AU LECTEUR

pâtissier moderne. Très peu lettré, il confia son œuvre à quelques auteurs de vaudeville. Et l'on se trouvait en face de bévues nombreuses. Dans l'ensemble son livre était bon. L'époque était encore maigre. Et il eut sa vogue, c'était le moment de représenter les astres. Baïlleux donna son croissant; Julien Favart, le soleil et la lune; Guerre, rue Castiglione, l'étoile ou la comète ; le breton était en vngue chez l'inventeur Seugnot, confiseur, rue du Bac. Le trois-frère, le savarin, la pensée, le richelieu, à la Bourse. Le marcellin ou réal, rue Saïnt-Germain-l'Auxerrois. L’ambroisie et le sainthonoré chez Chiboust. Plus tard, l'’ambroisie prenait le nom de pain de Gênes à Frascati. Et l’ouvrier qui possédait ces recettes se faisait tirer l'oreille pour les donner même à un ami. À partir de ce moment la pâtisserie fit des progrès incroyables. Chaque maison voulait avoir ses gâteaux à elle. Car il faut tout dire, il y avait de très fortes maisons, mais pas de recettes à calculs. C’étaient des gâteaux d'amandes, des frangipanes, biscuits et brioches, babas. Et cependant, les maisons étaient aussi considérables comme personnel qu'au jourd'hui. Rollet, passage de l'Opéra, occupait 23 à 30 employés ; Julien, Frascati autant. Piché, Quillet, Lancon. La plus forte était Félix, passage des Panoramas et rue Vivienne, il y a eu jusqu'à 36 ouvriers ou apprentis. Aujourd'hui, la maison Bourbonneux, Charvin et Frascati dépassent ce nombre. Revenons au troisième auteur de livres: Jules Goufré avait été établi faubourg Saïnt-Honoré. Il avait une des bonnes maisons de pâtisserie de Paris; ayant cédé son fonds, il avait fini par s’ennuyer à rien faire. C’est alors qu'il prit l’entreprise du Jockev-Club, et là il élabora son livre de cuisine et celui de pâtisserie : c’est un joli travail; mais il n'était plus de son temps quoique son ouvrage soit bien expliqué.

A cette époque j'allai voir un de mes amis qui était sous ses ordres, et j'eus occasion de lui parler. C'était une belle

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tête de vieillard, et très doux. J'ai dit trois auteurs de livres, J'ai gardé les deux autres pour la fin parce qu'il; n'ont été que petits auteurs : Bourdon et moi; Bourdon, excellent ouvrier, fit un livre qui n'était pas traitable, quelques moules, et pas de recettes explicatives. 11 n'eut pas de succès; pour faire un livre, il faut en avoir l'amour et la patience, il eût pu mieux faire. Tous ces auteurs sont morts. Il ne reste plus que moi. Aussi je reviens à la charge, car c’est un plaisir de donner de si bonnes recettes pour que notre métier marche toujours vers le progrès. Je ne sais, par exemple, si les inventions continueront beaucoup. Mais elles ont fait des prodiges depuis trente ans. Car, enfin, nous avons eu l’âge du décor au cornet, l’âge du décor aux fruits, l’âge des crèmes moka et autres, l'âge des crèmes meringues italiennes (elle tient toujours la tête), l’âge des crèmes pralin et l’âge des farcis marrons et noix : tous ces âges se sont passés dans un siècle, et l'avenir nous réserve autre chose, car nous avons de bons ouvriers dans la pâtisserie. Et les Fauvel, les Lançon, les Félix, les Cathalogne, etc., se trouvent remplacés aujourd'hui avantageusement, vu l’assortiment considérable qui n'existait pas à cette époque. Il y a quelques bons vétérans du métier que je pourrais nommer; mais je ne flatte pas ceux qui vivent. J'ai donné à mon livre le nom de Mémorial historique, parce que notre métier est un état où la mémoire prime tout; combien de jeunes gens ont quitté la pâtisserie, n'ayant pas ce qu'il faut pour faire un pâtissier ; et géographique, parce que j'entretiendrai le lecteur tout le long de l'ouvrage des faits et inventions, même les villes et provinces où il y aura quelque chose à signaler concernant la partie, et j'expliquerai aussi clairement que possible la manière de travailler sans ennuyer le travailleur, tout en donnant la biographie de nos célébrités gastronomiques, y compris notre chef Carème.