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tour et verser du rhum, y mettre le feu sitôt sur la table. On peut servir un sambayon à part, car le pudding est toujours un peu sec.

Plum-pudding anglais fin.

375 grammes suif de rognon haché, 125 grammes de moelle de bœuf hachée, 180 grammes de sucre en poudre, 450 grammes de farine, 5 œufs, { moule à baba de lait, 4 moule de cognac, 1/2 muscade râpée, sel, 60 grammes cédrat haché, 200 grammes Corinthe et 200 grammes Smyrne, 3 pommes reinettes hachées, 4 bonne cuillerée d’abricot. On mêle le Lout à la terrine en mettant les œufs les uns après les autres, et le cuire au bain-marie comme ci-dessus; démouler sur plat d'argent et l’arroser avec une sauce à l’anglaise de 125 grammes de sucre délayé avec 3 jaunes et le remuer sur le feu en y ajoutant 125 grammes de beurre fin et 2 moules à baba de madère. Vous l’arrosez sur plat d'argent et saucière.

Pudding de cabinet.

Moule à charlotte que vous beurrez, vous y mettez un papier au fond coupé sur le moule, vous décorez un peu le fond avec des fruits et des biscuits cuillères coupés en croissants et en poires, failes le tour en biscuit comme pour charlotte, puis vous failes une crème avec 200 grammes de sucre, 3 œufs el 4 jaunes, vanille; bien la travailler, puis l'on verse en fouettant 3/4 litre de lait bouillant, remplissez votre moule et cuisez au baïn-marie; l’on met un rond de papier beurré dessus : trois quarts d'heure d’ébullition. Servir sur plat d'argent, sambayon au kirsch. Cela rapporte deux moules moyens ou un gros; l’ou sort le papier du fond et l’on verse un peu de sauce dessus et autour; saucière. L'on en fait à la crème chocolat et caïë,

‘Timbale parisienne.

Beurrez un moule à charlotte et décorez-le avec de la pâte à nouille, une bordure autour, cuisez-la comme il est dit (Pâte à timbale), vous mettez 3 litres d’eau à bouillir; lorsqu'elle bout, l'on y brise 500 grammes de macaroni à l'aiguillette et sel. Bien le cuire; une fois cuit, on l'égoutte et on le remet dans la casserole, et vous y mettez 3/4 de gruyère râpé, 1/4 parmesan râpé, 250 grammes de beurre fin, 425 grammes champignons en dés, 125 grammes jambon en dés et des truffes. Garnir au moment et servir bouillant, 4/2 noix muscade, 4 pointe de Cayenne poivre, sel.

Timbale milanaise.

Beurrez et décorez comme ci-dessus un moule à charlotte en pâte nouille, mettez 3 litres d'eau à bouillir, salezla. Découpez minces et courtes de petites bandelettes de pâte à nouille : 500 grammes; blanchissez-les et égouttezles. Vous les remettez à la casserole, puis vous y mettez 3/4 de gruyère râpé, 250 grammes de beurre fin, 125 grammes de parmesan, 125 grammes riz de veau, 1425 grammes de champignons coupés en dés, 1/2 muscade râpée, des truffes coupées et un peu de tomates, 4 pointe de carry de l'Inde ou de Cayenne, et servir bien chaud; croûte el le reste, cela fait deux timbales de 5 francs. L’on peut mettre crêtes et rognons de coq, blanc de poulet. La milanaise est comme une macédoine : elle prend tout. Il y en a qui la font au macaroni à l’aiguillelte.

Charlotte de pommes.

Moule à charlotte bien beurré et grassement, préparez ensuite des tranches de mie de pain : les faire égales, pas plus d’un 4/2 centimètre d'épaisseur et de la longueur du moule. Pour le fond, l'on fait des poires ou des croissants,

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MÉMORIAL HISTORIQUe

que cela joigne bien au fond : un rond au milieu, les tranches du tour superposées l'une sur l'autre, jusqu’à ce que ce soil fini de garnir. Notez bien qu'il faut auparavant tremper toutes ces tranches dans un beurre fondu légèrement, puis ôn garnit son moule avec cette dose : coupez 600 grammes de bonnes reinettes en petits quartiers bien épluchés, faites-les sauter au plat ou casserole avec 100 grammes de beurre fin, remuez souvent sans les écraser; lorsqu'elles sont cuites, vous y ajoutez 100 grammes sucre, vanille, 2 cuillerées d’abricot, mêlez bien cela et versez dans le moule. Bien le remplir et le couvrir d’un rond pain de mie. Cuire à four pas trop chaud, ec qui ferait sauver le beurre des tranches de pain, et le démouler délicatement sur plat d'argent. Arroser sauce au kirsch à l'abricot,

Pomme au riz.

La pomme au riz : s’en est-il fait dans le temps chez Félix! et de trois à quatre francs, ce n’était pas rare. Foncez un cercle à flan, garnissez-le avec de la pomme à charlotte et cuisez-le. Une fois cuit, l’on a des pommes tournées et cuites au sirop. L'on couvre la pomme avec ces rondes, et l’on repasse au four avec une couche de riz par-dessus; sitôt cuit meringuez et décorez douille à breton, repassez au four cinq minutes. On le sert chaud.

Autre pomme riz,

Mettez dans une casserole 1/4 litre rhum, ajoutez-y 500 grammes corinthe bien nettoyé et lavé, et 4 6corces d'orange, hachées, faites prendre un bon bouillon à cet appareil, et le mettez dans un vase bien fermé ; vous foncez vos cercles à flan gros ou petits et en mélangez 1 ou 2 cuillerées dans votre pomme ; garnissez à ras votre moule et le recouvrez d’un riz bien fini, en sortant du four, vous abricotez les gros et poudrez les petits.

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DE LA PATISSERIR. Ry

Cuisson du riz.

500 grammes de riz nettoyé et lavé, le cuire avec 1/2 litre d’eau et 2 litres lait, et faire prendre un bon bouillon sur le feu ; achever de le faire crever et cuire au four; une fois bien cuit, vous y mettez 125 grammes de beurre que vous mèêlez bien et vous le débarrassez dans une terrine ; vous mettez un rond de papier dessus après l'avoir beurré: en prendre lorsque l’on en a besoin.

Gâteau riz.

Les gros gâteaux de riz se font de trois manières : foncés en pâle à foncer, au caramel, et beurré à la chapelure; vous prenez à cet effet 500 grammes de riz crevé et froid; écrasez-le sur le tour au rouleau, mettez-le dans une terrine, iravaillez-le avec 4 œufs un à un, vanille, 200 grammes de sucre, bien lui donner du corps avant de le garnir, four chaud; celui à la chapelure se sert avec un sambayon; le foncé sauce abricot, kirsch, et le caramel se mange avec le caramel qui en découle.

Ramequins.

1/4 de pâte à choux, y ajouter, tant qu’elle est chaude, 50 grammes gruyère râpé, les dresser comme des choux

grillés, et semer dessus de petits dés de gruyère; four moyen, plat chaud.

La gougère de Troyes.

41/4 de beurre dans un 1/2 litre d’eau, sel; faire bouillir et y ajouter 4/2 livre farine comme pâte à choux; mouillez avec 6 ou 7 œufs, 4/4 gruyère coupé en dés dedans, bien la dessécher et mettre le fromage en mouillant. L'on fait des couronnes que l’on roule dans la farine: pâle ferme, et

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on les dore ; on les fend un peu au couteau mouillé, et l’on sème des morceaux de fromage dessus; four un peu chaud.

CPS. a AP VOL,

Salpicon.

Le salpicon est un mélange de fruits confits que l’on a coupés en dés; cerises, prunes mirabelles, on les imbibe au kirsch, et on les mélange à très peu d’abricots ananas.

Fondue à la piémontaise.

250 grammes de gruyère coupé en dés, sel, poivre, muscade; délayer 12 jaunes à la casserole avec 1/4 litre de lait, et mêler le reste avec; remuer sur un feu doux jusqu'à ce que ce soit bien fondu. Il faut presque une demi-heure à remuer, l’on sert dans des caisses rondes en papier tout chaud.

Pudding Montmorency.

Beurrez un moule à cylindre et poudrez-le de sucre comme un biscuit Savoie; mettez au fond et autour des pannequets; puis, garnissez l’intérieur avec du riz bien fini et cerises coupées dedans, vanille; achevez avec une crème à l’anglaise, cuisez au bain-marie, démoulez sur plat d’argent, et coulez-y un sambayon au kirsch, saucière.

Timbale de ravioli.

La timbale de ravioli, comme toutes les limbales, soit nioki, mulanaïses, macaroni, de nouilles ou Taïllandina (c’est le nom que le vulgaire lui donne en Piémont), nous viennent d'Italie. Ils excellent dans l’art de travailler les pâtes et de les assaisonner. Il leur faut beaucoup de gruyère et pas mal de Parmesan. Je reviendrai tout à l'heure à ce fromage et à Rossini. Pour une timbale de 5 à 6 francs vous faites une pâte très ferme pour étendre au rouleau;

250 grammes de farine, sel, 60 grammes de beurre, 4 œuf, lait; vous l’étendez au rouleau, et la découpez en petits chaussons cannelés à 5 centimètres de diamètre; puis vous avez de la bonne farce, où vous avez fait entrer du veau froid, poulet, et un peu de chair à saucisse, jambon; le tout bien haché et corsé, vous garnissez vos petits chaussons assez fortement et les doublez; les ayant mouillés légèrement, vous appuyez avec l'emporte-pièce au-dessous de celui-là, car souvent ils se dessoudent à l’eau, et les laissez sécher sur un clayon; vous décorez votre timbale aux coupe-pâtes ou en pelites nouilles, et la foncez, vous la cuisez ; alors, vous mettez de l’eau sur le feu, et sitôt en ébullition, vous y plongez vos raviolis. Bien les cuire comme les nouilles, les égoulter, les remettre à la casserole, et y ajouter, en remuant, 100 grammes de beurre, 125 gr. gruyère râpé et 50 grammes parmesan râpé, 1/2 noix de muscade râpée, quelques tranches riz de veau ou cervelles, sel, poivre, pointe Cary ou de Cayenne. Lorsque le tout est bien mèlé, vous le versez dans votre timbale que vous passez deux minutes au four, et servez chaud sur plat d'argent. Pour celles au maigre, l’on ajoute de la sauce au blanc dans des épinards bien assaisonnés et surtout bien hachés ; que cette garniture soit ferme, et bien les coller; cuire et assaisonner comme ci-dessus à l’eau salée.

Le parmesan ou lodesan.

Ce fromage ne vient pas de Parme, comme beaucoup de cuisiniers le pensent. Il se fabrique en Lombardie, aux environs de Lodi, et dans les prairies qui avoisinent Marengo. On prétend que le nom de parmesan lui fut donné en France, parce qu’on en vit pour la première fois à Paris, à un repas qu'y donnait la duchesse de Parme (épouse du duc de Parme, Ferdinand, petit-fils de Louis XV); le parmesan est coloré au safran.

Macaroni Rossini.

Le grand compositeur de musique Rossini avait une façon à lui de préparer le macaroni. Le secret ne fut guère connu qu'après sa mort. Lorsque son macaroni était cuit, il le laissait un peu refroidir, alors il ramollissait du foie gras, qu'il écrasait finement; et au moyen d’une seringue en argent qu'il avait fail faire exprès, il garnissait ses tiges de macaroni et les remettait sur le feu avec force beurre, gruyère, parmesan, assaisonné. Cela intrigua longtemps ses invités, et lorsqu'il fut mort, sa seringue à macaroni fut adjugée très cher, vu le nombre d'amateurs et en souveuir du grand homme.

Timbale Nioki.

Procédez comme pour les autres timbales, décorez, foncez, cuisez et dorez; une fois cuile, vous avez de la pâte à choux un peu ferme, vous la blanchissez à l’eau bouillante

et salée. vous Lenez votre poche pleine de pâte à la main gauche et avec un couleau à la main droile, vous faites tomber dans l’eau, en les coupant, de petits bouts de pâtes à choux, il y a des ouvriers qui les roulent rondes à la farine, ayant la pâte sur le tour, c’est plus long; vous les blanchissez ferme et les égouttez, puis vous les passez à la casserole avec une bonne béchamel au fromage râpé et une pincée Cayenne, ne pas oublier de mettre un peu de fromage dans la pâte à choux, et un peu de lait dans l’eau pour les blanchir; garnissez et remettez la timbale garnie, cinq minutes au plus au four, et servez sur plat d'argent.

Timbale de nouilles.

Toujours même procédé que les autres en fait de croûte, vous mettez de l’eau à bouillir; pour une de 4 à 5 francs, vous pétrissez 300 grammes de farine avec 2 œuis, sel,

un peu de lait, pâte très ferme; vous les coupez par bandes de 5 à 6 centimètres, et les farinez, puis vous les mettez deux ou trois l'une sur l'autre, et les coupez très fin, vous les blanchissez, les égouttez, les remettez à la casserole et vous y ajoutez 400 grammes de beurre, 125 grammes gruyère râpé, 50 grammes parmesan, 1/2 muscade râpée, sel, poivre, une pincée de Cayenne. Lorsque tout est bien mêlé et que ça file, vous garnissez votre timbale que vous passez quelques instants au four et servez sur plat d'argent, l’on peul y ajouter un peu de tomales.

Cèpes à la bordelaise.

Versez une boîte de cèpes et son huile dans un plat à sauter, faites-lui prendre un bouillon. Sortez et égouttez sur un linge, coupez-les si elles sont épaisses, puis vous mettez de la bonne huile dans le même plat à sauter sur le feu, sitôt chaud vous y jetez vos cèpes, deux gousses d’ail écrasées au couteau, persil haché, et une forte cuillerée de glace de viande, sel, une pincée Cayenne; servez chaud sur plat d'argent.

Homard à l’américaine.

Mettez de l'huile d'olive dans un plat à sauter. Faites une mirepoix bien menue et faites-la revenir. Coupez votre homard vivant en morceaux et la tête en deux, faites partir à feu vif; ajouter votre mirepoix, une bouteille de vin blanc, de la tomate, une cuillerée glace de viande, pincée Cayenne, sel, un bon verre de cognac; retournez le homard, et faites réduire le tout à glace. Lorsqu'au bout de quarante-cinq à cinquante minutes c'est cuit, vous dressez votre homard sur plat d'argent chaud. Et avec le fond, ajoutez un peu d’espagnole, un peu de consommé: travaillez à chaud, faites réduire, passez à l’étamine et servez.

Mirepoix.

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Oignons et carottes coupés fins et bien revenus au beurre, pour sauces.

Duxelle.

Champignons hachés très fins, lavés et les faire revenir au beurre ; pour sauces.

Sauce remoulade.

Faites mayonnaise, où vous ajoutez de la moutarde en la finissant.

Sauce verte.

Faites blanchir cerfeuil, ciboule, estragon, et bien les égoutter ; piler le tout et passer au tamis de sote, et les mêler dans une sauce mayonnaise.

Sauce béarnaise.

Faites réduire 5 échaloties hachées, avec du vinaigre; lorsque le vinaigre est réduit, vous mettez la casserole au coin du fourneau et ajoutez 3 jaunes sur les échalottes et remuez à la spatule, vous y jetez peu à peu 200 grammes de beurre fin qui se trouve dans un bol avec de l’eau, cela fait tomber à chaque fois quelques gouttes avec le beurre; mettez sel, poivre, estragon haché, { cuillerée de glace. L'on fait cuire un rumsteak épais, on le met sur plat. Le cuire à la casserole, et verser le jus dans la sauce; passer la sauce à l’étamine, en mettre un peu sur le rumsteak, et le reste dans la saucière. La sauce bien lisse.