ENTREMETS GELÉS ET FROIDS

Gelées aux fruits et kirsch,

Faites tremper à froid 22 feuilles de gélatine blanche dans 2 litres d’eau; ajoutez-y 1 livre 1/4 de sucre, 3 jus de citron. Battez 3 blancs d'œufs à la fourchette, jelez-les dans le poëlon avec le reste et remuez à la cuillère jusqu'au premier bouillon, et versez vite sur la serviette qui attend mouillée et pressée et attachée dans un coin aux quatre pieds d’une chaise ; mettez le parfum, lorsqu'elle est passée. Sanglez votre moule dans la glace sans sel, ne pas huiler vos moules, ça ternit la gelée. L'on met une couche au fond du moule et des fruits distancés, et l’on recommence jusqu’à ce que le moule soit plein; le couvrir avec une tourtière avec deux ou trois morceaux de glace de dessus; pour le démouler, le tremper dans l’eau tiède et servir sur plat d'argent, l'on fait deux moules avec cette dose.

Fruits pour gelées.

Ayez trois petites casseroles, avec le quart plein d'un sirop à 22 degrés; vous en verdissez un, vous rougissez l'autre, et laissez l’autre blanc, vous les mettez sur le fourneau Loutes les trois, et avec de petites cuillères à légumes vous creusez des pommes calville que vous avez pelées; et jetez-en la même quantité dans chaque casserole; jeur faire prendre un bouillonet les égoutter, ces trois couleurs font très bien dans une gelée; le sirop sert pour les babas, ne pas le jeter: faute de calvliles, on prend des reinettes.

Bavarois chocolat.

Pour deux moules 1/2 livre chocolat sucré, le faire fondre dans six moules à baba d’eau, y ajouler 8 feuilles gé-

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Dans

® MÉMORIAL HISTORIQUE latine, 200 grammes de sucre et vanille, passez à la passoire et silôt froide y ajouter 1/2 litre de crème fouettée. Sanglez à la glace et couvrir avec une tourtière couverte de glace.

Charlotte aux pistaches,

300 grammes pistaches, moitié amandes pilées fraîches blanchies avec 1/2 litre de lait, passer à l’étamine. Piler finement, et en trois fois, puis faire fondre 8 feuilles gélatine avec trois moules d’eau et 250 grammes sucre, pas bouillir, et le verser sur le lait d'amandes. Un bon moule à baba de kirsch, une pointe carmin vert, silôl froide, y ajouter 4/2 litre crème fouettée pour deux moules. Sanglez.

Macédoine au champagne rosé.

Gelée ordinaire où vous meltez à peu près la moitié du moule de champagne que vous mélangez à la gelée, une goutte carmin et bien le sangler, les fruits ne sont pas indispensables dans cette gelée, ou très peu.

Punch à la romaine.

21livres sucre fondu avec 1 litre d’eau, y ajouter le jus de 6 citrons et de 4 oranges, peler les citrons très minces sans attaquer les blancs, râper les 4 oranges, el tout mettre à froid ; puis, 1 litre vin de Chablis pesant le tout 16 degrés. Vous frappez : que l'appareil soit ferme, et au moment d’être prêt à servir, vous y mélangez 3 blancs de meringue italienne, et lorsque c’est mêlé vous y faites

entrer un fort quart de litre de rhum en bien le travaillant

à la houlette, servir dans les verres à sorbets.

Punch impérial.

C'est la même préparation sans rien changer, il n’y a qu'à la fin : au lieu de rhum, vous mettez du kirsch. Servir la même chose.

Pain de pomme à la suédoise.

Faites fondre 3 feuilles de gélatine avec 2 moules à baba d’eau, y ajouter 100 grammes de sucre et autant de belle marmelade de pommes, kirsch et vanille, mettez dans un petit moule à charlotte, couvrez-le et sanglez sans sel, le tremper à l’eau tiède pour le servir,

Bavarois d'abricots.

250 grammes de sucre, 1/2 litre d’eau, 7 feuilles gélatine, faire fondre et le passer sur un 1/2 litre pulpe d'abricol passé, sans sucre, kirsch et vanille ; y ajouter 1/2 litre crème fouettée, avec cet appareil l’on fait deux moules. Ce bavarois est blanc. Servir sur plat d'argent, l'on met une cerise dans chaque trou.

Bavarois Pomp adour

Chemisez un moule à bavarois de gelée. On commence par faire geler le fond, puis on le penche et on verse de la gelée, et à mesure qu’il gèle, vous le finissez sitôt gelé. Vous mettez un appareil d’abricot, 1/4 sucre, 4 feuilles gélatine, 2 moules 4/2 d’eau. Sitôt fondu, ajoutez-y 200 grammes de pulpe d’abricot passé, vanille, 1/4 litre de crème fouettée, 2 petits moules ou un grand, le moule décoré de moitiés de pistaches dans la gelée.

Bavarois Fontanges.

Moule chemisé de gelée au kirsch, quartiers d’abricots confits collés en dedans et intérieur garni en bavarois à

l'abricot et à la glace, servir sur plat d'argent. Ce sont des entremets riches et délicats.

Gelée imitant l'eau.

Faites fondre 10 feuilles gélatine dans 2 moules à baba, d'eau, sur le feu ; vous avez une plaque penchée sur de la glace qui est sur une autre plaque, vous prenez cel appareil avec une cuillère et le faites couler le long de la plaque en plusieurs filets. Ça sert pour imiter les cascades qui versent l’eau ou les vasques de fantaisie. On les enlève délicatement, et on les pose de même. |

Profiterolles chocolat.

Boules à Saint-Honoré garnies de crème fouettée, vanillée. Avoir un plat d'argent, y mettre une légère couche de crème fouettée, et ranger dessus en rond et en pain de sucre une couche de choux et une de crème au chocolat jusqu’au bout, et une fois fini en pointe, glacer le tout à la crème chocolat avec une cuillère et mettre au frais. Simple crème à éclairs. L'on en fait café et vanille.