SUPPLÉMENT

Le File-Sucre Lacam.

Depuis plus d'un siècle que l'on file le sucre à la cuillère et que l’on se fatigue les bras, l’un à tenir un rouleau ou un bâton en l'air, monté sur un tabouret, l'autre à s’escrimer à secouer la cuillère ou la fourchette (1), personne n’a trouvé (peut-être pas cherché) un expédient qui abrège ce travail qui est assez pénible et qui est très long; car, pour faire deux ou trois plumets ou pompons, il faut passer quatre à cinq minutes à se démancher les poignets et faire chauffer deux ou trois fois votre sucre, et encore, tournet-il souvent à force d’y plonger la cuillère. Voici ce que j'ai trouvé après quelques recherches qui ont rapporté Jeur fruit. Avec mon fileur allant et venant, tenu de la main droite, je produis cent fils beaux, clairs et égaux; et en vingt secondes (c’est loin d'une minute), ayant un croquembouche, meringue montée, nougat ou autres pièces montées, placées sur des plaques par terre, je les couvre totalement de sucre filé que vous ne distinguez plus ce qu'il y a dessous; l’on dirait une mariée sous son voile Pour faire les plumets ou autres objets sucre filé, j'attache un manche à balai bien propre sur le dos de deux chaises

(1) C'est en 1772 que Sabatier, chef de bouche à la cour de Louis XVI, eut l'idée de filer du sucre sur un plat de pets de nonne; et depuis que n'at-on pas fait de beau avec ce sucre filél Que de belles sultanes Carême, et plus tard Lançon, Piché, Thomas et laut d’autres talents n'ont-ils pas exécutées! C'estce même Sabatier qui en 1774 trouva cette sance qu'il dédia à Augilon, marquis de Chaufroir, comme ce chef de bouche sous Louis XIV avait dédié cette autre sauce au marquis de Béchamel.

tout de son long, ptaques dessous toujours, et là sans me fatiguer et mes fils toujours égaux, je vous en fournis pour dix plumets en une minute. Voilà, mes chers confrères, ce que je vous offre pour la somme de 1 fr. 50.

Procédé. — La cuisson du sucre se fait au grand cassé avec pas mal de glucose (ça maintient les fils plus long-

FILE-SUCRE LACAME

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temps), vous mettez pour une livre de sucre en pain la grosseur d'un œuf moyen de glucose. Lorsque le sucre est à point, laissez-le reposer un tout petit instant: vous trempez l'instrument dans le sucre environ un centimètre et vous filez en allant et venant sans trop secouer ; il se forme au bout des pointes un petit bourrelet, et en trempant de nouveau, le bourrelet encore chaud file toujours ; lorsque

vous chemisez une pièce montée, vous tournez autour pour la couvrir égale et c’est vite fait. Et une fois fini, vous mellez un peu d’eau dans une assiette ou terrine, vous mettez le fileur dedans et vous l’essuyez bien. Comme cela, il est toujours propre. Ce fileur est fait de bonne grandeur pour entrer dans un poêlon moyen sans se gêner et prendre le sucre qu il faut. Éviter de mouiller le bois; la vis s'en4 lève à volonté et est très solide. Je crois que l’on ne peut trouver plus expéditif et plus propre. P. Lacaw.

Quelques mots d’amitié et flatteurs pour mes livres.

Pour nous autres pâbissiers, votre petit livre: Le Pätissier-Glacier, valait son pesant d'or, et depuis que n’avezvous pas fait? Il y a des livres qui ont une durée éphémère, les vôtres seront toujours, et quand même, plus tard, on nous ferait un amalgame de toutes les pâtisseries françaises et étrangères, ils surnageront toujours pour l'honneur et la gloire de la pâtisserie française. Vos recetles sont sorties d’un praticien maître.

A. VAnxE, Pâtissier-confiseur à Cirey-sur-Vezouze (Meurthe-el-Muselle).

Cher maitre!

Je n'avais pu parcourir votre beau Péissier, car je n’avais pas une minule à moi. Je l’ai ouvert et je n'ai pu le quitter que ce matin.

Je l’ai lu.

Veuillez accepter ces mots de remerciements au nom de la pâlisserie.

C'est un chef-d'œuvre, inscrit sur les murs de notre histoire en style impérissable.

Tout à vous.

Vincent AUGUSTE, Chef des cuisines du prince F. Léopold de Prusse, (Postdam.ÿ

J'ai étudié avec tou l'intérêt qu’il mérite, votre Mémoreal. Pas un livre jusqu’à ce jour n’est paru aussi simple, précis, pratique, instructif et riche en recettes. Relativement à son prix, tout ouvrier soucieux de son état ne sau: rait s’en dispenser. Permettez-moi de vous en féliciter, car je sais combien vous vous êtes donné du mal pou réaliser ce travail.

L. Casrezrar, Chef de cuisine. Ambassade Impériale de Russie. Berlin,

Le peu que j'ai lu jusqu'à présent dans votre estimable ouvrage, m'a suffi pour reconnaître non-seulement un grand mérite, mais les traits d’un illustre praticien et maître de l’art. Permettez-moi donc comme ami et comme collègue de vous en faire mes plus sincères compliments,

Paoco De Amict,

Chef de bouche de Leurs Majestés le roi et la reine d'Italie, Quirinal. Rome.

Je compulse souvent votre dernière œuvre que je trouve très pratique ; c’est un livre que tous les jeunes gens et beaucoup de praticiens devraient posséder et y puiser de bonnes formules, de bons sujets d’études et une connaissance raisonnée de la manipulation des glaces.

Aujourd'hui qu'il faut briser les vieux moules et varier à l'infini, votre livre est venu à point pour enrichir les menus modernes. Votre partie sur l'historique du glacier et de tout l’art culinaire est charmante et fait plaisir autant qu'elle instruit. Ce livre est le digne pendant du Mémorial historique de la pâtisserie ; tous les deux sont bourrés de recettes justes et vécues; c’est pourquoi je les estime doublement en vous remerciant de tout cœur pour moi et mes collègues, et quoique nous soyons aux antipodes l'un de l’autre, je vous serre la main par-dessus Paris.

Vicror Morin

Vous êtes un érudit consommé, et je ne crois pas qu'un second vous-même existe pour traiter de main de maitre

toutes ces questions anciennes, si intéressantes pour les hommes de nos métiers et qui resteront comme un monument pour les archives de la corporalion.

Gusrave GaRuIN, Auteur du Cuisinier Moderne.

Tout en vous complimentant sur votre: Mémorial historique, je dois vous dire aussi que vos nolices et vos recherches historiques sont fort goûtées el fort appréciées ; c’est de la bonne littérature, claire, sans prétention, mais importante et précieuse pour tous les praticiens.

Cuanzrs Diérrica, Grand Hôtel Quirinal. Rome.

J'ai lu avec le plus grand plaisir votre livre: Le Glacier classique et artistique, et je m'empresse de vous adresser toutes mes félicitations pour cet intéressant ouvrage.

ANTOINE SCHEIBFNHOGEN.

Paris, 12, rue Christophe-Colomb.

La place que vous réservez à la reproduction de la lettre à Carême est des mieux choisie pour la livrer à la publicité. Ressusciter celte relique qui tombe en mieltes est une heureuse idée et sa place est toute indiquée dans votre Mémorial de la pâtisserie ; c'est je pense le plus touchant souvenir qui s'adresse à la mémoire du maître.

Emize Bernaro.

Nice, 4 janvier 1895.

Les palmes académiques ont été décernées à Pierre Lacam, et il a été acclamé à l’unanimité membre de l’académie de cuisine pour ses beaux ouvrages et pour son historique sans précédent sur la pâtisserie, la cuisine et tout l'art culinaire.

Approuvaut entièrement vos conseils, et appréciant hautement vos recelles, veuillez recevoir mes sincères compliments pour vos onvrages.

Azserr Coouin.

Troyes (Aube).

Recevez mes félicitations les plus sincères. C'est peutêtre le sixième livre de pâtisserie que je vois, et c'est le seul pratique qui m'est tombé dans les mains. Votre Mémorial a été écrit pour servir de guide à nos mémoires.

FaucHen German.

Constantine.

Mes livres m'ont fait beaucoup d'amis et pas mal d’ennemis : les premiers m'ont compris et applaudi, je les remercie de tout cœur; quant aux autres, je les défie que leur critique tache mes œuvres. Surtout que depuis 1864 je me suis appliqué à créer une école nouvelle pour nos états de bouche, que personne n’a encore osé aborder depuis Carème. C'est l'histoire.

Pierre Lacan,

Copie exacte de la lettre écrite par Antonin Carême à son ami Jay.

Paris, du 10 août 1832.

Mon cher Jay. Depuis notre dernier entrevue, je ne pense qu’à vous, à ma chère Maria et à notre avenir, et ma santé en a éprouvée un choque sensible qui a rendu ma souffrance plus vivement sentie, et cependant je viens de relir avec satisfaction vos deux dernières lettres. Elles sont aimables, franches; mais pourquoi ne point me répondre quelles sont vos réflexions sur notre douloureux et touchant entretien. Il me semble, mon bon ami, que vous pouviez m'adresser une lettre pour m'informer de votre décision sur le cher sujet de notre entretien. Songé donc Jay, qu'un père que le bonheur de son enfant est la seule espérance qui le soutienne quand il se voit abimé par une maladie cruelle. Enfin, je vous le répête ici sans crainte d'être démentie par le tems, ma chère Maria a de bonnes qualités non seulement son instruction, elle a le cœur droit, sensible et généreux; elle est abituée à une sage économie, elle

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