XXX RECETTES DE PATISSERIE

vous trouvez celles pour nos pâtés. Je vais vous décrire celle à pâté de foie gras, une des meilleures qui existent. Elle fut laissée par Close, célèbre pâtissier normand, établi à Strasbourg, rue de la Mésange. Ce Close fut chef chez le maréchal de Contades de 1762 à 1788, et s'établit lorsque le maréchal vint à quitter le service. Les pâtés de foie gras étaient très peu connus ayant Close; on les connaissait du temps des Grecs et des Romains, mais les Gaulois n'avaient jamais porté beaucoup de goût à cette préparalion, et depuis 1788 les pâtés de tous genres ont pris une grande extension; les villes spéciales

qui les fabriquent seraient trop longues à nommer. P. LACAM.

Épices à pâté de foie gras.

30 grammes piment d'Espagne.

30 grammes de basilic.

60 grammes de laurier-sauce.

30 grammes de coriandre.

30 grammes de gingembre.

60 grammes de thym.

30 grammes fleur de muscade.

8 grammes de poivre.

8 grammes clous de girofle.

8 grammes de raifort râpé (1).

Lorsque le tout est en poudre bien mêler. L'on met 15 gram-

mes d'épices par livre de sel bien sec et passé au tamis.

Farce à pâté de foie gras.

500 grammes de filet de pore frais, haché très fin. 625 grammes de lard frais, haché très fin.

300 grammes de jambon, haché fin.

5 belles échalotes hachées fin, et une poignée de persil haché.

Vous mettez 100 grammes de beurre dans un plat à sauter et passez le tout sur le feu avec un verre de rhum, environ dix

(1) Le ‘aifort n'est pas indispensable; mais il fait bien, il y en a toute l'année à Paris.