APPRÉCIATIONS. XV

serie; il n'y a que ces deux et vous, cher maîlre, que je puis citer, La Gnole, comme disaient et disent encore ceux qui n'étaient et ne sont pas de la maison. Le Gnouleux, comme j'ai Ju il y a deux ans dans l'Art culinaire. Ce ne sont pas nos maltres, Alfred Suzanne, Gustave Garlin, ni ce brave Bourgoin qui voudraient vomir ce mot outrageant, car ils savent toutes les passes el misères qu'il faut endurer pour faire une célébrité que j'appellerai sans rougir, archi-culinaire; oui, mon cher Lacam, il en faut du mal pour faire un bon pâlissier, mais, lorsque l'édifice est construit, Fon peut braver les tempêtes, et tenir lêle à ceux qui nous lancent les piètres quolibets. Combien qui ont sombré sur cette mer et qui ont été se réfugier dans un autre port! L'on entrouve, de ces pauvres gnoleurs dans tous les métiers, principalement en cuisine. — Arrivons à l’histoire de la pâtisserie. Elle fut créée en Cappadoce, Asie Mineure, selon Athénée. On l’attribue aussi à Théarion, Sicilien, qui vivait 457 ans avant Jésus-Christ. Après ce fut le tour d'Athènes et de Rome : l'on y aimait surtout les gâteaux légers et garnis de fruits, dans lesquels le miel et l'huile remplacaient le sucre et le beurre, deux matières longlemps inconnues. L'on trouve à Rome, au 1v*° siècle, une corporation de pâtissiers, Pastillariorum. Les flans, les gâteaux soufflés et garnis de pommes sont d’origine gallo-romaine; les échaudés, les gâteaux feuilletés, les rissoles, étaient connus au xui° siècle ; les talmouses de Saint-Denis étaient déjà renommées du temps de Villon ; du xv° siècle au xvi° siècle, nous trouvons les

fouaces de Normandie ét du Poitou, les darioles d’'Amie les

gohières, qui ne sont autre que les quiches de Lorraine que l’on fait aujourd'hui au lait et même au fromage, les popelins, qui ont cessé vers 1840. Catherine de Médicis apporta la frangipane, les macarons et les gâteaux de Milan. De là, nous passons par-dessus Valel pour arriver au fameux Avice, Laguipière, célébrités pâtissières, et finalement au grand Carême qui mit tout en mouvement: petits fours, merinigues, pièces montées, etc., etc. Passons aux dénominations. Au xv° siècle, les oublayers criaient dans les rues de Lutèce, aujourd’hui Paris : Chaux pastésia, chaux gastiaux, chaudes oublées renforcées (oublies épaisses) galètes chaudes, eschaudez, roinssolles, ça, denrée aux dés (pâtisserie légère qui se jouait aux dés), Les flaons chaux (les flans chauds).