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Le Joinville.

Génoise dans deux cercles à flan, où vous aurez mis de l'orangeat haché très fin dans la pâte. Une fois cuit, mettez entre chaque une couche d’abricot et de l’ananas haché. Glacez ananas, décorez de même.

Gâteau d'Aix.

Pilez une livre d'amandes fraîches avec 4 œufs; mettez en lerrine, travaillez avec 10 jaunes, 4 gouttes noyau, le zeste d'un citron haché fin, une livre de sucre. Et mêlez en mème temps 200 grammes fécule et 4 blancs fermes. Moules à biscuits rosace — beurrés et sucrés — four moyen. Servir tel que, sans glacer. Se conserve dix jours.

Abricot à la reine.

Foncer un cercle en pâte à foncer fine. Mettez au fond une couche de riz bien préparé, au milieu une couche de quartiers d’abricots confits. Couvrir de riz. Une fois cuit, glacer vanille, et macarons écrasés dessus.

Le Bussy.

Foncez un flan épais en pâte à brioche. Couvrez cette pâte d’une couche d'abricot et pommes mélangés. Cuisez et sitôt cuit y couler un pralin clair et au four.

Gâteau à la noix.

Pilez un quart de sucre avec un quart, moitié noisette et noix et travaillez en Lerrine, avec 12 jaunes de peu à peu. Kirsch, y ajouter un quart fécule et trois blancs fermes. Versez dans deux cercles à flan entourés de papier beurré. Four doux. Une fois cuit, l’on garnit le dessus d'une crème

DE LA PATISSERIE. 343 cuite aux noisettes, l’on met l’autre abaisse dessus. Glacer vanille. Mettre autour des cuisses de noix glacées au cassé.

Châteaudun.

Bonne génoise moule à savarin. Mettre sur fond. — Garnir d’une crème charlotte. — Masquer l'extérieur, crème moka et décorer dessus même crème. Couvrir le gâteau d’un dôme en sucre filé rose, orner de losanges angélique autour du dôme, cassonner autour du gâteau.

Biscuits punch.

Travaillez 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, 4 œufs, un zeste de citron et un d'orange hachés fin, un verre rhum, y ajouter 500 grammes fécule et farine, 3/4 beurre fondu, 4 blancs fermes. — Cuire des ronds sur papier. Les fourrer à l'abricot et les glacer au rhum par deux ou trois couches.

Millefeuille royal.

Faire des abaïsses en biscuit de Savoie. En garnir la

moitié purée de fraises sucrée, et l'autre moitié purée d'ananas. — Glacer fondant ananas ou fraises.

L'Oporto (Tuileries 1856).

Travaillez 500 grammes de sucre avec 12 jaunes, ajoutez-y une demi-livre d'amandes pilées avec le jus et le zeste de 8 oranges, y ajouter en mêlant les 12 blancs fermes, une demi-livre fécule. Cuire four doux. Moules génois plats. — Glacer orange.

Le pavé de Bordeaux.

Une demi-livre d'amandes pilées avec 10 jaunes, lravailler à la terrine avec une demi-livre de sucre, vanille, y

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ajouter un quart fécule, 100 grammes beurre fondu et 6 blancs fermes. Cuire dans des moules carrés. Les fourrer crème pralinée et chemiser amandes grillées autour. Faire dessus cinq roses en crème et des feuilles vertes à chaque.

Le Japonais.

Une demi-livre noïsettes très peu grillées, pilées avec une demi-livre de sucre et passées au lamis, vanille et une pincée de farine. Vous versez cette poudre dans 8 blanes fermes. Dresser en rond et à la pochie sur plaque beurrée et farinée, Failes trois abaisses par gâteau; les fourrer à la crème au beurre au chocolat. Amandes hachées autour. Le dessus mème crème, bordure autour et écrire au milieu: Japonais.

Victoria.

Génoise moule à moka..— Coupez en creux le milieu avec un emporte-pièce, el l'enlevez pour mettre à la place une crème au beurre pistache. Le gâteau sur fond et remettez le morceau sur la crème. Abricotez légèrement et glacez rose fraise. Un petit décor blanc au cornet ou douille autour:

Gâteau d'Alsace.

Moule à manqué foncé pâte sucrée. Pilez 100 grammes d'amandes avec un moule à baba d'eau, et travaillez à la terrine avec 100 grammes de sucre et 10 jaunes de peu à peu. Puis 100 grammes d'orangeat-et citronnat hachés fin, 50 grammes farine, 100 grammes beurre fondu, 5 blanes fermes. Garnir et four moyen. Glacer citron et demi-cerises autour.

Artichauts (imités).

Pilez 200 grammes d'amandes avec 8 blancs, ajoutez 400 grammes de sucre, vanille. Mettez en terrine et remellez des blancs comme pour faire des cornets. Puis

DE LA PATISSERIE. 545 180 grammes de farine. Vous dressez des ronds sur plaque cirée. Sitôt cuits, vous les découpez de deux grandeurs avec deux moules à étoile de cinq branches — et vivement les mettez dans un bol, pour donner la forme de l’artichaut — les cinq dents du grand moule et les cinq dents du petit moule dans deux bols différents. On les double avec une

bonne crème pâtissière vanille en boule — et des pistaches hachées dessus. — Original.

Côtelettes de veau (imitées).

Avec du feuilletage usé et reposé, coupez des côtelettes de veau bonne grandeur, garnissez comme gâteau d’amandes et recouvrez. Cuire four chaud sans dorer. Une fois cuit et froid, les rouler dans des amandes hachées et grillées à l’abricot réduit. Mettre une manchette en papier au bout et servir sur plat d'argent avec sauce à l’abricot.

Fricandeau (imité).

Génoise dans une caisse carrée. La couper en trois abaisses: en fourrer deux à l’abricot et masquer avec de la pomme réduite, après avoir coupé les quatre coins et que c'est froid. Glacer avec une gelée de pommes, et piquer dessus des morceaux de citronnat coupés fins ou amandes effilées pour imiter les lardons. — Servir sur plat avec sauce abricot.

Génoise à l'italienne.

Une génoise dans un moule à baba. Sitôt froide, la couper en tranches et fourrer aux fruits hachés au kirsch et crème pâtissière mélangés. — Meringuer à l'italienne autour, décorer, poudrer et saisir au four.