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épluché chaque quartier, Un bon ouvrier sait le nombre de fruits qu'il lui faut pour ses pièces, une bonne variation. Vous avez du sucre bien blanc et bien cuil, vous prenez un guéridon et commencez par les prunes pour base; après cela, quartiers d'orange, ensuite mirabelles. Vous recommencez orange, et écorces, cerises et angélique, le monter droit; ce mode va très bien, et on peutle monter très haut. Sultane au faite.

Croque-en-bouche d’orange.

Procédez comme ci-dessus et commencez par les plus gros quartiers, vous variez la pose à chaque rangée, quelques cerises entre font toujours bien. Vous le montez en rond, en poivrière et en pain de sucre. Sultane dessus.

Rocher en nougat.

Faites du nougat aux amandes hachées, étendez-le mince au rouleau sur marbre huilé, vous en faites plusieurs abaisses, el vous en gardez un-morceau pour faire deux arcs. Vous collez un papier dentelé sur le guéridon au sucre cuit, vous collez un are au milieu, et coupez l’autre pour pouvoir l’appuyer contre le premier. Après cela, vous brisez à la main vos abaiïsses et en faites des morceaux de toute grandeur, et vous commencez à les coller autour des supports et le montez en pyramide, toujours assujettissant les uns aux autres. L'on peut aller plus haut qu'un mètre

avec 500 grammes de sucre, et c’est très apparent, l’on met

des clochettes un peu partout avec cerise dedans. Une fois fini, on les pose sur une plaque et on file du sucre tout autour et pas mal. Cela imite très bien une mariée voilée.

Corbeille de fruits.

Prenez le pied et la première coupe de la fontaine que vous foncez en nougat. Vous la posez sur un fond pâte d’of-

fice décoré de pastillage autour, et petite bordure de sucre vert ou rose. Vous avez des fruits glacés à variation et pas mal de quartiers d'orange. Vous commencez à coller vos fruits autour de la coupe et continuez en alternant, la finir en pointe, sullane et plumet rose au bout. L'on y met deux anneaux doubles aux deux côtés en nougat, ou sucre tiré et quelques fleurs en sucre.

Corbeille ovale en fruits.

Foncer les deux pièces, pied et coupe en nougat. Les coller sur un fond d'office ovale et la garnir de fruits variés glacés. Elle est très jolie lorsqu'elle est bien faite, l’on pose une sultane en haut, un plumet et des fleurs en sucre, deux anses doubles aux deux côtés, le fond décoré en pasüllage et le gazonner en sucre vert. Les fruits posés élégamment, l'on y a toujours son bénéfice, et le client est salisfait.

Nougat parisien.

Le nougat parisien se fait encore dans les grandes maisons. Il est difficile, vu le soin qu'il faut et l’économie du sucre. Il faut le coller presque invisible. Voir à la table des matières.

Coupe nougat montée de fruits.

La coupe est ronde et unie. Vous foncez les deux pièces que vous collez sur fond et la montez en orange et fruits glacés, comme la corbeille de fruits. On la monte en petits choux garnis de crème.

Coupe montée sur dauphins. .

Vous faites vos dauphins en sucre coulé ou en nougat. Ils s'ouvrent en deux comme les cornes et les esses. Vous avez foncé les supports à trois côtés en fer-blanc, et les