DS SE
un fond bordé de sucre rose ou vert. C'est le plus ancien et le meilleur à manger. Il se fait partout.
Croque-en-bouche de fruits.
Foncez u moule à charlotte en nougat, vous le posez sur un fond et le collez au sucre. Mettez une bordure en pastillage, si vous voulez, ou sucre coloré, et vous le garnissez avec des oranges, el fruits glacés au cassé, un plumet en haut et des clochettes au sucre cuit. Le goût fait tout pour ranger ses fruits et décorer ses pièces.
Panier suisse,
Foncez vos deux moules en nougat, vous les collez et les posez sur un fond ovale, bordure autour. Vous posez une anse en nougat, sucre tiré ou nougat tourné, et le garnissez avec une variation de fruits et fleurs en sucre, l'orange domine. Le panier suisse et la corne double ne sont pas les plus laids.
Panier bergère,
Le panier de bergère est plus bas et plus évasé. Il est en deux pièces, et se garnit la même chose au goût de l'ouvrier. Quelques rognons pâte à choux et éclairs secs dans le fond pour boucher. L'on y pose une jolie anse et pas mal de fleurs entre les oranges et les fruits. Montez sur fond.
Corne d’abondance.
La corne n’est rien par elle-même, c'est sa garniture et la manière de la garnir et finir en même temps. La poser sur un fond ovale et la soutenir derrière avec une fourche en nougat. Le tout bien droit et bien assujetti, y mettre quelques rognons et éclairs en dedans et garnir tout autour etallongé des fruits glacés et fleurs. Un joli plumet sur le haut. Le fond bordé de sucre rose ou vert. Bourdon et Fauvel ont élé ceux qui la faisaient le micux,
Corne double d’abondance. De
L'on fait un fond en forme de huit et d’une bonne dimension; comme le prix est assez élevé, l’on peut décorer le fond tout autour, l’on pose ses deux cornes en nougat bien allongées et soutenues chacune par un morceau de nougat fourchu. Qu’elles se touchent presque. L'on garnit comme ci-dessus et l'on y pose une sultane en sucre filé pour soutenir le panache. L'on ne peut guère en faire au-dessous de 20 francs.
Fontaine en cascade.
Foncez vos moules et leur soutien en nougat amandes hachées. Vous les collez sur un fond rond, sucre vert autour, les poser solidement. La fontaine à 6 étages el 5 supports. L'on garnit chaque élage différemment, soit fruits glacés et fours glacés. Le haut bien garni en dôme el l’arroser de sucre filé comme si les vasques jelaient de l'eau.
Croque-en-bouche génoise.
Vous avez de la génoise battue à froid. Vous pouvez mettre 125 grammes de beurre par livre et même pas du tout, bien parfumer, on la couche sur des plaques beurrées, et pas épaisse. L'on coupe aux emporte-pièce, sitôt froides, enronds et croissants. Les glacer à la glace euite à couleurs variées, et bien laisser sécher. Après cela l’on monte sa pièce au sucre cuit, soit dans un moule à croquante huilé ou autour du moule, même à charlotte. Le meilleur est de le monter sur guéridon et par rang, l'éternel pompon au bout; ou une mariée, si c’est pour une noce.
Croque-en-bouche de fruits sur guéridon.
Lavez et faites sécher sur grille des fruits assortis et épluchez des oranges que vous faites sécher à part, ayant
épluché chaque quartier. Un bon ouvrier sait le nombre de fruits qu'il lui faut pour ses pièces, une bonne variation. Vous avez du sucre bien blanc et bien cuit, vous prenez un guéridon et commencez par les prunes pour base; après cela, quartiers d'orange, ensuite mirabelles. Vous recommencez orange, et écorces, cerises et angélique, le monter droit; ce mode va très bien, et on peut le monter très haut. Sullane au faite.
Croque-en-bouche d’orange.
Procédez comme ci-dessus et commencez par les plus gros quartiers, vous variez la pose à chaque rangée, quelques cerises entre font toujours bien. Vous le rhontez en rond, en poivrière et en pain de sucre. Sultane dessus.
Rocher en nougat.
Faites du nougat aux amandes hachées, étendez-le mince au rouleau sur marbre huilé, vous en faites plusieurs abaisses, el vous en gardez un morceau pour faire deux arcs. Vous collez un papier dentelé sur le guéridon au sucre cuit, vous collez un arc au milieu, et coupez l'autre pour pouvoir l’appuyer contre le premier. Après cela, vous brisez à la maïn vos abaïsses et en failes des morceaux de toute grandeur, et vous commencez à les coller autour des supports et le montez en pyramide, toujours assujettissant les uns aux autres. L'on peut aller plus haut qu'un mètre avec 500 grammes de sucre, et c'est très apparent, l’on met des clochettes un peu partout avec cerise dedans. Une fois fini, on les pose sur une plaque et on file du sucre tout autour et pas mal. Cela imite très bien une mariée voilée.
Corbeille de fruits.
Prenez le pied et la première coupe de la fontaine que vous foncez en nougat. Vous la posez sur un fond pâte d'of-
fice décoré de pastillage autour, et petite bordure de sucre vert ou rose. Vous avez des fruits glacés à variation et pas mal de quartiers d'orange. Vous commencez à coller vos fruits autour de la coupe et continuez en alternant, la finir en pointe, sultane et plumet rose au bout. L'on y met deux anneaux doubles aux deux côtés en nougat, ou sucre tiré et quelques fleurs en sucre.
Corbeille ovale en fruits.
Foncer les deux pièces, pied et coupe en nougat. Les coller sur un fond d'office ovale et la garnir de fruits variés glacés. Elle est très jolie lorsqu'elle est bien faite, l'on pose une sultane en haut, un plumet et des fleurs en sucre, deux anses doubles aux deux côtés, le fond décoré en pastillage et le gazonner en sucre vert. Les fruits posés élégamment, l'on y a toujours son bénéfice, et le client est salisfait.
Nougat parisien.
Le nougat parisien se fait encore dans les grandes maisons. Il est difficile, vu le soin qu'il faut et l’économie du sucre. Il faut le coller presque invisible. Voir à la table des matières.
Coupe nougat montée de fruits.
La coupe est ronde et unie. Vous foncez les deux pièces que vous collez sur fond et la montez en orange et fruits glacés, comme la corbeille de fruits. On la monte en petits choux garnis de crème.
Coupe montée sur dauphins,
Vous faites vos dauphins en sucre coulé ou en nougat. Ils s'ouvrent en deux comme les cornes et les esses. Vous
avez foncé les supports à trois côtés en fer-blanc, et les
mettez l’un sur l’autre. Vous foncez en nougat un support à fontaine, et collez la coupe dessus. Vous appuyez la tête en bas et la queue en l’air de vos dauphins de manière qu'ils soient appuyés sur la colonne. Il en faut 3 et vous garnissez de fruits la coupe et en pointe. Panache,
Coupe montée sur esses.
Vous prenez les mêmes supports à triangle que vous foncez en nougat, et ayant foncé 3 esses en nougat, vous les appuyez contre la colonne du milieu et collez sur le triangle double, et garnissez voire coupe. La mème façon ou à peu près.
Coupe montée sur cornes.
Procédez comme ci-dessus. Vous foncez 3 cornes en nougat (de petites cornes); vous les posez et Les garnissez de quelques fruits légèrement et continuez à garnir la coupe de fruits glacés. Elle revient un peu plus cher.
Nougats montés.
Pour n'importe quel moule ou sans moule, calculez que le nougat vous rapporte 5 francs la livre d'amande, Et
encore très peu de fruits.
Voiture des quatre-saisons.
La roue, les brancards et le meuble entier se foncent en nougal, et une fois que tout est bien bâti et collé, vous avez des fruits glacés de toutes sortes, de grands losanges d’angélique, quelques nœuds en sucre vert et rouge et des fleurs en sucre; vous garnissez votre voiture avec, que les pointes dépassent; quelques éclairs dans l’intérieur.
La brouette.
Ces deux objets n'ont pas beaucoup d'années; ïls ont eu un peu de succès, mais finiront par aller retrouver les baquets et toute la formule de meringue. En a-t-on fait de ce meringuage de 1874 à 18801 Il n’en est resté que la ruche, et encore l’on en sert rarement. Foncez les deux roues en nougat, el la carcasse, on la pose sur un fond pâle d'office et on la garnit de fruits glacés, quelques fleurs et quelques morceaux de sucre tiré.
Poisson d'avril.
Ouvrez vos moules, huilez-les un peu et foncez-les aux amandes hachées très fines en nougat. Avant de les coller vous mellez quelques dragées et pralines ou autres objets L'on en fait à partir de { fr. 50. Le titre vous dit pourquoi c'est faire.
Autres pièces.
Nous avons encore bien d’autres pièces en nougat, tels que la gondole, qui demande du savoir, le ballon, la colonne Vendôme, la lyre, la harpe. Le cantalou se fait aussi en nougal, la corbeille sur pied élevé, le cerf en nougal, le pavillon chinois, la corbeille chinoise, la coupe montée en palmier et (ant d'autres. L’ouvrier n’a que l’embarras du choix.
Ruche en meringue.
Beurrez deux plaques et les farinez. Tracez au crayon avec l'emporle-pièce à vol-au-vent les grandeurs que vous voulez faire, 7 à 8; vous faites des cordons avec la douille à meringue. Ceci est pour la base. Pour le haut, vous en marquez 5 à 6 en diminuant, que ça fasse la poivrière, loudrez et mettez sécher. Le lendemain, vous les passez à
four moyen ouvert. Vous faites de la meringue à 9 œufs, comme la veille, et les collez les uns sur les autres. Ceux du haut aussi. Bien les lisser, et vous imitez la paille avec de la meringue italienne jaunie ou meringue ordinaire, petite douille à breton et posez quelques abeilles sur le bâtiment ; le corsage, c'est une amande en pointe grillée, la tète un raisin de Corinthe, et les ailes, vous les faites avec de la gélatine coupée au ciseau. Le lout collé à Ja glace à décorer. Faites sécher, et le lendemain passez au four vivement et vous posez le dessus sur le pied. Ça se garnit de crème à chantilly sur commande. Il faut que la ruche soit posée et collée sur fond pâte d'office. L’on y fait une porte dans le bas en pâte sucrée, que l'on décore, et le trou pour les abeilles.
Madeleines de Commercy.
Pour obtenir une madeleine ferme et serrée à l’intérieur, il faut avoir fait chauffer à l'avance le sucre, la farine et les œufs. Passez au tamis ensemble 500 grammes de sucre et 500 grammes de farine. Vous travaillez à deux spatules, comme quelques maisons font, le sucre et la farine avec 6 gros œufs, laissez reposer la pâte dix minutes au chaud et continuez à baitre en remettant les 2 œufs qui restent, ilen faut 8. Cette pâte ne demande pas à être trop battue, mais être ferme. Vous y mélangez 500 grammes de beurre cuit à la noisette, mais pas trop chaud; mettez vanille, 5 gouttes citron, 5 gouttes bergamotte. Une fois mêlée, laissez la pâte reposer environ une heure, mais au frais. Ensuite, les coucher à la cuillère et cuire four chaud.
Beurrage de Commercy.
Beurre cuit à la noisette, y ajouter une pincée de gruau passé au tamis. Bien mélanger et beurrer les moules le plus légèrement possible.
Croquettes de Bar-le-Duc.
250 grammes d'amandes broyées avec 12 blancs d'œuts, vanille, y ajouter 500 grammes de glace et 250 grammes de farine, vous élalez sur des plaques beurrées. Cuire à fonr modéré. Les couper vivement et les rouler en cigarette.
Croquets de Besançon.
Mettez 500 grammes de farine en fontaine et 375 grammes d'amandes brutes, eau d'oranger ; vous y versez 315 grammes de sucre cuit au petit filet, vous vous dépêchez de mêler au coupe-pâte; vous hachez la pâte un peu fine, comme à tous les croquets ; vous les coupez en morceaux et en failes des baguetteslongues comme la plaque et grosses comme des grissinis. Les poser sur plaque beurrée et les dorer deux fois, dorure forte. Four chaud. Sitôt cuits, les couper en sifflet de 40 à 11 centimètres. Mettre un peu d’eau pour lier la pâte.
Petits fours marrons.
Étendez de la pâte d'amandes au rouleau, vous coupez des ronds à l’emporte-pièce uni et des ovales aussi; vous couchez dessus de la purée de marrons à la douille à breton, pointu sur les ronds et couché sur les ovales. Cuire les fonds avant et vous les glacez vanille.
Pâte pour les rossignols.
Dans mon Pétissier-glacier, j'avais donné la recette d’une pâte dont les rossignols sont friands. Elle avait été apportée d'Espagne par mon patron d'apprentissage, et le fait est que tout Lyon venait en chercher chez nous. Plusieurs lettres me sont parvenues, me demandant commeut on leur donnait cela : l’on en met dans un verre à moitié, et si vous avez des cafards sur le four, ils les aiment
stu) MÉMORIAL HISTORIQUE
bien aussi. Boîle carrée où vous avez fait poser 4 bandes de verre qui peuchént en dedans. Salade aans la boite. Vorts la trouverez à moilié pleine tous les jours
Pâte à rossignol.
250 grammes de beurre fondu en casserole, y ajouter 500 grammes de farine de fève, remuer comme pour uu roux; y ajouter une fois coloré 450 grammes de mier, 4 jaune d'œufs. Bien mêler, et après 125 grammes de miettes de biscuit. Ceci ne doit pas se coller et rester en mieltes. 2 francs la livre.
Vanille.
Lorsque vous avez pilé de la vanille, pour ne pas perdre celle qui est collée au mortier, pilez soit des macarons, soit de la crème d'amandes, pour pouvoir laver le mortier et vous aurez une pâle parfumée. Et lorsque vous avez pilé une pâle d'amande aux œufs ou au beurre, lavez le pilon et mortier à l’eau chaude, car le macaron n'aime pas ces substances, Et soit macaron ou pâte à choux, ne fermez jamais le four entièrement, vous feriez retomber ces deux pâtes en l'ouvrant.
Informations.
Plusieurs demandés m'ayant été faites, mon ouvrage sera traduit en langue allemande et imprimé à Vienne. J'a un de mes amis qui va le traduire sitôt imprimé,
Croquets
Les croquets de Nancy et Besançon. Il faut cuire le sucre au petit file, plutôt moins, et se dépêcher de hacher la pâte pour les mouler en baguettes, sans cela, l’on ne peut plus lier la pâle. Ce sont deux sortes de croquets excellents.
DE La PATISSERIE. 404
Renseignements.
Comme il y a des recettes qui ne sont pas à leur état res. pectif, vous n'avez qu’à consulter la table des matières. Et si vous aviez quelque chose à me demander, m'écrire, avec un timbre dans la lettre; c’est comme pour la pince Lacam, m'envoyer 50 centimes pour l'avoir.
Des pâtes.
Le meilleur procédé pour serrer les pâtes à foncer, rognuress feuilletage, pâtes sucrées, c’est de les mettre dans une terrine en terre et couvrir d’un linge. Sur le tour, ça prend un goût de rance, et. sur plaque, elles prennent la rouille et souvent du noir.
Plum-cake et seed-cake.
Le plum-cake se fait depuis 7 œufs jusqu’à 16; passé 12, il faut le travailler à la main. La spatule n’a plus de prise, Il est très beau fait à la main. Le seed-cake aussi.
Meringues.
à Le — bonns : - = L ’
Les maisons qui font beaucoup de meringues ont de larges spatules qui sont trouées au milieu, de sorte que la meringue ne se casse pas en mêlant le sucre, et l’on a vite gagné deux ou trois meringues par livre, c’est pour cela que l'on verse le sucre si légèrement.
Pâte à choux.
PE
: Comme l’économie est une de nos premières marques, sous pouvez mouiller votre pâte à choux à 44 œufs par ivre, et finir au lait. Elle est aussi belle et meilleure et vous
avez gagné 25 centimes. C’est bon à faire l'hiver où les œufs vont à 15 francs le cent.
Plum-pudding.
teau), ce qui fait le charme de ce gâteau, c’est que les raisins soient bien lavés et épépinés.
De l'anglais plum (raisin de Corinthe) et pudding (gA-
Kirsch-kougue.
En allemand, le nom de gâteau est kougue, pour tout, et au lieu de dire gâteau au kirsch on dit kirsch-kougue, flhan-kougue, berliver-kougue, etc. En Italie, on dit pastatroila, pastarelli, pour les pâtes sucrées pétries.
Gommage.
Ayez toujours de la gomme fondue, l’on en a toujours besoin, le glucose la remplace pour les fruits d'entremets en le faisant fondre; et 4 moule delait délayé avec 100 grammes de glace. Cela gomme bien les petits-fours et les croquignoles.
Madeleines pour couper.
Beurrez une caisse longue et étroite, travaillez 425 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre à la terrine, avec 3 œufs et 4 verre de rhum vanillé ; ajoutez-y 150 grammes de farine. Semez des amandes hachées dessus et poudrez.
Four moyen. On les coupe en tranches.
Pâtes à foncer et feuilletage.
Travaillez le moins possible vos pâtes en les pétrissant et en les moulant, et évitez ces placards de farine sur le tour, Le feuilletage ne demande pas à être beaucouF moulé, tout cela, travail et farine, use les pâtes et les
rend grises.
DE LA PATISSERIR. 403
Rebeurrage.
S'il vous reste des rognures de feuilletage de la veille, pesez-en 500 grammes, vous y mettez 30 grammes de
beurre, le pliez et lui donnez 6 tours. Il est aussi beau que s’il était frais fait.
Massepains hollandais.
Les massepains hollandais, dits pains de Bruxelles, macarons de Hollande et dits soufflés, se font à la vanille, au café, au chocolat, on les dresse sur papier et on les laisse douze heures sur les planches. Les étuver, ça leur fait perdre du poids. On les fait depuis 125 grammes pour 250 grammes de sucre, jusqu'à 625 grammes de sucre ou glace. Autrement dit 4/4 et 4 livre 4/4.
Quenelle.
Autrefois on donnait ce nom à un ragoût fait de viande hachée, de pommes et de pâle. Le nom est resté, mais le ragoût a disparu. Tout comme de Godebillaux, il ne reste que godiveau. Voyez l’explicalion à la recette.
Pains d'anis, chaudelets à l’anis.
4 kilogramme de famae en fontaine, 25 grammes de sel, 625 grammes de levain de pain, vous y ajoutez 100 grammes de beurre et pétrissez avec 40 œufs. Faire une pâte ni dure ni molle, que vous puissiez étendre au rouleau, vous y ajoutez à la fin 50 grammes d’anis vert épluché. Vous coupez à l’emporte-pièce cannelé et mettez à lever sur plaque beurrée. Les dorer et cuire à four chaud; si la pâte
était trop dure, y ajouter de l’eau tiède. C’est assez bon, mais fait du jour.
a Pr TE
es
Macarons bordelais.
500 grammes d'amandes pilées avec 40 blancs et plus s’il faut, y ajouter 750 grammes de sucre, 1/2 zeste de citron haché. Puis on blanchit la pâte sur le feu dans un poëlon jusqu’à ce qu’on ne puisse pas tenir le doigt dedans. On les met au frais jusqu'au lendemain et on les dresse sur papier, petit sucre dessus. Four un peu chaud.
Gelée pour pâtés froids à la viande.
Coupez en tranche 2 carottes, 3 oignons, du thym, du laurier, sel, poivre, 2 pieds de veau, { de porc, nettoyés et fendus, 5 litres d’eau. Faites partir sur le feu et laissez mijoter deux ou trois heures au four, marmite ou casserole couverte, puis passez au tamis. Garnir les vètés chauds et
la gelée aussi chaude.
Délices fraises.
Délices fraises.
Bonne génoise, garnir de compote de fraises, le morceau de dessus uu peu plus petit que celui de dessous; napper partout abricot rouge, le bas masqué amandes grillées hachées assez fines: dessus vous faites une petite rosace avec des feuilles en pâte d'amandes fondante blanche et vous les marquez avec le
dos d'un couteau, une demi-cerise au milieu.
Fondant.
Le fondant est la reine des glaces par son luisant, son moelleux et sa finesse de goût. Les glaces cuites sont très bonnes aussi et ne sont pas moins luisantes, et les glaces froides et chauffées aussi. Il y a beaucoup de maisons à Paris et en province qui n’ont jamais fait de fondant, et les élèves sortant des grandes maisons de Paris seraient bien embarrassés de faire une glace cuite. C’est ce qui arrive souvent.
Glace au fondant.
Cassez du sucre en pain, mellez-le dans un poëlon, arrosez-le d’eau, selon la quantité que vous avez. Vous le cuisez au boulet petit, etle versez sur un marbre. Vousle travaillez à la spatule jusqu'à ce qu'il tourne, vous y versez quelques gouttes d’acide acétique et finissez de le travailler à la paume des mains, lorsque vous en avez fait une belle pâte blanche et lisse. Vous le mettez dans des calottes ou terrines, vous en prenez pour votre service, le mettez à chauffer à la casserole en remuant et y versez le parfum qui convient pour son usage. Le fondant demande à être employé un peu épais. Pour le chocolat, l’on fait fondre sur une tourtière en tablette, ou on le coupe fin sur le fondant que l’on met au four.
Glace cuite au chocolat.
Toutes les glaces cuites sont au soufflé, cuisez 500 gram-
L mes de sucre en le mouillant à l’eau. Sitôt cuit au soufflé, vous le versez peu à peu sur deux tablettes de cacao | coupées en morceaux et remuez toujours jusqu’à ce que.
vous voyiez que votre glace épaississe. Il faut presque tou-
{ jours y verser quelques goultes d’eau pour la décuire, lorsque vous voyez qu’elle n’est pas trop épaisse. Vous glacez vos gâteaux vivement et les passez au four ouvert pour maintenir le luisant. Toutes les glaces, hors le fondant, demandent à ce que le gâteau soit abricoté et abricot chaïd, Le fondant, on le fait si l’on veut. On ne le passe pas au four.
Glaces cuites.
Soit café, kirsch, rhum ou autres, cuisez votre sucre au soufflé, versez-le dans une Lerrine et remuez jusqu'à ce ce qu'il soit un peu ferme. Alors, vous y versez le parfum toujours en remuant et glacez aussitôt que vous la voyez pas trop épaisse. Les passer au four ouvert.
Glace chaude.
Délayez de la glace à la casserole avec de l'eau et le parfum. Tenez-la un peu ferme et la chauffez. Vous sentez au doigt une petite chaleur douce. Vous glacez pas épais et passez au four.
Glace froide.
Délayez de la glace de sucre avec de l’eau, et le parfum, café ou autres et glacez vos gâleaux. Les petits un peu plus épais que les gros.
Glace froide claire.
Vous préparez une bonne glace bien parfumée et bien | travaillée, vos entremets sont bien abricotés et sur grille {}] ou emporte-pièce et vous glacez en versant dessus. Les passer au four ouvert pour sécher la glace et conserver le | luisant, À minute suffit.
| | Glace aux blancs d'œufs.
Pour les bouchées, soupirs et génoises, vous faites de la glace avec des blancs d'œufs et le parfum voulu, vous abri-
cotez vos gâteaux et les glacez sur grille pas trop clair. Cette glace égale le fondant.
Glace au cassé.
Le sucre cuit au cassé et bien blanc sert aux pâtes à choux, et les noïx et fruits glacés et farcis. L'essentiel est de bien dégraisser le poêlon en cuisant le sucre pour qu'il reste blanc et ne graisse pas.
Cuisson des sucres
En pâlisserie, nous avons le petit lissé pris entre les doigts, il n’a qu’un petit filament et marque 28 à 350 degrés. Dans le grand lissé, le sirop doit former plusieurs filaments et marquer 35 degrés. Le petit soufflé commence à crier entre les doigts et à filer un peu épais. Le grand soufflé crie fort à l'oreille en serrant le pouce et l’index et devient épais. Le petit boulet, c’est lorsque le sucre s'attache aux doigts mouillés dans l'eau fraîche et ne file plus lorsqu'on les rapproche. Le gros ou grand boulet, lorsque, ayant plongé les doigts dans le sucre, vous les trempez dans l'eau et que ça forme une boule en remuant les doigts. Le petit cassé, lorsque, ayant trempé les doigts dans l’eau, vous les mettez dans le sucre et les remetlez dans l'eau qu'il casse avec peine en se tordant, et le grand cassé, lorsque, ayant trempé vos doigts dans l’eau, vous les plongez dans le sucre bouillant et qu'il se brise comme du verre, voilà les cuissons qui nous servent, avec le caramel qui est le dernier. Les confiseurs ont la morve, le nappé, la conserve. Le sucre filé demande une bonne cuisson de sucre au cassé mais bien blanc, là, vous filez du sucre à la cuillère et à la fourchette, même au cornet pour sultanes, fleurs et plumet. Les gelées se cuisent au nappé.
CRE Eu de nee
Blancs au bec d'oiseau.
Prenez des blancs, montez-les au fouet, et lorsqu'ils sont presque montés, qu'en levant le fouet, le bout des blancs se double, c’est le bec d'oiseau. Ça appartient spécialement pour les copeaux et croquignolles, et quelques autres gâteaux.
Beurre à la noisette.
Mettez du beurre à fondre dans une casserole, lorsqu'il bout vous l’'écumez et le laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit d’un beau roux. Puis, vous le versez tout doucement dans une terrine ou pot et vous vous méfiez que rien ne tombe du fond de la casserole. Il y a des maisons qui ne se servent que de ce beurre, pour génoise, madeleine et beurrage des moules. Il a un goût noisette et se conserve longtemps.
Croquets ronds.
Coupez un rond de pâte sucrée à l’emporte-pièce cannelé, le cinquième de la boîte. Vous y appuyez au milieu gros comme une noix de pâte à croquets de Lyon et les dorez dorure forte, four moyen. Le croquet couvre le rond.
Crèmes au chocolat.
Le chocolat est, de tous les parfums, le plus lourd et le plus difficile à mélanger, soit crème à saint-honoré, soil à charlotte, soit glace. Aussi, je recommande de le mélanger bien chaud, et pas longtemps, car il est toujours disposé à couler. C’est le contraire du café qui a beaucoup de corps.
Timbale poisson, riche.
Chaque maison a sa manière de les faire, et même de les aommer, soit joinville, soit montpensier ou autres. Les
DE LA PATISSERIE. 409 timbales poissons ont la vogue depuis 1873. La maison Bonloux, rue de l’Échelle, en a eu la plus grande vogue, puis la renommée a étendu sa clientèle dans tous les quartiers.
Vous avez une bonne béchamel, vous y ajoutez une sauce poisson, dans laquelle vous avez mis un beurre d'écrevisses ou de crevettes. Le beurre d’écrevisses est préférable et a plus de goût (voyez Beurre d’écrevisses et Sauce béchamel). Sortez les filets à plusieurs soles el vous les fourrez au godiveau maigre de préférence. Vous les faites pocher au four, ce qui veut dire saisir. Il y a des maisons qui mettent un filet et demi par france et d’autres n’en meltent qu'un, des champignons tournés, des queues de crevettes et un boudin de godiveau maïgre que vous avez fait pocher au four, vous le coupez en tranches que vous mettez dans la sauce, et relevez avec une pointe de
cayenne. Servir bien chaud. Les plus petites timbales sont de 4 francs.
Beurre de crevettes.
Sortez les queues à 50 crevettes et mettez les débris dans un mortier, vous les pilez bien fines avec deux carottes, 50 grammes de jambon maigre, 50 grammes de beurre, 4 pointe de poivre, autant de cayenne, et le mettez dans la sauce poisson. L'on passe le tout à l'élamine et l'on mélange à la béchamel.
Glaçage au four.
Beaucoup de maisons ont toujours dans une terrine du sirop blanc à 34 degrés, et pour ne pas avoir toujours à attendre qu'un gâteau ait assez de couleur pour le glacer, y passent un coup de pinceau dessus et le reglissgnt au four une seconde. Il se trouve glacé er ne nécessite pas d'allumage pour les fours à bois.
Pain bénit commun.
Tout le monde ne peut donner de la brioche, et beaucoup de maisons fournissent celle-ci : 2 kilogrammes de farine, le 1/4 pour le levain qui est au lait, 40 grammes de sel: vous faites une pâte mollette rien qu'avec du lait et 500 grammes de beurre. Mélangez le levain, et le lendemain, la rompre, dresser en couronne, faire lever un peu, dorer el couper au ciseau. Four chaud.
Macarons à la terrine.
250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre pilés et passés au tamis; les mouiller à la terrine avec 3 ou & blancs, en monter deux, vanille ; les dresser à la poche sur papier et poudrer. Four moyen. Cette recette est pour les maisons qui ont un petit mortier où l'on ne pew pas mêler au pion
Macarons avantageux.
500 grammes d'amandes brutes pilées avec 10 blancs ou plus, y ajouter 3 liv. 300 grammes de sucre, bien travailler au mortier; y ajouter 200 grammes de chapelure de pain. Pâte ferme. Les dresser sur papier la main mouillée. Four doux et entr'ouvert.
Croquets ordinaires avantageux.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 200 grammes d'amandes brutes, 250 grammes de miettes de gâteaux passées awtamis, 5 œufs, citron, une pincée de carbonate. Les dresser en bande comme les autres, dorer et cuire à bon four, les couper lout chaud. Tout le monde n’a pas les
maisons Frascati ni Bourbonneux.
DE LA PATISSERTE:. sil
Le masséna.
Ayez un fond de génoise ovale, mellez-y une couche de purée de marrons dessus. Vous le couvrez d’une forte couche de meringue italienne aux amandes hachées et grillées dans la meringue, vous la lissez en dos d’âne. Vous glacez à l’abricot réduit et vous coulez un côté glace kirsch et l’autre glace chocolat, et décorez la séparation en meringue italienne. Douille à breton.
