À TP

Cambacérès.

Pâte à savarin dans un moule à gelée. Le siroper au madère, l’abricoter et glacer au madère, décorer aux moitiés mirabelles. Cambacérès a laissé un oüvrage sur la gastronomie ; mort en 1824.

Le danichef.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 12 œufs; une fois pris, mélangez-y 125 grammes de poudre d’amandes, 375 grammes de gruau et 425 grammes de beurre fondu, moules à macédoine; mettez un fond, garnissez le creux de votre entremets d’abricot au kirsch; failes une meringue italienne à l'abricot que vous montez en dôme Glacez à la glacière, et avec un fil de fer rouge faites des losanges sur la meringue, puis glacez à l’abricot cuit au

soufflé; vous avez auparavant abricoté l'entremets et cassonné dans le bas.

La renaissance.

Pâte à flamand dans des cercles à flan foncés et abricot au fond, cuisez à four moyen, vous les abricotez sur le dessus, et posez un pralin léger aux amandes effilées au-

tour en dos d’âne; glacez le milieu vanille et un peu de pistaches hachées ou un demi-chinoïis.

Le dora.

500 grammes de sucre fouetté sur feu doux avec 9 blancs en italienne ; sitôt ferme, vous y mélangez 125 gr. d'amandes pilées avec du lait, vanille; 200 grammes fécule, 425 grammes gruau et 125 grammes beurre fondu; foncez des moules à pain de Gênes très minces en pâte sucrée et garnissez, four moyen; une fois cuils, vous mettez dessus

une couche de confiture framboise, puis vous montez une pyramide en meringue vanillée et des points unis autour, Passez au four et glacez à l’eau, vanille très clair et y semez des pistaches hachées et de la brillantine dessus,

Le girondin.

Même pâte que le dora, cuit dans les moules à expropriés bien beurrés ; les mettre sur un fond. Vous creusez un peu les trous et y mettez de la purée de marrons aux avelines pralinées; puis montez de la meringue au chocolat en pyramide, passez-la au four un instant. Glacez blanc au kirsch le gâteau et décorez au beurre d’un vert pâle et de la pistache hachée par dessus.

Macaronné.

150 grammes d'amandes broyées avec 4 blancs, y ajouter 200 grammes de glace, vanille, coucher sur papier rond, glacer à la glace à allumettes, et décorer le tout avec de belles moitiés d'amandes; four moyen un peu ouvert, mouiller le tout pour le décoller en l’appuyant sur l’eau, comme pour les macarons de Nancy, les gros.

Le régent.

Pilez 200 grammes d'amandes avec 4 blancs d'œufs et du kirsch, prenez sur le feu 375 grammes de sucre avec 12 œufs et 12 jaunes, mêlez les amandes une fois que c'est monté 250 grammes farine et fécule mélangés, et 200 gr. de beurre fondu, coucher dans des cercles à flan pareil ; une fois cuit, on les colle l’un sur l’autre à l’abricot selon le prix que l’on veut vendre ; abricoter le tout, mettre une prune verte au milieu et entrelacer une amande et une pistache autour de la prune, glacer le tout au fondant kirsch Appartient à Chiboust; son nom vient, comme le café de la Ré6gence, du régent Philippe d'Orléans, connu par son faste et son agiotage.

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DE LA PATISSERIE, 137 , 4 | Sénateur. A | Biscuit de Savoie haul, le creuser un peu, y mettre de la p crème vanille en boule, décorer avec des points autour et mettre des dents en équerre autour de la crème, glacées rose M

et cerises entre, monté sur fond.

| Le magnolia.

Bonne pâte à génoise dans des moules à génoise. Une fois cuit et froid, le fendre et le fourrer confiture framboise; l’abricoter autour et petit sucre dessus, faire des tire-bouchons autour en couronne meringue. Et le glacer framboise au milieu. La meringue italienne.

Le cussy-brestois.

| 500 grammes de sucre battu sur le feu avec 12 œufs; y

| ajouter 125 grammes d'amandes que vous avez pilées avec

| 3 œufs, puis 3 cuillerées curaçao, 7 gouttes essence citron

et7 gouttes amandes amères, 375 grammes farine mélangée, et 375 grammes beurre fondu; cuire à four moyen dans des moules à brioches ou biscuits plats; pour les masquer, l'on met dans l’abricot 2 gouttes amandes amères, 5 gouttes

citron; et pour les glacer, 5 gouttes citron, 2 cuillerées curaçao, glace cuite au soufflé, et les envelopper papier de plomb; se fait à Brest.

Biscuit mousseline.

400 grammes de sucre travaillé à la terrine avec 44 jaunes, 125 grammes d'amandes pilées avec 4 œuf, 1/4 pralin fin, 375 grammes de farine et fécule, 14 blancs fermes, er y verser 125 grammes de beurre fondu dessus, vanille; four un peu doux, une fois cuit les praliner dessus.