ENVOI
Carème, maitre vénéré,
Tu possèdes enfin ta rue !
Ton souvenir est assuré,
Puisse ta gloire en être accrue!
Qu'un staluaire s'évertue À sculpter quelques incompris, Nul d'entre nous n’en est surpris, Mais toi, qu'acclame tout Paris, Tu peux te passer de statue!
Francois BADRAN de la Lice Chansonnière.
ENTREMETS CHAUDS SUCRÉS
Pudding à la Cussy.
Travaillez sur feu doux dans une sauteuse (ou un petit bassin) au fouet, comme une sauce hollandaise, 3 jaunes avecun quart de sucre, le zeste d’une orange râpé, 4 gouttes carmin rose, vous y mêlez peu à peu un quart de beurre fin. Lorsque c’est monté comme la sauce en question, vous y incorporez 5 blancs bien fermes, et 45 grammes de féculé. Versez le tout dans des moules à charlotte bien beurrés et féculés. Cuire au bain-marie et à four doux. Servir vivement sur un plat d'argent avec un zambaglione au kirsch, où vous ajoutez un jus d'orange et le quart d’un jus de citron. Ce pudding est très fin et léger.
Timbale à la Berchoux.
Beurrez un moule à charlotte et garnissez-le à moitié de pâte à savarin. Faites lever et cuire aussitôt le moule plein. Une fois cuite et froide, égalisez-la et la creusez du côlé du couvercle, ensuite vous la garnissez d’une bonne marmelade de pommes à charlotte bien vanillée, où vous ajoutez de l’anauas confit el des poires cuites au sirop, coupées en gros dés. Servez sens dessus dessous sur plat d'argent, et siropez au sirop de kirsch vanillé chaud avec
la cuillère.
Gnocchi de pommes de terre, dits à la Romaine.
Faites bouillir un litre de lait, l’assaisonner de sel, poivre, muscade et 60 grammes de beurre. Au premier bouillon, y verser en pluie 200 grammes de semoule, re= muer au fouet et laisser cuire sur le côté du fourneau vingt minules. La retirer du feu et y ajouter 6 jaunes d'œufs que vous passez avant à la mousseline. Versez aussitôt cet appareil (sur une plaque humectée d'eau), de l'épaisseur de un centimèlre et demi, laisser refroidir. Puis, les détailler ronds, ovales, losanges, croissants, elc. Les disposer sur un plat beurré et par couches, saupoudrés de paraesan ràpé, les arroser au pinceau d’un beurre clarifié, et faire gratiner à four chaud pour manger immédia-
tement.
Gnocehi de pommes de terre, dits à la Milanaise,
Faire cuire à l’eau salée 500 grammes de pommes de terre pelées, les égoutler et passer au tamis sur le tour; y mélanger 200 grammes de farine, une pincée poivre et muscade. Pétrir le tout, diviser en petites parties et dresser en forme de cordons que l’on taille comme une moyenne
RLA
DE LA PATISSERIE,. Pa quenelle (Gnoccho); chaque morceau où Gnoccho est ensuile appuyé avec le pouce sur une fourchette, ce qui forme un creux d’un côté ét un décor de l’autre; les plonger à l’eau bouillante salée; les laisser pocher un quart d'heure, les égoutler et assaisonner soit au beurre et fromage comme les macaronis, soit avec un bon jus napolitain bien nourri et fromage, soit simplement saupoudré de fromage râpé avec un beurre de noisette par dessus. Servir bien chaud sur plat d’argent. L'étymologie du mot Gnocchi vient du dialecte piémonlais Gnoccho, qui signifie petit morceau, petite bouchée.
Cuarces Diéraicu, Italie, Rome.
Soufflés au Parmesan.
Faites dissoudre 500 grammes de gruyère et 125 de parmesan dans la valeur d'une cuillère à pot de béchamel, sel, épices el pointe cayenne. Lorsque vos fromages sont bien fondus, vous liez l'appareil avec 6 jaunes et 50 grammes beurre fin. Montez les 6 blancs fermes et mèlez légèrement. Garnissez 24 petiles caisses à soufflés. Cuisez à four vil, servez chaud, sitôt le potage fini.
Fondue à la milanaise.
Faites fondre 500 grammes de gruyère dans un demilitre de lait chaud en casserole sur feu doux en remuant à la spatule. Au moment de servir, vous y ajoutez 8 jaunes, une demi-livre de beurre fin, un jus de citron et des truffes blanches émincées par dessus. Servir dans des eaisses en papier, une à chaque client.
Pannequets.
Ge mot dérive du mot anglais pancake, qui signifie gâäleau à la poêle ou crêpe.
Timbale Lyonnaise,
Mettez à lever du savarin à moitié moule charlolle. Une fois cuit et froid, enlevez le dessus pour couvrir plus tard. Creusez au couteau pour pouvoir garnir avec cet appareil. Chauffez de l’abricot, où vous ajoutez des fruits en dés au kirsch et marasquin ct des marrons entiers cuite au sirop. Garnissez, couvrez, abricotez et glacez kirsch. Servir sur plat d'argent.
La Mayonnaise. Historique.
Sous Henri IV, cette sauce n’avait pas de nom. On l'appelait sauce froide. Le duc de Mayenne qui aimait beaucoup celte sauce, étant à table au moment où les troupes d'Henri IV avançaient, et mangeant du poulet froid à cette sauce, ne voulut pas monter à cheval avant d'avoir fini et perdit la balaille d’Arques. C’est de là qu’on appela cette sauce mayennaise, tournant en ridicule le duc. Carême l’appela magnonaise et aujourd’hui le mot mayonnaise est reçu à l’Académie.
Les Fraises. Historique.
En 4815, au moment où la bataille de Waterloo s’engageait, le général Gérard qui courait au secours de Napoléon, trouva le maréchal Grouchy au village de Sart-à-Wachain,
| sur la route de Namur, mangeant des fraises et refusant {| de marcher au secours de l’empereur.
Ce fut la cause de la perte de cette bataille, qui paralysa
trente mille hommes,
Le Karry ou Carry.
Le Karry ou Carry, composé de piment des tropiques
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du curcuma, du coriandre, du poivre noir et un peu de gingembre. Le tout est pilé fin et passé au tamis. Un quart de chaque. Les Indiens et les Anglais en raffolent. C'est une bonne épice, — l'on n’y ajoute que 60 grammes gingembre.
Le Paprika.
Est un poivre qui vient en Hongrie et dont l'abus serait très nuisible à la santé. Il est employé dans quelques sauces comme épices. L'on s’en sert beaucoup en Autriche et un peu en France.
Flameri à la semoule.
Mettez dans une casserole 2 litres de vin blanc et1 litre et demi d’eau, un peu de sel. Faites bouillir; incorporez-y 450 grammes de semoule en remuant. Laïssez cuire douze minutes, ajoutez-y 3 zestes de citron et 500 grammes de sucre. Une fois l'appareil cuit et bien lisse, le laisser refroïdir aux trois quarts ; y mélanger un demi-litre de crème double, fouetter fortement. Beurrer deux ou trois moules à charlotte, verser l'appareil dedans. Mettre les moules dans la glace et démouler trois heures après sur plat d'argent. Napper avec une purée de fraises. Servir le reste en saucière. L'hiver, servir un zambaglione au kirsch.
Timbale Parmentier.
Cuisez à l’eau salée une livre de pomme de terre pelées; sitôt cuites, les égoutter, les essuyer et passer à la passoire. Mettez-les dans une casserole; mêlez-y 200 grammes beurre frais, 3 jaunes et 3 œufs, 45 grammes parmesan râpé, 4 cuillerées de tomates en purée. Beurrez un moule à limbale, le passer à la chapelure blanche. Batlez 4 œufs en dorure; enduisez quatre fois de suite en alternant les quatre fois avec la chapelure blanche. Cela donne une
bonne croûte. Garnissez votre moule, el cuisez trenle-cinq minutes à {our modéré. Renversez sur plat chaud et servez autour un turban de pommes de terre tournées ou coupées
en dés. Glacez et servez.
Timbale de nouilles à ia Turque.
Faites une pâte de 500 grammes farine, sel, 3 œufs,
2 jaunes, muscade râpée. Après les avoir taillées finiment,
failes bouillir un demi-litre de lait, un demi-litre de crème
1 1 , + ÿ ] 2° L De ‘ double, une g e vanille fendue; mettez vos nouilles,
ajoutez 125 grammes beurre fin; laissez mijoter un quart
Oo
d'heure et ajoulez un quart de sucre. Lorsqu'elles sont s une terrine et y mé
le, ou deux, bien
ngez 6 jaunes.
cuites, versez-ies Foncez ensuile un grand moule à timba
la pâte à foncer, que vous avez roulée en
beurres, avec
corde, grosseur d'un macaroni, et montez ensuite en Spirale
e, dans volre moule en commencant par le centre, comme pour la timbale napolitaine. Fouettez vos 6 blancs fermes ! !
et môlez à l’: ireil avec un demi-litre de crème fouettée, 50 grammes de Smyrne, 50 grammes de pistaches marinées tu marasquin. Garnissez vos timbales aux trois quarts et Î I cuisez à four modéré. Saucez-les d’une sauce d'abricot au Bbont l F ru sn la 14 nulant enr nlal' M£aora Kirsch ei mara quin, el 165 GCMOUIANL SUI pat, 3 ecorez aux IFUILS, S aucière à pal L, =. ii ro1le & 14 LIEUX.
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fin. Mettez
Aussitôt cuite, vous y ajoutez un quart beurre
J une bonne couche sur plat d'argent ou sur une croûte à
flan. Rangez des poir
s coupées en deux et cuiles au sirop, etrecouvrez de fre
