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578 MÉMORIAL HISTORIQUE rer d’une pâte d’abricot au citron réduit, assez épais, et une fois froid, couper en carrés, losanges et équerres.

Fourrés de Provence.

Pilez 1 quart d'amandes avec 3 blancs, et ajoutez-y 170 grammes de sucre, vanille. Mélangez 3 blancs fermes. Couchez cette pâte sur une feuille de papier beurrée et à four vif. La décoller vivement au pinceau et étendre dessus de l’abricot, la rouler en serviette et l’aplatir un peu. Laissez refroidir. Puis coupez par tranches. Glacer le dessus vanille ou kirsch, y semer pistaches, faire étuver un peu.

Le Nicolas II.

Faites fondre une livre de sucre en poudre comme nougal, ajoutez-y 250 grammes de noiseltes, hors du feu épluchées et finement hachées. Remettez sur le feu et décuisez le sucre de peu à peu avec de la crème double jusqu'à ce qu'il soit ramené au petit boulé. Parfumez-le alors avec du sucre vanillé, et versez-le sur un marbre huilé. L’étendre au rouleau de l'épaisseur d’un demi-centimètre, le découper ensuite, soit au couteau ou à l’emportle-pièce en petit format. Lorsqu'ils sont refroidis, les tremper dans de la couverture de chocolat, pas trop épaisse; y parsemer aussitôt une pincée pistaches hachées.

Féuix Barraézeny.

Fours assortis.

Pour tous les petits fours, meringues, amandes, gé-

noises, ete., voir la table alphabétique de ce volume.