RECETTES. XXV

ajouter à celte purée un sirop cuit ou filé, vanillé et détendre à point avec de la crème double sans être fouettée; un ou deux verres de champagne selon la quantité (G. H. Mumm, cordon rouge de préférence). Chemiser avec cette glace un moule à bombe et ajouter dans l'intérieur un zambaglione au xérès et sangler.

(Détendre à point, c'est-à-dire au goût, que la pratique des glaces seule peut donner. Cette glace, étant trop grasse, ne marque pas au pèse-sirop.)

Antoine CHARABOT.

Rome, mai 1891.

Pudding d'hiver (à la neige). — Je dédie celte recette originale à mon vénérale ami Pierre Lacam pour le féliciter de sa deuxième édition, et luisouhaite de longues années à vivre pour notre art.

Louis BOLLE, Chef de cuisine, Hôtel de Nassau, Wiesbaden,

Proportion pour un grand moule, quatre blancs pour une livre, une livre de meringue italienne, sucre cuit au boulé, la tenir à un degré au-dessus de zéro. Vanille, un bâton, cinq quarts (autrement dit, vingt onces) de neige bien légère el très propre, un quart de biscuits à la cuillère trempés au kirsch. Quinze marrons en purée, mais légère, et sortant du tamis encore à l’état de vermicelle. Un petit verre de marasquin. Que le tout soit d’une température analogue à la neige, d'au moins un degré au-dessus de zéro. Mélangez la meringue, la néige, la purée de marrons et le marasquin, emplissez votre moule sanglé, cloutez-en l'intérieur (de la crème), avec les biscuits au kirsch. Après trois quarts d'heure, démoulez sur plat d'argent, et masquez d’une anglaise bien vanillée (1).

Zambaglione Marsala à l'italienne (2). — Délayez 15 jaunes d'œufs avec quelques gouttes d’eau, ajoutez-y une demi-livre de sucre et une demi-bouteille de marsala. Battre sur

feu doux avec un fouet jusqu'à cuisson de l'appareil sans toute-

(1) Il y a des hivers très froids qui ne permettraient pas de confectionner ce plat, la neige se trouvant trop gelée, :

(2) Le Zambaglione est une création très ancienne de l'École napolitaine, comme du reste l'étymologie du nom l'indique, car Zambaglione vient du

Ù a 21 ! x, 1 x Lu M, er 4 It \ Sie NS XXI RECETTES,

fois laisser bouillir. Servir chaud dans des coupes en cristal, ou coquilles en porcelaine.

A. CHARABOT.

Rome, 1891.

GNOCCHI. — L'étymologie du mot Gnocchi, vient du dialecte piémontais, Gnoccho, qui signifie petit morceau, petite bouchée, Ainsi, Gnoquis, Vioki, ne sont pas du dialecte italien. quoique la préparation vienne d'Italie,

Charles Dierricr, Rome, 1891.

mot Zampa, en italien, Zampillare, qui, en dialecte napolitain, veut dire : mousser, rejaillir. Voilà le vrai nom et son orthographe. M, Charabot à bien voulu me l'envoyer de Rome. Car toujours entendre : Sambayon, Sabaillon, Zambaïllon, Zabaillon-Zambaïonne, Zabaïon, l'on ne sait auquel s'arrêter.