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le couteau où on veut Les couper, et sitôt colorés, on les sort et on les coupe.
Autre mars.
Bande en pâte à foncer, y mettre une couche d’abricot et cuire ; une fois cuite, l’on y met une couche de meringue moins épaisse que ci-dessus, et { grain malaga sur chaque tranche. La meringue à 8 œufs, et vanillée. Four chaud.
Tartelettes grillées.
Moules à tartelettes foncés et garnis de pommes, mouillés et grillés avec de petites bandes pâte à foncer. Les dorer deux fois et cuire. Siroper à la groseille,
Tartelettes poires.
Foncez des moules ronds à l’emporte-pièce cannelé. Vous les garnissez à moitié de pomme, el y mettez une moilié ou petite poire que vous avez cuite au sirop rosé, 500 grammes de sucre, 1 litre d’eau, un peu carmin rose. Cuisez-les et y passez un pinceau de groseille une fois cuites.
Tartelettes mirabelles.
Moules ronds ou ovales foncés au cannelé, sucre au fond,
y mettre 4 ou 5 mirabelles. Les cuire, et les abricoter en sorlant du four, l’on couvre les mirabelles d'un papier.
Tartelettes abricot.
Moules ronds foncés et cannelés, y mettre sucre et une moitié d’abricol. Cuire et abricoter en sortant du four une moilié noyau sur chaque, couvrir d’un papier. Four moyen
Tartelettes cerises.
Cercles à flan ou tartelettes rondes et ovales, les foncer, pincée sucre au fond, et les garnir, ayant ôté les noyaux. Cuire à four chaud, les groseiller au pinceau ou à la cuillère. Autrefois, l'on mettait le sucre dessus. Cela marbrait le gâteau en le groseillant et abricotant les autres.
Tartelettes quetsches.
Cercles foncés, sucre au fond, les fendre et les ranger en couronne, le dos sur le sucre, les abricoter une fois cuites.
Tartelettes raisin, fraises, pêches, framboises
Toutes ces sortes se foncent et l’on mouille au pinceau, y semer du sucre. Bien les piquer, on les laisse reposer 4/4 d'heure et plus, et on les cuit, c’est bien meilleur que de les cuire aux noyaux; raisins et pêches à un sirop
blanc glucosé.
Tartelettes à l'anglaise.
Cercles ou bateaux foncés, pomme au fond, découper de petites tranches de pommes et bien les ranger en couronne ou en écaille, four moyen. Bien abricoter une fois cuit.
Petits lintz.
Les petits lintz se font cercles à flan ou tartelettes, en pâte (voyez Lintzer), on les garnit de framboise, d'abricot ou de quetsches; mais en confitures, jamais de fruits verts. On les grille à l'éperon ou roulette, cet ustensile coûte 90 centimes et est spécial à ce gâteau, quoique l’on s’en serve pour bander les tartes frangipanes ét couper les bugnes au milieu
Biscottes amandes.
Beurrez une caisse longue en cuivre, vous y coulez l'ap- | pareil suivant : 125 grammes de sucre travaillé avec 3 jaunes à la terrine, y couler les 3 blancs peu à peu liquides, y ajouter 100 grammes de crème d'amandes, 2 gouttes menthe, 125 grammes farine, et 125 grammes beurre fondu; four moyen. Les couper sortant du four, couteau affilé et les passer au four, les colorer dessus et dessous.
Gènoise reine.
Mème pâte et même travail que la biscotte, y compris le moule. La glacer au rhum, et la couper comme génoise.
Pavés, losanges, triangles,
Bon manqué dans une eaisse ; une fois cuit, on coupe des carrés longs, des carrés, des losanges, des triangles, des croissants, et des ronds à l’emporte-pièce uni, vous glacez café, chocolat, framboise et vanille, abricoter avant.
Narbonne.
Travailler 125 grammes de sucre avec 4 jaunes, y couler les blancs liquides, vanille, 30 grammes de poudre d'amandes, 425 grammes de farine, et 125 grammes de beurre fondu ; remplir des moules à diplomates creux, y semer des amandes hachées dessus et poudrer, tremper le doigt indicateur dans l’eau et faire un trou au milieu, four entr'ouvert.
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| Palmiers.
Vous avez du feuilletage à 4 tours. Vous lui donnez 2 tours au sucre en guise de farine et le doublez en 4 toujours au sucre. Les couper épais d'un centimètre et plus, et cuire à four chaud, les poudrer sur le tour.
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Palais de bœuf.
Coupez à l'emporte-pièce cannelé du feuilletage pas trop épais, et vous l’étendez au rouleau sur du sucre en poudre, les piquer et les cuire sur plaque mouillée,
Losanges, carrés, galettes, puits-d'amour, porte-manteaux, allumettes.
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Tout le monile de la pâtisserie connaît cela, ça ferait trop d’écrilures s’il fallait tout mettre.
Jésuites.
Étendez du feuilletage usé ou rognures, ce qui est pareil, à 45 centimètres de large; vous le garnissez à moitié en crème d'amandes mince, vous doublez et coupez égal en longueur, pralinez le dessus finement et poudrez, on les coupe en triangle et on cuit four entr'ouvert.
Allumettes.
Sans allumettes et jésuites, la Bretagne et la Normandie mourraient. Vous étendez une bande de feuilletage un peu rognures ; s’il est trop neuf, il fait chavirer la glace, vous la coupez à 10 ct 11 centimètres de large et y coulez une bonne glace royale avec pincée farine dedans. Bien égaliser et couper comme condé, les laisser reposer un peu et cuire à four entr'ouvert.
Gros saucisson |
Baltez 200 grammes de sucre sur le feu avec 6 œufs, vous y ajoutez, une fois froid et pris, de la vanille, 200 grammes farine et 60 grammes beurre fondu, vous le couchez sur une feuille de papier et l’étalez comme l’autra, plus loin;
pe LA PATISSERIE. 265
cuisez et aussitôt cuit, vite le fourrer dessus d'abricot ou groseille et le tourner, on l’abricote ou groseille et on le roule dans du sucre en grain.
Petites gougères,
Vous mettez 60 grammes de gruyère par 1/4 de pâte à choux, mettez le fromage en dé en mouillant la pâte. Vous la tenez un peu ferme, et roulez à la main de petites couronnes ‘ans la farine que vous collez, vous pouvez les
coucher à la poche, les dorer et quelques morceaux dessus
Nougat de pommes.
Faites une bande en pâte à foncer, relevez les bords, mettez de la pomme au fond. Puis vous faites un pralin mollet, vanille, où vous mettez quelques grains de corinthe, une légère couche sur la pomme, poudrez et au four entr'ouvert, on la coupe sitôt cuite.
Diplomates crème.
Moules creux, dits diplomates, foncez-les en pâte sucrée, et cannelés, fruits hachés et abricot au fond. Crème d'amandes à ras, four moyen. Les glacer au rhum.
Nougat& pistaches.
Découpez des ronds unis en pâte sucrée, et sur plaque, vous faites un pralin sec aux amandes hachées et faites une couronne autour; vous les faites la veille, vous les cuisez à four chaud, vous mettez de l'abricot au milieu et de la glace rhum par dessus, pistaches hachées.
Pommes abricots.
Pelez des pommes, coupez-les en rond et videz le milieu. Passez-les au sucre et rhum. faites une abaisse cannelée
feuilletage, mettez une tranche au milieu et abricot dans le trou, couvrez pareillement, dorez et appuyez comme pelit pâté, et glacez au four.
Gâteaux de Bar-le-Duc.
Ayez des pots de groseilles de Bar roses et blanches, découpez de la génoise à l’emporte-pièce uni, vous creusez le milieu au couteau et y faites un cordon autour, soit glace ou meringue, vous appuyez sur le petit sucre rose ou blanc et garnissez avec une cuillère.
Calvados.
Foncez des moules à tarteletles avec de la pâte sucrée cannelée. Mettez un bon morceau d’abricot au fond, puis vous metiez une rondelle cannelée et percée sur l’abricot. Cuisez, four moyen; une fois cuit vous coulez de la glace autour et uné cerise dans le trou.
La poire et l'abricot,
Foncez des tarteleltes en pâte sucrée et garnissez-les de crème d'amandes, vous faites une poire sur les uns et un rond sur les autres à la poche en meringue italienne, après qu’ils sont cuits, et on glace à la couleur que l’on veut.
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Impératrices.
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Foncez des bateaux en pâte sucrée et les garnissez de crème d'amandes, cuisez, et une fois cuits, l’on y couche de la meringue italienne en dos d'âne, et l'on g}=ce un côté vanille, l’autre chocolat, ou café et pistaches, ec.
Soupirs.
Les soupirs se font comme fond avec une bouchée, l'on y couche une poire en forme meringue italienne, et on les
glace au fondant ou autres glaces et de toutes couleurs, l’on peut forcer des moules plats et garnir de crème d'amandes, le soupir n’en est que meilleur.
Pains anglais ou pains d'Écosse.
Pas une maison qui fasse ce gâteau pareil, j’en ai bien quinze recettes. Vous prenez 125 grammes d'amandes que vous pilez avec 2 œufs, vous y ajoutez 125 grammes de beurre fin et vanille, 125 grammes de sucre, 125 grammes de farine. Bien travailler au pilon, on les dresse à la main, en navette, on les fend avant de dorer aux jaunes, cuire sur plaque beurrée, les tenir éloignés l’un de l’autre, four chaud, doubler les plaques au besoin.
Fankougues ou krapfhen.
Étendez de la pâte à brioche un peu ferme et à 250 grammes de beurre par livre au rouleau, vous la coupez épaisse comme pour pelits pâlés, vous mettez de l’abricot au milieu et appuyez sur le dessus après avoir mouillé, vous les faites lever sur un linge fariné, et ayant de la friture bien chaude et au beurre, vous les jetez dedans et les poudrez fort dessus, une fois égouttés.
Cornets à la chantilly.
125 grammes de sucre à la terrine, 100 grammes de fa> rine, 30 grammes d'amande en poudre, vanille, mouiller avec 2 ou 3 blancs; pâle un peu molle, coucher sur plaque beurrée à la poche, cuire four vif, et sitôt cuits les rouler en cornets et les faire refroidir dans des douilles, garnir à la chantilly.
Cornets à la Crême,.
Faites de petites bandelettes en feuillelage de 2 centimètres et demi, vous les tournez autour d’un cornet en
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fer-blane ou bois et puis dorez et cuisez. Les garnir de crème à saint-honoré, ou sans blanc.
Massepains grillés.
125 grammes d'amandes et 3 écorces d’orangeat, les piler avec 3 blancs d'œufs, y ajouter 375 grammes de sucre, et lui donner du corps, les rouler dans les mains mouillées en navette et les poser sur feuille; une fois tout dressé, faire un petit pralin léger amandes effilées, les couvrir avec el cuire four moyen, ça en rapporte 32 à 10 centimes.
Croissants.
Même pâte que ci-dessus, on les dresse et pose en croissants sur papier ou plaque beurrée, et amandes effilées, en sortant du four l’on y coule au pinceau une glace va. nille.
Sandwich.
Faites des tranches carrées, en pain de mie ou de seigle,
tartinez-les au beurre salé et mettez entre deux une cou-
che de foie gras, ou de jambon, écornez les quatre coins; on appelle aussi sandwich les petites flûtes en brioche garnies foie gras.
L’émir.
Moules à diplomates, les garoir d'un peu d’abricot et de raisins après les avoir foncés, achever, garnir crème d'a-
mandes au beurre, et les glacer au rhum une fois cuit, cerise au milieu.
Millias et tlans crème.
60 grammes sucre, 60 grammes farine, 2 œufs, travaillez le tout à la spatule, eau d'oranger, 1/4litre de lait,
DE LA PATISSERIE. 264 et garnissez 12 à 15 moules à brioches comme millias et moules plats comme flan, { morceau de beurre dans cha-
que. Dans tout le Midi, l’on dit millias; et aïllaurs, des flans. Tout cela frise la dariole.
Milliassons de Bagnères,
Ce milliasson est excellent. Prenez 100 grammes farine de petit millet et 200 grammes de sucre, vous travaillez un peu avec 4 œufs et 1 zeste cilron haché fin; vous y versez 3/4 litre de lait bouillant, et versez dans des moules à riz très beurrés, et cuisez four très chaud. Ce gâteau, le mirliton et le savarin Julien, l’on en mangerait 6 l’un après l’autre.
Canastrellas di Torino.
500 grammes de farine en fontaine, 200 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 2 œufs, 100 grammes chocolat fondu et réduit à l’eau, faire une pâte ferme, l’étendre au rouleau, les couper à l'emporte-pièce cannelé ovale, les cuire dans les fers sur feu doux, on les coupe un peu épais, pâte vanillée. 10 centimes.
Délices de Madrid.
500 grammes de farine en fontaine, 300 grammes de beurre, 125 grammes sucre, 4 œufs, £ amandes amères écrasées. faire une bonne pâte. L'étendre au rouleau, les couper ronds unis, cuire dans des fers, les coller deux à deux à l’abricot et les cassonner autour, avoir des fers bien ciselés.
Flum-cake anglais.
Beurrez de petits moules à babas au fond et mettez du papier en bande autour, vous avez 425 grammes de beurre en crème, vous le travaillez avec 125 grammes de sucre, et 3 œufs, citron, pincée carbonate, vous y ajoutez
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100 grammes corinthe, 50 grammes fruits hachés, et 150 grammes farine, garnissez les moules aux trois quarts, quelques grains dessus.
Plum-cake fins.
125 grammes beurre en crème travaillé avec 3 œufs peu à peu et 125 grammes de sucre, rhum, y ajouter 100 grammes de raisins mélangés, et 125 grammes farine, les glacer légèrement au rhum dessus. Four moyen.
Cakes.
125 grammes de sucre travaillé avec 3 jaunes, y ajouter les 3 blancs Peu à peu en travaillant, puis 125 grammes de farine, avec 60 grammes de corinthe et 125 grammes de beurre fondu, moules à pont-neuf, four moyen. Il y a des maisons qui les glacent au rhum clair, d’autres les laissent tels.
Financières.
125 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés au tamis, meltre dans une terrine, vanille, les travailler avec 6 blancs en deux fois, y ajouter 125 grammes fécule et 125 grammes de beurre fondu, remplir des moules à bateaux et des moules genre savarin sans être perforés, cuire à four chaud, l’on abricote les ronds et un peu d’abricot au milieu; les ovales, on les glace dessus à la vanille.
Gâteaux marrons.
Moules à bateaux foncés pâte sucrée, les cuire aux noyaux, puis les garnir de purée de marrons pilés au lait, et les meringuer par dessus, poudrer et passer au four.
Brioche pistaches.
Faire une brioche en bande au rouleau, bien l’égaliser, et relever les bords, couche légère d’abricot dessus, cuire, en sortant du four couler dessus une crème à éclairs et des pistaches hachées fines, les couper sitôt froides.
Fanchonnettes.
Moules ovales et ronds, foncés en pâte à foncer, garmir de frangipane et les cuire, l’on met une couche de meringue dessus et l’on décore un peu; sitôt cuits, on les garnit comme les flans meringués, groseille et abricot.
Pâtés d’huîtres.
Moules à mirlitons foncés et cannelés, ayéz de belles huîtres cuites dans leur eau, roulez-les dans du blanc de sauce et garnissez avec, puis quelques champignons dans le blanc, puis semez chapelure blanche et 4 morceau de beurre au milieu, four chaud, tenez à l’étuve; plus délicat que la bouchée.
Diplomates amandes.
Pilez 30 grammes d'amandes amères avec 4 blanc d'œuf, et vous les mettez dans une terrine où il y a 500 grammes de sucre, vous travaillez avec 7 blancs peu à peu et y mélangez 200 grammes de sucre et 200 gram- : mes de beurre fondu. Vous avez foncé vos moules en pâte sucrée abricot au fond et une petite cuillerée d'appareil dessus, four moyen, pas sucrés; l’on en fait pour 45 jours de l'appareil.
Choux grillés,
Dressez à la poche des choux ronds. Vous les dorez et semez dessus des amandes hachées ou effilées ou bien un
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pralin sec à l'eau d'oranger, mettez une pincée de sucre dessus. Four moyen.
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Dressez à la poche ou à la cuillère des choux ovaies, soit unis, ou en tournant. Vous les couvrez de sucre que vous laissez reposer 5 minutes. Secouez la plaque, et vous appuyez le couteau légèrement tout du long, four entr'ouverl.
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