CHER: ET VÉNÉRÉ LACAM

I y a huit jours, vous m'écriviez que vous alliez faire imprimer un deuxième mille de votre Mémorial. Que je vous félicite, et mes compliments à ceux qui ont su comprendre votre ouvrage, car c'est un vrai succès. Mille volumes dans deux ans! Voulez-vous une causerie-préface pour votre seconde édition ? « Comment! me direz-vous, ma foi, je n’y songeais guère ; mais puisque vous me la proposez, j'accepte de grand cœur, car, au moins, vous êles de la partie et êtes à même de faire cela, et de comprendre la critique et le savoir de la Pétisserie. » Sachez d'abord, courageux ami, que lorsque je fis votre connaissance physique, il y a trois mois, je vous connaissais de nom depuis plus de vingt ans, et avais déjà en possession votre nouveau Pétissier-glacier paru en 4865, livre qui a fait le tour du monde, quoique petit, et par ce livre-là, je vis qu'il y avait de l'étoffe dans son .auteur, Oui, vous m'aviez conquis tout à fail par votre manière d'exprimer avec un sentiment convaincu tout ce qui prêtait à la discussion pratique et théorique de la pâtisserie.

Il ya deux ans lorsque j’eus le Mémorial historique, je me dis : « Cet homme ne m'a pas trompé, il a fait son chemin, » car vous avez fait un chef-d'œuvre, notre état doit vous en être reconnaissant, et l'on peut vous donner place entre A. Carème et J. Gouffé, les deux seuls vrais qui aient écrit pour la pâtis-

son éloge. Que dirait-il, s'il revenait aujourd'hui, en voyant ces monceaux de livres de carton pastichés sur ses œuvres admirables; ces auteurs sans théorie personnelle, qui n'ont rien d’original et n'ont rien su créer de nouveau? Que dirait-il, de ces vulgaires plagiaires qui ont cru anéantir sa mémoire par le silence, lui qui avait le respect, l'admiration de tous les talents culinaires! Maïs le temps qui est le grand justicier rendra à Carème la place qu'il doit occuper dans l'histoire, et je suis heureux d’être l'un de ceux qui auront le plus contribué à lui rendre justice. — J. F.