DES CRÈMES
Crème à éclairs.
Crème à saint-honoré.
Crème sèche à saint-honcoré.
Crème à flan meringué Crème à moka.
Puges.
50 Crème à moka Julien (dite À laurier), |
51 Crème à moka suprême.
Crème à moka mousseline, Crème à moka italienne.
Crème vitesse.
Crème au pralin.
52 Crème à là purée marr Purée de marrons.
Purée de marrons gl
53 Pralin pour petits-f CF cremes, Pralin aux noisettes (ou d'avelines Crème pâtissière fine, Crème pâtissière à l'ancienne.
54 Crème à tartelettes et pontneuf.
Crème fine à tartelettes.
Crème anglais 55 Crème à Quillet.
Crème renve mel.
Crème à Breton.
56 Sambayon.
:0 OU au CAra-
Pannequets ou petites crépes.
Autres pannequets, Sauce abricots pour entremets.
57 Pâte à beignets (dite à frire), Pâte à frire ordinaire.
ignets soufflés.
58 Gastrongmie.
Vatel,
Grimod (de la Reynière) 59 Berchoux.
Savarin.
Villon.
60 Alexandre Dumas père et le
baron Brisse.
Anis, cumin, carvi, coriandre.
L'anis.
Le cumin.
Le carvi.
La rhubarbe.
PT TP y AT
SO
nn. D 1 à sf
TABLE DES MATIÈRES
Le coriandre.
Godiveau de Paris.
Godiveau de Lyon.
Godiveau maigre.
Béchamel.
Assaisonnement.
Caramel.
Jus pour les sauces.
Sauce au roux.
Sauce au blanc.
Liaison de sauce,
Sauce béchamel.
Sauce poisson.
Beurre d'écrevisses.
Bouchées crevettes.
Bouchées aux huitres.
Bouchées à la reine.
Sauce brune de Lyon.
Pâtés de saumons.
Autre farce à saumon.
Farce grasse à saumon.
Poids des pâtés.
Pâtés dressés à la main.
La maison Félix.
Épices à pâtés d'alouettes.
Pâtés d’alouettes.
Quatre épices pour la pâtisserie.
Gelée pour galantines,
Gelée anglaise au madère.
Biographie de Cambacérès.
Cussy (marquis de)
Beauvilliers (marquis de).
Pâte à timbale.
Résumé pâtisserie anglaise.
ENTREMETS CHAUDS
Baba chaud.
Savarin chaud.
Brioche mousseline.
Brioche à tête.
Couronne de brioche.
Montmorency.
Gâteau de Compiègne.
Le munik,
Le kugelhopf.
La mazarine,
Pages:
L'abricotine.
Le sally-luns.
Charlotte polonaise.
Tourte à la moelle.
Pudding de semoule à l'albuféra,
Timbale napolitaine aux poires.
Pudding Georges IV (dit à la Giraud).
Poires à la Condé.
Pudding de Westphalie.
Ananas à la d'Orléans.
Pudding, tête de mort à l’anglaise.
Pudding à la française.
Plum-pudding anglais fin.
Plum-pudding de cabinet.
Timbale parisienne.
Timbale milanaise,
Charlotte de pommes.
Pommes au riz.
Autre pomme au riz.
Cuisson du riz.
Gâteau de riz.
Ramequins.
La gougère de Troyes.
Salpicon.
Fondue à la piémontaise.
Pudding Montmorency.
Timbale de ravioli.
Le parmesan, ou lodesan,
Macaroni Rossini,
Timbale nioki.
Timbale de nouilles.
Cèpes à la bordelaise,
Homard à l'américaine,
Mirepoix.
Duxelle,
Sauce remoulade.
Sauce verte.
Sauce béarnaise.
