CHER LECTEUR

Lorsque je publiai mon Pâtissier-glacier, en 1865, j'étais jeune et imbu des grandes maisons. J'avais donné pour la plupart des pâtes et pesées de gâteaux des doses très fortes, sans penser aux petites maisons; et comme il y a plus de celles-ci que des grandes, l’on m'en a fait plusieurs fois l'observation, De même, pour l'explication des recettes. C'était un peu court, de sorte que celui qui n’avait pas la pratique du métier se trouvait ennuyé et souvent obligé de laisser un gâteau sans oser le faire. Ce qui ne m'a pas empêché d'en vendre 6,000 volumes, et sans recorriger les éditions. Ce sont les deux seules observations amicales que j'ai reçues. Et il faut dire que les livres de pâtisserie qui ont paru en ce siècle sont assez rares. Ils sont au nombre de trois. Le grand Garême fit paraître le sien vers 1810. Le Pétissier royal parisien, son ouvrage, fit fureur. Tous les pâtissiers voulaient l'avoir : mais le prix en arrêtait beaucoup. Carême étant mort avant son œuvre, achevée en 1833, ce fut Plumeret qui le continua comme cuisine. L'on en parla longtemps : mais quelle différence avec les recettes d'aujourd'hui! Pas de farci, pas de pralin, pas de meringue italienne, pas de crème moka, pas de purée de marrons. La crème Quillet venait d'apparaïtre. La maison de la rue de Buei eut, et a gardé, le monopole de cette crème. C’est de cette crème que l'on tira la crème à moka, bien plus tard; mais je m’éloigne. En 1856 Louis Bailleux, établi sous le théâtre des Variétés, fit son