NOS BONNES ÉPICES. XXIX

RECETTES DE PATISSERIE Le Désaugiers. — Æntremets.

Prenez un fond en biscuit de Savoie, cuit dans un moule à brioche mousseline. Gollez-le à l'abricot sur un fond pâte sucrée. Puis, fendez-le en quatre parties que vous fourrez avec une bonne crème au beurre à la pistache, parfumée au kirsch et à l'anisette; masquez le tour avec la même crème et semez autour des pistaches hachées très fin. Abricotez le dessus, glacez-le à l'anisette, puis, écrivez dessus au cornet à la crème pistache Désaugiers. Faites une guirlande même crème autour, à la douille fine. J'ai baptisé ce gâleau du nom de Désaugiers pour répondre, au vœu de mon honorable confrère Pierre Lacam, dont j'apprécie fort le talent.

P. SANsvoIsiN.

Nemours (Seine-et-Marne).

Nos bonnes épices.

Combien de praticiens (et les trois quarts), qui pour ne pas faire sécher et puis moudre les ingrédients qui composent les épices, les achètent par-ci, par-là, à l’un et à l’autre, ét le plus souvent vous n'avez rien de bon.

Voici un procédé qui est très facile, et qui ne donne aucune peine. Dans toutes les villes petites ou grandes, il y a des droguistes. Vous portez vos dosesécrites par ohces, grammes ou quarts chez votre droguiste et lui recommandez de vous pulvériser chaque parfum à part, qu'il vous met dans un sac, et vous faites le mélange chez vous, que vous tenez bien bouché. Le droguisle a toutes ces matières chez lui. Il n’a qu'à les broyer, soit au moulin, soit au mortier. Qu'est-ce qui fait ces grandes renommées de pâtés de foie aras. où de pâtés d'alouettes? Ce sont les épices que chaque maison conserve comme sou or. Un pâté est-il mal garni, mal cuit, ou n'importe? les épices sont là qui réparent la faute. Aussi, je crois de mon devoir de vous dire : Faites vos épices, ça sent si bon lorsque vous débouchez un flacon que vous avez préparé vous-même. À la page 70 de mon volume vous trouvez les épices à pâté d’alouettes. À la page 71,