On y mêle quelquefois un peu de vin. Cette liqueur, qui est d’un usage habituel en Pologne, en Suède et en Russie, a quelque analogie avec le vin d’Espagne. Elle enivre lorsque l’on en boit en trop grande quantité.

A vantnyes des boissons fermentées. Dangers de leur usage immodéré. — Les boissons fermentées sont le produit de l'art : l’habitude les a rendues nécessaires. Prises en petite quantité, elles stimulent et fortifient. Leur üsage immodéré ou trop fréquent cause l’ivresse, dénature les organes digestifs, attaque le système nerveux, dégrade l’homme au moral et amène des maladies chroniques incurables.

Les individus abstèmes sont plus communs dans les régions méridionales et tempérées que dans le Nord. S’ils sont privés de quelques-uns des avantages de l’emploi du vin, en revanche, ils sont garantis de tous les dangers d’un abus qui est toujours si près de l’usage.

Des ligueurs alcooliques. — Les liqueurs

alcooliques s’obtiennent par la distillation des liqueurs fermentées et des substances sucrées ou mucoso-sucrécs.

Eaux-de-vie. — L’ eau-de-vie qu’on retire du vin est la meilleure et la plus commune: elle doit avoir de 18 à 22 degrés. Elle se perfectionne en vieillissant. L’eau-de-vie de grain et celle du sucre (rhum) sont très-irritantes. L’alcool de cerises (hirsch-wasser) est aromatisé par l’acide prussique qui se dégage des noyaux brisés avec lesquels le suc de ces fruits a fermenté.

Liqueurs proprement dites. — L’union du sucre et des aromates avec l’alcool produit les liqueurs proprement dites.

Leur usage modéré excite et fortifie. — Les liqueurs alcooliques, en quantité modérée, excitent et corroborent l’économie. Prises avant

ou après le repas, elles réveillent l’action de l’estomac et raniment le principe vital. Conservées quelque temps dans la bouche, elles calment la soif.

Leur abus a de graves inconvénients. — Leur abus a de graves inconvénients : elles durcissent la membrane muqueuse des pre-

mières voies et jettent le système nerveux dans l’atonie.

Sucs aqueux tirés des végétaux. — Les sucs aqueux , tirés des végétaux, sont mucilagineux dans les plantes potagères; amers dans les chicoracées ; âcres et aromatiques dans les crucifères dites anliscorbutiques; acides et doux dans la groseille, la cerise, la noix de cacao, etc. Ces sucs sont rarement employés comme boisson dans l’état de santé.

Des bouillons. — On en peut dire autant du petit-lait et des différents bouillons faits avec le mou de veau, les limaçons, les grenouilles, etc., dans lesquels on fait entrer encore des végétaux et quelques substances médicamenteuses.

On a trois intentions en prenant des liquides: étancher la soif ; favoriser la digestion par l’humectation ou l’assaisonnement communiqué aux aliments; exciter toute l’économie.

La température des boissons influe sur leurs effets: très-froides ou très-chaudes, elles sont désaltérantes et toniques; tièdes, elles relâchent la fibre, fatiguent quelquefois le goût

et énervent les organes qui les reçoivent.

Des repas. — La considération de l’ordre des repas et de la régie à suivre dans l’usage des mets terminera ce que nous avions à dire touchant les choses qu’on introduit dans le corps : 1NGESTA.

Origine des repas en commun. — Les repas en commun sont aussi anciens que les sociétés ; ils ont dû contribuer à les cimenter. Tant que les hommes n’ont cherché, dans cette coutume, que l’occasion de se réunir, les tables n’offraient que le nécessaire; mais, dès que la sensualité en a été le principal motif, une profusion de mets a couvert les tables, la sobriété a fait place à l’intempérance et la frugalité à l 'épicurisme le plus recherché.

Ordre des repus. — L'ordre des repas est déterminé par l’usage. Leur fréquence doit être relative à l'àgc, aux exercices, à la constitution, etc.

Leur I ’réquence est préférable à leur abondance. — La fréquence des repas est préférable à leur abondance, parce que l’estomac digère mieux lorsqu’il est peu chargé d’aliments.

Le souper, proscrit aujourd’hui dans la plupart des grandes villes, doit toujours être beaucoup plus léger que le déjeuner et le dîner, parce que la digestion est lente et difficile pendant le sommeil.

Le mélange des substances végétales ou animales et l'association des liquides et des solides, dans les repas comme dans les mets, sont avantageux et nécessaires : toutes ces différentes choses se modifient les unes les autres et servent réciproquement à leur conversion en chyme.

Les premières choses dont on use dans un repas passent rapidement : tels sont les potages et les consommés, qui sont destinés à apaiser les premières impressions de la faim. Les deuxièmes, plus résistantes, comme les rôtis, exercent les forces de l’estomac et soutiennent l’alimentation. Les troisièmes enfin, telles que les crèmes et les pièces de dessert, excitent le goût et font naître souvent un appétit factice qu’il faut bien se garder de satisfaire.

Le danger des repas somptueux vient de la quantité excessive de nourriture que l'on y

prend et de la diversité des mets gras, sucrés, acides, mucilagineux et autres, que l’on entasse dans l’estomace La décomposition de ces matières donne naissance à des gaz vicieux qui oppriment les forces gastriques et intervertissent l’opération de la digestion. La diététique, en prescrivant les règles relatives à la quantité et à la qualité des aliments, nous met en garde, et contre les inconvénients du jeune et de l’abstinence trop prolongés, et contre les dangers bien plus fréquents de l’intempérance.