ENTREMETS FROIDS
Le Praliné.
Travailler à la terrine 1 livre de pâte d'amandes à petit four, y ajouter 50 grammes de sucre, ajouter 6 œufs un à un, kirsch; mélanger en même temps un quart de beurre fondu, 75 grammes fécule, 4 blancs fermes et verser l’appareil dans trois ou quatre cercles foncés en pâte sucrée avec abricot au fond arrosé de kirsch, amandes effilécs dessus, four moyen. Le lendemain, abricoter le dessus et mettre
482 MEMORIAL HISTORIQUE des amandes grillées, hachées, autour sur de l’abricot
réduil.
Le Bourbon.
Piler 3/4 d'amandes avec un quart de litre de fort café en essence et 2 œufs, y ajouler 1 livre de sucre, lravailler au mortier, un quart de beurre fondu ; une fois Ja pâte moussée, y ajouter 6 blancs fermes, à la spatule; garnir avec des cercles foncés, poudrer et cuire four doux entr’ouvert. Servir tel.
Génoise noisettes.
Un quart noisettes etamandes grillées, pilez et passez au tamis avec un quart de sucre, une pincée de sel: travaillez en terrine un quart de sucre avec 4 jaunes, ajoutez-y 50 grammes d’écorces d’orange pilées avec de l’anisetle et vos noisettes, bien travailler, y mélanger 109 grammes de fécule, un quart beurre fondu et 8 blancs fermes; garnir des moules génoïises ou à pain de Gênes, papier marqué au fond, léger et fin, four doux.
Milanais.
Une livre d'amandes fraîches pilées avec 12 œufs, y ajouter 1 livre de sucre et bien travailler au mortier, kirsch et vanille; garnir avec, des cercles carrés foncés pâte sucrée et fruits hachés au kirsch avec abricot, four moyen. Une fois cuit, les couvrir d’une meringue italienne un peu bombée, faire sécher; glacer chocolat et semer des pista-
ches hachées dessus,
Le Bordelais.
Pilez une demi-livre d'amandes avec 4 œufs et 4 jaunes, y ajouter à la terrine une demi-livre de sucre, travailler
parfum, vaniile, kirsch et anisette, mélanger en même
temps 60 grammes fécule, 100 grammes beurre et 4 blancs terme; garnir des moules à pain de Gênes foncés en pâte sucrée, amandes effilées dessus et poudrez, fcur moyen entr'ouvert.
Le crème aux noisettes.
Battez sur feu un quart de sucre avec 4 œufs; sitôt monté, y mélanger une demi-livre noisettes grillées, pilées et passées au lamis avec un quart sucre, 50 grammes de beurre fondu et un demi-litre de lait froid, mêler délicatement et garnir avec des cercles à flan foncés comme suit. Pâte, une demi livre de farine en fontaine, y ajouter un quart d'amandes et un quart de sucre pilés et passés au tamis un quart de beurre, 2 petits œufs, glacer vanille. Four moyen.
Le Parfait.
Un quart noisettes grillées, pilées avec 200 grammes de sucre. Travailler en terrine avec 2 moules à babas de lait, peu à peu y ajouter ensemble, 25 grammes farine, 50 grammes beurre fondu et 8 -blancs fermes ; cuire sur des tourtières cifées avec cercle autour, four moyen. Les fourrer 2 à 2 d’une crème au beurre pralinée et masquer d'amandes effilées et grillées dessus et autour à l’abricot.
{lexr Voixor, Au Perreux (Seine).
Le Messin.
Pâte à savarin dans un moule à brioche, le tremper dans un sirop de rhum, kirsch, orange, citron et miel. Enlever le dessus, garnir de crème au café, recouvrir, glacer fondant café; une demi-cerise sur chaque côté et une, grosse au milieu.
Les Œufs.
Lorsque vous avez des peuts œuis et qu'il vous en faut
tant à la dose, pesez-les, 1 livre en donne 8° chauffer les biancs un peu l’hiver, ils montent mieux.
Le Pélerin.
Fouettez sur feu doux 500 grammes de sucre avec 12 œufs. Une fois pris, ajoutez-y un quart de farine et un quart farine de riz; une demi-livre d'écorces d'orange hachées fines, mélanger avant les farines, et un quart beurre fondu, garnir des moules à pain de Gênes que vous avez bien beurrés et poudrés de noisettes brutes, ciselées fines. — Vanille et kirsch — poudrer un peu dessus — four doux. Ce gâteau est léger et se vend tel.
Le Divorçons.
Bonne génoise ronde; la couper au milieu, et fourrer un côté crème au chocolat pralinée et l’autre crème café pralinée ; vous les posez dos à dos sur un fond pâte sucrée dont la forme est d’un 8. Masquez chaque moitié avec sa crème; amandes grillées autour. Pointillez autour, douille à breton, et écrivez au milieu des deux crèmes moka, douille unie : Divorcons.
Le Noyer.
Génoïse fine aux amandes dans un moule carré. Une fois cuite, l’abricoter et l'arroser de marasquin. Masquer avec des amandes grillées et effilées, vous avez des coquilles de noix en pâte d'amandes, vous les garnissez d’une bonne frangipane au kirsch, et vous les montez en pyramide carrée comme le cerisier, page 457, et feuilles en pâte d'amandes vertes aux quatre coins et des petites feuilles entre les noix.
Le Gaulois.
Pilez et passez au tamis 250 grammes d'amandes ayec P B
500 grammesde sucre. Travaillez à la spatule avec 14 jaunes, 1 jus d’oranges, 5 gouttes amandes amères, y ajouter trois quarts farine de riz et 14 blancs fermes. Moules à génoise, Four moyen. — Le fourrer avec cette crème. — Faites fondre au bain-marie 200 grammes de sucre avec deux moules à baba, sirop d'orgeat. Lier cet appareil avec 8 jaunes sur feu, el lravailler comme moka avec demi-livre de beurre fin, fourrer le gâleau avec et masquer. On le glace au noyau; pistaches hachées dessus, et uné bordure aulour, même crème, douille à moka. — Très fin et bon
Le Monte-Carlo.
Pilez 100 grammes d'amandes douces et 25 grammes de noyaux avec 2 moules de sirop d'orgeat et fleur d'orange, Travaillez à la spatule 250 grammes de sucre avec T jaunes, ajoutez vos amandes, puis, un quart farine de riz, vanille, 7 blancs fermes. Garnissez avec, des moules pain de Gênes, bien beurrés où vous aurez semé des amanies effilées très fines. Four doux. Servir sens dessus dessous.
L'orgeatine.
Pilez 500 grammes d’amandes fraîches essuyées, avec un moule à baba d’orgeat et un de kirsch. Travaillez 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, mettez vos amandes, 400 grammes de farine et 12 blancs fermes. Versez cet appareil dans des moules à brioches foncés, où vous aurez mis de la pomme réduile et parfumée au kirsch. Semer des amandes effilées dessus et poudrer. Four doux, un peu ouvert.
Timbale Rossini.
Ayez un biscuit de la veille, moule à timbale. Videz-le fortement, et le placez dans le moule. Au moment de servir, remplissez le creux avec une crème Chanlilly vanillée et frappée, où vous aurez mis quelques morceaux d’ananas
coupés fins et fraises de bois, fermez vivement votre biscuit avec son couvercle, tournez sens dessus le biscuit sur grille et glacez-le avec un fondant à la fraise rosée, La mettre viversent sur plat et fraises autour. Servir vite.
Timbale fruits à la Parisienne.
Vider une brioche mousseline froide, garder le couvercle. La garnir d’un salpicon de fruits confits au kirsch avec fraises, si c’est la saison. Servir avec sauce d’abricot légère, mouillée au chablis. Faire une couronne d’ananas autour de la timbale.
Le Singapore.
Beurrez grassement un moule à savarin. Mettez d’abord une couche d’ananas confits coupés enlosange au fond, puis une couche de pâte à savarin, qu’il y ait deux couches de chaque; savarin pour finir. Mettre à lever et cuire. Arroser sirop kirsch. — Préparez un sirop fort en kirsch à 36 degrés. Tenez-le tiède. Puis, vous le montez avec du beurre fin. Sauce consistante. Au dernier moment, vous y ajoutez un salpicon d’ananas. Saucez légèrement le gâteau, et envoyez la sauce à part au bain-marie.
Le Lyonnais.
Génoise fine, farcie avec la crème suivante. Broyez une livre de marrons confits avec 50 grammes de sucre vanillé et demi-livre de beurre fin. Passez le tout au tamis fin. Vous travaillez un peu à la spatule avec de la crème double et masquez à l’abricot réduit. Glacez à la vanille rose pâle et décorez à la douille à breton.
L'orangine.
Broyez au mortier 500 #rammes d'amandes fraiches
blanchies et essuyées avec un quart d’écorces d'orange ramollies à l’eau, vous y ajoutez de peu à peu 500 grammes de sucre et la râpure de trois oranges, 2 œufs et 40 jaunes, 2 à la fois, ensuite, ajoutez 350 grammes de beurre en crème, bien faire mousser au mortier; mettre cette pâte dans une terrine avec le jus de vos trois oranges et y mêler en même temps vos 40 blancs fermes et un quart fécule. Les cuire dans des cercles à flan foncés de papier beurré, four moyen. On les colle deux par deux à l’abricot. Les glacer à l'orange, décorer idem.
Le Condorcet.
Batiez 250 grammes de sucre sur feu doux avec 6 œufs, vous y ajoutez un quart de noiselles grillées que vous avez pilé avec un moule de kirsch, 150 grammes farine et 60 grammes de beurre fondu. Garnir des moules à gazeaula ou à brioches que vous avez beurré fort et poudrés avec des pignons effilés et grillés. Les servir tel et tournés. — Four doux. Faute de pignons, mettre des amandes.
Le Saint-Amand.
Baitez sur feu 250 grammes de sucre avec 4 beaux œufs, mélangez-y 100 grammes de farine, un verre d'anisette et 100 grammes beurre fondu. Garnir des moules à troisfrères, beurrés et saupoudrés d'amandes hachées fin. Four moyen. Tremper l’entremets à un sirop anisette, au pinceau, et glacer aniselte.
Pêches, poires et abricots à la Flamande.
Ayez un savarin sec et chaud, vous l'imbibez au kirsch, Puis, vous dressez vos fruits confits sur votre gâteau et glacez fruits et gâteaux à un sirop d’abricot au kirsch. Emplir le creux du savarin sur plat d'argent avec la sauce, le resle en saucière.
Le Caraque.
Bonne génoise garnie, crème chocolat pralinée. Vons faites du nougat aux amandes effilées, très sec, vous en séparez les plus belles et les plantez comme pour le hérisson
sur votre génoise glacée au chocolat.
Fanchon.
Moule à génoise, rond. Pâle à savarin. Une fois cuit et froid, le tremper au sirop kirsch et anisette, fourrer crème beurre aux marrons. — L'abricoter et‘semer des pistaches hachées fines dessus,
Fanchonnette.
Diminutif de Françoise. Tirée du rôle de Fanchon, Vaudeville, et le gâteau fanchonnette, est tiré des talmouses de Saint-Denis et des lartelettes de Bordeaux.
Le Huit-Parts.
Faites un fourré d'abricots; bandez-le quatre fois dessus en feuilletage, et cuisez. Une fois cuit, vous poudrez fort quatre côtés en croix et les autres quatre garnis au cornet à l’abricot.
Apples-Cake (timbale pommes).
Apples, signifie pomme et Cake gâteau. Pelez 12 pommes reinettes et ôlez les pépins, vous les faites fondre sur feu avec un peu d’eau, zesle citron et pincée cannelle. Passezles au tamis et les remettez dans une casserole avec une cuillerée fécule, une demi-livre de sucre et 2 onces beurre, Faites réduire en remuant, el laissez refroidir la pomme. Lorsqu'elle est froide, vous y mèlez 6 œufs l’un après l’autre, Et versez dans un moule à charlotte beurré et chapeluré,
É id à
DE LA PFATISSERIE. 489 faites cuire au bain-marie une demi-heure. Renversez sur plat d'argent. — Servir des croùlons en triangle passés au beurre.
Gâteau semoule.
Faites bouillir un litre de lait avec un quart de sucre et une demi-gousse. Lorsqu'il bout, y verser en pluie fine 100 grammes grosse semoule. Vous avez 10 jaunes dans une terrine, vous les fouettez en versant peu à peu votre semoule ; vous y mélangez 60 grammes de fruits hachés fins au kirsch. Versez dans un moule à charlotte caramélisé. Cuisez 40 minutes au bain-marie et au four sans bouillir, On le sert tiède sur plat d'argent avec sauce madère ou zambaglione.
Le Clafouti.
Le Clafouti est un gâteau limousin, dont tous les ans se réunissent en famille les amis — et à l'époque où ce fruit est bien mûr. Foncez un cercle à flan comme d'habitude, Vous avez fait sauter au sirop à 28 degrés des belles cerises; vous garnissez votre croûle, et versez sur les cerises une crème à mirlitons, bien couverte, poudrer fort et cuire four moyen un peu ouvert. Claretie, directeur du Théâtre- Français, préside cette fète à Paris.
Clafouti paysan.
Faire une pâte. Une demi-livre de farine en fontaine, sel, 3 jaunes, un quart litre de lait; que la pâle soit ferme. Foncer un moule et garnir avec une livre et demie de cerises marinées une seconde avec 200 grammes de sucre, Four chaud. Poudrer une fois cuil.
Le Piémontais.
Broyez 3/4 d’avelines grillées avec une livre de sucre en poudre. Les verser en meringue sur 14 blancs fermes.
Pa 1Y
Cuisez-les sur des plaques beurées et farinées. Les dresser rondes à la poche. Cuire four doux. En fourrer quatre les unes sur les autres avec une crème au beurre aux avelines. Abricoter et glacer fondant vanille, où vous avez mis une goutte carmin el une caramel, pour donner couleur aveline. Décorer même crème.
Crème à Piémontais
Trois quarts de sucre en poudre travaillé avec 16 jaunes, un demi-litre de lait, cuisez à la nappe et travaillez avec une livre un quart de beurre fin. Vanille et 200 grammes de praliné aveline.
Praliné à Piémontais.
Une livre de sucre cuit au caramel, y, verser une livre de noisettes grillées et chaudes. Verser sur marbre et piler comme le pralin.
Glace à entremets. Crème double.
Travaillez à froid de la glace de sucre avec de la crème double et du kirsch. Excellent pour la Louisiane et entremets moulés.
Génoise mousse.
Battez sur feu doux une livre de sucre avec 12 œufset 40 jaunes, y ajouter un quart de farine, une demi-livre fécule, vanille, 250 grammes beurre fondu. Cette génoise se sirope facilement et se glace vanille. Moules troisfrères.
Gâteau des Princes.
Batiez en génoise une demi-livre de sucre, 8 œufs, ajoutez-y 2 onces d'amandes pilées avec 1 œuf, 2 gouttes amandes amères, 200 grammes gruau, 200 grammes beurre fondu. Coucher dans des cercles à flan de même grandeur
et minces. L'on en colle trois à la confiture de fraises que l'on abricote et glace au noyau. Mettre un moule uni au milieu pour empêcher la glace d’y aller. L’on met de la gelée de pommes rose à la place et des points blancs glace royale autour.
Le Montmorency.
Broyez une livre d'amandes fraiches avec 8 blancs, ajoutez-y une livre et demie de sucre, travaillez cette pâte à la terrine, y ajouter une demi-livre de cerises coupées en filet, 100 grammes beurre fondu, 50 grammes de fécule et 6 blancs montés. Coucher dans des cercles à flan avec papier beurré au fond et autour, four moyen. Glacer fondant kirsch et demi-cerises autour. Ce gâteau est très fin.
Vert-Vert.
Génoise garnie de crème au beurre à la pistache. Glacer vanille pistache. Décorer autour avec des moitiés de pistaches et une pincée au milieu hachées.
Flan aux raisins, de Lorraine.
Foncer un flan pâte à foncer, le remplir de raisins blancs bien essuyés. — Vous pilez 50 grammes d'amandes avec deux décilitres de crème ou de lait, et 50 grammes de sucre. Mettre en terrine et ÿy mélanger 1 œuf et 1 jaune. Verser cet appareil à hauteur des raisins, et couvrir d’une mince couche de biscuit ordinaire. Poudrer et cuire à four moyen entr’ouvert. Il se mange froid. — En vogue dans les villes de Nancy et Lunéville.
Le Champenois.
Travaillez 300 grammes le sucre avec 8 jaunes, ajoutez-y 100 grammes d'amandes pilées ave* 1 œuf, et un moule à baba de rhum, deux cuillerées vanille — Puis 60 gram-
mes de corinthe, autant de fruits hachés, 200 grammes farine, et en même temps 8 blancs fermes et 150 grammes de beurre fondu. Cuire dans des cercles à flan foncés en papier beurré. — Four moyen. Abricoter et glacer pistaches. Amandes hachées et grillées aulour. Pistaches hachées dessus.
Tarte aux raisins noirs.
Foncez un cercle à flan. Garnissez-le de raisins noirs bien mürs; cuisez à four moyen et y passez un sirop à 32 degrés. — Bien garnir, car le grain perd au four. Excellent. Vogue à Moulins et Vichy. P. Sansvorsix,
Gâteau Nemours.
500 grammes d'amandes pilées avec 20 œufs, y ajouter 500 grammes de sucre. Bien faire mousser. Vanille etkirsch, 100 grammes de fécule. Moules à manqué bien beurrés. — Papier au fond — four moyen. Glacer vanille. Cerises et moitié d'amandes autour, demi-chinois au milieu.
Gâteau du Congrès (Tuileries 1856).
Travaillez 500 grammes de beurre en crème à la terrine, y ajouter 500 grammes de sucre en plusieurs fois, 42 jaunes d'œufs. 2 à la fois, un zeste citron haché fin et un zeste orange râpé, y mélanger 500 grammes fécule. Moules pain de Gênes beurrés et féculés. — Four un peu doux. Glacer vanille.
Gâteau Punch (Tuileries 1856).
Travaillez une livre de sucre avec 12 jaunes et 4 œufs en plusieurs fois. Vanille, y mêler 300 grammes de fécule, & blancs fermes et 300 grammes de beurre fondu. Moule à manqué, glacer orange.
Couronne au gruyère.
Faites deux abaisses de feuilletage en long comme pour d'Artois. Vous mettez sur l’une du gruyère coupé en dés fins, bien garnir, couvrez avec l’autre et les roulez en couronne que vous dorez et rayez. — Ce gâteau est plus appétissant que la Gougère, se fait dans toute la Bourgogne.
Le Christiania.
Pilez 250 grammes d'amandes et 10 noyaux d’abricot avec 4 œufs. Ajoutez-y 300 grammes de sucre, travaillez au morlier. Mettez en terrine; ajoutez-y 200 grammes beurre en crème et travaillez comme plum-cake ; un verre de kirsch, 75 grammes de fécule. Garnir des moules à génoises beurrés et papier au fond. — Cuire à four moyen. Servir tel et papier marqué.
Le Jouvence
Pilez une demi-livre d'amandes avec une demi-livre de sucre ; mettre en terrine. Travaillez avec 2 œufs et 8 jaunes et kirsch et mélanger ensemble 60 grammes fécule et 30 grammes beurre fondu, 8 blancs fermes. — Moules génoises beurrés, chemisés d'amandes hachées très fin. Abricoter partout et pistaches hachées dessus et autour.
Le Moscovite.
Baltez sur feu doux une demi-livre de sucre avec 8 œufs el 6 jaunes, ajoutez en mélangeant une demi-livre de gruau 150 grammes de noisettes grillées, pilées grossièrement, un moule à baba d’aniselte et d’absinthe mélangés et 200 grammes beurre fondu, four moyen. Moules génoises. Glacez à l’abricot, et amandes grillées hachées autour. Pis-
494 MÉMORIAL HISTORIQUE | taches à moitié, aulour d’un demi-chinois, demi-cerises autour.
Le Génois.
Une livre d'amandes et une livrede sucre pilés et passés au tamis, les travailler au mortier avec 12 œufs et 4 jaunes, mettre les œufs en plusieurs fois. Une fois bien pris, mettre en terrine et y mêler 450 grammes fécule et farine, essence amandes amères et curaçao et 250 grammes beurre fondu et 4 blancs fermes. Garnir moules pains de Gênes. Papier marqué au fond, et amandes hachées autour lu moule beurré gras, four moyen. Servir tel.
Messinois.
Pâte à savarin où vous ajoutez du riz bien crevé et des fruits hachés au kirsch : faire lever dans un moule à trois
frères. Siroper au noyau, glacer id.
Lamartine.
Pâte à savarin avec écorces d'oranges hachées fin et quartiers d’abricots coupés en dés. Garnir des moules à brioches et lever. Siroper orange, glacer id.
Le Mignard.
Broyez une livre d'amandes fraîches avec 8 œufs, un moule, curaçao, 5 goulles amandes amères, le zeste el le jus d’une orange. Mèlez à la Lerrine une livre de sucre et
| travaillez avechuit jaunes, finir en mettant un quart fécule, | 6 blancs fermes et demi-livre beurre fondu. Garnir des cer- Ï cles à flan foncé, four moyen. Glacer orange et noyau.
HR Le Mignon.
Foncer des cercles à flan pâle sucrée, abricot au fond. Pilez une demi-livre d'amandes avec six œufs, ajoutez une
demi-livre de sucre, vanille. Travaillez au mortier et mêlez 60 grammes de fécule, Garnissez, four moyen. Bien piquer tous les flans pâte sucrée et autres. Abricoter. Glacer à la vanille et marbrer glace rose et café, dessus.
Crème anglaise, café et autres.
Délayez une livre de sucre avec 16 jaunes à la casserole. Vous grillez un quart de café en grain et le jetez chaud dans un litre de lait bouillant. Couvrir vivement. Laisser infuser 2 heures. Mouillez la crème avec, puis 16 feuilles gélatines trempées. Cuire jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Pour la vanille, même dose hors le café. Charlotte, Bavaroïs et St-Honoré.
La Gauloise.
Génoïse carrée, la fourrer crème au beurre chocolat. Glacer vanille et décorer crème chocolat, écrire Gauloise, même crème, douille ciselée.
Le Marronnier.
Foncez un cercle à flan pâte sucrée. Garnissez-le d’une purée de marrons moelleuse. Cuisez four moyen. Sitôt froid le garnir en dôme d’une crème ferme chantilly vanillée. Semer des pistaches hachées très fin sur la crème. Finir au moment.
Gâteau Angevin.
Piler 160 grammes d'amandes avec 330 grammes de sucre en morceau. Une fois pilé fin mettre en terrine. Travaillez à la spatule avec 10 jaunes, ajoutez 150 grammes d’orangeat et angélique haché fin, un verre rhum, un quart farine et 10 blancs fermes. Moules à rosaces bien bourrés et semés d'amandes hachées fines, four moyen.
Bruxelloise
Travaillez à la terrine une demi-livre de sucre avec 42 jaunes. Vanille. Mêlez en même temps que 12 blanes fermes, une demi-livre de beurre haché avecautant de gruau une demi-livre de raisins Corinthe et Smyrne. Les cuire dans des cercles foncés de papier au fond et autour. Les œlacer rhum dessus. Abricoter et cassonner autour,
La Dieppoise.
Pilez une livre d'amandes fraîches essuyées avec 42 jaunes d'œufs, y ajouter le zeste et le jus d’une orange. Travaillez le tout à la terrine avec une livre de sucre et 4 gouttes amandes amères. Vous y verserez de peu à peu 75 grammes de café infusé dans deux décilitres de lait bouillant passé à l'étamine. Vanille. Bien travailler. Vous versez cet appareil et un quart de fécule dans vos blancs. Garnissez des moules à Richelieu et cuisez à four un peu doux. Moules bien beurrés et poudrés. On les glace en équerre, kirsch, café et pistache, prune au milieu, 42 blancs fermes.
Le Fridolin.
Pilez une livre d'amandes avec 10 blancs. Travaillez une livre de sucre avec 10 jaunes, eau d’oranger. Ajoutez vos amandes. Les cuire à four doux dans des moules plats à manqué foncés pâle sucrée. Les poudrer une fois cuits. Se conserve et est très bon.
Le retour du Bois.
Cercle à flan foncé pâte sucrée, abricot ou framboise au fond. Faites du biscuil à seize œufs, mélangez-y avant la farine, des fraises de bois avec un jus de citron l'été, et des ‘erises à l’ean-de-vie l'hiver, coupées en deux. Garnis-
DE La PATISSERIE. 497
sez avec. Cuire à bon four. Abricotez légèrement et semez dessus des fraises de bois ou des cerises à l’eau-de-vie. Faites un dôme en meringue italienne. Glacez abricot rosé. Pistaches hachées dessus et amandes grillées autour.
Le Roumain.
Travaillez 300 grammes de sucre avec 8 jaunes et un œuf, le jus et le zeste haché très fin d’un citron. Battez 6 blancs fermes que vous mélangez avec demi-livre fécule et farine. Cuire dans deux moules plats différents. Les fourrer d’une crème cuite au citron. Les monter l’un sur l’autre, abricoter et glacer au citron, faire des petits points autour des deux en crème au beurre citron. *
Les Béatilles,.
Se disait autrefois de certaines parties délicates de différents animaux ; ce que l’on appelle Garniture de nos jours depuis que Carême a trouvé le vol-au-vent. Tels le ris de veau, crêtes de coq, rognons de coq, langues de carpes, cervelles, écrevisses, champignons, fonds d’artichauts. L'on rangeait tous ces objets sur le fond de la tourte et assaisonnement, lard râpé, cuillerée d‘espagnole. L'on couvrait et l'on cuisait, servant bouillant.
Le Vol-au-Vent.
Les tourtes et toujours les tourtes, disaitsouvent Carêm nous ne trouverons donc rien pour remplacer cette bête-i Il eut un jour l'idée en faisant les tourtes chez Allain, rue Gaiïllon, de ne point mettre de bande à une. Il fit un rond avec un cercle sur du feuilletage, le mit sur une tourtière, le chiqueta autour, et le fit remarquer au fournier, lui disant de le surveiller ; il avait coupé un rond sur le dessus et rayé. Tout à coup le fournier cria : « Antonin. elle voie
au vent !» Carèême, plus connu sous le nom d'Antonin, accourt et regarde émerveillé cette tourte d’un nouveau genre ; il avait oublié de donner le septième tour, et la croûte penchait. « Tiens, tiens, dit-il, je sais ce qu'il te faut pour te tenir droite. » Il en refit une autre, et lui consacra le nom de vol-au-vent. La tourte dégringola rapidement et ne se fit presque plus que dans les petites maisons. C'est de ce moment qu'il fit faire la série de ronds pour les couper et que parurent les vol-au-vent à la financière, à la Béchamel, au blanc, au roux, etc. La tourte ne fit aucun progrès et fut toujours par la suite garnie au roux el au blanc.
Gâteau Caraque.
Cuisez un biscuit dans un moule à charlotte. Vous le coupez à plusieurs tranches et fourrez avec cette crème. Grillez une demi-livre de noisettes, les verser chaudes dans une demi-livre de sucre un peu brun comme pour nougat, vanille. Mélangez bien et versez sur le marbre. Sitôt froid, pilez-les jusqu’à ce que cela fasse une pâte. Ajoutez-y 50 grammes cacao fondu; relevez dans une terrine et travaillez 250 grammes de beurre fin par morceaux en fouettant jusqu'à ce que ce soit bien lisse, fourrez et masquez avec la crème. Glacez dessus au chocolat, semer autour des noisettes hachées etgrillées. Mettre le gâteau sur fond.
Le Tourangeau.
Battez 500 grammes de sucre avec 20 œufs sur feu doux. Mélangez-y 500 grammes de farine et 350 grammes de beurre fondu. Kirsch et vanille, Moules à manqué. Vous faites une crème au beurre de demi-livre à la vanille où vous ajoutez un quart de nougat en poudre frais fait, pilé et passé au tamis. Garnissez votre génoise en deux couches et la masquez mème crème ; vous semez dessus et autour le nougat qui vous reste et écrivez en crème, douille
cixelée : ourangeau. On le fait aussi décoré à la gelée au kirsch, et l’on met une papillote imitant le jambon-Liouville, à Tours.
Bayadères.
Broyez demi-livre amandes avec demi-livre noisettes grillées et une livre de sucre, passez-les au tamis. Vous y versez 12 blancs fermes, et les couchez à la poche, sur des papiers beurrés même grandeur en fourrer deux crème vanille au beurre et deux au chocolat. Glacer fondant vanille et griller fondant chocolat au cornet et moitié cerises dans chaque carré
Crème au beurre rhum.
Cuisez au lissé 100 grammes sucre en pain. Le verser chaud sur trois jaunes en foueltant vivement, ajouter deux verres à liqueurs de rhum, kirsch ou marasquin, et finir en fouettant par un quart de beurre fin en crème, fourrer une génoise avec et la décorer.
Le Magenta.
Pilez 500 grammes d'amandes avec 600 grammes de sucre en pain, ajoulez de peu à peu 8 œufs. Lorsque le mélange est bien blanc, ajoutez-y 400 grammes de beurre en crème, pincée vanille, remettez 8 jaunes en deux fois. Mettre en terrine, et mélangez avec 8 blancs fermes 100 grammes gruau et autant fécule. Garnir des mouies à manqué foncés pâte sucrée; semez dessus des amandes effilées, four moyen. Une fois cuit, abricotez le dessus. Pincée pistaches au milieu. ;
Le Trocadéro.
Travaillez en terrine demi-livre de beurre avec 300 grammes de sucre et de peu à peu 3 œufs. Vous y metiez
300 grammes d'amandes pilées avec 5 œufs, un verre kirsch, autant de curacao et 100 gramimes de farine. Moules beurrés et papier au fond, four moyen.
La Mascotte,
Creusez une génoise de manière à avoir une pyramide en retournant le morceau. Garnir l’intérieur de la génoise d'une crème mascote ; poser le dessus et masquer 1e tout même crème. Semer dessus amandes grillées et effilées et poudrer au sucre vanillé. La crème est au beurre vanille avec un quart de pralin par livre.
Le Progrès.
Broyez une demi-livre noisettes grillées etautant d'amandes avec une livre de sucre et passez au tamis, vanille. Versez en meringue sur 16 blancs fermes. Couchez à la poche des abaisses sur plaque beurrée etfarinée, four doux. Les garnir d’une crème au beurre noisetles et kirsch. En monter deux ou trois en étage, abricoter et glacerchocolat,
Écrire Progres.
Fromage de Brie et Camembert.
Génoise fine dans un cercle à flan. Garnir d’une crème au beurre au lait d’avelines. Garnir le milieu et le tour comme Je moka. Pour limitation, faire du vert lendre avec du sucre cristallisé. Poudre fine d'amandes grillées au four ; semer par placeslesucre et les amandes. Appuyer dessus avec un paillon à fromage pour imiter les raies du brie. Glacer après à la glacière pour imiter le blanc du fromage. Ce gâteau qui a fait fureur, fut créé par un ouvrier de la société des pâlissiers-cuisiniers, et figurait sur la table de ja collectivité en 1893, je ne lui aurais pas cru Ja vie si dure ; faute de paillon, on appuie avec une grille carrée. Îl
DE LA PATISSERIE, pa
ya plusieurs manières de finir le gâleau, pistaches, pâte d'amandes vertes, elc.
Lait d'avelines.
Piler finement un quart d’avelines un peu grillées avec deux moules de lait, et les mettre dans une demi-livre de crème vanille au beurre.
Goût de pistaches à s’y tromper.
Pilez 100 grammes d'amandes fraiches émondées avec un moulé marasque et eau d'oranger, colorer vert. Pour glaces et entremets.
Le nom autorisé.
Ce qui veut dire Chambord. Les habitants de Blois lui avaient donné ce nom du temps que vivait Henri V. Et on demandait tout bas : Un chambord ! je vous demande un peu si la politique doit entrer dans les gâleaux. Et quoi que ça veut dire nom ou non autorisé et je dis ?
Gâteau Chambord.
Pilez 500 grammes de noiselles grillées avec 500 grammes de sucre en pain et le passez au tamis en plusieurs fois. Versez cet appareil sur 42 blancs bien fermes. Vous les couchez à la poche sur des plaques beurrées et farinées en colimaçon et rondes. Les garnir d'une crème au beurre vanille, par deux, et masquer partout. Appuyer autour et dessus des amandes hachées fines et légèrement grillées au four avec un peu de glace de sucre. On peut faire cet appareil à 16 blancs. L'on met dessus trois fleurs de lis en pastillage que l’on lrouve à 4 fr. 50 le cent chez M. Brenot, figuriste, 56, rue du Temple, Paris.
