LE CEYLAN. XXXI

minutes, assaisonnez, passez au {amis et y ajoutez deux poignées d’épluchures de truffes hachées. Après avoir fait dégorger pendant deux ou trois heures à l’eau fraiche un beau foie gras bien ferme, lui enlever les fibres et peau, parer la place de l’amer, assaisonnez votre foie et l’arrosez d’un verre de madère. Ayez 250 grammes de truffes fraiches que vous aurez pelées, coupez vos truffes en morceaux de la grosseur d'une noix, piquez de place en place votre foie avec des lames de truffes et laissez ainsi mariner quelques heures. Puis, garnissez votre pâté d’une couche de farce d’un centimètre d'épaisseur; mellez dessus la moitié de votre foie gras, puis, une autre couche de farce, Pautre moitié de foie, recouvrez d'une bonne couche de farce, et couvrez votre pâté. Guisez-le. Cinq minutes après l'avoir sorti du four, introduisez un verre rhum et madère mélangés; et une demi-heure après, le remplir d'une couche de beurre fin fondu avec moitié graisse d’oie. Ne pas négliger les truffes dans l'intérieur.

P. LACANM.

Extrait du Journal des confiseurs, pâtissiers, chocolatiers :

Nous apprenons que l'on réimprime une nouvelle édition du Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, de M. Pierre Lacam. La rapidité avec laquelle Ja première édition de cet ouvrage à élé écoulée, est la meilleure preuve de sa juste valeur. Cet ouvrage, si précieux pour le praticien, par la netteté, la précision, dans la définition des recettes si nombreuses, est une garantie que l'on peut s'y guider sans hésitation pour n'importe quel genre de pâtisserie et de glaces. Celte nouvelle édition augmentée de nouvelles recettes ne peut manquer d'obtenir le même succès que la première. De pareils ouvrages font honneur à notre chère corporation, et il est de notre devoir de rendre hommage à son auteur et à aider à le faire connaître.

ARTHÉLEMY.

Le Ceylan.

Entremets inédit, dédié à mon ami et confrère P. Lacam pour son deuxième mille.

Metlez dans une casserole 200 grammes de beurre fin, placezla sur le feu, et dès que le beurre est fondu, versez-y dedans 150 grammes de blanc de coco, que vous aurez râpé à l'avance,