EXTRAITS
Comme les liqueurs se font dans beaucoup de maisons de confiserie et quelques maisons de pâtisserie, je vais les ajouter à la pâtisserie, je sais que cela plaira à beaucoup de mes confrères. Je les donne telles que mon frère me les a laissées, et cela donnera une idée à ceux qui ne les connaissent pas.
Noms usités des poids et mesures en distillation.
Le setier c'est un demi-litre ; le demi-setier, le 1/4 d’un litre et la roquille la moitié d'un demi-setier. Comme poids
le gros pèse 4 grammes et l’once 30 grammes. Les gouttes
se comptent en versant doucement.
Liqueur, du latin liquor, liquide.
On appelle liqueur toute boisson spiritueuse obtenue arüficiellement, soit par la fermentation (kirschenwasser, rhum, genièvre, etc.), soit en mélangeant à l’eau-de-vie ou à l'alcool certains végétaux aromatiques, ou leurs produits ainsi que du sucre, anisette, curaçao, absinthe. On emploie les liqueurs comme digestives avant ou après les repas. Les anciens n'ont point connu les liqueurs, l'hydromel ne pouvant passer pour tel, et ils n'avaient que cela en fait de liqueurs. C’est 40 litres d'eau pour 1 litre de miel, et encore fallait-il ne préparer cela qu’au moment de le boire. L'invention de la distillation qu’on place au quatorzième siècle amena celle des liqueurs; l’eau-de-vie pure paraissant trop âpre, on imagina de la sucrer et de l’aromatiser. Ce sont encore les Italiens qui excellèrent les premiers dans cet art et l'apprirent à toule l'Europe. C'est
du règne d'Henri II que date l’introduction des liqueurs en France.
Vins de liqueurs.
Les vins de liqueurs sont ceux qui contiennent une quantité plus qu'ordinaire d'alcool, de sucre, ete. (tels sont les muscats de Lunel, de Frontignan, blanquette de Limoux, malaga, madère, porto, malvoisie, lacrima-christi, etc. Ils sont moins pernicieux que les liqueurs composées, notamment l’absinthe. Il se fabrique actuellement une quantité considérable de vins de liqueur artificiels, par le mélange de vin blanc ordinaire, de sucre et de diverses substances aromatiques propres à tromper le goût du soidisant connaisseur.
Liqueurs classées.
Les liqueurs telles qu’on les entend aujourd’hui forment trois classes, les liqueurs. de table c’est leur nom : 1° les liqueurs simples ou ratafas, très peu sucrées, d’un degré spiritueux faible et peu aromatisées. Les coings, cerises, eau d'anis, etc. ; 2° les liqueurs fines ou huiles, qui renferment une proportion plus grande de sucre et d'esprit, anisette, huile de rose, de vanille, etc.; 3° les liqueurs surfines ou crèmes. Ce sont des liqueurs étrangères que pour la plupart on contrefait en France (curaçao, rosolio, marasquin, elc.).
Curaçao où curaço.
Liqueur de dessert faite avec les écorces d’orangesséchées et pendues.sur des cordes, ou avec une petite espèce de ce fruit, amère et âcre, qui tombe avant sa maturité. On l’appelle ainsi de l’île de Curaçao (Antilles), où croît cette espèce d'orange. Amsterdam en a la renommée.
Anisette.
L'anisette de Bordeaux a un grand renom. Cependant celle d'Amsterdam lui fait une redoutable concurrence. Nos anis d'Angers, Tours et Bordeaux sont excellents, mêlés à l’anis étoilé des fruits du Badiane, arbre de Chine.
Liqueur de Raspail.
La liqueur de Raspail est à base des sommités de peupliers, c’est avec ces pousses tendres qu’on la prépare. Combier à Saumur fut autorisé par Raspail à lui donner son nom. Il y a Combier, Angèlo Bolognési et Raspail fils, seuls fabricants.
Rhum.
Rhum ou rum, eau-de-vie de sucre, obtenue dans les colonies par la distillation des mélasses et des écumes de sucre de canne fermentées. Le rhum se distingue de l’eaude-vie ordinaire par un parfum tout particulier qui le fait préférer pour faire le punch, les sorbets et les grogs.
Cassis.
Mettez dans un bocal ou pot de grès 3 kilogrammes de cassis bien mûr, égrenez-le et l'écrasez un peu, ajoutez-y dans un nouet une ou deux poignées de framboise et 2 clous de girofle. Jetez sur le tout 5 litres d’eau-de-vie blanche. Bouchez bien et laissez macérer pendant deux mois, au bout de ce temps vous tirez à clair et y incorporez un kilogramme de sucre fondu en sirop à 32 degrés. Mélangez à chaud sur le feu et mettez en bouteilles.
Liqueur de noyau.
Faites macérer pendant trois semaines 200 grammes de noyaux d’abricots ou de pêches que vous avez cassés. Vous
DE LA PATISSERIE. 433 mettez autant de noyaux de cerises avec la coque. Mettez a litres d’eau-de-vie blanche par-dessus et remuez de temps en temps. Vous tirez au clair et mêlez-y 1 kilogramme de sucre fondu en sirop à 32 degrés.
Règle générale pour fabriquer les liqueurs communes.
Prenez 2 kilogrammes sucre, 8 litres d'eau ; lorsque le sucre est fondu, vous y ajoutez 4 litres d’esprit-de-vin et les essences et couleurs que vous trouverez ci-après.
Règle générale pour les liqueurs demi-fines.
1 kilogramme 500 grammes de sucre, 5 litres d’eau. Lorsque le sucre est fondu, l’on y ajoute 4 litres d’espritde-vin, et les couleurs et essences indiquées ci-après.
Règle générale pour fabriquer les liqueurs fines.
Mettez à fondre 3 kilogrammes de sucre, 4 litres 4/2 d’eau; lorsque le sucre est fondu, vous y ajoutez 3 litres 1/2 d’esprit-de-vin et du bon, et couleurs et essences qui incombent à chaque liqueur.
