A AUS
Éclairs café, chocolat, vanille.
Ne pas les dresser plus de 10 centimètres de long, les dorer et les cuire à bon four; si on les veut apparents, c'est de forcer un peu en farine. Pour les garnir, il est préférable que la crème n'ait pas de blancs montés et mettre les parfums à chaque crème.
Choux crème
Choux ronds toujours à la poche. Cuire après avoir doré, on les coupe sur le dessus et l’on garnit en bombe crème à saint-honoré, et j'on y repose le dessus, coupé emporte-pièce uni.
Choux chocolat, café, vanille.
Choux ronds que l’on garnit avec de la crème parfumée chocolat ou café. Les glacer et mettre dessus une petite rosace crème moka.
jl |
Choux glacés ovales et ronds, Rognons.
Cuisez des choux ovales et ronds. Vous les garnissez de crème vanille, et abricotez les choux ovales ou vous y appuyez une cerise, et glacez au cassé. L'on sème quelques pistaches hachées sur les ronds. L'on glace toujours les
mrité”
« a = EE + -
rognons enocolat, et l’on met un gros point au milieu glace royale.
Triades.
Couchez trois gros choux à saint-honoré à côté l’un de l'autre et se touchant. Vous les dorez et cuisez, ils se tiennent. Vous les coupez au ciseau et enfilez de la crème fouettée aux trois, vous les glacez au cassé; demi-cerise au milieu, glacée.
Duchesses et bâtons royaux.
Dressez des éclairs un peu plus gros. Vous les garnissez à la crème chantilly et les glacez au cassé, les duchesses telles que; quelques grains sucre dessus et les hâtons sur le dessous.
Bâtons Jacob.
Éclairs longs dé 43 centimètres, crème chantilly bien vanillée. Les glacer au cassé. Se font à Toulouse et dans tout le Languedoc. Il y a encore des virgules, des choux pistaches, éclairs poudrés, etc. Ce serait trop long, et ennuyeux pour le lecteur; les choux ronds, à 5 centimes dorés, et pincée sucre dessus.
Gâteaux d'amandes.
Pâte à madeleine à 12 œufs et à froid. Garnir des moules à brioche petite cannelure, y semer de la poudre d'amandes, sucrer. Cuire à four chaud, ouvert; se font à Bordeaux, ce sont leurs madeleines.
Pommes de terre
Coupez de petits carrés longs en pain de Gênes. Vous avez de la bonne pâte d'amandes ferme. Vous l'étendez
mince toujours en poudrant à la sucrière. Vous la coup-
274 MÉMORIAI, HISTORIQUE
en carrés longs, après l'avoir abricotée, mettez le gâteau dessus, doublez et fusionnez votre enveloppe qu'elle soit bien lisse. Vous avez du chocolat sucré, râpez-en pas mal, meltez-le sur une feuille. Vous abricotez ou dorez vos pommes, et les roulez par 7 ou 8 dans le chocolat, en secouant la feuille doublée. Vous avez un petit fosset ou douzil en bois pointu et vous les piquez pour imiter Îles trous du légume. Créée chez Chiboust en 1864, on les faisait par quantité. La pâte d'amandes élait fondante au sucre cuil; mais ce gâteau a été un peu gâché.
Montesquieu.
Cuisez 2 bandes pâte sucrée tendre, et de même grandeur, 6 centimètres de large. Vous en fourrez une en pâte d'amandes aux pistaches un peu mollette, mettez l'autre dessus, égalisez bien. Vous avez une pâte à macarons pas dure, vous étendez une couche sur la bande et poudrez fortement, puis vous marquez des losanges fins en allant et venant avec le dos du couteau, et marquez après où vous voulez couper. Vous les passez au four entr'ouvert quelques minutes, coupez silôt sorti, presque carré.
Caisse en pâte marrons.
Piler 500 grammes débris de marrons, au lait. Travailler 250 grammes de sucre, avec 6 jaunes, puis les marrons. Vaniller; y ajouter 125 grammes farine, et 125 grammes beurre fondu, 6 blancs bien fermes. Cuire dans une caisse bien beurrée, à four moyen, l’on coupe en carrés, losanges, triangles, sitôt froid. Glacer vanille ou chocolat.
Friandes.
Couchez des biscuits un peu plus larges que ceux à Ja cuillère et semez des amandes hachées fines, poudrez et cuisez. Lersqu'ils sont cuits, on les tourne et on les garmit
VTT TES ve a | ni
dessous d’une crème à mcka en dos d'âne et l’on glace à | la pistache.
Bouchées pistaches.
Biscuit à 46 œufs. Vous dressez des bouchées rondes, des rognons, des bouchées ovales, etc. On les dresse en long forme meringue ; les creuser dedans et garnir
crème vanille, ou pistache, les coller, abricoter et glacer pistache.
Bouchées chocolat.
Les creuser et garnir crème au chocolat. Coller et glacer
chocolat, petit sucre autour, sitôt glacées. À Lyon, on appelle les bouchées Bombales.
Bouchées café.
Les mêmes. Crème café comme intérieur, abricoter et glacer café.
Bouchées framboises.
Même biscuit, creuser et garnir de confiture framboise,
et glacer framboise. De préférence faire la glace aux blancs d'œufs. Elle est moelleuse et luisante.
Bouchées vanille.
Les mêmes, garnir d’abricot, glacer vanille et pistaches hachées dessus.
Rognons.
Dressez du biscuit forme rognon. Collez-les crème va-
nille dedans. Et glacez vanille ou chocolat; l’on fait des poires, des virgules, collés à deux.
Petits mokas.
On les fait comme les bouchées ou en caisse, on Îles colle à la crème moka; les masquer, cassonner autour et
un rond douille à breton en crème à moka. Ceux en caisse, on les fend, on les fourre, et on les masque. Casson sur un côté et on les coupe, ies décorer après.
Petits quillets.
Même travail que les mokas, l’on fait la crème à la vanille, au beurre fin et sirop d’orgeat ou lait d'amandes. Pistaches hachées sur le gâteau.
Sultanes.
Manqué dans des moules à diplomates, enlever le dessus en creusant. Les garnir d’une crème chocolat, mettre le dessus, abricoter, glacer chocolat dessus et appuyer le tour sur petit sucre.
Gâteaux en génoise.
L'on fait de la bonne génoise à froid, et on la découpe sous toutes formes, on la glace de différentes couleurs. On
la fourre aux crèmes et confitures.
Galettes Saint-Pierre.
500 grammes farine en fontaine, 200 grammes sucre, 2 jaunes, 250 grammes beurre, un moule de lait, vanille; pétrir comme les sablés et les mouler dans des cercles ovales en papier, four moyen, un dessin dessus au bouchon. Ce sont les sablés d’Avranches et de toute la Manche.
Hongroises.
Foncez et garnissez des tartelettes comme des conversations, vous les couvrez et les pralinez dessus, vous failes une croix au couteau, et mettez 4 moitiés d'amandes aux 4 coins, vous poudrez fort et passez 2 fois le couteau pour bien marquer la croix. Cuire à four moyen.
Avocats.
Foncer des bateaux pâle sucrée et cannelée, mettre de l'abricot au fond, et dessus une pâte d'amandes molle, 125 grammes d'amandes et 250 grammes sucre en pain pilés et passés au tamis, vanille, la mouiller aux blancs; mettre une tranche d'orangeat en long et poudrer, four ouvert.
Caisses de riz avantageuses.
Foncez 4 caisses des grandes à manqué, pâte à foncer. Vous mettez à crever 500 grammes de riz avec 2 litres de lait et 1 litre d’eau au four. Une fois crevé, vous y ajoutez 250 grammes de beurre. Vous mettez dans une terrine 625 grammes de sucre que vous foueltez avec 9 œufs, eau d'oranger. Lorsque c’est bien fouetté vous y versez votre riz toujours en remuant et 1 litre 1/2 de lait, garnissez vos 4 caisses et à bon four. C’est très moelleux, on les poudre, eton les vend au morceau depuis 45 centimes.
Petites religieuses.
Cercles foncés pâte sucrée, garnir aux noyaux; une fois cuite, vous les garnissez de crème à saint-honoré, vous avez 4 petites virgules et un bouton pâte à choux; vous les garnissez et les glacez café ou chocolat, les posez et un petit dessin crème beurre entre chaque.
Petites réales.
250 grammes de crème d'amandes en poudre, vous la mouillez avec 2 blancs et un verre de kirsch; travaillez un peu, et y ajoutez 2 blancs montés. Garnissez avec 12 à 44 cercles à flan foncés, pâte sucrée et cannelés. Les poudrer, cuire four entr'ouvert.
Gaufrettes fines, cigarettes.
125 grammes d'amandes broyées avec 5 blancs d'œufs, ajoutez-y 250 grammes de glace, travaillez un peu au mortier. Vous mettez dansune terrine, vanille, rajoutez 3 blancs et 30 grammes farine, pâte molle. Vous la couchez sur une plaque cirée ou beurrée. Bien l’étendre mince, four chaud. Les couper à 10 centimètres carrés, et vite les rouler en grosses cigarettes, pour glaces et gâteau à la main.
Nougats aux noisettes.
Faites fondre 250 grammes de sucre en nougat, vous y versez 300 grammes de noisettes chaudes, versez-les sur le marbre et aplatissez-les au couteau. Les couper à 5 centimètres carrés. Se vend 15 centimes.
Financiers.
125 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés au tamis, y ajouter 425 grammes fécule. Vous montez 6 blancs et y versez votre appareil, vanille et 125 grammes beurre bien chaud. Petits moules à savarins beurrés et poudrés d'amandes, four chaud.
Bateaux pignons.
Foncez des bateaux pâte sucrée et cannelée, cuisez aux noyaux, puis vous cuisez de l’abricot ou vous ajoutez des pignons clairsemés et garnissez vos moules à la cuillère.
Bateaux noisettes.
Même manière que ci-dessus, vous versez des noisettes grillées dans l’abricot et garnissez. Abricoter dessus.
PS Ze SP. St
Bateaux pistaches,
Toujours comme ci-dessus, les pistaches émondées et ne pas trop en mettre, vu que la pistache est toujours chère, on les fend en deux; ces trois soxtes sont très bonnes.
Le pignasson.
250 grammes de sucre travaillé avec 12 jaunes, vanille, bien blanchir, y ajouter 250 grammes de pignons hachés. Caisse foncée en pâte sucrée, appareil dedans, four moyen, glacer vanille et couper en bande.
Suédois d'Espagne.
Remuez doucement à la spatule au poëlon sur feu doux 125 grammes de sucre avec 8 jaunes; lorsque c’est cuit au soufflé, vous y ajoutez 200 grammes d'amandes effilées, vanille, vous les dressez forme suédois sur papier, four doux ; les faire la veille.
Madeleines à l’abricot.
Garnissez des moules à griffe à moitié, vous les passez au four; sitôt pris, vous les sortez, appuyez un peu, vous y mettez une cuillerée d’abricot et recouvrez de pâte à madeleine, et au four.
Madeleines amandes.
Mettez des cercles à flan sur une plaque beurrée, vous mettez de pelites bandes autour et garnissez de pâte à madeleine, vous avez de la pâte à macarons très molle, vous en mettez un peu sur le milieu et poudrez, four un peu ouvert, «
Piémontais.
Pilez 125 grammes noisettes avec £ œufs, ajoutez-y 150 grammes de sucre, faites mousser au mortier; deux
RER CCE TT.
ES
