PIÈCES MONTÉES
Croque-en-houche de choux.
Faire de petits choux à saint-honoré, bien les cure. On les garnit d’une bonne crème vanille et à la poche, les glacer au cassé. On monte sa pièce dans un moule genre pain de sucre ou dans un moule à charlotte, et l’on démoule en continuant de garnir sur le croque-en-bouche. L'on décore le haut d’un plumet et quelques fleurs, le mettre sur
un fond bordé de sucre rose ou vert. C’est le plus ancien et le meilleur à manger. Il se fait partout.
Croque-en-bouche de fruits,
Foncez un moule à charlotte en nougat, vous le posez sur un fond et le coilez au sucre. Mettez une bordure en pastillage, si vous voulez, ou sucre coloré, et vous le garnissez avec des oranges, el fruits glacés au cassé, un plumet en haut et des clochettes au sucre cuit. Le goût fait tout pour ranger ses fruits et décorer ses pièces.
Panier suisse.
Foncez vos deux moules en nougat, vous les collez et les posez sur un fond ovale, bordure autour. Vous posez une anse en nougat, sucre tiré ou nougat tourné, et le garnissez avec une variation de fruits et fleurs en sucre, l'orange domine. Le panier suisse et la corne double ne sont pas les plus laids.
Panier bergère.
Le panier de bergère est plus bas et plus évasé. Il est en deux pièces, et se garnit la même chose au goût de l’ouvrier. Quelques rognons pâte à choux et éclairs secs dans le fond pour boucher. L'on y pose une jolie anse et pas mal de fleurs entre les oranges et les fruits. Montez sur fond.
Corne d’abondance.
La corne n’est rien par elle-même, c'est sa garniture et la manière de la garnir et finir en même temps. La poser sur un fond ovale et la soutenir derrière avec une fourche en nougat. Le tout bien droit et bien assujetti, y mettre quelques rognons et éclairs en dedans et garnir tout autour etallongé des fruits glacés et fleurs. Un joli plumet sur le haut. Le fond bordé de sucre rose ou vert. Bourdon et Fauvel ont été ceux qui la faisaient le mieux.
Corne double d’abondance.
L'on fait un fond en forme de huit et d'une bonne dimension; comme le prix est assez élevé, l’on peut décorer le fond tout autour, l’on pose ses deux cornes en nougat bien allongées et soutenues chacune par un morceau de nougat fourchu. Qu'’elles se touchent presque. L'on garnit comme ci-dessus et l’on y pose une sultane en sucre filé pour soutenir le panache. L'on ne peut guère en faire au-dessous de 20 francs.
Fontaine en cascade.
Foncez vos moules et leur soutien en nougat amandes hachées. Vous les collez sur un fond rond, sucre vert autour, les poser solidement. La fontaine à 6 étages et 5 supports. L'on garnit chaque élage différemment, soit fruits glacés et fours glacés. Le haut bien garni en dôme et l’arroser de sucre filé comme si les vasques jetaient de l'eau.
Croque-en-bouche génoise.
Vous avez de la génoise battue à froid. Vous pouvez mettre 125 grammes de beurre par livre et même pas du tout, bien parfumer, on la couche sur des plaques beurrées, et pas épaisse. L'on coupe aux emporte-pièce, sitôt froides, en ronds et croissants. Les glacer à la glace cuite à couleurs variées, et bien laisser sécher. Après cela l’on monte sa pièce au sucre cuit, soit dans un moule à croquante huilé ou autour du moule, même à charlotte. Le meilleur est de le monter sur guéridon et par rang, l'éternel pompon au bout; ou une mariée, si c'est pour une noce.
Croque-en-bouche de fruits sur guéridon.
Lavez et faites sécher sur grille des fruits assortis et épluchez des oranges que vous faites sécher à part, ayant
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