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dessus et autour, les poudrer et passer au four. Sitôt colorées les sortir, l’on fait des losanges doubles à la glace royale, et l’on garnit, un à l’abricot et l’autre à la groseille et ainsi de suile comme le damier.

Le fondant.

250 grammes de sucre battu sur le feu avec 6 œufs. Y ajouter 400 grammes d'amandes pilées avec 4 moule de Jait et 2 écorces d’orangeat haché, kirsch, 200 grammes farine et fécule, 200 grammes beurre fondu, four doux. Moules à gelée plats, abricotés et cassonnés, décorez aux fruits. Spécial chez Lançon, rue Bourbon-Villeneuve, autrefois.

Macaroni-gâteau.

Génoise dans des moules à pain de Gênes. Les farcir à la crème, vanille à éclairs. Y mettre, une fois garnies, deux anses en pâte sucrée pour imiter le plat macaroni. Vous travaillez du beurre fin avec de la crème vanille comme pour moka. Parfumez au kirsch, et avec la petite douille à os de grenouille, vous couchez des bandes de crème en sens inverse à la poche pour imiler le macaroni, vous y semez des macarons écrasés dessus, comme chapelure, abricoter autour et amandes hachées grillées.

Le tunisien.

Génoïse ronde. Vous avez 4 cornet d’abricot, 4 de groseille et 4 de glace kirsch. Vous commencez par le milieu avec l’abricot et blanc et groseille, et continuez jusqu'au boul. Après cela, vous écorchez 4 ou 3 fois avec la pointe d’un couteau en rayant el vous revenez 4 ou 5 fois en sens inverse. Cela marbre le sâieau, en déchirant les rayures ; abricolez autour et amaudes grillées sur l’abricot, fourrez la génoise abricot,.

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Le talleyrand.

Savarin avec ananas haché dans la pâte, le siroper à l'ananas et abricoter le savarin pour tenir dessus de petites tranches d’ananas coupées comme des pièces de À franc, se touchant toutes,

Ananas.

Génoise dans un moule à breton, fourrée de crème au beurre, au sirop d’ananas, dans la cavité et sur fond. Mettez une génoise ronde sur le milieu. Glacez à la glace ananas, décorez autour avec des croissants d’enanas, etune tranche d’ananas sur génoise au milieu.

Le monte-carlo.

Cercle à flan foncé pâte sucrée, abricot au fond, et pâte très molle à macarons sur l’abricot. Vous mettez par dessus une pâte à flamand, four moyen; une fois cuit, l’abricoter et y semer des amandes pralinées à trois-frères.

Le monte-cristo.

200 grammes de sucre baltu sur le feu, avec 6 œufs. Y ajouter 425 grammes d'amandes que vous avez pilées avec 2 œufs et 4 verre derhum, 125 grammes de fécule, 450 grammes de beurre fondu, Moule à brioche foncé, abricot et fruits hachés au fond, four moyen. Glacer rhum et dé. corer aux poires et mirabelles. Se fait à la Rochelle et Rochefort.

Le pausilippe.

500 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs ec 8 jaunes, 30 grammes d'amandes amères en poudre. Une fois bien ballu, vous y versez 250 grammes de gruau,

4 moule de kirsch et marasquin mélangés, et achevez en versant doucement 500 grammes de beurre fin fondu. Moule plat à rosace, le four un peu chaud. Le glacer kirsch, au fondant, l’on fait le cussy, même dose hors la liqueur. Le À marquis de Cussy s’est rendu célèbre, comme maître #4 d'hôtel de Napoléon I", et par un ouvrage gastronomique.

Le nelson.

125 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs, bien fines, y ajouter rhum vanillé et 125 grammes de sucre. Bien faire mousser au mortier, et garnir des cercles à flan foncés, abricot au fond et cuire à four moyen. Vous cuisez des fonds en pâte sucrée mince qui dépassent de 2 centimètres votre gâteau. Vous le collez une fois cuit, sur le fond, et meringuez autour et en penchant sur le gâteau, que cela fasse une crête dépassant de 2 centimètres. Vous y semez des amandes effilées tout autour et une couronne de moilié d'amandes dessus, passez à four vif, et le glacez vanille. Un demi-chinois au milieu, poudrer la meringue avant de la cuire.

Rhum vanillé.

Mettre à infuser 8 gousses de vanille dans 1 litre de rhum, l’on peut s’en servir au bout de 4 ou 5 jours, et continuer à le remplir à mesure, 8 gousses peuvent parfumer 3 litres consécutivement. Après cela, vous les fendez et vous en servez pour les crèmes. Jusqu'à ce que vous les fassiez sécher pour les piler. C’est un excellent parfum.

Anciens poids et nouveaux.

Nous avons conservé la prononciation de l’ancienne école pour les poids. La jeunesse ne prononce plus guère que par grammes, déca et demi-kilogrammes. Je les engage à continuer. J1 y a trente aus, l'on ne parlait que par once, quart, demi-livre et livre. L’once pesait 31 grammes,

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