HISTORIQUE
Le Cronstaat.
Préparez un biscuit aux amandes ; couchez-leen 5 abaisses que vous couperez en forme d’écusson une fois cuit, Vous avez préparé une crème au beurre pralinée dont vous fourrez les cinq abaïsses Glacer le gâteau chocolat et vanille en forme de damier. Masquez le tour aux amandes grillées et hachées. Ayez un moule en plâtre où il ya le mot incrusté Cronstadt en relief, que vous appuyez en pâle d'amande blanche ou verte, et que vous placez en exergue de l’écusson.
Mexicain.
Pilez 200 grammes d'amandes et 50 grammes d’avelines avec 6 œufs, un verre kirsch. Mettez et travaillez cet appareil en terrine avec 6 jaunes. Mélangez un quart fécule et 6 blancs fermes. Moules:à génoises, four doux.
Crème à Mexicain.
Un quart de sucre cuit au gros boulet, versez-le en fouettant sur trois jaunes de peu à peu, puis un verre de kirsch et un demi de noyau. Fourrez l’intérieur de votre génoise avec. Glacez kirsch, et semez un panaché autour, pistaches hachées et casson, chinois au milieu.
Le Chartreux.
Pate à trois frères avec chartreuse pour parfum, moule à solférino. (lacez le gâteau vanille et chartreuse. Garnir Je milieu d’une crème chartreuse au beurre et pointiller douille à breton, demi-cerise sur chaque torsade.
| Le Franco-Russe.,
Incorporez un quart d'amandes pilées avec un moule
CC à
d'aniselte dans une livre de sucre de génoise. Séparez-en la moitié dans deux terrines, colorez l’une rose, l’autre, reste jaune. Une fois cuit, vous taillez en forme d'écusson deux abaïisses roses et deux jaunes. Préparez une erème d'amandes au beurre fin que vous monterez avec un demiverre crème chantilly à l’anisette. Fourrez le gâteau avec la crème etle dressezen variant les couleurs. Glacez la moitié du dessus jaune et l’autre rose. Ayez un moule en plâtre ayant la forme d’une bande dans lequel est incrusté Francorusse, que vous imprimez en exergue de l’écusson, ainsi que les deux aigles que vous imprimez et placez au milieu du glacé jaune. Le tout imprimé en pâte d'amandes fondantes. Les parois du gâteau ne doivent pasètre masquées, de manière que l’on aperçoive la couleur des quatre abaisses entrelacées. Ce gâteau est d’un bel effet bien exécuté.
Savarin Julien.
Pesez 500 grammes farine de gruau, 300 grammes beurre en livre, 5 œufs, 3 blancs, 30 grammes écorces d'orange coupées en pelits dés, 10 grammes sel, 30 grammes sucre, 15 grammes levure l'été et 20 l'hiver. Le levain au lait et mouiller au lait. Moules poudrés d'amandes hachées fines.
Siroper à 28 degrés. La farine pesée.
Mulsum et Niole.
Le Mulsum, c'était du vin mêlé au miel que les Romains buvaient au commencement du repas. Niole, jargon parisien. Chapeau d'occasion. Nioleur, celui qui les retape,
Écossais.
Foncez un cercle à flan en pâte sucrée. Garnissez le fond d'une marmelade de poires. Garnir pâle à génoise aux amandes dessus. Cuire et glacer kirsch, décorer aux fruits.
Le Joinville.
Génoise dans deux cercles à flan, où vous aurez mis de l’orangeat haché très fin dans la pâte. Une fois cuit, mettez entre chaque une couche d’abricot et de l'ananas haché. Glacez ananas, décorez de mème.
Gâteau d'Aix.
Pilez une livre d'amandes fraîches avec 4 œufs; mettez en terrine, travaillez avec 10 jaunes, 4 gouttes noyau, le zeste d'un citron haché fin, une livre de sucre. El mêlezen même temps 200 zrammes fécule et 4 blancs fermes. Moules à biscuits rosace — beurrés et sucrés — four moyen. Servir Lel que, sans glacer. Se conserve dix jours.
Abricot à la reine.
Fonceruncerele en pâte à foncer fine. Mettez au fond une couche de riz bien préparé, au milieu une couche de quartiers d’abricots confits. Couvrir de riz. Une fois cuit, glacer vanille, et macarons écrasés dessus.
Le Bussy.
Foncez un flan épais en pâte à brioche. Couvrez celle pâte d'une couche d'abricot et pommes mélangés. Cuisez et sitôt cuit y couler un pralin clair et au four.
Gâteau à la noix.
Pilez un quart de sucre avec un quart, moitié noisetle el noix et travaillez en Lerrine, avec 12 jaunes de peu à peu. Kirsch, y-ajouter un quart fécule et trois blancs fermes. Versez dans deux cercles à flan entourés de papier beurré. Four doux. Une fois cuit, l'on garnit le dessus d’une crème
cuite aux noisettes, l’on met l'autre abaisse dessus. Glacer vanille. Mettre aulour des cuisses de noix glacées au cassé.
Châteaudun.
Bonne génoise moule à savarin. Mettre sur fond. — Garnir d'une crème charlotte. — Masquer l'extérieur, crème moka et décorer dessus même crème. Couvrir le gâteau d’un dôme en sucre filé rose, orner de losauges angélique autour du dôme, cassonner autour dn gâleau.
Biscuits punch.
Travaillez 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, 4 œufs, un zeste de citron et un d'orange hachés fin, un verre rhum, y ajouter 500 grammes fécule et farine, 3/4 beurre fondu, 4 blancs fermes. — Cuire des ronds sur papier. Les fourrer à l’abricot et les glacer au rhum par deux ou trois couches.
Millefeuille royal.
Faire des abaïisses en biscuit de Savoie. En garnir la moitié purée de fraises sucrée, et l'autre moitié purée d’ananas. — Glacer fondant ananas ou fraises.
L’Oporto (Tuileries 18586).
Travaillez 500 grammes de sucre avec12 jaunes, ajoutez-y une demi-livre d'amandes pilées avec le jus et le zeste de 8 oranges, y ajouter en mêlant les 12 blancs fermes, une demi-livre fécule. Cuire four doux. Moules génois plats, — Glacer orange.
Le pavé de Bordeaux.
Une demi-livre d'amandes pilées avec 10 jaunes, travailler à la terrine avec une demi-livre de sucre, vanille, y
ES
5u6 MÉMORIAL HISTORIQUE
se
ajouter un quart fécule, 400 grammes beurre fondu et 6 blancs fermes. Cuire dans des moules carrés. Les fourrer crème pralinée et chemiser amandes grillées autour. Faire dessus cinq roses en crème et des feuilles vertes à chaque.
ll!
Le Japonais,
Une demi-livre noisettes très peu grillées, pilées avec une demi-livre de sucre et passées au tamis, vanille et une pincée de farine. Vous versez cette poudre dans 8 blancs fermes. Dresser en rond et à la poche sur plaque beurrée et farinée. Failes trois abaisses par gâteau; les fourrer à la crème au beurre au chocolat. Amandes hachées autour. . Le dessus même crème, bordure autour et écrire au milieu : Japonais.
Victoria.
avec un emporte-pièce, et l’enlevez pour mettre à la place une crème au beurre pistache. Le gâteau sur fond et remettez le morceau sur la crème. Abricotez légèrement et glacez rose fraise. Un petit décor blanc au cornet ou douille autour.
. Génoise moule à moka. — Coupez en creux le milieu |
. Moule à manqué foncé pâte sucrée. Pilez 100 grammes
* d'amandes avec un moule à baba d’eau, et travaillez à la
terrine avec 100 grammes de sucre et 40 jaunes de peu à peu. Puis 100 grammes d’orangeat et citronnat hachés fin, { 50 grammes farine, 400 grammes beurre fondu, 5 blancs | |
| | | Gâteau d’Alsace,. |
fermes. Garnir et four moyen. Glacer citron et demi-cerises aulour.
Artichauts (imités). |
400 grammes de sucre, vanille. Mettez en terrine et re-
Pilez 200 grammes d'amandes avec 8 blancs, ajoutez mettez des blancs comme pour faire des cornes. Puis |
180 grammes de farine. Vous dressez des ronds sur plaque cirée. Sitôt cuits, vous les découpez de deux grandeurs avec deux moules à étoile de cinq branches — et vivement les mettez dans un bol, pour donner la forme de l’artichaut — les cinq dents du grand moule et les cinq dents du petit moule dans deux:bols différents. On les double avec une bonne crème pâtissière vanille en boule — et des pistaches hachées dessus. — Original.
Côtelettes de veau (imitées).
Avec du feuilletage usé et reposé, coupez des côtelettes de veau bonne grandeur, garnissez comme gâleau d'amandes et recouvrez. Cuire four chaud sans dorer. Une fois cuit et froid, les rouler dans des amandes hachées et grillées à l'abricot réduit. Mettre une manchette en papier au bout et servir sur plat d'argent avec sauce à l'abricot.
Fricandeau (imité),
Génoise dans une caisse carrée. La couper en trois abaisses; en fourrer deux à l’abricot et masquer avec de la pomme réduite, après avoir coupé les quatre coins et que c’est froid. Glacer avec une gelée de pommes, et piquer dessus des morceaux de citronnat coupés fins ou amandes effilées pour imiter les lardons. — Servir sur plat avec sauce abricot.
Génoise à l'italienne.
Une génoïise dans un moule à baba. Sitôt froide, la couper en tranches et fourrer aux fruits hachés au kirsch et crème pâtssière mélangés. — Meringuer à l'italienne autour, décorer, poudrer et saisir au four.
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