DES CRÈMES

Crème à éclairs.

Crème à saint-honoré.

Crème sèche à saint-honoré.

Crème à flan meringué Crème à moka.

Pages.

Crème à moka Julien (dite & laurier).

Crème à moka suprême.

Crème à moka mousseline.

Crème à moka italienne.

Crème vitesse.

Crème au pralin.

Crème à la purée marrons.

Purée de marrons.

Purée de marrons glacés.

Pralin pour petits-fours et crèmes.

Pralin aux noisettes (ou d’ayvelines).

Crème pâtis

Crème pâtis cienne.

Crème à tartelettes et pontneuf,

Crème fine à tartelettes.

Crème anglaise.

Crème à Quillet,

Crème renversée ou au caramel.

Crème à Breton.

Sambayon.

Pannequets ou petites crêpes.

Autres pannequets.

Sauce abricots pour entremets.

Pâte à beignets (dite à frire).

Pâte à frire ordinaire.

Beignets soufflés.

Gastronomie.

Vatel.

Grimod (de la Reynière)

Berchoux.

Savarin,

Villon.

Alexandre Dumas père et le baron Brisse.

Anis, cumin, Carvi, Coriandre.

L’anis.

Le cumin.

Le carvi.

La rhubarbe,

ère fine.

ère à

l’an-

TABLE DES MATIÈRES

Le coriandre.

Godiveau de Paris.

Godiveau de Lyon.

Godiveau maigre.

Béchamel.

Assaisonnement.

Caramel.

Jus pour les sauces.

Sauce au roux.

Sauce au blanc.

Liaison de sauce.

Sauce béchamel.

Sauce poisson.

Beurre d’écrevisses.

Bouchées crevettes.

Bouchées aux huitres.

Bouchées à la reine.

Sauce brune de Lyon.

Pâtés de saumons,

Autre farce à saumon.

Farce grasse à saumon.

Poids des pâtés.

Pâtés dressés à la main.

La maison Félix.

Épices à pâtés d’alouettes.

Pâtés d’alouettes.

Quatre épices pour la pâlisserie.

Gelée pour galantines.

Gelée anglaise au madère.

Biographie de Cambacérès.

Cussy (marquis de)

Beauvilliers (marquis de).

Pâte à timbale.

Résumé pâtisserie anglaise,