XXX RECETTES DE PATISSERIE

vous trouvez celles pour nos pâtés. Je vais vous décrire celle

à pâté de foie gras, une des meilleures qui existent. Elle fut : laissée par Close, célèbre pâtissier normand, établi à Strasbourg,

rue de la Mésange. Ce Close fut chef chez le maréchal de 4 Contades de 1762 à 1788, et s'établit lorsque le maréchal vint | à quitter le service. Les pâlés de foie gras étaient très peu connus avant Close; on les connaissait du temps des Grecs et des Romains, mais les Gaulois n'avaient jamais porté beaucoup de goût à cette préparalion, et depuis 1788 les pâtés de

tous genres ont pris une grande extension; les villes spéciales | qui les fabriquent seraient trop longues à nommer. | P. LAcax. |

Épices à pâté de foie gras.

30 grammes piment d'Espagne.

30 grammes de basilic.

60 grammes de laurier-sauce.

30 grammes de coriandre.

30 grammes de gingembre.

60 grammes de thym.

30 grammes fleur de muscade.

8 grammes de poivre.

8 grammes clous de girofle.

8 grammes de raifort râpé (4).

Lorsque le tout est en poudre bien mêler. L'on met 15 grammes d'épices par livre de sel bien sec et passé au tamis.

coûte. fee

Farce à pâté de foie gras.

500 grammes de filet de porc frais, haché très fin. 625 grammes de lard frais, haché très fin.

300 grammes de jambon, haché fin.

5 belles échalotes hachées fin, et une poignée de persil

| haché. :

Vous mettez 400 grammes de beurre dans un plat à sauter et passez le tout sur le feu avec un verre de rhum, environ dix

(1) Le raifort n'est pas indispensable; mais il fait bien, il y en a toute l'année à Paris.