PR

MÉMORI/L HISTORIQUE

Le vultaire.

Faire deux abaisses rondes en rognures de feuilletage mouillées, piquées et sucrées, comme pour millefeuille; vous cuisez une abaisse en pâte à macarons même grandeur sur papier; abricotez les deux feuilletés et collez au milieu votre rond en macarons; égalisez bien et glacez le tout à la vanille, amandes grillées autour.

Le richebourg.

250 grammes d'amandes pilées avec 10 blancs d'œufs, y ajouter 600 grammes sucre, vanille, bien travailler à Ja terrine et 200 grammes beurre fondu, 60 grammes angélique hachée et 60 grammes fécule; moule à savarin, poudré d'amandes hachées, four moyen. Le glacer à la vanille et sur fond.

L'avelinier.

250 grammes de sucre battu avec 8 œufs sur le feu, y ajouter 125 grammes de noisettes pilées avec 3 œufs, 200 grammes farine, 200 grammes beurre fondu, vanille, moule génoise, four moyen; pour le glacer l’on pile 125 gr. de noisettes grillées avec 500 grammes de glace, l’on passe au tamis ordinaire,.et l’on fait une bonne glace au rhum avec couronne de cerises coupées fines autour.

Le prince-jérôme.

Faites une meringue de 7 blancs, où vous versez 250 gr. de sucre; vous délayez à la terrine 7 jaunes avec 495 gr., crème de riz, kirsch et vanille, et y mélangez peu à peu votre meringue; cercle à flan entouré de papier pour fond et bande en papier autour, garnissez et cuisez à four doux, Bien cuit, glacer vanille et pistaches fines dessus.

Le Lise dE RÉ

Le trouville.

250 grammes de sucre, battre à chaud avec 5 œufs, 4 jaunes, vanille; y ajouter 450 grammes de farine et fécule et 150 grammes beurre fondu, moule à manqué, four moyen; une fois refroidi, vous cuisez des pommes reinettes comme pour charlotte; vous les travaillez et les mouillez au poëlon avec du sirop d’ananas à 32 degrés et pincée de sucre; bien la réduire, y ajouter des petits carrés d’ananas dedans; mettre la génoise sur fond, la siroper au sirop d’ananas à 32 degrés, et faire un dôme au milieu avec votre pomme et aulour des croissants d’ananas, et moitié cerises entre. Abricoter et glacer ananas.

Gâteau riche,

Travaillez 375 grammes de sucre dans une terrine avec 6 jaunes et 3 œufs, ajoutez-y 125 grammes d'amandes broyées avec 4 moule de lait, 200 grammes de farine et fécule, 6 blancs fermes et 200 grammes beurre fondu, vanille, moule génoise, glacer vanille, four moyen.

Augustine,

300 grammes de sucre travaillé avec T jaunes; y ajouter 300 grammes d'amandes hachés fines, vanille, 125 grammes de farine, 7 blancs montés et y verser 125 grammes de beurre fondu, moule à gorenflot ou breton. Le glacer chocolat et garnir l’intérieur d’une crème fouettée vanillée en dôme et la pointiller à la douille à moka. Ce genre est pour la commande, sans cela crème italienne.

L’andalouse.

Génoise dans un moule génoise, la farcir aux marrons pralinés. Puis vous mettez dans un bassin 425 grammes

de fondant naluré, vous le faites fondre à la spatule, et y mettez 6 jaunes et le fouettez sur feu doux, comme meringue; lorsqu'il est monté un peu ferme, glacez la génoise avec partout, vous faites un grillage d’abricot dessous et groseille dessus en croisant et une moitié pistache dans chaque grillage. Bon et original.

Lyonnaise.

Faites bouillir 1/4 de mie de pain blanc dans 1 demulitre de lait, passez-le à la passoire fine, travaillez un petit peu à la terrine en y faisant entrer 10 jaunes, 1 écorce citron frais haché, 2 gouttes amandes amères, 100 grammes de sucre, 10 blancs montés. Bien mélanger, cercles foncés en feuilletage, garnir et poudrer, four moyen entr'ouvert. Toulouse et Bordeaux s’en régalent, c’est le flan crème de Paris, c’est moelleux.

Victoria et topaze.

Foncez un moule à brioche en pâte sucrée. Garnissez-le d’une bonne génoise à régent, cuisez-le, enlevez la première peau te génoise et imbibez-la au sirop de framboise rosé, à 28 degrés; mettez dessus un dôme de meringue à framboise à l'italienne; masquez ensuite votre meringue avec de la gelée de pomme rose bien chaude au pinceau ou à l’abricot cuit, parfumez citron que vous versez dessus (rosé). Pistaches hachées autour et dessus.

Gelée pour topaze et entremets.

1 litre de jus pommes reinettes, et 3/4 de sucre en pain, 4 ou 5 gouttes carmin, Le cuire en gelée, mettre en terrine.

Le balzac.

Génoise fine dans un moule à manqué. La fourrer d'une crème au beurre au pralin, glacer au fondant café clair foncé, et décorer au beurre praliné, amandes grillées autour,

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FAURE ES RG T :

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DE LA PATISSERIE. 1y

Le sans-souci.

Génoise fine au citron dans un moule à manqué, glacé au sucre, Coupez votre génoise à un Liers d'épaisseur en haut et fourrez-la d'un centimètre et demi de meringue italienne au citron, recouvrez bien plénier, abricotez et glacez le dessus au citron seulement.

Gâteau duchesse.

500 grammes d'amandes broyées avec 8 œufs. Travaillez 500 grammes de sucre à la terrine, avec 12 jaunes, y ajouter les amandes et 100 grammes d’orangeat haché, 1 moule de marasquin, 125 grammes de farine, 12 blancs montés, four moyen, moules à gelée plais, siroper au pinceau marasquin, et glacer de même.

L'aboukir.

Génoise fine dans un moule à bombe, garnir les étages d'une crème marron; glacer fondant purée de marrons et pistaches coupées en dés un peu partout. S

Le nilson.

315 grammes de sucre travaillé dans une terrine avec 10 jaunes, ajouter 425 grammes noisettes grillées et pilées avec 3 œufs, 100 grammes orangeat haché, 250 grammes farine maïs, 40 blancs montés, et y verser, en mêlant les blanes, 250 grammes de beurre fondu. Siroper au pinceau anisette en sortant du four, moule à gelée sur fond, glacer aniselte.

Le montaigne.

195 grammes d'amandes pilées avec 5 œufs, y ajouter 150 grammés sucre, vanille. Bien le travailler au mortier,

ia? MÉMORIAL HISTORIQUE

y mêler à la spatule 60 grammes d'orangeat haché fin, et garnir des moules à brioches, foncés et abricot au fond, four moyen; lorsque les gâteaux sont cuits, l’on abricote le dessus, et y coucher au milieu une grosse poire en meringue, queue en angélique. La glacer à l'orange et le dessus du gâteau, puis vous couchez une petite boule sur chaque cannelure du moule et un rond d'orange dessus, demicerise entre chaque.

Le mont-blanc.

200 grammes de sucre battu à froid avec 6 œufs, 125 gr. d'amandes pilées avec 4 œufs que l’on met avec en mêlant 4 verre de kirsch, 125 grammes de farine, 125 grammes beurre fondu, moule à brioche foncé, crème d'amandes au fond, garnir et four moyen ; sitôt froid, l'on fait des points ronds sur chaque colonne et virgule entre en meringue, et l'on abricote et glace le milieu au kirsch, une mirabelle au centre.

Le stanley.

Pâte à savarin dans un moule à manqué, siroper au noyau, abricoter et du gros casson autour et faire une couronne de moitié d'amandes et demi-cerises tout le tour, et chinois au milieu.

Le turin.

Génoïse dans un moule à manqué garni d’une crème marron, beurre fin vanillé; glacer fondant à la purée marron, faire une branche en angélique où le bout cache un marron glacé, sous des losanges, et quelques morceaux Ù écrasés sur le gâteau.

Le gérolstein.

200 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs et 2 jaunes, vous travaillez 250 grammes de sucre avec 8 jaunes, vanille,

puis les amandes, 60 grammes fécule, 8 blancs fermes moule génoise, four doux, glacez vanille.

Biscuit d'amandes.

125 grammes d'amandes que vous broyez avec 3 blancs. Travaillez à la terrine 300 grammes de sucre avec 6 jaunes, mettez les amandes, vanille, montez les 6 blancs, mélangez 260 grammes de farine et les blancs; cuire à four doux, dans des moules à manqué beurrés et glacés. Genre mousseline.

Pompadour.

Coupez une génoise en 3 tronçons, mettez une couche d’abricot sur un et une de groseille sur l’autre, recollez. Puis vous coulez dessus un pralin fin un peu mou, vous décorez le gâteau avec des fruits sur le pralin, vous poudrez et le passez au four chaud un peu ouvert.

Duchesse-fraise.

Génoise à régent dans un moule à manqué, garnissez l'intérieur d’une crème cuite à éclairs, où vous avez écrasé des fraises, Écrasez-en aussi dans du fondant rosé, glacez le gâteau avec, cassonnez le bas de la génoise, et faites une branche en angélique, ou deux, et losanges, cachant deux ou trois fraises.

La malvina.

Savarin dans un moule à génoise, siropé au kirsch. Boule de meringue au café dessus. Lu glacer à l’abricot cuit

abricoter dessus et côlés du gâteau, et semer amandes grillées.

L'orientale.

Garnissez une génoise de crème cuite au rhum et raisins Snyrne. Coilez-la et la glacez à la glace à allumettes ferme,

une prune au milieu, four un peu ouvert, moiliés d'amanaes autour de la prune. |

Tarte hongroise.

Génoise mince et large, la griller en pâte d'amandes ferme, croiser par dessus et douille à breton, four chaud pour saisir la pâte d'amandes, l'on met dans les losanges de la glace rose et de la blanche, un de chaque comme au damier.

Le Montesquieu.

2 Moule à breton garni de génoise, les abricoter et cassonner une fois cuit. Mettre sur un fond et y coucher ea boule une meringue à l'orange. Puis glacer 6 quartiers d'orange au fondant pistache, les poser sur les 6 colonnes. Moitiés mirabelles entre.

Le polonais.

200 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs et un moule eau d'oranger. Travaillez 200 grammes de sucre avec 8 jaunes; puis les amandes, vanille, 450 grammes de farine, 8 blancs montés, moule à génoise, four moyen. Glace vanille.

Le richelieu.

500 grammes de sucre travaillé avec 16 jaunes, puis 315 grammes de crème d'amandes vanillée, 375 grammes fécule et farine, 46 blancs montés, moules à brioches, glacer vanille et décorer aux fruits. L'on fait souvent une corbeille de fruits dessus. Le premier moule à Richelieu, créé par les Julien, était un genre de savarin en cuivre

plat dessus et à rainure sur le côté; il s’y adaptait une ñ coupole en cuivre que l’on garnissait aussi de pâte. Mais, D élant pas avantageux, il fut mis de côlé en 1856 ou 1857.

Car

DE LA PATISSEHIE. 145

Le milianais.

125 grammes de sucre battu sur le feu avec 3 œuts, y ajouter à la spatule 100 grammes de gruau, 100 grammes de beurre fondu, 4 verre d'anisette, moule à gelée, abricoter et glacer anisette, four moyen. Pour les pâtes battues sur le feu doux, il faut les sortir aussitôt que ça chaufe, tes finir à froid et que le beurre ne soit pas trop chaud, il faut du soin pour faire &e la génoise.

Le toscan.

250 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre piles el passés au tamis ensemble, les travailler à la terrine avec 8 jaunes, vanille, 100 grammes de fécule, 8 blancs

montés, moule à gorenflot. Glacer à l'orange, décorer cerises,

L'arlésien.

2 ou 3 génoises montées en pointe. Couchez sur la plus haute une boule de meringue vanillée que vous glacez chocolat, abricotez et glacez kirsch fondant les génoises, couronnes de cerises coupées sur la plus haute; pistaches hachées aulour de l’entremets. Pour grand diner

Le florestan.

Faites une génoise, garnissez un moule à savarin et un à bombe, pour les finir vous mettez sur fond le savarin que vous glacez à l'orange. Vous garnissez la bombe à la gelée de pomme au kirsch, etlaglacez kirsch. Vous la posez dans le savarin, et placez tout autour des cornets chantilly. Garnissez de meringue blanche et rose, et faites un décor glace au beurre rose autour de la bombe. Pour grand dîner.

4146 MEMURIAL HISTORIQUR

Le fraseati.

3 ou 3 génoises montées en colonne, les glacer au kirsch, meltre autour du faîte des feuilles vertes en pate d'amandes séchées, et entre chaque feuille de petites boules roses, mème pâte. Fiair le dessus à la créwe vanille et avec la cuillère comme le parisien. Les fvuilles rayées et doublées comme pour le cerisier. Pour grand diner.

Le portugais.

2 génoises et 2 pelils bretons, montés l’un sur l’autre, les farcir avant, crème au kirsch à éclairs, les abricoter et glacer vanille, demi-mirabelle aux 6 façades de brelons, et demi-pistaches aulour des génoises, une prune sur le haut. Pour grand diner.

Soufflé de riz.

60 grammes de riz crevé à l’eau, 1/4 de litre, l’égoutter, le remettre sur le feu avec du lait, y ajouter sitôt pris, en remuant, 30 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, 4 jaunes, vanille, 2 blancs fermes, bien mêler, et mettre à cuire dans une caisse en papier sur une tourtière. Servir chaud, sur plat d'argent. Saucière avec abricot chaud, ou sambayon. L'on en fait de petits à un par personne en caisse aussi. Poudrer.

Soufflé d'abricot.

Délayez à la casserole 60 grammes de farine avec 1/4 litre de lait, vanille, cuisez un peu, jusqu'au bouillon, et ajoutez 2 jaunes, 60 grammes de sucre, 100 grammes de pulpe d'abricot sans sucre, et 3 blancs fermes, melangez et cuisez dans des caisses en papier, poudrez et servez sur plat d'argent chawd. L'on en sert de petits.

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D£ LA PATISSERIL. 147

Soufflé chocolat.

Faites fondre 425 grammes chocolat sans sucre, avec 4/2 Jitre de lait. Vous faites un roux à 125 grammes de beurre, el ajoutez 125 grammes farine; ne failes que le cuire un peu. Vous y versez le chocolat, remuez un peu sur lé feu, et le versez dans une lerrine sur 8 jaunes en bien remuant, mettez 4125 grammes sucre, À forte pincée vanille, et montez 12 blancs bien fermes, que vous mélangez. Vous avez 3 casseroles d'entremets et mème 4, vous les beurrez bien el coulez votre appareil dedans, four pas trop chaud. Sitôt la crème prise, les fendre et remettre au four 5 à 40 minutes: Poudrez et servez chaud.

Soufflé café.

Faites un roux à 425 grammes de beurre et 125 grammes de farine, légèrement cuil, vous y ajoutez 125 grammes de sucre et deux moules de fort café. Remuez un peu et le versez dans une terrine où il y aura 6 jaunes. Bien le délayer, et y ajouter 8 blancs bien fermes, 2 ou 3 casseroles d'entrémets bien beurrées, et à four un peu chaud, les fendre une fois pris, et remetire au four, aussilôl que l'intérieur a l'air d'être cuil, Poudrer et servir chaud.

Pommes au beurre à la royale.

Pelez 3 ou 4 belles reinettes et plus selon la société. Videz l'intérieur à l'emporte-pièce. Beurrez el sucrez grassement un plat à sauler. Metlez vos pommes dessus et garnissez le trou de sucre el gros comme une noix de beurre fin sur chaque, semez dessus des macarons écrasés, et mellez à four moyen. Vous les arrosez de temps en temps, et au moment de servir vous les prenez délicatement. Mettre sur plat d'argent, remplir le trou d'abricot chaud, el verser la sauce sur les pommes.

MEMORIAL HISTURIQUK

Brioche feuilletée,

i tre de gruau, faire le levain avec le 1/4 et 20 grammes de levure. Vous faites fontaine et vous mettez le sel, 4 œufs, et 4125 grammes sucre, 1 pincée cannelle, pétrissez votre pâte comme la brioche, un peu de lait, pâte ferme. Mettez le levain : le lendemain, vous rompez votre pâte, vous mettez 3/4 de beurre que vous tourrez à % tours, peu à peu. Vous moulez et les étendez ovales durées et rayées comme galette, four chaud, épaisses. Ça tient du plomb et de la galelte, excellent pour le thé.

Génoise marbrée.

Bonne génoise abricotée et amandes grillées autour. Vous faites chauffer 3 sortes de glaces. Blanche, rose et chocolat, soit fondant ou à l'eau; vous garnissez vos 3 cornets, et vivement vous coulez vos glaces en cordon les unes à côté des autres, jusqu’à ce que le dessus soit couvert, et vite passez le couleau en allant d’abord et revenant ensuite.

Le panier nougat.

Génoise abricotée et amandes grillées autour. Vous faites une anse mince en nougat et un rond en nougal grandeur de la génoise, vous le coupez juste au milieu. Ce sont les deux couvercles, vous enfoncez l’anse aux deux bords de la génoise, el collez au sucre cuit les deux couvercles levés, contre l’anse. Vous avez des fruits glacés et garnissez comme panier à œufs ; décorez à la glace les couvercles ; l’on met des cornets à chantilly.

Le mazurka

250 grammes farine, 125 grammes sucre, 125 grammes beurre, 2 gouttes citron, 4 gros œuf. Vous faites votre

pâte et l’étendez au rouieau, sur une plaque. Vous l’égalisez bien, que ce soit un carré allongé; sitôt cuite, vous la coupez en deux. Avant de la cuire vous la dorez et la couvrez de raisins de Corinthe bien égalisés, vous poudrez bien et cuisez à four moyen. Ce gâteau se fait aux grandes fêtes polonaises, ainsi que des kügelhoph; 2 francs la livre de pâte. J'en ai fait souvent pour deux familles à Paris.

La sultane.

Génoise plate, y coucher une meringue de 4 centimètre 1/2 dessus et glacer à l'abricot rosé, y faire un grillage croisé à la meringue jaune, et une moilié de pistache dans chaque croisure, abricoter autour, sans toucher la meringue et amandes grillées.

Le sultan.

Garnir de génoise un moule à savarin, l’abricoter et le cassonner, sur fond. Vous glacez de forts croissants de génoise à l'orange, et vous coupez des chinois en 6. Vous mettez dessus un bout chinois ctun croissant jusqu’à la fin; 1/4 de cerise au milieu de chaque croissant. Meringue en boule au milieu.

La bordelaise.

Génoïise fourrée à la crème cuite aux fraises. Glacer à la fraise, et tout autour deux moïitiés de pistaches prises dans la génoise serrant des fraises de bois, T ou 8 au milieu.

Le guignard.

Ce nom rappelle l'excellente maison du carrefour de l'Odéon, une des fines d'autrefois, le boulevard Saint- Germain l’ayant démoli. Prenez une bonne génoise plate, garnissez-la d'une boule s’abaissant sur les bords. Vous faites un grillage en meringue rose et croisé dessus

et autour des points ronds, avec moiliés de cerises sur chaque, abricoter et praliner le tour.

L’écossais.

Génoïse plate, y poser une couche de meringue épaisse d'un doigt dessus, mettre un carton sur le milieu et glacer abricot rose d’un côté, et abricot de l’autre. Décorer aux moiliés d'amandes autour, et n’abricoter que la génoise petit sucre autour, moitié de pistache au milieu du gâteau entre les deux confitures.

Le malibran.

Foncez des moules a pain de Gènes, abricot au fond, Génoise à régent dedans. Cuisez, vous avez de la meringue framboise, vous abricotez le gâteau dessus et vous y couchez une forte pointe au milieu. Bien lisser et l’entourer de points douille à breton même crème, semer des amandes grillées autour de la colonne.

La mascotte.

Toujours la génoise, et ce sera longtemps. La farcir avec crème à moka où vous avez mélangé des avelines grillées et pilées fines. La masquer avec cet appareil et la glacer café.

Le champigny.

Faire une abaisse carrée en rognure de feuilletage; la garnir d’abricots, mouiller, et recouvrir pareillement, ilne faut pas trop de feuilletage entier, piquer et cuire sans dorer. Une fois refroidi, le poudrer comme il faut entièrement; simple et bon gâteau, remplace le fourré rond d’autrefois ; appartient à Doret,

Le joinville.

250 grammes de farine, sel, 200 grammes de beurre, pétrir avec du lait délicatement, comme galette. Vous failes une abaisse carrée, la garnissez de confiture framboise et la couvrez de même. Cuisez comme champigny. Poudrez; cette pâte est préférable au feuillelage; pas tourrer.

Le trouvère.

Garnir un moule carré et un moule à brioche en génoise, les fourrer à l'abricot une fois cuit, et abricoter {a génoise carrée et amandes grillées autour. Glacer au kirsch le moule à brioche et le mettre au milieu de l’autre, décorer à la crème au beurre kirsch autour du moule.

Le damier.

Génoise dans le moule à damier. Le farcir à la crème moka pralinée, ou crème à purée de marrons. Vous tracez au cornel des bandes en long laissant au moins 2 centimètres carrés, en revenant dessus, faire la même chose,

Le damier.

Vous avez deux belles glaces chocolat et kirsch. Vous ies coulez dans les carrés, un chocolat, un kirsch comme au jeu de damiers. Il faut un cordon au cornet tout autour du gâtean, on les fait ronds si l’on veut.

Lamartine.

Moule à gorenflot garni de génoise sur fond pâte sucrée, garnir le creux et faire une pyramide en meringue italienne à l’anisette. Bien lisser les 6 faces en pointe. Vous en glacez 3 roses et 3 blanches, une entre l’autre, décorez ia base aux fruits, et amandes grillées autour du gâteau.

Moka à pan.

Ayez un biscuit rosace, enlevez le dessus au couteau, glacez en 8 rosaces de 2 à 2, au café. Vous garnissez votre moka et le cassonnez, garnissez le dessus et y posez en croix les 4 glacés double, puis vous décorez entre chaque et au milieu crème.

Carré, ananas.

Génoise carrée, l'imbiber au pinceau à un sirop d’ananas, farcir d’abricot à l'ananas haché, le couvrir de meringue italienne, bosselée au milieu et penchant aux 4 coins. Vous y faites 4 poires à la poche aux 4 coins que vous décorez avec des points pour imiter l'ananas; posez au milieu un rond d’ananas, et glacez les 4 ananas jaunes, et les espaces orange; l’on pose l’ananas à la fin.

Le java.

Moule à breton sur fond en génoise fine. L'on fait un dôme en meringue framboises, et après avair abricoté et cassonné le gâteau, on y coule à la poche 6 poires café, douille unie, on y sème du pralin dessus, et une cerise entre chaque.

Le bulgare,

Carré en génoïse, meringue italienne au milieu, égaliser en pente les 4 coins, abricoter, et glacer 2 côtés au choco-

Or Me LR le :

lat et 2 au kirsch. Faire un pelit décor, glace au beurre entre chaque glace, abricoter le gâleau et cassonner : moitié prune sur le haut.

Le templier.

Génoiïse ronde, fourrée d'abricot. La garnir en boule, abricoler et glacer framboise. Vous avez des amandes effilées un peu grosses, grillées, que vous plantez dans votre gâlcau comme une pépinière.

Gâteau avelines.

125 grammes avelines grillées, les piler froides avec 200 grammes de sucre en pain, les passer au tamis, et mettre dans une terrine, vanille. Travailler avec 6 jaunes et 1 œuf, y ajouter 100 grammes de fécule, et 6 blancs fermes, moule à manqué, beurré et fariné, four un peu doux. On le glace au café, et praliné autour. Écrire dessus avelines ou noisettes. IL y a des maisons qui posent une grille dessus et poudrent fortement. Enlever la grille avec précaution.

Le saiïint-louis.

Foncez un cercle à flan en pâte sucrée, vous metlez abricot au fond, pilez 60 grammes d'amandes avec 2 blanes, mettez à la terrine avec 100 grammes de sucre, vanille. Travaillez avec un œuf, vous y ajoutez 50 grammes fécule et versez 50 grammes beurre fondu sur 3 blancs bien fermes en mêlant, semez dessus des amandes hachées, Cuisez au four un peu chaud, poudrez avant de cuire.

Le suprême.

Fourrez une génoise de crème à moka, masquez le dessus et autour même crème. Vous semez des amandes effilées et grillées dessus et autour et poudrez partout.

NÉMORIAL HISTORIQUE

L'albuféra.

125 grammes d'amandes blanches et 125 grammes de sucre pilés el passés au tamis, les travailler à la lerrine avec 5 blancs, eau d'oranger, y ajouter 60 grammes de fécule et 5 blancs fermes, verser dans des cercles à flan foncés, mettre dessus deux tranches de cédral et poudrer, cuire à four un peu ouvert et doux.

Le champignnn.

Farcir un biscuit rond ou carré avec du moka, le cassonner et le garnir en pépinière de champignons en meringue. 1

Petits champignons.

Meringueitalienne à 8 œufs où vous ajoutez 125 grammes de glace; une fois mélangée, vous beurrez et farinez une plaque sur laquelle vous couchez les queues, douille à salammbô, vous couchez les têtes sur des feuilles de papier, vous semez dessus du chocolat râpé et les posez sur des planches mouillées. Cuire à four moyen et ouvert, en les sorlant les coller l’un sur l’autre.

Le carpeaux.

125 grammes d'amandes noires, et 125 grammes de noisettes grillées, les piler et passer au tamis avec 300 grammes de sucre. Vous prenez 6 blancs fermes, vanille et y versez l'appareil comme meringuage. Vous les couchez à la poche sur des plaques beurrées, largeur 40 à 12 cent. et longueur 18 à 20, que le gâteau soit ovale, feur moyen. Vous les collez deux à deux avec une crème vanille aux marrons. Glacer au café et amandes grillées autour. Écrire carpeaux en crème au beurre au milieu.

ETNITS PPT PEN

La tortue.

Fond un peu ovale en génoise, meltre dessus un farci de pralin aux noisettes et faire un dôme allongé imitant la tortue en meringue italienne, glacer abricot cuit et en-

suile au fondant café, vous faites les quatre paltes et la

La tortue.

tête en biscuit que vous posez entre la génoise et la meringue. Vous coulez de la glace au chocolat au cornet sur le café et passez la pointe du couteau pour imiter l'écaille en tirant un peu. Il y en a qui les glacent chocolat el qui meltent la glace café au cornet. Entourer les yeux de points de glace.

Le valentia.

200 grammes de sucre baltus sur cendre chaude avec & blancs d'œufs, les monter pas trop ferme, y ajouter 250 grammes d'amandes hachées fines et 4 écorces d'orangeat haché, 2 goultes essence d'orange, moules à flan foncés, four moyen. Glacer orange; décorer croissants orange aulour.

Framboisine.

Fourrez une génoise de crème au beurre à la framboise, vous faites un dôme dessus en meringue italienne, vous couvrez ce dôme de petits points à la douille croquignolle

et glacez à un abricot cuit rose, imitant une grosse framboise, casson autour.

àteau pyramide.

Remplissez de génoise un moule carré, une fois cuit et froid, vous mélangez 125 grammes de beurre fin avec 125 grammes de purée de marrons. Bien parfumer au rhum, dressez votre appareil en pyramide à quatre pans sur votre génoise. Glacez les deux côtés parallèles à la vanille et les deux autres au chocolat, décorez les 4 angles à la crème, au beurre vanille et chocolal.

L’excelsior.

Génoise creusée, mettre à la place un salpicon de fruits coupés et imbibés au kirsch, remettre la surface de génoise par dessus, que cela bombe un peu, et glacer à l’abricot cuit, cassonner autour et pistaches hachées dessus.

Le créole.

Génoise creusée. La garnir de crème à saint-honoré aux blancs, remeltre le dessus génoise, masquer tout autour avec de la crème, y jeter dessus des amandes effilées et grillées. Poudrer et passer à four moyen.

Mascotte de Lucques.

Farcir une génoiïse avec appareil moka praliné, la masquer un peu bombée avec, et y semer des amandes grillées et effilées, poudrer comme le suprême : tirée de l'opéra bouffe de ce nom.

Le néroli.

125 grammes d'amandes pilées avec 3 œufs, y ajouter 200 grammes de sucre, 3 écorces d'orange hachées fines, travailler au mortier, el mélanger à la spatule 60 grammes de

beurre fondu sur 30 grammes fécule, moule à breton beurré grassement el parsemé d'amandes hachées fines, cuire à four moyen.

Marie-louise.

Pilez 250 grammes de noisettes grillées avec 500 gram mes de sucre, travaillez à la terrine avec 12 jaunes, vanille, montez 12 blancs et versez-y en mélangeant 250 grammes de farine, moule à brioche beurré et poudré d'amandes hachées fines, four moyen, praliner au pralin à manqué.

Le cerisier.

Génoise carrée, la farcir crème purée ou pralin, vous avez fait de toutes petites bouchées en biscuit, ou génoise, que vous découpez petites. Vous les collez deux à deux à l’abricot et les posez sur l’entremets formant un carré au milieu

Le cerisier.

du gâteau, vous montez ces bouchées sur trois rangs en pyramide collées à l’abricot, et vous glacez le tout à l’abricot rosé cuit; après cela, vous plantez des losanges d’angélique entre les cerises imitées, el des feuilles vertes en pâte d'amandes coupées ovales et rayées. Sécher les feuilles,

abricoter autour el amandes grillées, poser uue feuille sur chaque coin.

et =: La LES 2

Le montmorency.

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Creusez une génoise ronde, garnissez-la de cerises confites coupées en filets, imbibées au kirsch, masquez le tout en meringue ilalienne et faites-y à la poche sur le dessus , des bouchées en meringue se touchant, vous appuyez dessus une moitié de cerise sur chaque et glacez le Loul à l'abricot cuit, amandes grillées et eflilées autour. |

4 Le mousseron. É

Fourrez une génoise à la crème au beurre vanille, et masquez le dessus et le tour avec, ainsi que des amandes effilées et grillées. Puis vous garnissez le dessus avec des champignons dont vous avez farci la Lête d'une crème framboise avant de les coller.

Le sosie.

Fourrez une génoise à la crème au beurre au kirsch à laquelle vous avez ajouté des noix hachées fines et pas rances. Glacez au café, et écrivez dessus à Ja crème au beurre kirsch : 2/ sosio, ou le nom de votre patron.

Le gargantua.

Génoise farcie à l'abricot et fruits hachés au marasquin. Giacez à l’abricot cuit et décorez le milieu avec une prune “ntourée de cerises et garnissez le tour d'amandes effilées et grillées.

Alsace-lorraine.

Génoise carrée, la fourrer à la crème beurre vanille mélangée à la crème chantilly, fourrez un côté crème va-

nille et l'autre crème chocolat. Glacez au fondant vaniia sur son côté et chocotat sur le côté chocolat, que les côtés soient bien glacés droits.

Diplomate.

Foncer un moule à flan pâte sucrée, le garni de la moilié d’une crème aux marrons à la vanille avec un peu d’abricot dans la crème, finir de garnir le gâteau à la creme d'amandes au beurre ras, four doux. Glacer vanille, et pistaches hachées dessus.

Le tonkinois.

Biscuit manqué fin, faire une purée de marrons crème à moka, le farcir et masquer de même. Glacer chocolat et coller des amandes grillées et pralinées aulour.

Le charles-Cinq. L'alcazar.

Les deux sontles mêmes : génoise fourrée d’abricot, faire des losanges croisés en pâle d'amandes à la poche, douille à moka, passer à four vif, gommer et couler de l’abricot bien cuit dans les losanges. Abricot et amandes grillées autour.

Nougatines.

Bonne génoise farcie au pralin, crème vanille, la faire en carré long très épaisse, 8 centimèlres, la glacer au chocolat, points jaunes autour du chocolat, abricoter les côtés et y appuyer des amandes grillées et effilées, et écrire dessus en travers nougatine à la crème, beurre vanille.

Nids d'oiseaux.

Génoise dans moule à trois-frères, meringuer le gâteau et le décorer sur les côlés à la douille breton, passer à

tour chand. Silôt froid, vous avez de la crème au beurre vanille, purée de marrons et avec la petite douille à os grenouille vous imitez les bords du nid, sur le faîte du gâleau mettre 5 ou 6 œufs ou dragées au fond, on peut les glacer au café : une bouchée au fond du gâteau.

Anciens préjugés.

Lorsque j'arrivai à Paris en 1856, ma première maison fut Félix; aussi fus-je étonné de ne voir aucun ramassetout, ni des ciseaux pour couper les brioches, tandis que la province avait tout cela. Chaque chef de parti, soit tour ou entremets, avait sa corne à ramasser, et à charge de la remplacer s’il la perdait. La brioche et les pâtes se ramassaient au couteau, les brioches se coupaient au couteau, les pilons à manche étaient inconnus. J'en parlai au contremaître qui me rit au nez en me disant : « Vous êtes de la province. » Aujourd'hui, la province a prouvé qu’elle n'était pas plus en retard que Paris, et toutes les maisons possèdent le râcle où ramasse-tout, les ciseaux pour couper les brioches, et le pilon à manche a remplacé dans beaucoup de maisons celui à deux têtes. Les apprentis manient ça sans se fatiguer et expédient une pilée facilement. En Belgique chaque ouvrier a sa corne de cuir dans sa poche. En cuisine, on coupe un navet ou une carotte à plat, ça sert ds corne, hors les grandes maisons qui ont tout ce qu'il faut, l'économie parle elle-même. Et celui qui ne ramasse pas ses terrines et bassins à la corne n’aura pas le titre d économe,

L'eau de fleurs d’oranger et la vanille.

La fleur d'oranger est le parfum du pelit pâtissier. li nuse de la vanille que pour ses crèmes à éclairs. Une gousse doit faire huit jours, la fendant un peu tous les jours, on arrive à la fin avant les huit jours ; aussi dirai-je : n’économisez pas les parfums, c’est le principal de la pà-

tisserie avec le beurre. Les grandes maisons n’emploient pas six litres de fleur d'oranger par an, vu qu’elles mettent de la vanille partout, et ça ne revient guère plus cher, et les gâteaux ont plus de goût. Je suis resté, étant jeune, dans une maison où la vanille était inconnue, tout se faisait à la fleur d'oranger, saint-honoré et le reste; j'ai voulu en parler une fois, j'ai pensé être renvoyé; aujourd'hui ces patrons ne vendraient pas deux saint-honorés à la même personne.

Le viennois.

Ayez sept ou huit cercles à flan de même grandeur, beurrés et appuyés sur un fond de papier tourné autour, vous les remplissez de biscuits, manqué ou autre, vous les cuisez à four moyen. Une fois refroïidis, vous fourrez de l'abricot entre chaque tranche et les posez l’une sur l’autre. Abricotez dessus et autour et glacez au rhum, décorez aux fruits. Ça se vend à raison de 1 franc la tranche, genre régenL.

Le danois.

Faire une abaisse en rognures de feuilletage, la couper en croissant assez large du milieu surtout. La garnir après avoir un peu relevé les bords de bonne pomme à charlotte sans sucre ; cuire à bon four. Et après, avoir un pralin ferme à manqué. Couvrir la pomme avec, et repasser au four, l'ayant un peu poudré, ce gâteau est excellent et pas laid.

Le tortoni.

Creusez une génoise et garnissez-la d'un salpicon d'ananas et d’abricot réduit, mettez dessus une couche de meringue italienne, sur laquelle vous dressez tout autour des meringues formant poires, les queues tournées vers le milieu, une poire coupée en ananas sur chaque et un grain de raisin, au bas de chaque poire vous dressez un petit ananas

à la poche au milieu et le pointillez, et glacez le tout à l'abricot réduit, amandes grillées autour

Gâteau pêche-ananas.

Génoise ronde, y mettre un salpicon d’ananas et de pèches coupés en dés, au milieu, où on a creusé le gâteau, le recouvrir d’une bonne couche de meringue italienne vanille, et coucher tout autour de grosses pêches en me-

ringueitalienne, douille à biscuit, en mettre quatre au milieu et une dessus, l’on met des ronds ananas sur chaque pêche et l’on glace le tout à l'abricot réduit, amandes grillées autour de la génoise.

Ananas moderne.

Foncez un cercle ovale en pâte sucrée ; mettez une petite couche d’abricot au fond, et des cerises, prunes hachées, vous versez une génoise mince dessus; une fois cuite, vous l’imbibez au sirop d’ananas, et semez de l’ananas coupé en gros dés dessus, vous avez de la meringueitalienne vanille, vous couvrez le tout en dos d'âne el pointillez l’ananas tout du long avec la douille à langue d4: chat, puis vous glacez le tout à la glace jaune ananas, après cela vous glacez six lasanges d'angélique au cassé, vous les coi-