DES GATEAUX SECS
Croquets ordinaires ou de Paris.
500 grammes de farine en fontaine, y mettre 250 grammes de sucre, 4 œufs, eau d’orangers, 250 grammes d'amandes brutes, blanchir le sucre à la main, et mélanger le tout. L'on dresse cette pâte en deux bandes formant un peu dos d'âne. Bien la dorer et rayer à la fourchette; four un peu chaud; l’on met 2 grammes ammoniaque si on la veut plus apparente. Les couper sitôt cuits; ce croquet est connu jusque dans les plus humbles pâtisseries.
Port-mahon.
250 grammes de farine en fontaine, y ajouter 125 grammes sucre, 125 grammes amandes brules, 2 œufs, eau d'oranger, pétrir et dresser en une bande plate, dorer el rayer, four moyen ; on les coupe plus larges que les autres, Étant moins haut, c’est le croquet des grandes maisons,
Croquets de Nantes.
| 250 grammes de farine sur le tour, 250 grammes de | sucre, 250 grammes d'amandes blanchies, eau d'oranger, | | 2 gros blancs, vous travaillez un peu le sucre et mélangez. En faire une bande longue un peu épaisse, bien égalisée
partout et plate. On les fait la veille, les couper, dorer et cuire à four moyen; sur plaque beurrée, pas de carbonate.
Croquets de Bordeaux.
250 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 250 grammes d'amandes, 2 blancs, eau d'oranger, 3 grammes carbonate, remettre du blanc si c'est trop dur, vous pétrissez et faites une bande comme ceux de Nantes, on les fait la veille si l’on veut. Et on peut les cuire sitôt faits, les couper minces, les dorer dorure à { œuf, et 2 jaunes, et cuire à four moyen, les décoller vivement silôl cuits.
Croquets de Lyon.
280 grammes de farine en fontaine, 500 grammes de sucre, 200 grammes d'amandes, fleur d'oranger, 3 blancs d'œufs, 2 grammes carbonate, vous travaillez bien votre sucre, et mélangez Lout, une fois la pâle mêlée, vous hachez au couteau pour augmenter les amandes, vous les dressez en bande, les coupez un peu large, vu le mince de l& bande, et les éloignez les uns des autres, dorez deux fois; four moyen, décollez vite. S'élargissant au four.
Croquets de Saint-Étienne.
Même recette que ci-dessus ; en travaillant le sucre vous mettez 7 à 8 gouttes carmin rose, une bonne couleur. Les cuire sans les dorer.
Croquets aristocrates.
Mettez 500 grammes farine en fontaine, ajoutez-y 625 grammes de sucre bourbon, dit cassonnade, 250 grammes d'amandes, 5 grammes carbonate, eau d'oranger, 3 œufs. Les dresser comme ceux de Lyon, les dorer et couper; four moyen, plaques beurrées.
Croquets de confiseurs.
375 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 200 grammes d'amandes, 5 grammes carbonate. Les détremper à l’eau de rose, ou fleur d'oranger. Pas d'œufs, les dorer deux fois et four moyen, les tenir un peu éloignés.
Croquets de Berlin.
500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 125 gram-
mes beurre, 5 grammes épices, 3 grammes cannelle, 3grammes carbonate, 4 œufs; dresser comme croquets ordinaires; y passer un pralin clair, et semer des amandes hachées, cuire à four moyen. Les glacer rhum'au pinceau et les
couper sitôt séchés.
Croquets firs ordinaires.
3 livres de farine, vous faites fondre 1 kilogramme sucre dans 1/4 litre d’eau et bouillir un peu, versez dans la fontaine, mettez-y 750 grammes d'amandes, travaillez un peu, puis vous y ajoutez 5 œufs en frasant la pâte, dressezfes en bande, dorez et cuisez comme les croquets ordinaires, coupez sitôt cuits.
Croquets de dames.
250 grammes de farine en fontaine, y ajouter 125 gram-
mes sucre, 125 grammes d'amandes blanchies et hachées,
125 grammes beurre, 2 œufs, un verre rhum, pétrir. On les
| roule en navettes, dorer légèrement et les rouler dans le petit sucre; four un peu chaud.
Suédois.
ff 250 grammes de glace de sucre que vous travaillez dur (lil 1 avec { blanc d'œuf, un peu de jus de citron, remettez du blanc s’il le faut; lorsque la glace a bien du corps, vous y
ajoutez 250 grammes d'amandes effilées vauille, et les dressez sur papier en croissant ; four moyen. Les dresser la veille ou les étuver. Le suédois et le pain anglais étaient les gâleaux fins à 40 centimes dans les fines maisons. Îls furent remplacés par la pomme de terre qui a été remplacée par le lintzer.
Suédois à litalienne,
250 grammes d'amandes effilées, vous battez sur le feu 250 grammes de glace avec 4 blancs, lorsque votre pâte est bien ferme, vous y ajoutez vanille, et les amandes, il faut souvent rajouter des amandes, dressez-les sur papier en croissant, les mains mouillées. Four doux.
Macarons d'Italie.
Travaillez doucement, sur feu doux, 500 grammes de sucre avec 16 blancs d'œufs, vous y versez un peu de caramel et vanille; se méfier de la chaleur, ça fait grainer; lorsque c’est cuit au soufflé fort, vous y ajoutez 625 grammes d'amandes effilées, et les dressez à la cuillère sur papier sans les modeler, et un peu gros à 40 centimes, four moyen. À Nantes, on les fait à 42 blancs, je les ai poussés jusqu’à 16 et ils sont plus légers et apparents, l’on en fait à l’orange, café et chocolat.
Rochers parisiens.
Travaillez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 8 blancs, vanille, et sitôt au soufflé léger, vous y ajoutez 500 grammes d'amandes effilées, dressez en rocher main humides, sur papier; four moyen pour petits fours.
Espagnols, espagnolettes.
500 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs, eau d'oranger, y ajouter, une fois monté, 500 grammes farine,
eau d'oranger, les dresser ronds à la poche sur plaque beurrée et farinée, semer dessus aussitôt des amandes hachées fines. Les secouer et les cuire tels, four chaud,
Biscuits amandes.
500 grammes de sucre batlu sur feu doux avec 8 œufs, citron; sitôt ferme, y ajouter 500 grammes farine, et semer des amandes hachées, les ayant dressés longs à petite douille sur plaque beurrée et farinée, les secouer et poudrer, four chaud.
Parisiens.
Même pâte que les espagnols; au lieu d'amandes, l'on met du sucre en grain dessus, les dresser ronds, et cuire four moyen, les décoller aussitôt.
Pâte de Milan.
Cette pâte est la mère de toutes et la plus usitée pour petits fours, on la change de formes, de décors, soit fruit, soit pralin, raisins, amandes, etc. C’est loujonrs la pâle à demi-livre pour le pâtissier, le cuisinier, le glacier et le confiseur ; on connaît celle-là el souvent c'est lout. Je vais vous en ässortir : 500 grammes de farine, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 3 œufs, citron haché ou 3 gouttes, dressé au rouleau.
Pâte de Corinthe,
500 grammes farine, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, rhum, 3 œufs, 450 grammes de corinthe, découpés ronds cannelés, les dorer au lait ou aux œufs.
Pâte trois-amandes.
500 grammes farine, 30 grammes sucre, 2500 grammes
ne Lt PATISSERIE. 295
beurre, 3 œufs, citron. coupés cannelés ronds, y coller trois moiliés d'amandes, four chaud ; dorés.
Päte de Berlin.
500 grammes farine, 300 grammes sucre, 300 grammes beurre, 3 œufs, 60 grammes poudre d'amandes, pincée
cannelle, dresser cannelée ovale, dorer etamandes hachées dessus.
Pâte napolitaine.
500 grammes farine, 375 grammes beurre, 375 grammes sucre, 315 grammes amandes en poudre, 2 œufs, 15 grammes d'amandes amères écrasées ou 4 gouttes, pincée sel. Couper ronds et ovales unis, dorer aux jaunes et décorer aux moitiés amandes et cerises, four moyen. L'on devrait toujours mettre du sel dans les pâtes sucrées, langues, palais, madeleines, plum-cake, le goût en est meilleur, et ça donne une couleur nette. Les Carème, Julien, Chiboust, Lasnes, en faisaient mettre parlout, 5 grammes par livre, et 40 grammes dans les pâtes non sucrées.
Pâte à gâteau punch.
500 grammes de farine, 500 grammes beurre, 450 grammes sucre, 2 œufs, un verre de rhum, pétrir délicatement, couper ronds, plaques légèrement beurrées, dorer aux jaunes, et cuire écartés; four moyen.
Biscottes ou navettes.
375 grammes de farine, 200 grammes de glace, 60 grammes de beurre, citron, 8 jaunes, faire une bonne pâte ferme les dresser en navettes, dorer deux fois et, la veille, cuire à four moyen une fois fendues.
Pains en biscottes.
500 grammes de farine, 375 grammes de glace, 125 grammes de beurre, 8 jaunes, citron, les passer au four sitôt dorés une seconde pour les couper, ou les faire la veille, four moyen.
Grands pains.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 30 grammes de beurre, 2 œufs, un peu de lait, 5 grammes de car. bonate, fraser deux fois, dresser en pain long; 50 à la livre, citron, dorer deux fois, les fendre au bout d’une heure ou les faire la veille.
Grissinis ou grissin,
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 2 œufs, jait, 5 grammes carbonate, sel, citron, les fraser deux fois; on fait des bandes et on les coupe dessus, puis on les dresse égaux, et une fois la plaque pleine, on leur coupe les bouts, les dorer deux fois, cuire à bon four, se méfier qu'ils ferrent dessous. Si vous avez trop de jaunes, les grissinés et autres pains n’en sont que plus beaux, et à la glace au lieu de sucre-aussi.
Grissinis ordinaires.
500 grammes de farine, 200 grammes de sucre, 2 œufs Le] 1 o
lait, 5 grammes carbonate, 30 grammes de beurre, finir comme ci-dessus; citron.
Grissinis de manufacture au kilog.
1à livres de farine, 6 livres de sucre, 45 œufs, 40 grammes carbonate, fraser deux fois, dorer aux jaunes, fou chaud ; rapporte 42 kilogrammes, j'en donnerai d’autres plus loin, les couper à 40 centimètres de long.
Palais vanille.
Travailler à la spatule 125 grammes de sucre avec 3 œufs, ‘un après l’autre, vanille, y ajouter 450 grammes de farine, dresser rond sur plaque beurrée, four chaud, les glacer vanille sitôt cuits.
Palais niçois.
Travailler 425 grammes beurre fin à la spatule avec 200 grammes glace et #4 blancs, peu à peu 1 écorce d'orange hachée et pincée d'amandes, 1 verre rhum, dresser sur plaques beurrées légèrement, four un peu chaud.
Palais de dames.
425 grammes de beurre en crème travaillé avec 125 grammes de sucre et 2 œufs, vanille, y ajouter 150 grammes de farine, les dresser sur plaques ou feuilles papier.
Palais aux raisins.
495 grammes de beurre en crème comme ci-dessus, faire pareil, y mettre 60 grammes de corinthe, 4 verre rhum, sur plaque beurrée.
Palais au rhum.
500 grammes de beurre ramolli, le travailler avec 40 œufs, faire une belle pâte. La main est préférable à la spatule; y couler 500 grammes de sucre en travaillant, et 250 grammes corinthe et orange hachés, 750 grammes de farine, four chaud, sur plaques beurrées.
Paniers de dames.
Pae à palais ci-dessus dans des caisses en papier, comme petit four; 1/2 cerise dessus, poudrer un peu.
MEMORIAL HISTORITSE
Palais anisés.
N 500 grammes de sucre baltu au fouet avec 8 œufs à froid, y ajouter 7 à 8 gouttes d’anis, 625 grammes de farine, plaques beurrées, fariner un peu, les dresser douille à éclair, four chaud, quelques grains d'anis dessus.
Palais au miel,
500 grammes de sucre battu à froid avec 7 œufs, y ajouter 250 grammes miel liquide et 600 grammes de farine, les dresser comme les anisés
Palais et langues amandés.
500 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs, y ajouter 625 grammes farine et citron, les dresser sur plaques beurrées et farinées, les poudrer avec amandes hachées fines et secouer les plaques. Bon four, décoller chauds
Pains chinois.
500 grammes de farine, y ajouler 300 grammes de sucre, 9 jaunes, citron, 100 grammes de beurre, faire une pâte ferme, les couper, les rouler ronds, et en roulant appuyer le doigt du milieu, ça lui donne la forme d’un pilon, dorer deux fois aux jaunes, four chaud.
Macarons de Turin.
60 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilé et Qu passé au tamis. Vous les mouillez avec un blanc d'œuf et ji plus, et y ajoutez une pincée de safran en bouteille, pâte Un jaune et travaillée, roulés à la main et posés sur papier, ca se vend à la douzaine sur le papier; four doux.
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Gâteaux d’orgeat.
YA grammes d'amandes pilées avec 2 moules de jait, meutez sur le tour 250 grammes de farine et 250 grammes de sucre, 250 grammes de beurre et vos amandes, vanille, Pétrissez le tout pâte ferme et dressez à la seringue, douille à huit dents; longs de 6 centimètres, cuire à four moyen. Les glacer au rhum chaud, au pinceau.
Biscuits de mer.
Pesez 4 œufs de sucre et 4 œufs de farine, et battez ces trois objets ensemble et au fouet lorsque c’est bien ferme, et c’est long. Vous les dressez la poche sur plaque beurrée et farinée, gros comme un chou grillé. Four chaud, se fait vour les voyages au long cours (au Havre).
Biscuits citron.
500 grammes de sucre battu à froid fortement avec 7 œufs, 1 zeste citron, une fois pris y ajouter 550 grammes de farine, les dresser à la poche, sur plaque beurrée et farinée, les poudrer fort et appuyer avec la glacière pour les
élargir ; les faire la veille et cuire à bon four ouvert, les décoller sitôt,
Biscuits russes.
Mème pâte que les citrons, les dresser mincés comme les
langues, les appuyer après avoir mis du sucre en grain; four moyen, les faire la veille.
Gaufres pour glaces
150 grammes de farine, 125 grammes de sucre, 2 œufs, eau d'oranger, 2 moules lait, pâte mollette, travailler le lout, y ajouter 30 grammes beurre fondu, cuire dans des fers, les tourner autour d’un petit rouleau.
Gaufres allemandes.
Pilez 125 grammes d'amandes avec 5 blancs, ajoutez-y 200 grammes de sucre et 30 grammes farine, vanille, dressez-les sur plaques beurrées farinées. Pistaches hachées dessus, four moyen. Les doubier sur un rouleau sortant du four.
Cuirasses ou tuiles.
375 grammes de glace, 375 grammes pâte d'amandes, 300 grammes farine, vanille. Vous travaillez cette pâte avec des blancs d'œufs, 7 ou 8, qu’elle soit molle comme les cornets et dressez-les sur plaque, beurrée et farinée, four chaud. Les doubler sur rouleau, sitôt cuites. Ne pas oublier d'y semer des amandes effilées dessus et poudrer.
Autres cuirasses.
Mélangez 500 grammes d'amandes hachées avec 599 grammes de sucre, 8 œufs et 4 blancs et 100 grammes de farine. Couchez-les rondes sur plaques cirées, amandes effilées dessus et poudrées. Four chaud.
Orangines,.
Même dose que les cuirasses, l'on y ajoute 250 grammes &'orangeat haché très fin et dressez même grosseur. Pas les doubler, genre massepain russe.
Massepains russes,
Mettez dans une terrine 373 grammes de sucre et 100 grammes de farine, travaillez-les un peu avec 8 au 9 blancs d'œufs, en trois fois. Vous y ajoutez 375 grarnmes d'amandes, et 230 grammes d'écorces d'orange, amandes et écorces hachées fines, pâte aui s’écarte, four chaud.
Sur plaque beurrée et farinée, les décoller chauds, et les poser à plat, pour refroidir.
Croûtes de Marseille.
Mettez sur le tour 750 grammes de farine, faire fontaine, y ajouter 125 grammes sucre, 125 grammes beurre, 45 grammes sel, 4 œufs, eau d'oranger, 250 grammes de levain de pain, 1/2 litre d’eau tiède. Je crois qu'à la levure, en forçant, ça irait, Mais ça ne vaut pas le levain de pain, vu que ça lève trop vite. Vous faites une bonne pâte ferme que vous coupez avec les deux mains. Vous la roulez en boule et la mettez à lever dessus ou dessous l'étuve chaudement. Le lendemain, vous pesez 200 gr. de farine en fontaine, 60 grammes de beurre, 60 grammes de sucre, 4 œuf. Verser la pâle de la veille et pétrir comme il faut; à Marseille, ils pétnissent cette pâle avec le coude appuyé sous le menton, l'on fait toutes sortes de fours à l'emporte-pièce et des pains fendus, les remettre à lever sur plaque, les cuire à four chaud et dorer au lait, on aux œufs.
Navettes d'Italie.
375 grammes de farine, 50 grammes de sucre, 50 grammes de beurre, 3 œufs. Sel, eau d'oranger, 200 grammes de levain de pain, une goutte d’eau tiède, vous pétrissez le tout en bien coupant et la frasez trois fois, mettez à lever dans une terrine, le lendemain vous repesez 375 grammes farine, 50 grammes beurre, 50 grammes sucre, 3 œufs et votre pâte, pétrissez le tout ferme et les dressez en naveltes. Mais vous appuyez les deux annulaires aux deux extrémités en tournant, cela leur fait deux tètes. Dorez et levez, les fendre avec une fine lame, four chaud. Ce pan uer irès gentil de forme et bon à manger.
