CR
Chaumont, le 6, septembre 1902.
Je vous remercie du Mémorial que j'ai reçu, il me sera J > ] d'autant plus précieux qu'il ya une dédicace du cher ami disparu; impérissable par ses livres, et sa mémoire survivra à travers les âges, el il restera longtemps le grand vulgarisateur de la pâtisserie. DuvaL.
Es, 2
Souscription Universelle
Pour l'érection d’un buste à Pierre Laceam &
Des plumes plus éloquentes que la mienne ont exprimé la douloureuse surprise causée par la mort inattendue de notre regretté rédacteur; c'est une grande perte, et qui laisse un vide qui ne sera pas comblé, je le crains bien, de longtemps. ,
Sans doute, son caractère franc et loyal supportait ma le spectacle pourlant fréquent des petites tristesses dont la vie est pleine; iln’aimait ni l'intrigue, niles intrigants, el il s'ensuit que, pour lui comme pour le commun des mortels, tous ceux quil'ontconnu n'étaient pas nécessairement ses amis ; mais ils sont légion ceux qui, l'ayant approché, appréciaient son grand cœur, son obligeance inlassable, son dévouement à ce qui fut son art, dans lequel il avait puisé une érudition professionnelle dont chacun pouvait profiter.
M. Lacam élait aussi désintéressé que modesle, et c'est à cetteabsence d'ambition qu'il dut dene pas voir sa boutonnière fleurie des palmes académiques que ses ouvrages lui avaient méritées depuis longtemps et qu'il devait recevoir à la prochaine promotion.
Mais, s'il ne Ilmia pas été donné de voir sa laborieuse carrière couronnée par cette juste récompense, il reste à ses amis connus el inconnus, à ceux qui ont élé obligés par ses livres, il leur reste, dis-je, un devoir à remplir en élevant un buste à sa mémoire.
Spontanément des amis, des admirateurs connaissant bien les signalès services rendus à tous par cet éminent vulgarisateur, assez populaire pour que pas un pâtissier ignore son nom et son œuvre, ont offert de participer à la souscription qui, dans leur esprit, devait être ouverte,
tellement l'hommage à rendre leur semblait naturel, évident; qu'ils soient remerciés, c'est à eux que revient l'honneur de l'initiative que nous ne faisons que suivre aujourd'hui.
La Patisserie se doit à elle-même de glorifier celui qui a tant fait pourelle, après lui avoir consacré sa vie jusqu'à son dernier souffle; que chacun apporte son obole, et du concours empressé de tous sortira l'humble monument par lequel la Patisserie honorera le premier de ses enfants qui fût une lumière, un maître vénéré.
E. Duvaz.
Pierre Lacam a su, par sa vie de labeur et son grand dévouement pour notre belle corporation, se faire un nom qui ne s'effacera jamais des annales de la Palisserie française.
Nous faisons appel aux vrais pâtissiers, aux hommes de cœur, et certainement ceux qui ont connu Lacam souscriront avec empressement. Ses amis étaient assez nombreux pour nous permeltre d'augurer un succès.
Ainsi qu'un brave sur le champ de bataille, Pierre
Lacam est mort à l'honneur.
ALPH. LANDUREAU.
Cette souscription a élé rapidement couverte par ses nombreux amis et collaborateurs reconnaissants des services rendus par son talent.
Elle a permis d'ériger son buste en bronze éxéculé par l’éminent sculpteur Carlier qui a reproduit dans ses moindres détails sa physionomie si franche et si empreinte de bonhomie.
Sa tombe, Loule en granit, se trouve au cimetière de Bagneux et le buste rehausse magnifiquement une colonne de granit également.
Merci à ces généreux donateurs. AR.
Pages.
TABLE DES MATIÈRES
Portrait Cussy.
Biographie d2 l’auteur.
Cher lecteur.
Aux jeunes gens.
La pince Lacam.
Siège de Paris.
À mes confrères.
Observations et conseils.
Cuisson des pommes.
Pommes sèches,
Raisins de Corinthe.
Raisins de Smyrne,
Raiïsins de Malaga.
Poires.
Le beurre.
Vanilles.
Essences.
Esprits de fruits.
Jus de fruits.
Des spécialités.
La pensée.
Composition à pensée (sèche).
Composition à pensée (liquide).
La pensée.
Sirop à Gorenflot.
Le Cussy.
Crème à Quillet.
Liqueur de la maison Félix.
Recette de la liqueur.
À propos des recettes.
du marquis de
Un peu d'histoire,
De la brioche.
Brioches princières
Brioches des grands magasins.
Brioche ordinaire.
Brioche commune.
Brioche très commune
Brioche à l'anglaise,
Levain anglais.
Brioches sucrées.
Brioche de la lune.
Carème.
Biographie de Carême,
Le plomb-gäteau ou galette de plomb,
Le plomb Félix.
Le plomb Carême.
Plomb parisien.
Plomb improviste.
Le feuilletage,
Des gruaux.
Feuilletage fin.
Feuilletage bon ordinaire.
Feuilletage économique.
Origine du feuilletage.
Feuilletage commun.
Feuilletage pour les galettes.
Pâte à dresser.
Pâte à pâté.
Pâte à foncer fine.
Pâte à foncer ordinaire.
Galette pâte brisée.
TABLE DES MATIÈRES
Pâte extra-fine à foncer.
Pâte à foncer princière Galette pâte ferme.
Galette demi-plomb.
Galette de ménage.
Galette demi-feuilletée.
Galettes salées.
Pâte à timbale.
Pâte à nouilles.
Pâte à nouilles pour décorer. |
Pâte à ravioli.
Garniture à ravioli.
Garniture maigre à ravioh.
Assaisonnement à ravioli.
Pâte à foncer sucrée.
Pâte à savarin.
Autre savarin.
Le gâteau mcilet.
Le kugelhopf.
Le baba.
Pâte à baba.
Le - r'€ nflot,
Sirop à savarin.
Sirop à babas.
Sirop à gorenflot.
Pâte à choux.
Pâte à choux ordinaire.
Pâte à choux fine.
Pâte à échaudés.
Échaudés,
Échaudés sans beurre.
Galettes échaudées.
Barquettes de Lyon.
Bugnes à frire.
(Crèmes d'amandes.)
Crème d'amandes ordinaire,
Crème d'amandes parisienne.
Crème fine d'amandes.
Crème aux amandes.
