VOCABULAIRE DES TERMES EMPLOYÉS DANS LA PATISSERIE

Abaisse. Se dit d’un morceau de feuilletage ou de pâk quelconque.

Abaisser. C'est prendre un morceau de pâte et l’étendr au rouleau.

Abricoter. C'est faire chauffer ou cuire de l’abricot et en barbouiller un gâteau au pinceau.

Assaisonnement. C'est mélanger 30 grammes d'épices avec 500 grammes de sel tamisé.

Assaisonner. Mettre des épices dans les sauces ou viandes, ce qu'il faut pour les rendre bonnes.

Bain-marie. Mettre une crème ou sauce avec sa casserole dans de l’eau bouillante et la remuer ou faire cuire.

Battre. Avoir un fouet en fil de fer ou osier, et battre avec du sucre avec des œufs ou des blancs.

Beurrer. Se dit d’un moule ou plaque que l'on beurre au pinceau avec du beurre fondu.

Blanchir. On blanchit des amandes en les jetant à l’eau bouillante, et on blanchit du sucre en le travaillant avec des jaunes d'œufs.

Cusson et granulé. Ce sont des sucres passés à des cribles et qui se trouvent réduits en petits grains.

Clarifier. Enlever l'écume du sucre quand il bout. C'est aussi séparer le jaune de l’œut du blanc.

Détremper. C'est mettre de l’eau ou des œufs dans une pâte et pétrir avec.

Effler. Se dit des amandes blanchies que l’on coupe très fin au couteau en long.

Émonder. Se dit des amandes et pistaches, on les jette à l’eau bouillante, et après on enlève la peau. Étamine. Morceau de laine brut avec quoi on passe les

crèmes et les sauces.

Étuver. Se dit des gâteaux ou amandes que l'on met sécher sur le four ou dessous.

Filtrer. C’est passer du sirop dans une poche de laine brute pour le rendre clair. On filtre aussi au papier joseph.

Four chaud. Un moment après le four vil.

Four doux. Chaleur à cuire les gâteaux pralinés, et fours meringués.

Four moyen. Bonne chaleur où vous cuisez la pâte à choux, meringue et autres.

Four très dour. À cette chaleur, l’on cuit la meringue italienne et four ouvert.

Four un peu chaud. Un quart d'heure après avoir cuit les brioches et feuilletage.

Four vif. Cuire quelques instants après les braises tirées.

Frapper. C'est tourner un moule garni de crème dans la glace salée.

Fraser. Se dit d’une pâte quelconque. Eu la pétrissant, on la passe sous la paume de la main en appuyant dessus.

Glacer. Se dit d'un gâteau que l’on sucre au four à la sucrière ou que l’on glace avec du sucre mouillé avec des liqueurs.

Hacher. Se dit de la viande, des amandes, des fruits qu l’on hache.

Houlette Petite palette en étain ou cuivre étamé pour re muer les glaces en les frappant à la sorbetière.

Imbiber. Verser légèrement du sirop sur un gâleau avec un pinceau.

Levain, levure. Faire un levain en faisant fondre de la le-

vure avec de l'eau tiède et de la farine.

TE CSS LL.

LÉ

Lier, liaison. Manier un peu de beurre au couteau avec de la farine et en faire une sauce, ou bien écraser un janne ou deux avec un peu d’eau, en ÿ ajoutant du beurre fin.

Manier. Travailler du beurre avec les mains pour ea sortir le lait et lui donner du corps.

Napper. Se dit d’une crème qui prend une couche sur une spatule au moment de bouillir.

Panade. Se dit d’une sauce que l’on fait soit avec du lait. soit du jus de poisson ou de la mie de pain.

Pèse-sirop. Tube en verre marquant les degrés pour guider

la cuisson du sucre.

Pétrir. Travailler de la farine, du beurre, et des œufs avec les mains.

Piler. Écraser des amandes très fines au mortier avec des œufs, on pile aussi de la viande.

Sangler. Mettre un moule dans un seau et l’entourer avec de la glace et du sel. Se dit pour les fromages glacés.

Seize vnces. Pesaïent une livre ou bien 500 grammes.

Seringuer. Pousser des pâtes d'amandes dans un appareil fait exprès en fer-blanc ou fer battu.

Siroper. Tremper un gâteau dans du sirop pour le rendre spongieux.

Spatule. Morceau de bois large de la base et étroit du haut, pour travailler sauce, biscuit et crèmes.

Tourrer. Etendre du feuilletage ou de la pâte au rouleau et le ployer.

Un gros. Ancien poids, pèse 4 grammes.

Une once. Pèse 30 grammes.

Une roquille. Mesure, la moitié d’un demi-setier,

Vanner. Se dit d’une sauce ou d’une crème que l’on fouctte au fouet ou spatule.

Corbeille en nougat, gamie de fleurs sucre sur socle en sucre soufflé.