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Pilez 1460 grammes d'amandes avec 330 grammes de sucre en morceau. Une fois pilé fin mettre en terrine. Travaillez à la spatule avec 10 jaunes, ajoutez 150 grammes d'orangeat et angélique haché fin, un verre rhum; un quart farine et 10 blancs fermes. Moules à rosaces bien beurrés et semés d'amandes hachées fines, four moyen.
LE QUES ET CET EE en
Bruxelloise.
Travaillez à la terrine une demi-livre de sucre avec 42 jaunes. Vanille. Mêlez en même temps que 12 blancs fermes, une demi-livre de beurre haché avecautant de gruau une demi-livre de raisins Corinthe et Smyrne. Les cuire dans des cercles foncés de papier au fond et autour. Les glacer rhum dessus. Abricoter et cassonner autour.
La Dieppoise.
Pilez une livre d'amandes fraîches essuyées avec 12 jaunes d'œufs, y ajouter le zeste et le jus d’une orange. Tra- Vaillez le tout à la terrine avec une livre de sucre et 4 gouttes amandes amères. Vous y verserez de peu à peu 15 grammes de café infusé dans deux décilitres de lait bouillant passé à l'élamine. Vanille. Bien travailler. Vous versez cet appareil et un quart de fécule dans vos blancs. Garnissez des moules à Richelieu et cuisez à four un peu doux. Moules bien beurrés et poudrés. On les glace en équerre, kirsch, café et pistache, prune au milieu. 12 blancs fermes.
Le Fridolin.
Pilez une livre d'amandes avec 10 blancs. Travaillez une livre de sucre avec 10 jaunes, eau d'oranger. Ajoutez vos amandes. Les cuire à four doux dans des moules plats à manqué foncés pâle sucrée. Les poudrer une fois cuits. Se conserve et est très bon.
Le retour du Bois.
Cercle à flan foncé pâle sucrée, abricot ou framboise au fond. Faites du biscuit à seize œufs, mélangez-y avant la farine, des fraises de bois avec un jus de citron l'été, et des cerises à l’eau-de-vie l’hiver, coupées en deux. Garnis-
DE LA PATISSERIE. 535 sez avec. Cuire à bon four. Abricotez légèrement et semez dessus des fraises de bois ou des cerises à l’eau-de-vie. Faites un dôme en meringue italienne. Glacez abricot rosé Pistaches hachées dessus et amandes grillées autour.
Le Roumain.
Travaillez 300 grammes de sucre avec 8 jaunes et un œuf, le jus et le zeste haché très fin d'un citron. Batlez 6 blancs fermes que vous mélangez avec demi-livre fécule et farine. Cuire dans deux moules plats différents. Les fourrer d'une crème cuite au citron. Les monter l’un sur l’autre, abricoter et glacer au citron, faire des petits points autour des deux en crème au beurre citron.
Les Béatilles.
Se disait autrefois de certaines parties délicates de différents animaux ; ce que l’on appelle Garniture de nos jours depuis que Carème a trouvé le vol-au-vent. Tels le ris de veau, crêtes de coq, rognonsde coq, langues de carpes, cervelles, écrevisses, champignons, fonds d’artichauts. L'on rangeait tous ces objets sur le fond de la tourte et assaisonnement, lard râpé, cuillerée d'espagnole. L'on couvrait et l’on cuisait, servant bouillant.
Le Vol-au-Vent.
Les tourtes et toujours les tourtes, disaitsouvent Carème ; nous ne trouverons donc rien pour remplacer cette bète-là. Il eut un jour l'idée en faisant les tourtes chez Allain, rue Gaillon, de ne point mettre de bande à une. II fit un rond avec un cercle sur du feuilletage, le mit sur une tourtière, le chiqueta autour, et le fit remarquer au fournier, lui disant de le surveiller ; il avail coupé un rond sur le dessus et rayé. Tout à coup le fournier cria :« Antonin... elle vole
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re ai PA Fotet] REF SRE MCE VOÿER 536 MÉMORIAL HISTORIQUE
au vent ! » Carème, plus connu sous le nom d'Antonin, accourt et regarde émerveillé cette tourte d’un nouveau genre ; il avait oublié de donner le septième tour, et la croûte penchait. « Tiens, tiens, dit-il, je sais ce qu'il te faut pour te tenir droite. » Il en refit une autre, et lui consacra lé nom de vol-au-vent. La tourte dégringola rapidement et ne se fit presque plus que dans les petites maisons. C'est de ce moment qu'il fit faire la série de ronds pour les couper et que parurent les vol-au-vent à la financière, à la Béchamel, au blanc, au roux, etc. La tourte ne fit aucun progrès et fut toujours par la suite garnie au roux et au blanc.
Gâteau Caraque.
Cuisez un biscuit dans un moule à charlotte. Vous le coupez à plusieurs tranches et fourrez avec cette crème. Grillez une demi-livre de noisettes, les verser chaudes dans une demi-livre de suere un peu brun comme pour nougat, vanille. Mélangez bien et versez sur le marbre: Sitôt froid, pilez-les jusqu'à ce que cela fasse une pâte. Ajoutez-y 50 grammes cacao fondu ; relevez dans une terrine el travaillez 250 grammes de beurre fin par morceaux en fouettant jusqu'à ce que ce soit bien lisse, fourrez et masquez avec la crème. Glacez dessusau chocolat, semer autour des noisettes hachées etgrillées. Mettre le gâteau sur fond.
Le Tourangeau.
Battez500 grammes de sucre avec 20 œufs sur feu doux. Mélangez-y 500 grammes de farine et 350 grammes de beurre fondu. Kirsch et vanille. Moules à manqué. Vous faites une crème au beurre de demi-livre à la vanille où vous ajoutez un quart de nougat en poudre frais fait, pilé et passé au tamis. Garnissez votre génoise en deux couches et la masquez même crème ; vous semez dessus et autour le nougat qui vous reste et écrivez en crème, douille
Re +
DE LA PATISSERIE. 5937 eiselée : Tourangeau. On le fait aussi décoré à la gelée au kirsch, et l’on met une papillote imitant le jambon-Liouville, à Tours.
Bayadères.
Broyez demi-livre amandes avec demi-livre noisettes grillées et une livre de sucre, passez-les au tamis. Vous y versez 12 blancs fermes, et les couchez à la poche, sur des papiers beurrés même grandeur en fourrer deux crème vanille au beurre et deux au chocolat..Glacer fondant vanille et griller fondant chocolat au cornet et moitié cerises dans chaque carré.
Crème au beurre rhum.
Cuisez au lissé 100 grammes sucre en pain. Le verser
chaud sur trois jaunes en foueltant vivement, ajouter deux verres à liqueurs de rhum, kirsch ou marasquin, et finir en fouellant par un quart de beurre fin en crème, fourrer
une génoise avec el la décorer.
Le Magenta.
Pilez 500 grammes d'amandes avec 600 grammes de sucre en pain, ajoutez de peu à peu 8 œufs. Lorsque le mélange est bien blanc, ajoutez-y 400 grammes de beurre en crème, pincée vaniile, remettez 8 jaunes en deux fois. Mettre en terrine, et mélangez avec 8 blancs fermés 100 grammes gruau et autant fécule. Garnir des moules à manqué foncés pâte sucrée; semez dessus des amandes effilées, four moyen. Une fois cuit, abricotez le dessus. Pin-
cée pistaches au milieu.
Le Trocadéro.
Travaillezen-terrine demi-livre de beurre-avec 300 grammes de sucre et de peu à peu 3 œufs. Vous y mettez
300 grammes d'amandes pilées avec 5 œufs, un verre kirsch, autant de curaçao et 100 grammes de farine. Moules beurrés el papier au fond, four moyen.
La Mascotte.
Creusez une génoise de manière à avoir une pyramide en retournant le morceau. Garnir l'intérieur de la génoise d'une crème mascote ; poser le dessus et masquer le tout même crème. Semer dessus amandes grillées et effilées et poudrer au sucre vanillé. La crème est au beurre vanille avec un quart de pralin par livre.
Le Progrès.
Broyez une demi-livre noisettes grillées et autant d'amandes avec une livre de sucre et passez au lamis, vanille. Versez en meringue sur 16 blancs fermes. Couchez à la poche des abaïsses sur plaque beurrée etfarinée, four doux. Les garnir d'une crème au beurre noisettes et kirsch. En monter deux ou trois en étage, abricoter et glacerchocolat. Ecrire Progrès.
Fromage de Brie et Camembert.
Génoise fine dans un cercle à flan. Garnir d'une crème au beurre au lait d’avelines. Garnir le milieu et le tour comme le moka. Pour limitation, faire du vert tendre avec du sucre cristallisé. Poudre fine d'amandes grillées au four ; semer par placeslesucre et les amandes. Appuyer dessus avec un paillon à fromage pour imiter les raies du brie. Glacer après à la glacière pour imiter Le blanc du fromage. Ce gâteau qui a fait fureur, fut créé par un ouvrier de la société des pâlissiers-cuisiniers, et figurait sur la table de la collectivité en 1893, je ne lui aurais pas cru lawie si dure ; faute de paillon, on appuie avec une grille carrée. Il
CS
y a plusieurs manières de finir le gâleau, pistaches
; pâte d'amandes vertes, etc.
Lait d'avelines.
Piler finement un quart d’avelines un peu grillées avec deux moules de lait, et les mettre dans une demi-livre de crème vanille au beurre.
Goût de pistaches à s’y tromper.
Pilez 100 grammes d'amandes fraîches émondées avec un moule marasque et eau d'oranger, colorer vert. Pour olaces et entremets.
Le nom autorisé.
Ce qui veut dire Chambord. Les habitants de Blois lui avaient donné ce nom du temps que vivait Henri V. Et on demandait tout bas : Un chambord ! je vous demande un peu si la politique doit entrer dans les gâteaux. Et quoi que ça veut dire nom Ou non autorisé et je dis ?
Gâteau Chambord.
Pilez 500 grammes de noisettes grillées avec 500 grammes de sucre en pain et le passez au tamis en plusieurs fois. Versez cet appareil sur 12 blancs bien fermes. Vous les couchez à la poche sur des plaques beurrées et farinées en colimaçon et rondes. Les garnir d'une crème au beurre vanille, par deux, et masquer partout. Appuyer autour et dessus des amandes hachées fines et légèrement grillées au four avec un peu de glace de sucre. On peut faire cet appareil à 16 blancs. L’on met dessus trois fleurs de lis en pastillage que l’on trouve à 1 fr. 50 le cent chez M. Brenot, figuriste, 56, rue du Temple, Paris.
Air FETE F est Lan M DU , per A
PREAUE STE
Le Cronstadt.
Préparez un biscuit aux amandes ; couchez-le en 5 abaiïsses que vous couperez en forme d’écusson une fois cuit. Vous avez préparé une crème au beurre pralinée dont vous fourrez les cinq abaisses Gldcer le gâteau chocolat et vanille en forme de damier. Masquez le tour aux amandes grillées et hachées. Ayez un moule en plâtre où il ya le mot incrusté Cronstadt en relief, que vous appuyez en pâte d'amande blanche ou verte, et que vous placez en
exergue de l’écusson.
Mexicain.
Pilez 200 grammes d'amandes et 50 grammes d'avelines avec 6 œufs, un verre kirseh. Mettez et travaillez cet appareil en lerrine avec 6 jaunes. Mélangez un quart fécule et 6 blancs fermes. Moules à génoises, four doux.
Crème à Mexicain.
Un quart de sucre cuit au gros boulet, versez-le en fouettant sur trois jaunes de peu à peu, puis un verre de kirsch et un demi de noyau. Fourrez l’intérieur de votre génoise avec. Glacez kirsch, et semez un panaché autour, pistaches hachées et casson, chinois au milieu.
Le Chartreux.
Pâte à trois frères avec chartreuse pour parfum, moule à solférino. Glacez le gâteau vanille et chartreuse. Gar nir le milieu d'une crème chartreuse au beurre et pointiller douille à breton, demi-cerise sur chaque torsade.
Le Franco-Russe.
Incorporez un quart d'amandes ipilées:avec un:moule
DE LA PATISSERIE, D#1 d’anisette dans une livre de sucre de génoiïse. Séparez-en la moitié dans deux terrines, colorez l’une rose, l’autre, reste jaune. Une fois cuit, vous taillez en formed'écusson deux abaisses roses et deux jaunes: Préparez une crème d'amandes au beurre fin que vous monterez avec un demiverre crème chantilly à l'anisette. Fourrez le gâteau avec la crème et le dressezen variant les couleurs. Glacez la moitié du dessus jaune et l’autre rose. Ayez un moule en plâtre ayant la forme d’une bande dans lequel est incrusté Francorusse, que vous imprimez en exergue de l'écusson, ainsi que les deux aigles que vous imprimez et placez au milieu du glacé jaune. Le tout imprimé en pâte d'amandes fondantes. Les parois du gâleau ne doivent pasètre masquées, de manière que l’on aperçoive la couleur des quatre abaïs-
ses entrelacées. Ce gâteau est d'un bel effethien exécuté,
Savarin Julien.
Pesez 500 grammes farine de gruau, 300 grammes beurre en livre, 5 œufs, 3 blancs, 30 grammes écorces d'orange coupées en petits dés, 10 grammes sel, 30 grammes sucre, 15 grammes levure l'été et 20 l'hiver. Le levain au lait et mouiller au lait. Moules poudrés d'amandes hachées fines. Siroper à 28 degrés. La farine pesée.
Mulsum et Niole.
Le Mulsum, c'était du vin mêlé au miel que les Romains buvaient au commencement du repas. Niole, jargon pari-
sien. Chapeau d’oc asion. Nioleur, celui qui les retape.
Écossais.
Foneez un cercle à flan en pâte sucrée. Garnissez le fond d'une. marmelade de poires. Garnir pâte à génoise aux amandes dessus. Cuire et glacer kirsch, décorer aux fruits.
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