DES GAUFRES ET GAUFRETTES
Gaufres à 1a parisienne.
Travaillez en terrine 4 kilogramme de gruau avec
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6 œufs, 50 grammes de levure délayée à l’eau tiède et {litre de lait. Travaillez votre pâte 10 minutes, bien la lisser, la faire fermenter une forte demi-heure au chaud, après y avoir ajouté 20 grammes de sel, 100 grammes de sucre en poudre et 2 verres de rhum. Retravaillez votre pâte et si elle est trop ferme, vous y ajoutez un œuf et du lait tiède. Chauffez les gaufriers, essuyez-les. Les graisser à la couenne ou au beurre clarifié.
Gaufres à la russe.
Travaillez 1 quart de beurre fin avec T7 jaunes, sel, 30 grammes de sucre vanillé et 1 demi-verre crème tiède, ajoutez lesT blancs fermes et 100 grammes de farine. Cuisez
comme les autres gaufres.
Gaufres feuilletage.
Couper des carrés de feuilletage entier ou rognures, les
étendre un peu, et les cuire aux fers. Les abricoter pour les manger.
Gaufrettes du Nord.
Une livre de farine en fontaine, 1 livre de cassonade blanche, 3/4 de beurre, 4 jaunes, 3 grammes ammoniac, { demi-moule de lait, pâte ferme, la fraser sans coriacer. Les mouler rondes et les mettre à cuire dans les fers : elles s'allongent par la pression. Vingt à la livre, douze pour 50 centimes.
Gaufres légères.
Mettez dans une terrine 3 œufs, 40 grammes de sucre poudre, 20 grammes sel. Délayez à l'eau froide, ajoutez 1 kilog farine et mouillez à l’eau tiède, travaillez à la spatule comme pâte à frire, lissez bien, versez-y 200 grammes beurre fondu et 20 grammes levure délayée à l’eau tiède. Couvrez votre lerrine et lorsque votre pâte est levée, vous
la mouillez au lait comme les pannequets et cuisez dans des gaufriers très chauds et beurrés, Les poudrer au sucre vanillé sitôt cuites.
Gaufres fines.
250 grammes de farine en terrine, mélangez avec 8 jaunes et 1 demi-litre de lait, sel, une demi-livre beurre fondu. Mêler avec 10 blancs ferme. Cuire dans les gaufriers. Les poudrer, 50 centimes la douzaine, En vogue Nord et Belgique.
Gaufres d'Alicante.
Remuez au fouet 1 quart de farine, 100 grammes de sucre, 2 œufs, sel, versez de peu à peu un verre de Malaga, mettre du lait si c’est dur, Pâte lisse, cuire mince au gaufrier. Les rouler en cigarettes ou en cornets.
Gaufres d'Ostende.
300 grammes farine en fontaine, 10 grammes levure et pincée cannelle, délayez au lait tiède et 2 œufs, sel. Traaillez la pâte et y ajoutez 125 grammes beurre manié et à la fin 125 grammes sucre candi très fin. Laissez revenir une demi-heure, rompez-la et la divisez en dix ou douze morceaux. Les mouler et étendre au rouleau grandeur des fers. Les cuire doucement.
Gaufres fines à 5 cent.
Un kilog farine en fontaine, sel, 3/4 sucre en poudre, 3/4 cassonade, 500 grammes beurre frais, 8 œufs, une cuillerée cannelle, une noix muscade râpée, 6 grammes d'ammoniac. Pétrissez et laissez reposer deux heures. Rompez la pâte. Vous en pesez 1 livre pour en tirer 34.
Roulez-les en forme de quenelles et les cuisez dans un fer forme losange.
Gaufres belges à 10 cent.
Cinq kilogs farine en fontaine, 7 livres sucre candi pilé et passé au tamis fin, 100 grammes sel, 4 livres de beurre frais en crème, 50 grammes cannelle en poudre, 30 œufs. Pétrir et laisser reposer la pâte douze heures. Pesez 300 grammes de cette pâte et en coupez douze morceaux, les abaisser ovales; les cuire avec fers plats à grands carreaux. Ces fers se trouvent chez tous les moulistes.
Gaufres belges à 5 cent.
Cinq kilogs farine en fontaine, 100 grammes sel, 6 livres 300 grammes sucre candi pilé et passé au tamis fin, 3 livres 200 grammes de beurre en crème, 50 grammes de cannelle, 28 œufs. Pétrir et laisser reposer la pâte douze heures. Faites-en 28 à la livre roulés forme quenelles et cuire à feu doux, fers à pelits dessins.
Gaufrettes à glace à 190 cent.
Prenez 300 grammes de beurre fondu fin en terrine, travaillez et ajoutez 600 grammes de glace de sucre et y incorporez 12 œufs l’un après l’autre, 600 grammes de farine, sel, vanille et 4 litre et demi de lait. Le tout bien lisse et liquide. Cuire dans fers à gaufrettes et les rouler au bâton et en boites.
Cigarettes pour glaces.
Travaillez en terrine 250 grammes sucre en poudre avec 4 œufs, sel, ajoutez-y # autres œufs peu à peu, puis 250 grammes de farine, 100 grammes beurre fondu, un
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verre d’eau-de-vie. Pâte lisse et liquide, fers bien chauds et beurrés. Les rouler autour d'une baguette en osier et en boîte fermée.
Gaufres hollandaises.
Délayez 500 grammés farine dans une terrine avec un demi-litre de lait, sel, puis 46 jaunes et 500 grammes beurre fondu, vanille, y ajouter 16 blancs ferme. Faire chauffer deux fers à grands carreaux bien marqués ; garnir et cuire comme les autres. Lorsqu'elles sont froides, on masque le dessus avec de la crème Chantilly ferme et sucrée et l’on fait un dessin dessus en crème au cornet, ou le nom du patron ; on les vend 50 centimes la douzaine et avec le nom 75 centimes et même 1 franc.
Gaufres fourrées crème vanille à 10 cent.
Un kilog farine en fontaine, sel, 500 grammes de beurre frais, À quart sucre en poudre, 6 œufs entiers, 10 grammes d'ammoniac. Pétrir et laisser reposer deux heures. Abaïsser cette pâte de 2 millimètres, la découper ensuite à l'emporte-pièce ovale. Les cuire dans un fer à petit dessin sur feu vif. Silôt cuites les fendre et fourrer avec cette crème! Battez en terrine 500 grammes de beurre fin en crème, vanille et 1 livre et demie de sucre en poudre, l’on met cannelle si l’on veut, et fourrer avec.
Gaufres fourrées à 5 cent.
Un kilog farine en fontaine, sel, 3/4 saindoux non salé, { quart de sucre en poudre, 15 grammes d'ammoniac, 1 demi-litre de lait,.pâte ferme. Au bout de deux heures la rompre et l'abaisser à 2 millimètres d'épaisseur. Cuire comme ci-dessus, fers à petits carreaux. Les fendre sitôt et les fourrer avec cet appareil. Délayez 1 kilog casso-
nade blanche avec presque 1/4 litre d’eau, parfum vanille ou cannelle. Il n'y a pas de pays au monde comme le Nord et la Belgique pour faire des quantités de gaufres. Cette mode était déjà grande du temps de François [*, comme les gaudes en Franche-Comté.
Gaudes et Polenta.
Mettez à cuire à la noiselte dans une marmite 60 grammes de beurre. Délayez, si vous êtes 10, autant de cuillerées de maïs, selon votre bourse, au lait, au bouillon ou à l’eau, et versez sur le beurre cette pâte molle en tournant, salez légèrement et laissez cuire vingt minutes. Vous versez celte bouillie dans un plat. Les gaudes épaisses coupées froides par tranches, cuites sur le gril, ou frites au beurre et sucrées, sont un entremets très gouté par les Franes-Comtois. Leur nom vient de la fleur (Gaude reseda) appelée fleur de soleil.
Brillantines pour socles et entremets.
125 grammes de gomme arabique, ou, à défaut, de Ja gélatine ; la faire dissoudre dans un verre d’eau tiède. Versez-la sur un verre à vitre, couvrez-en la surface, faites sécher quelques minutes à l'étuve. Retirez de l’étuve et graltez avec un couteau, faites tomber sur un papier, passez-la au tamis et servez-vous-en. On colore sa gomme au carmin que l'on veut, avant de la couler.
Sucre soufflé, pour rochers.
Cuisez 1 livre de sucre dans un poèlon assez grand, entre le grand et le petit cassé; pendant qu'il cuit, travaillez dans un bol une cuillerée à bouche de glace royale ferme. Le sucre étant cuit, retirez du feu et y versez votre glace, mélangez bien à la spatule, aussitôt le sucre monte
et retombe. Il faut, lorsqu'il remonte une seconde fois, le verser de suite dans un tamis que vous aurez garni partout de papier écolier bien huilé. Couvrez d’un papier et, aussitôt froid, le casser en morceaux pour la confection des rochers. Si vous voulez votre sucre de couleur, vous colorez votre glace. Que le poëlon soit grand pour que le sucre puisse gonfler. Les confiseurs appelaient ce sucre, autrefois, Trocadéro, vu qu'il nous est venu d'Espagne.
Sucre foulé ou tassé.
Prenez une terrine et y mettez du sucre en poudre, selon ce qu'il vous faut pour vos objets. Humectez-le avec une eau gommée ainsi préparée! Faites dissoudre à froid 15 grammes gomme arabique dans trois verres d'eau et la passez à la serviette. Lorsque votre sucre bien manié a la consistance du sable humide, ou lorsqu'en en prenant une poignée que l’on presse fortement on peut en former une boule, imitant la boule de neige, sans laisser d'humidité à la main, à ce moment le sucre peut être moulé, soit pour corbeille, coupe, panier, vase et autres pièces. L'on peut mouler le sucre dans des vases de cuivre, fer-blanc, porcelaine, plâtre, etc., autant qu'il aura la force de subir la forte pression qui doit être faite à la main et sans frapper. Puis, aussitôt on démoule sur plaque, ou bien sur un fort tamis bien droit. Laisser sécher à l'abri de la poussière, puis, faites des trous au centre à la vrille pour l'ajustement des pièces et supports.
Cire à modeler.
Cire jaune 1 livre, poix de Bretagne un quart, saindoux 60 grammes, essence térébenthine 30 grammes. Mettez dans un poëlon en terre ou une casserole bien étamée, un peu d’eau, puis les ingrédients ci-dessus, faites fondre doucement, en faisant arriver à l'ébullition. Laissez bouil-
DE LA PATISSERIE. 585 lir, écumez bien, ajoutez deux poignées d’ocre rouge, passez le tout au travers d’une mousseline ; laissez refroidir, puis baltez-la pour la ramollir en lui donnant du corps. Mettez en bâton pour vous en servir.
Essence de café pour nos services.
Broyez très fin 250 grammes de bon café frais brülé (ou torréfié) avec 25 grammes de chicorée. Faites bouillir 1 litre et demi d’eau et versez-la dessus peu à peu. Recommencez l'opération trois fois en faisant chauffer le liquide chaque fois. Le filtre bien fermé. Vous en tirez 3/4 de litre. Vous mélangez 1 quart de litre de caramel frais fait comme suit: Vous avez conservé le marc de café que vous faites bouillir dans un quart litre d’eau, passez celte eau dans ua filtre ou linge et mouillez votre caramel avec, le plus concentré possible. Mélangez bien le tout et en flacons bien bouchés. Les passer cinq minutes à l’ébullition si on veut la conserver. Le tout bien chaud. Pour moka. Glaces pour fours et entremets.
Galettes fines de Trouville.
Une livre farine en fontaine, 3/4 sucre, 3/4 beurre, 1 zeste citron haché, 1 zeste orange râpé, pointe muscade, 3 œufs, 4 jaunes. Bien mélanger le sucre et le beurre avec les œufs et puis la farine. Frasez une fois, faire la pâte la veille et au frais. Moulez vos galettes ovales dans des cercles beurrés ou papier. Dorez fort et rayez profond, four modéré.
Galette fine paysanne.
Deux livres de bon gruau, 20 grammes de sel, 4 œufs, un litre de bonne crème et une livre de bon beurre. Mélangez bien le fout sans fraser. Laissez reposer et don-
nez deux tours par intervalle de cinq minutes. Moulez, dorez, rayez et bon four.
Rochers parisiens.
Remuez au poëlon sur feu doux 200 grammes sucre, 200 grammes amandes effilées, un jus citron, vanille et 4 blancs. Lorsque l’appareil est épaissi, le laisser un peu refroidir ; puis, les coucher sur papier à la cuillère comme une noix. Cuire à bon four et gommer.
Gâteau Troyen (pour fêtes).
Une livre de beurre, sel, une livre farine en fontaine, 10 grammes sel, un quart d'amandes hachées fin. Détrempez le tout comme galette et au lait; les dresser minces, chiqueter, dorer, rayer, cuire à four chaud. Les glacer comme feuilletage. Très bon.
Les Sacristains.
Faire une bande plus épaisse que les condés en feuillelage et même largeur. La dorer et semer dessus des amandes hachées fin. Poudrer et les tourner en vrillon, mettre sur plaque, four chaud.
Pain à la grecque, d’Ostende.
Mettez 6 livres de farine dans une sébile en bois, 80 grammes de levure, détrempez au lait tiède et faire une pâte mollette. Mettez à lever au chaud. Aussitôt levé y ajouter 3 livres de beurre manié en crème, 60 grammes de sel et 25 grammes de cannelle. Remettre à lever. Rompre la pâte et couper des morceaux que l’on roule dans le sucre cristallisé et on les met en long sur des plaques beurrées, comme les grissinis. Les laisser lever
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un peu el les cuire après la pâle à choux, se méfier de les colorer dessus el dessous par rapport au sucre contenu dans la pâte. Se vendent au poids. Les couper long comme les grissinis sortant du four. J'en ai quatre ou cinq recettes. C'est la plus commode. Ce gâteau se conserve huit à dix jours et très bon pour le café, le thé et estomac faible. En vogue dans le Nord et la Belgique. Pas les dorer. L’on en ferait au besoin en pâte à brioche, 4 fr. 50 la livre, vu que c'est à peu ‘près. L'essentiel, c'est le roulage dans le sucre cristallisé.
Croustades à la Viennoise.
A notre ami Lacam. — Avoir deux moules d'égale dimension avec douille, dit #oule à kougloff. Les beurrer et les garnir la veille à moilié moule de pâte à brioche commune, Le matin, étant bien levés et plein le moule, les cuire et bien alteints pour qu'ils ne se ‘foncent ni se rétrécissent (dans la grosse cavalerie on dénomme cela racacher!!! Attrape, ami Lacam). Une fois cuits, les mettre sur grille. Le lendemain, vous les cintrez attentivement avec le petit couteau pour obtenir deux couvercles si vous voulez éviter le bris; remettez les croûtes dans les moules et évidez-les le plus possible sans les trouer pour obtenir deux croustades minces et légères. Agissez de mème pour les couvercles et tenez au chaud, garnissez l’intérieur avec une crème à Saint-Honoré à purée de marrons, vanillée, et çà et là quelques morceaux concassés : replacez les couvercles, et les renversez tels sur plat. Saupoudrez de glace de sucre et servez. Cet entremets a beaucoup de succès, en cé sens que les convives pensent trancher dans une masse compacte, el c’est tout le contraire.
Envoyé à l'historien de la pâtisserie, Albert CHevaLLIER,
Bruxelles.
