EXTRAITS

Comme les liqueurs se font dans beaucoup de maisons de confiserie et quelques maisons de pâtisserie, je vais les ajouter à la pâtisserie, je sais que cela plaira à beaucoup de mes confrères. Je les donne telles que mon frère me les a laissées, et cela donnera une idée à ceux qui ne les

connaissent pas.

Noms usités des poids et mesures ea distillation.

Le setier c'est un demi-litre ; le demi-setier, le 1/4 d'un litre et la roquille la moitié d'un demi-setier. Comme poids le gros pèse 4 grammes et l’once 30 grammes. Les gouttes se comptent en versant doucement,

Liqueur, du latin liguor, Yquide.

On appelle liqueur fon‘e boisson spiritueuse obtenue arüficiellement, soit par la fermentation (kirschenwasser, rhum, genièvre, etc.), soit en mélangeant à l'eau-de-vie ou à l'alcool certains végétaux aromatiques, ou leurs produits ainsi que du sucre, anisette, curaçao, absinthe. On emploie les liqueurs comme digestives avant ou après les repas. Les anciens n’ont point connu les liqueurs, l’hydromel ne pouvant passer pour tel, et ils n'avaient que cela en fait de liqueurs. C'est 10 litres d’eau pour { litre de miel, et encore fallait-il ne préparer cela qu’au moment de le boire. L'invention de la distillation qu’on place au quatorzième siècle amena celle des liqueurs; l’eau-de-vie pure paraissant trop âpre, on imagina de la sucrer et de l’aromatiser. Ce sont encore les Italiens qui excellèrent les

premiers dans cet art et l’apprirent à toute l’Europe. C’est

du règne d'Henri II que date l'introduction des liqueurs en France.

Vins de liqueurs.

Les vins de liqueurs sont ceux qui contiennent une quantité plus qu'ordinaire d’alcool, de sucre, etc. (tels sont l& muscats de Lunel, de Frontignan, blanquette de Limoux, aga, madère, porto, malvoisie, lacrima-christi, etc.

ma Is sont moins pernicieux que les liqueurs composées, no« tamment l'absinthe. Il se fabrique actuellement une qua. tité considérable de vins de liqueur artificiels, par le mé lange de vin blanc ordinaire, de sucre et de diverses substances aromatiques propres à tromper le goût du soidisant connaisseur.

Liqueurs classées.

Les liqueurs telles qu’on les entend aujourd’hui forment trois classes, les liqueurs de table c’est leur nom : {° les liqueurs simples ou ratafias, très peu sucrées, d'un degré spiritueux faible et peu aromatisées. Les coings, cerises, eau d’anis, etc.; 2° les liqueurs fines ou huiles, qui renferment une proportion plus grande de sucre et d'esprit, anisette, huile de rose, de vanille, ete.; 3° les liqueurs surfines ou crèmes. Ce sont des liqueurs étrangères que, pour la plupart on contrefait en France (curaçao, rosolio, marasquin, elc.).

Curaçao ou curaço.

Liqueur de dessert faite avec les écorces d’orangesséchées q |

et pendues sur des cordes, ou avec une petite espèce de ce fruit, amère et Acre, qui tombe avant sa maturité. On l'appelle ainsi del’île de Curaçao (Antilles), où croît cette espèce d'crange. Amsterdam en a la renommée.

RSR EEE = Ti MÉTIÈTIEÉ

Prunelle.

Cueillir 500 grammes de prunelles lorsqu'elles sont bien mûres et que la gelée a passé dessus. Écraser les frurts avec leurs noyaux, les mettre dans un cruchon avec 1 litre d’eau-de-vie et 100 grammes de sucre. Laisser macèérer pendant un mois. Filtrer et mettre en bouteilles.

Brou de noix.

Prenez 24 belles noix vertes que vous séparez en deux, les mettre dans un bocal et verser dessus 2 litres d’eaude-vie à fruit, bien fermer et laisser macérer pendant 4 mois 1/2. Filtrer ensuite et ajouter à cette liqueur un 1/2 litre de sirop à 30 degrés, un peu de coriandre, macis et cannelles. Filtrer à nouveau avant de mettre en bouteilles.

Liqueur d’acacias.

Choisir 125 grammes de fleurs d’acacias, les faire macérer dans un litre d’alcool à 50 degrés pendant quelques jours. Ensuite ajouter 3/4 de litre de sirop à 30 degrés. Filtrer et mettre en bouteilles.

Liqueur confiture des Alliés.

Cette confiture se fait au fur et à mesure que les fruits sont à maturité. Les mettre de préférence dans un pot en grès. Les principaux fruits à employer sont les cerises, fraises, groseilles, pêches, mirabelles, Reine-Claude : le cassis est très bon, mais en petite quantité. Aussitôt vos fruits mis dans un pot, versez dessus 1 bon verre à bordeaux d’alcool à 90 degrés et 1/4 de sucre par livre de fruits. Laissez macérer et remuez-les au moment de les servir

pour faire le mélange. Servir en verre.

RS CRT

Anisette.

L'anisette de Bordeaux a un grand renom. Cependant celle d'Amsterdam lui fait une redoutable concurrence, Nos anis d'Angers, Tours et Bordeaux sont excellents, mêles à J’anis étoilé des fruits du Badiane, arbre de Chine.

Liqueur de Raspail.

La liqueur de Raspail est à base des sommités de peupliers, c’est avec ces pousses tendres qu’on la prépare. Combier à Saumur fut autorisé par Raspail à lui donner son nom. Il y a Combier, Angèlo Bolognési et Raspail fils, seuls fabricants.

Rhum.

Rhum ou rum, eau-de-vie de sucre, obtenue dans les colonies par la distillation des mélasses et des écumes de sucre de canne fermentées. Le rhum se distingue de l’eaude-vie ordinaire par un parfum tout particulier qui le fait vréférer pour faire le punch, les sorbets et les grogs.

Cassis.

Mettez dans un bocal ou pot de grès 3 kilogrammes de cassis bien mûr, égrenez-le et l’écrasez un peu, ajoutez-y dans un nouet une ou deux poignées de framboise et 2 clous de girofle. Jetez sur le tout 5 litres d’eau-de-vie blanche. Bouchez bien et laissez macérer pendant deux mois, au bout de ce temps vous tirez à clair et y incorporez un kilogramme de sucre fondu en sirop à 32 degrés. Mélangez à chaud sur le feu et mettez en bouteilles.

Liqueur de royau.

Faites macérer pendant trois semaines 200 grammes de n)yaux d'ebricots ou de pêches que vous avez cassés. Vous

mettez autant de noyaux de cerises avec la coque. Mettez 3 litres d’eau-de-vie blanche par-dessus et remuez de temps en temps. Vous tirez au clair et mêlez-y 4 kilogramme de sucre fondu en sirop à 32 degrés.

Règle générale pour fabriquer les liqueurs communes

Prenez 2 kilogrammes sucre, 8 litres d’eau ; lorsque le sucre est fondu, vous y ajoutez 4 litres d’esprit-de-vin et les essences et couleurs que vous trouverez ci-après.

Règle générale pour les liqueurs demi-fines.

4 kilogramme 500 grammes de sucre, 5 litres d’eau. Lorsque le sucre est fondu, l’on y ajoute 4 litres d'espritde-vin, et les couleurs et essences indiquées ci-après.

Règle générale pour fabriquer les liqueurs fines.

Mettez à fondre 3 kilogrammes de sucre, 4 litres 1/2 d’eau; lorsque le sucre est fondu, vous y ajoutez 3 litres 1/2 d’esprit-de-vin et du bon, et couleurs et essences qui incombent à chaque liqueur.