LIQUEURS

Règle générale pour la distillation.

L'on mettra premièrement dans l'alambic 5 litres d’eau et 1 roquille d’esprit-de-vin avec les aromates que l’on trouve dans les recettes suivantes. L'on distille jusqu’à ce que l’on ait obtenu la roquille d'esprit, alors la distillation est finie. Pendant que cette distillation s'opère, l’on mettra dans une terrine, en terre surtout, 4 kilogrammes de sucre, et 5 roquilles 4/2 d’eau, ce qui fait presque 3/4 de litre. Quand le sucre est bien fondu, l’on y ajoute 4 roquilles

d’esprit-de-vin et la roquille provenant de la distillation. Après quoi, l’on filtre et ion met en bouteille.

Anisette de la Martinique.

250 grammes d'anis vert, 60 grammes d’anis étoilé, 16 grammes cannelle de Ceylan.

Crème de moka.

250 grammes de café grillé. On le met entier dans l’alambic, et chaud brülé.

Elixir de Garus.

8 grammes myrrhe, 8 grammes d’aloès socotrin, 8 grammes noix de muscade un peu écrasée, 8 grammes clous de girofle, 30 grammes cannelle de Ceylan. On colore jaune avant de filtrer.

Mirabolinti.

125 grammes de mirabolinti, 60 grammes de cardamomum, graines aromatiques qui croissent aux Indes, Myrobalans. Vient de l'Amérique du Sud.

Curaçao distillé.

30 grammes d’écorces d'orange sèche, 30 grammes cannelle de Ceylan. L’infuser 3 jours dans l’esprit-de-vin, après cela, on le distille et l’on colore jaune, opérer comme pour les autres. Il faut une bonne roquille d’espritde-vin.

Verdoline de Turin.

16 grammes de myrrhe, 30 grammes cannelle Ceylan 60 grammes cardamomum. Couleur verte.

Eau divine.

30 grammes cannelle de Ceylan, 125 grammes de cacao

en grains, 4 grammes de myrrhe.

Eau romaine.

16 grammes noix de muscade, 30 grammes cannelle de

Ceylan, 30 grammes de calamus aromaticus.

Huile de Vénus.

30 grammes de cardamomum, 30 grammes d’ambrette, 30 grammes de cannelle de Ceylan, 8 grammes de macis (ou fleur de muscadier). Le jus de 6 belles oranges

Lait .de vieilles.

200 grammes de cacao, 30 grammes de cannelle de Gey-

lan, 30 grammes de semence de carottes.

Eau du paradis.

125 grammes de cacao, 60 grammes de cardamomum, 30 grammes cannelle de Ceylan.

Anisette de Bordeaux.

250 grammes d’anis vert, 30 grammes de coriandre, 16 grammes cannelle de Ceylan.

Eau-de-vie de Dantzick.

125 grammes de cacao, 30 grammes de cannelle de Ceylan, 16 grammes de macis. Le zeste de 4 citrons, et après avoir filtré l’on met une feuille d’or dans chaque bouteille, dantzick, en allemand yedanum, renommée.

Eau-de-vie d’Andaye (Basses-Pyrénées).

60 grammes d'iris en poudre, 60 grammes de graine de genièvre, 60 grammes d’anis vert, 60 grammes graine d’angélique, 30 grammes cannelle de Ceylan. L'on met moilié moins de sucre que pour les autres liqueurs. Très en renom.

Eau de la côte Saint-André.

30 grammes amandes de pèche, 30 grammes cannelle de Ceylan. Le zeste de 10 oranges pelées fin.

Cédrat de la côte Saint-André.

Le zeste de 10 cédrats, pelés sans toucher le blanc du fruit.

Champ d’asile.

60 grammes de carvi, 60 grammes d’ambrette, 30 grammes cannelle de Ceylan.

Eau de Malte. 60 grammes de cannelle, 30 grammes de castoréum, 28 grammes de macis.

Vespetro.

60 grammes de graines d'angélique, 30 grammes de cannelle de Ceylan, 8 grammes de macis. Le zeste de 10 beaux citrons, 8 grammes de coriandre.

Scubac d'Irlande.

100 grammes de fenouil de Florence, 60 grammes de cannelle de Ceylan, 8 grammes de noix de muscade, 4 grammes de safran. On colore jaune très foncé.

Macaroni.

30 grammes d'amandes amères, 30 grammes de Ceylan, 16 grammes noix de muscade.

Eau cordiale.

8 grammes de myrrhe, 30 grammes cannelle de Ceylan, 60 grammes de cardamomum.

Crème d'absinthe.

200 grammes d’herbe d’absinthe et 60 grammes d’ams vert.

Crème d'angélique.

60 grammes de racines d’angélique sèche. Et à l’alambic.

Crème impériale.

30 grammes de semence de carottes, 30 grammes de cannelle de Ceylan, 60 grammes de semence d’angélique- 60 grammes d'iris en poudre.

Crème royale.

30 grammes clous de girofles, 4 grammes de myrrhe,

30 grammes cannelle, 60 grammes de carvi.

Huile de Jupiter.

30 grammes de fenouil de Florence, 60 grammes de cannelle, 60 grammes de cacao, 30 grammes d'iris en poudre.

Huile d’anis des Indes.

200 grammes de badiane, genre anis étoilé des Indes, 30 grammes cannelle de Ceylan.

Huile d’absinthe.

250 grammes d'herbe d’absinthe.

Huile d'angélique.

100 grammes.de racine d'angélique sèche, 30 grammes de cannelle de Ceylan.

Huile de céleris.

100 grammes de semence de céleris,

Véritable absinthe.

5 roquilles d’esprit-de-vin, 4 litres d’eau, 440 grammes d'herbe d’absinthe, 225 grammes de fenouil de Florence, 440 grammes d’anis vert, 60 grammes d'herbe de menthe, le tout infusé 8 jours. Après quoi, on le presse, et l’on distille le liquide seul, l’on colore olive. Les grands distilla- . teurs ont un alambic rien que pour l’absinthe, vu le goût qui s’imprègne.

Anisette simple.

6 grammes d’anis vert, 8 gouttes d'essence de cannelle de Ceylan.

Gitronelle.

2 gros, ou 8 grammes d'essence de citron bien fraîche faite.

Huile d’'ananas.

400 grammes d’ananas râpé, infusé 8 jours dans l'espritde-vin. Le distiller.

DE LA PATISSERIE. 44t

Crème de menthe verte.

k grammes d'essence de menthe verte. La couleur verte.

Baume humain.

3 gouttes d’essence de rose, 8 goultes d’essence de cannelle, 24 gouttes d'essence de cédrat, 8 gouttes d'essence de macis.

Cannelin de cerfou.

4 grammes d'essence de cannelle de Ceylan.

Huile de rhum.

L'on remplace l’esprit-de-vin par le rhum, et l’on met l’eau selon le degré du rhum,

Carofoline.

& grammes d’essence de clou de girofle. La couleur rose.

Curaçao d'Amsterdam.

8 grammes d'essence de curaçao, 6 gouttes d'essence de cannelle de Ceylan. L'on faic bouillir le sucre et l’eau avec le jus et la râpure de 6 oranges 5 minutes et l'on colore avec du caramel.

Autre curaçao.

Pour faire roussir le curacao dans l’eau, l’on fait infuser 46 grammes de cochenille pilée dans la même liqueur pendant 8 jours. Après-on de filtre.

Alkermès de Florence.

On prend feuilles de laurier 500 grammes, macis 35 grammes, muscade et cannelle 64.grammes, girofle 8 grammes.

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À à M ((s nl (

L'on fait infuser pendant 6 semaines dans 14 litres d'alcool à 36 degrés. On filtre et on distille pour en tirer 42 litres en ajoutant 750 grammes de sucre et en colorant avec le kermès. Cette liqueur, recherchée en Italie, se prépare surtout à Florence au couvent de Santa-Maria-Novella. On en faisait beaucoup à Montpellier. Elle tire son nom des graines de kermès qu’on emploie pour lui donner sa couleur. Elle est très agréable et très excitante.

Autre alkermès.

4 grammes de vanille, 4 grammes de cardomomum, 4 grammes noix de muscade, 8 grammes cannelle. Toutes les substances pilées et infusées trois jours dans l'espritde-vin, après quoi l’on y ajoute 5 grammes d’essence de rose. Couleur rose.

Huile de la Martinique.

4 grammes d'essence de vanille, 8 gouttes d’essence de néroli, 8 gouttes d'essence de cannelle.

Extrait d’absinthe.

4 roquilles ou 1/2 litre d’esprit-de-vin, 8 grammes d’essence d’absinthe, 8 grammes d’essence de fenouil, 8 grammes d'essence d'’anis vert, 2 litres d’eau. La couleur verte.

Crème de nymphes.

24 gouttes d'essence de cannelle de Ceylan, 4 gouttes d’essence de rose, 2 gouttes de noïx de muscade. Huile de cinnamomum.

& grammes d'essence de cannelle de Ceylan, couleur jaune légère. Norn donné par les anciens à un arbre qui

croissait dans le pays des troglodytes, voisin de l'Éthiopie sur les bords de la mer Rouge et que l’on croit être la cannelle. Quelques auteurs disent que c’est la myrrhe.

Rose blanche.

10 gouttes d'essence de rose, 6 gouttes teinture de muse.

Eau de chasseurs.

36 gouttes d'essence de menthe, 12 gouttes d’essence de muscade. Couleur verte.

Eau d'or.

6 gouttes d'essence de cannelle, 10 gouttes d'essence de macis, 4 grammes d’essence de citron. Colorer couleur

paille avec du jaune, et après l'avoir filtré, l’on y ajoute une feuille d’or à chaque bouteille.

Eau d'argent.

& grammes d'essence de cédrat, 4 gouttes essence de

rose. Et après l'avoir filtré, l’on y ajoute une feuille d’argent dans chaque bouteille.

Eau de belles femmes.

4 grammes d'essence de vanille, 8 gouttes d'essence de néroli, 2 gouttes d'essence de rose. Couleur rose.

Parfait amour.

26 gouttes d’essence de girofle, 12 gouttes d'essence de macis, 4 grammes essence de citron. La couleur rose.

Coquette flatteuse.

6 gouttes d'essence de rose, 12 gouttes de teinture de muse, 8 gouttes d'essence de cannelle de Ceylan. Couleur rose.

Elixir de néroli.

16 grammes de myrrhe, 24 gouttes d’essence de néroli, infuser pendant huit jours dans l’esprit-de-vin. La myrrhe parfum (du grec myrrha), gomme-résine, en grains jaunes ou rougeâtres, d’une odeur aromatique agréable. Les Arabes la mâchent continuellement, comme préservalif.

Eau de noix.

110 noix vertes et pilées, 30 grammes clous de girofle, 60 grammes cannelle. Infuser dans 20 litres d’eau-de-vie à 36 degrés pendant quatre semaines, après quoi on le tire au clair, et l’on y ajouté 10 litres sirop ordinaire.

Huile de thé.

60 grammes de’thé impérial infusé huit jours dans l’esprit-de-vin.

Huile de girofle.

4 grammes d’essence de girofle. La couleur rose.

Crème de cédrat.

8 grammés d'essence de cédrat.

Crème de rose.

10 gouttes d'essence de rose. La couléur rose.

Crème d'orange.

8 grammes essence d'orange. La couleur rose.

Crème de jasmin.

2 gros d'essence de jasmin.

Crème de la fleur d’oranger.

4 roquille d’eau de fleur d'oranger.

Crème de Portugal.

8 grammes d'essence de Portugal. La couleur jaune.

Ratañfia de Grenoble.

25 kilogrammes de cerises noires pilées. On les laisse fermenter pendant trois jours. Après quoi, l'on y ajoute 15 litres d’eau-de-vie, 60 grammes de cannelle de Ceylan en morceaux, 30 grammes de noix de muscade écrasée. On laisse infuser le tout pendant 8 jours. Après on le tire au clair, et l'on y ajoute 5 kilogrammes de sirop ordinaire.

Ratafñia de coings.

2 kilogrammes de coings infusés huit jours dans l’espritde-vin. Tirer au clair et ajouter le sirop.

Rataña de fraises.

4 kil. 500 grammes de jus de fraises, infusés huit jours dans l’esprit-de-vin. Tirer au clair et ajouterle sirop.

Ratañia de framboises.

Le jus de 1 kil. 500 grammes de framboises, infusé

huit jours dans l’esprit-de-vin. Tirer au clair et ajouter le Sirop.

Huile d’éther.

4 grammes d’essence de cédrat, 4 grammes d’éther sulfurique.

Huile de kirsch en wasser.

L'on remplace l’esprit-de-vin par du kirsch, et l’on met moins d’eau à proportion du degré.

Huile de menthe.

& grammes d'essence de menthe.

Huile de violettes.

60 grammes de violettes sèches, faites-les bouillir deux minutes avec le sucre, l’eau et la composition. Huile de myrrhe.

30 grammes de myrrhe pilée. La faire infuser huit jours dans l’esprit-de-vin.

Huile cordiale.

8 gouttes d'essence de cannelle, 6 gouttes essence de clou de girofle, 6 goutles essence de muscade, 15 gouttes de menthe.

Liqueur stomachique amère.

30 grammes de cachou, 10 grains d’aloès sucotrin,

& grammes de myrrhe, 30 grammes de cannelle. Le tout infusé pendant huit jours dans l’esprit-de-vin. Persicot.

Prenez 4 grammes essence de persicot.

Rosoglia, dit aussi rosolio.

C'est à Turin et à Zara (Dalmatie) le meilleur. Prenez 4 grammes de vanille, 4 gouttes d'essence de rose, 6 gouttes de néroli. L'on fait bouillir cinq minutes le sucre et l’eau avec le jus de 6 oranges et 30 grammes de capillaire, et mélangez. Couleur rose.

Huile de roses.

10 gouttes d'essence de roses, l’on y ajoute 4 grammes d'extrait de roses pour remplacer l’essence de roses et la liqueur est bien meilleure. Couleur rose.

Huile de vanille.

8 grammes d'extrait de vanille et la couleur rose.

Rosolio de Breslau.

8 grammes d'extrait vanille, 3 gouttes d’essence de 8 D :

roses, 250 grammes d’eau de fleurs d'oranger. La couleur rose.

Marasquin.

40 grammes d'essence de marasquin, 1/4 litre de kirschen- Wasser, { roquille d’eau et 1 roquille d’esprit-de-vin en moins qu'il n'est dit dans la règle générale.

Liqueur d'orange.

Pelez très finement 12 belles oranges ou 45 moyennes, y verser dessus 4 bon litre d’eau-de-vie de Montpellier. Laisser macérer pendant six semaines, filtrer et y ajouter 250 grammes de sucre en pain fondu avec 4 moule à baba d’eau bouillie.