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DE LA PATISSERIR. 131

les 2 vnces 62 grammes, les 3 onces 94 grammes, et le 1/4 195 grammes; la livre pesait 16 onces, ou 500 grammes.

Le vésuve.

250 grammes de sucre battu à froid avec 8 jaunes et 6 œufs. Une fois monté, vous y ajoutez 60 grammes de noisettes pilées au lait. Vanille. Vous hachez au couteau 125 grammes de beurre, avec 425 grammes crème de riz, que cela fasse de tout petits grains et mêlez comme génoise, four moyen. Moule à monnaie-compté, genre trois-frères. Les siroper au pinceau, sirop vanille, et glacez vanille, le mettre sur un fond pâte sucrée, puis veus y couchez une poire meringue italienne que vous glacez orange. Je mets crème de riz, vu que l’on ne trouve pas de bon maïs comme dans le Midi.

Le monégasque.

250 grammes d'amandes fraiches blanchies, pilées avec 6 blancs d'œufs; vanille. Y ajouter 500 grammes de sucre. Le travailler au mortier et y ajouter 4 blanc à la spatule, et 100 grammes de cédrat haché fin. Moule à génoise, papier au fond. Beurrer le tout, y coucher sa pâle à 2 centimètres d'épaisseur, four doux. Glacer vanille, quelques pistaches hachées dessus.

Le lamballe.

Moule dit couronne champenoise, abricoter le gâteau qui est en génoise, le cassonner autour, mettre sur fond, et y coucher une forte poire en meringue au café garnissant le vide du gâteau, et faire de petites pointes à la douille à breton tout autour et aux quatre coins une rosace même crème. Ce gâteau est toujours joli et a été créé par Bourdon

Le marignan.

Faire un savarin dans un moule à génoise, l'ouvrir après l'avoir siropé à 4 centimètre d'épaisseur par le haut, et le fendre jusqu'au milieu. Vous le fourrez d’une bonne meringue italienne, que cela lui fasse faire le couvercle d’un panier plein. Bien lisser au couteau, et abricoter le gâteau, on le fait avec les deux couvercles garnis et une anse au milieu en angélique. Le décorer à la meringue.

Meringue à marignan,.

500 grammes de sucre cuit au fort boulet, y verser 4 moule à baba de kirsch, anisette el marasquin mélangés, le remettre au boulet et garnir. La meringue et le gâteau ont élé créés par Gay, rue Saint-Honoré, il a eu une grande vogue. Il est même trop tombé dans le commun. Vanille.

Entremets à l'italienne.

Les entremets à la meringue italienne n'ont pris leur élan qu’en 1873. Bourdon, Bigé et Gay les ont lancés, et depuis, c’est par centaines que l’on en a inventé. Ça s'est un peu calmé. Mais il y en a toujours de nouveaux.

Le mont-thabor.

Trois-frères, garnir en boule de meringue italienne et semer des amandes effilées dessus. Les poudrer et passer à four vif. Vous abricotez votre gâteau en sortant, et cassonnez autour dans le bas.

Lintz-tarte.

Lintz ou Linz, ville forte de la haute Autriche, grande renommée de tartes à la framboise avec ses grains, et à

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l’abricot très cuit. C’est un nommé Bonard qui a le plus contribué à le mettre à la mode. Il avait fondé une maison rue de Rome, 17, et avait apporté ce gâteau d'Autriche ; aujourd'hui, son successeur marche sur ses traces. Ce gâteau est tombé dans le domaine public, l’on en fait partout, surtout dans le quartier Haussmann. Le Viennois Zang en faisait avant Bonard : boulangerie viennoise, 92, rue Richelieu.

Lintzer,

500 grammes de farine en fontaine, 375 grammes de beurre, 2 œufs, 2 jaunes, 4 grammes d’ammoniaque, 4 cuillerée cannelle en poudre. Pétrir celte pâte délicatement pour ne pas la faire trop molle ni la brüler. Vous foncez vos cercles à flan ou des carrés flan, vous garnissez les uns à l’abricot, les autres à la framboise et les grillez avec la même pâte. Coupée à l’éperon, pas dorer et four moyen. Moules bien beurrés. 375 grammes sucre.

Autre lintzer.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 250 gr. de beurre, 3 œufs l'hiver, 2 l'été, 4 grammes ammoniaque, 4 cuillerée cannelle. Procédez comme ci-dessus, mais j'aime mieux cette pâte.

Lintzer-vienne,

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 300 gr. beurre, 2 œufs et 3 jaunes cuits durs et écrasés au couteau,

4 grammes d’ammoniaque, Cannelle. Cette pâte est sablée et bonne.

L'égyptienne.

Montez des gaufrettes sur un fond de pâte sucrée dans un moule à charlotte. Les coller au sucre cuit, au bas et aux côtés. Les décorer entre chaque et sur les pointes. On les garnit de crème, comme les meringues et vacherins.