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passant au tamis fin, pour toutes sortes de pâtes. 50 grammes de ces débris prennent 500 grammes de sucre en morceaux ; 6 gousses dans un litre de cognac font un bon parfum au bout de huit jours, soit pour glace ou génoise.

Essences.

Pour la pâtisserie, l’on emploie l’amande amère, l’anis, la bergamote, le citron. La bergamote n’était pas connue du métier il y a vingt ans, mais aujourd’hui beaucoup de maisons l’adoptent, elle est plus fine que le citron. L'eau de fleurs d'oranger est très employée dans toutes les maisons.

Esprits de fruits.

La framboise, l’abricot, la fraise, la pêche. Ces quatre essences sont très employées pour glacer les gâteaux et parfumer les entremets. La meringue italienne s’accommode de tous ces parfums.

Jus de fruits.

Pour les glaces aux fruits, n’employez jamais d’esprit pour parfumer, mais toujours des jus, framboise, fraise, ananas ; les oranges râpées sur du sucre en pain; les citrons pelés finement et bouillis dans un sirop; les glaces café ou mousse café, de bon café fort, que l’on jette sur du sucre en pain.

Des spécialités.

Parlons des spécialités exclusives. La maison Julien a le sirop savarin qui est la plus belle invention que la pâtisserie possède. La maison n’aurait-elle que son savarin, qu'elle ferait ses frais grandement, n'ayant que juste les ouvriers pour le faire. Cette maison est arrivée à en faire 15 et 18 boisseaux au jour de l’an. C’est à ne pas le croire. Et de nos jours, le moins qu'elle en fait,

DE LA PATISSERIE. 17 c’est six litres. C’est un secret qui n’a jamais franchi la porte; combien d'ouvriers en ont emporté dans de petites fioles pour le faire analyser ! Des fils de patron se figuraient le tenir, jamais un chimiste n’a pu dire à quelque chose près ce qu'il contenait. L’amalgame est trop compliqué. Il y entre peut-être de trente à quarante sortes d'ingrédients broyés à la machine, etlacombinaison est si belle que tousces parfums s'accordent bien au sirop. Le miel, à mon goût, y joue un rôle assez grand. Il y a tellement d'ingrédients, qu’il surnage toujours un pouce d'épaisseur au-dessus, sans compter les liqueurs. Celui qui en mange ne se contente jamais d’un, ni même de deux. Le sirop doit toujours avoir 28 degrés.

La pensée.

Encore un gâteau qui a eu sa vogue. S’en est-il fait dans le temps ! c'était par cinquante et soixante tousles jours! Et aussi quelle belle préparation ! Ce gâteau ne pouvait se faire que dans une maison comme celle-là, Il y avait la composition liquide, la composition sèche et l'appareil à pensée, puis la liqueur que le patron versait. Jamais personne ne Ja connue, je vais vous la décrire, mais pas la liqueur.

Composition à pensée sèche.

16 livres amandes broyées en poudre, 8 livres avelines bien blanches (c'est-à-dire passées au four pour enlever la peau) passées au moulin et en poudre, 44 livres de gruau tamisé, 2 livres 1/2 de farine maïs, 1/2 livre sucre en poudre, le tout mélangé comme il faut.

Composition à pensée liquide.

5 livres beurre d'Isigny, 10 livres marmelade abricots, 1/4 de miel, 6 gouttes menthe, 1/2 livre sucre en poudre et vanille, Tout ceci manié ensemble, n’en faire qu'une

pâte, et la tenir dans un pot bien bouché; l’autre composition sèche dans un tiroir bien fermé.

La pensée.

200 grammes de sucre battu avec 8 œufs un peu à chaud, Vous y ajoutez 500 grammes de composition sèche, et 3/4 de composition liquide chauffée que vous mêlez bien dou» cement., four doux. On glace à la glace vanillé cuite dessus d’abord, et dessous ensuite et on enveloppe dans du papier de plomb. Que le gâteau soit bien froid avant de le glacer, et on met le gâteau dans une boîte ronde en carton avec une pensée dessus. L'on verse un parfum en mélangeant les appareils.

Sirop à gorenflot.

Encore un secret de la maison Bourbonneux:; l’on a beau dire, c’est un sirop d’aniselte et d’absinthe; il y a autre chose, que l’on ne connait pas; du reste le gorenflot ne se fait guère que là.

Le cussy.

Tous les ouvriers qui ont passé chez Bourbonneux connaissent la recette de la génoise cussy; mais la liqueur, jamais. C’est encore un riche gâteau, comme pâte et par fum, toujours en vogue.

Crème à quillet.

Le gâteau quillet a été créé par Quillet lui-même, c’est encore un chef-d'œuvre de crème. Le monopole n’est jamais sorti de la maison; l’on vous dira bien : crème, vanille a beurre et sirop d’orgeat, essence amande amère, pistaches hachées fines dessus; mais personne ne connaît la crème: Le quillet s’est fait longtemps sans que d’autres crèmes

aient eu cours. Le moka fit son entrée, et depuis, la succession a été nombreuse.

Liqueur de la maison Félix.

Encore une liqueur qui fut un secret près de trente ans. T1 n’y avait que le patron et le contre-maître qui la préparaient, eb pas tous les contre-maîtres. Cette liqueur servait à parfumer les crèmes d'amandes, les manqués, les génoises, madeleines et autres gâteaux.

Voici la recette :

À l’époque de la fleur d'oranger, environ fin septembre. Mettez infuser 500 grammes de fleurs d'oranger dans 3 litres d’eau-de-vie blanche. Fermez votre vase hermétiquement, bouché et ficelé pendant un mois. Au bout de ce temps, passez-la au filtre, ou à un linge, et y mélangez avec 2 litres de bon kirsch 2 lilres de curaçao double, 1 litre d’anisette, 1/2 litre.eau de noyau, 1 litre eau de fleurs d'oranger et 1/4 litre cognac; bien mélanger, mettre en bouteille et bien boucher. C’est un excellent parfum très avantageux, vu qu'il donne un {rès bon goût, je le recommande: La maison en faisait quatre doses par saison; jy étais du temps de M. Oudry. Voilà, à peu près, les grands parfums de Paris. Bien sûr que chaque maison a ses combinaisons ou mélanges, surtout pour les sirops; mais aucune n'a été à la hauteur des Bourbonneux et Julien. Ïl y a aussi Quillet et sa crème,

À présent que j'ai dit à peu près ce que je pensais, je vais commencer les recettes, ce qui ne m’empêchera pas d'expliquer en toute occasion les manières de faire et les provenances des gâleaux comme création, et se lapportant à des faits historiques ou autres, car plus l’on est éclairé, plus l’on veut apprendre. Et le goût se forme par la reproduction des idées. L'on a beau nous appeler niolleux, il ne faut pas être encore tout à fait borné pour

faire un bon pâtissier. Il y a beaucoup de difficultés qui empêchent de continuer la pâtisserie; aussi, combien se mettent en cuisine, n'ayant pas la patience! EL je vous dirai qu'il n’y a jamais un grand chef, s'il n’a pas fait cinq ou six ans de pâlisserie avant de se mettre en cuisine, car il faut pouvoir commander et connaitre tout, ou à peu près, ce qui passe sur une table. Je parle des maisons bourgeoises, et non des restaurants, et un petit chef étant tout seul est obligé de combler le menu de pâtisserie, cuisine et glaces. P. Lacan.

Un peu d’histoire.

Il y a quarante ans, lorsque l'on avait parlé de Léchauguette, faubourg Saint-Antoine, Meunier, rue Mouffetard et Masse, rue Saint-Antoine, l’on avait tout dit. C’élaient des maisons qui débitaient de la marchandise et de la commande à profusion. Ainsi, chez Léchauguette, l’on y a fait une année pour la Sainte-Marie 135 livres de sucre en biscuit de Savoie, et les gâteaux d'amandes à l'avenant. Le jour où les troupes d'Italie ont défilé sur les boulevards par le faubourg, 15 août 1859, la maison a vendu pour 6,000 francs de pâtés. L'on s’y était pris huit jours à l'avance ; aujourd'hui, le boulevard Voltaire a enlevé une bonne moitié de clients qui ne passent plus par la Bastille, La rue Monge et la rue des Écoles ont tué la rue Mouffetard. De grandes maisons, comme Carème, rue de la Paix, Lancon, rue d’Aboukir, Félix, rue VE vienne, ont disparu. Aïnsi, Félix avait vendu des brioches à la corbeille avant de s’élablir, et de faire une si forte maison. La chance tient à un fil : voyez Haudricourt, il monte une boutique boulevard Montmartre, sa pâtisserie était excellente, il prend l'enseigne À Frascati, le nom du café au-dessus de sa boutique, la position, et il fait la seconde maison de Paris. La moitié de Paris a toujours cru qu'il s'appelait Frascati. C’est comme Chiboust avec ses saint honorés : du temps qu'il était rue Jeannisson et rue Saint

Honoré, il s’en faisait jusqu’à 200 le dimanche: on ne les finissait pas si bien qu'aujourd'hui, l’on y jetait trois cuillerées à ragoüt de crème dans chacun, et ça y était. C’est pour dire que, la vogue ne connaît aucun décor. Voyez Lion à la Lune. Il s’est retiré avec peut-être 15,000 livres de rente après avoir vendu des gâteaux sur les boulevards. Les Bourbonneux et les Julien ont fait bâtir de vrais chàteaux pour se retirer des affaires. À Bordeaux, le biscuit s'appelle massepain. Ce que l’on en fait à la Saint-Jean, et à la Sainte-Marie! C’est par 100 livres de sucre; on les fait plats et on les décore au cornet, il faut passer presque les nuits à décorer. A Toulouse, c'est la même chose. A Lyon, les macarons s'appellent massepains. J'ai vu à Lyon coucher les biscuits à la cuillère, sur une plaque beurrée ét farinée, avec une cuillère à ragoüt, et dans une autre maison, à Vaise, les coucher à l’entonnoir; le patron était assis, l’entonnoir, un gros entonnoir, était pendu au plancher et il attendait que ça tombe; il fallait vingt minutes pour coucher 500 grammes de biscuits. L'on a commencé à faire les poches à deux douilles; mais, l’on arrivait au bout de la feuille ou du carton et il fallait boucher un trou pour que cela ne tombät pas hors de la feuille, Le biscuit se fait sur papier de boutique, sur papier registre, sur plaque fer-blanc, sur carton, sur plaque beurrée et farinée et sur plaque cirée. Le préférable, c'est sur carton épais, sur plaque cirée ; il faut se dépêcher de les décoller, sans cela ils se brisent.

De la brioche.

La brioche est un gâteau excellent, il va sur toutes les tables depuis les princes jusqu’au plus humble mortel. Tout le monde connaît et aime la brioche. Elle se résume en trois formes principales : la brioche à tête, la couronne et la brioche mousseline. C’est Ja pierre fondamentale d’une maison ; ainsi, chose curieuse, ayez de la mauvaise brioche, votre maison est perdue dans l'estime des clients. Autre-

fois, il n’y avait que Paris ou à peu près qui faisait de la brioche à la levure. Les autres villes se servaient de levain de pain, il fallait faire le levain deux ou trois fois par jour, comme les boulangers ; mais, aujourd’hui, tout se fait à la levure, brioche sucrée et autre; la différence, c’est qu'il y a des maisons qui les font lever, d’autres les dressent une heure à l'avance, et le principal, c’est de les cuire aussitôt moulées; du moment que la pâle a été rompue deux ou trois fois, la brioche a assez de force pour faire son effet au four, et comme cela, le beurre ne se fond pas en levant à la chaleur. C’est comme la mousseline, la faire lever à froid. Elle est bien plus belle et meilleure ; on fait la mousseline, moule à charlotte, avec têle ou sans tête. Je préfère sans tête, vu que parfois elle s'enfonce et c’est très laid; à celle sans tèle, on donne quatre coups de ciseaux sitôt dorée et à four moyen. Il est essentiel de tamiser sa farine pour toute la pâtisserie, car souvent les sacs ont des épluches ou poils de toile. Pour toutes les pâtes à brioches, guidezvous à 10 grammes de sel, 10 grammes de sucre et 10 grammes de levure, par 500 grammes de farine ; l'hiver, l'on peut aller facilement à 415 grammes de levure, vu que là fermentation est plus longue, ce n’est plus comme il y a trente ans, où l’on n'avait que de la levure liquide amère, il fallait modérer la dose, mais aujourd'hüi les levures sont presque inoffensives. Aïnsi, l’on n'aurait que de grosses brioches à tèle à faire comme pâte, l’on n'aurait pas besoin d'y mettre du sucre, car à peine si on les dore pour éviter la couleur et même, pour les têtes, on n'y passe qu’un pincean mouillé d’eau, mais pour les couronnes et les pettes il faut du sucre dans la pâte. Il y a bien des manières de faire la pâte à brioches, d'abord le levain. Il y en a qui font lever dans l’eau tiède, sous prétexte d'enlever l'Acreté de la levure ; ce levain lève vite, mais ramollit bien la pâte en mêlant ; d’autres, et c'est le grand nombre, le font lever sur Je tour l'été et sur une tourtière sous le four ou l’étuve l'hiver; d’autres mettent tout le beurre en commençant (ce qui peut se faire l’hiver et non l'été); d’autres pétrissent la

DE LA PATISSERIE. 23 pâte avec la moitié du beurre qu'ils achèvent de mettre à la fin. Et enfin, d’autres ne mettent le beurre que lorsque la pâte est finie. Tous ces moyens sont bons, du moment qu'ils sont bien exécutes ; l'essentiel c’est que le levain soit bien fait, l’eau tiède à la chaleur du sang. L'on peut faire la brioche,-depuis 4 œufs jusqu'à 7 et 8 œufs par 500 grammes, mais le juste milieu, c'est 6 œnfs et un peu d’eau pour faire fondre le sel et le sucre. En Normandie, les pâtissiers font la pâte à brioche très molle et font rentrer jusqu’à 9 œufs; mais ce n’est pas partout.

Brioches princières.

500 grammes de gruau; faire une croix sur la farine que vous avez lamisée sur le tour, y délayer dans le quart de ce gruau, où vous avez fait un trou, 10 grammes de levure de bière à l’eau tiède ; faireun bonpetit levain, pas trop dur surtout ; le travailler, puis le mouler rond, le mettre dans un coin du tour l’été, l'hiver sous l’étuve, après lui avoir fait une croix au couteau ou quelques entailles, Pendant qu'il lève vous faites un trou (que vous élargissez) à la farine qui reste, vous y incorporez 10 grammes de sel, 10 grammes de sucre que vous délayez avec un moule à baba d’eau : vous y cassez trois œufs sur sept que vous devez y faire rentrér ÿ vous commencez par travailler la pâte de toutes les façons, en la coupant, la soufflant, qu'elle prenne beaucoup de corps; vous ajoutez les autres œufs en deux fois; si la pâte étaitun peu ferme, vous remettriez un œuf, et lorsque votre pâte est bien lisse et bien sèche, vous y incorporez 1 livre un quart de beurre ou 625 grammes, et ferez bien attention de ne pas ramollir le beurre pour que la pâte ne soit pas brülée, ni ramollie, et délicatement vous aplatissez votre levain sur la pâte que vous mélangez bien en coupant, et mettez dans la terrine à un endroit pas chaud. L'été, on peut mettre la pâte à la cave ou au frais, et l’hiver la tenir à une température douce, pour qu’elle puisse lever. Cette pâte demande beaucoup de soin, vu sa finesse en beurre, et

il faut la rompre au moins deux fois avant de s’en servir. Elle se fait dans les maisons princières.

Brioches des grands magasins.

500 grammes de gruau moitié hongrois, moitié français, 500 grammes de beurre fin, 10 grammes de levure, 40 grammes desucre, 10 grammes de sel; 6 œufs, une goutte d’eau pour faire fondre le sel et le sucre. Opérez comme ci-dessus: surtout bien rompre la pâte deux ou trois fois.

Brioche ordinaire.

Cette brioche est celle qui se fait dans toutes les maisons qui travaillent bien, elle est très bonne et n’est pas si beurrée que les autres. 500 grammes de gruau, 375 grammes de beurre fin ou autre et 10 grammes de sel, 10 grammes de sucre et 10 grammes de levure et six œufs. Opérez comme pour la brioche princière.

Brioche commune.

500 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 4 œufs et du lait pour la tenir aussi molle que les autres ; levure, sucre et sel, la même chose que les suivantes.

Brioche très commune.

500 grammes farine, 125 grammes de beurre, 3 œufs et du lait, sel, sucre et levure, la même chose, c’est-à-dire que l'on peut mettre 15 grammes de sucre, vu le beurre qui n’est pas en quantité, et le sucre a le don de réparer la force de la pâte, surtout lorsque la pâte se trouve un peu passée, car la levure mange le sucre, le beurre, et sil reste de la pâte pour le lendemain, il faut toujours avoir soin de mettre un œuf, du sucre et un peu de beurre et pétrir tout avec la pâte.

Brioche à l’anglaise.

Cette brioche a l'avantage que l’on ne fait pas de levain; vous faites une fontaine au milieu, vous posez votre levure, vous la délayez à l’eau tiède comme les autres et vous mettez le sel, le sucre, le beurre et les œufs, et peu à peu vous la travaillez bien et la mettez dans une terrine, dans un endroit pas trop frais ; le lendemain, vous la dressez après l'avoir rompue. La brioche aime un four assez chaud, mais il ne faut pas qu’elle soit surprise par la chaleur trop forte. Il y a beaucoup d'ouvriers qui font ces levains à l’anglaise.

Levain anglais.

Mettez un quart de levure et 200 grammes de sucre en pain dans une lerrine, versez dessus 3 litres de lait tiède, faites bien fondre et ajoutez-y 250 grammes de farine; laissez lever doucement, puis vous le durcissez comme les levains ordinaires avec 5 ou 6 livres de farine et le laissez dans une terrine; cela se fait dans la matinée, et l’on s’en sert le soir pour la brioche, les painsau lait, les rôties, les fouaces, etc., l’on pèse 250 grammes de ce levain par 500 grammes de farine pour n'importe quelle pâte, c'est un levain qui rend de très grands services en Angleterre et à Paris dans quelques grandes maisons, il a une force hors ligne vu le levain. L'on met 500 grammes de beurre par 500 de farine.

Brioches sucrées.

Tout le Midi, à partir de Montpellier, Toulouse, Bordeaux, fait sont gâteau des rois d’abord, et toute l’année ensuite, avec de la brioche sucrée. Autrefois on la faisait au levain de pain, mais aujourd’hui on la fait partout à la levure. Cest un gâteau excellent, il faut qu'il lève sur le four dans sa terrine, le rompre deux fois; il faut le faire vers midi

pour le rompre le soir, et le lendemain on le rompt une seconde fois et on le dresse en couronne, ou engalette, ou l'on appuie fort sur le milieu lorsqu'il est levé, et il faut qu'il lève au chaud ; on le dore et l’on met dessus des tranches de cédrat et du gros sucre, et on le cuit à four pas trop chaud. 500 grammes un quart de farine pour le levain, 45 grammes de levure, pendant qu'il lève vous pétrissez la pâte avec 125 grammes de beurre, 125 grammes du sucre, sel, un peu de citron haché et du lait, 4 œufs. Bien donner du corps à la pâte; l’on peut mettre le sucre après, car le sucre Ôte beaucoup le corps à la pâte. Lorsque votre pâte est finie vous y ajoutez le levain et faites lever au chaud; cette pâte s'appelle gâteau de Limoux à Toulouse, tortillons de Capter à Bordeaux, rôties de Provence à Aïx, fougaces à Montpellier.

Brioche de la Lune.

Autrefois Lion, le pâtissier de la rue de la Lune, faisait ses brioches à 250 grammes de beurre par 500 grammes de farine et 4 œufs, de l’eau et du lait ; il versait un litre d’eaude-vie à chaque 30 litres de farine, cela donnait beaucoup de force à la pâte et en même temps un bon goût. Je ne sais si on la fait pareille aujourd’hui ; ceque je sais, c'est que le grand Lion, car il a eu son heure, s’est tué, il y a une dixaine d'années, en débouchant une bouteille de vin, le tronçon lui entra dans l’aine et il perdit tout son sang.

Carême.

Si je parle de Carême, c’est que ce fut le grand innovateur du siècle, il créa bien des choses qui n'étaient pas connues. Les petits-fours et les meringues lui doivent leur création; c'était inconnu avant, et peu à peu il avait perfectionné la pâtisserie. Il avait fait rue de la Paix une bonne maison, qui eut sa vogue; quarante ans après sa mort, la maison fut fermée, avant la guerre. Elle avait vécu, lamaison Félix aussi.

Biographie de Carême.

Carème (Marie-Antoine), célèbre cuisinier-pâlissier, né à Paris en 4784, mort en 1833 à Paris. Abandonné de ses parents encore enfant, il remplit d'abord les emplois les plus infimes dans les cuisines du plus bas étage; mais à force d’études et de travail, il parvint à élever l’art culinaire presque au rang d’une science et se fit un nom célèbre dans toutes les cours de l'Europe. Il a laissé plusieurs ouvrages où il a rédigé les préceptes de son art; les plus connus sont : Le pétissier royal parisien, 1810 ; Le cuisinier parisien et l'art de la cuisine au xix° siècle. Nous voyez, jeunes gens, que l’on n'a pas besoin de venir au monde riche pour devenir célèbre et que le goût d’un métier donne beaucoup de force au caractère. Chevet père (du Palais-Royal) aura sa page dans l'histoire de la cuisine; ce fut un grand talent, ayant commencé sa fortune avec les armées alliées, en 1814, lui aussi; il fil une maison qui n’eul pas d’égale en Europe pendant quarante ans. Il tomba raide mort en absorbant une glace, ayant très chaud, en 1857. Il y à une quantité de vivants et de morts qui se sont illustrés dans la pâtisserie : les Quillet, les Pichés, les Chiboust, les Bourbonneux, les Julien, les Félix, les Vincent, les Lancon. Ils sont morts après avoir passé une vie de travail acharné et quelques années de repos bien mérité. Nous avons de grandes célébrités vivantes qui sont rentiers ou qui travaillent encore, mais je n’en parle pas, l'on dirait que je suis un flatteur ;tout ce que je puis dire, c’est que la pâtisserie fait du progrès tous les jours, et que c’est à la louange de nos travailleurs, car, ici comme dans toutes nos villes, les idées se développent et l’on ne pourra guère aller plus baut. Honneur à Avice, le grand talent du xvm siècle, et gloire à Carème, son digne émule du xx°, en attendant que, si plus tard je reprends la plume, je puisse donner quelques détails sur le métier et ses disciples, car ils sont nombreux. Quant à la brioche, depuis une vingtaine d’an-

nées l’on s’est acharné à l’augmenter en beurre et en œufs. Cependant Félix n’a jamais dépassé 3/4 de beurre et 4 œufs par litre, etc. Je la trouvais aussi bonne et aussi moelleuse, il ne faut pas croire que la quantité d'œufs la bonifie; ils la sèchent.

Le plomb-gâteau ou galette de plomb.

Le plomb est un de nos plus riches gâteaux de soirées et à thé. Il ne le cède en rien à la brioche-mousseline, ni au gâteau de Compiègne, ni à la brioche tète ou couronne. Il a été tiré de la galette et de la brioche. C'est en mélangeant ces deux sortes à la paume de la main, que Carème résuma cette recette, et jusqu’à ce jour aucun plomb na dépassé le sien.

Le plomb Félix.

A litre gruau, fontaine au milieu, 40 grammes sel, 45 grammes sucre, 450 grammes de beurre, 3 œufs et du lait. Pâte un peu molle. La faire le matin pour le soir, et la mettre à la glacière en terrine, pour raffermir ; les cuire dans des cercles à flan; bien les chiqueter autour ; bien les dorer deux fois. Les rayer en rosace ou en galette très finement. Les petits se cuisent généralement dans des moules à pont neuf et on les aplalit avec le fond d’une sucrière. Comme cela, ils sont toujours égaux. Four chaud pour les petits, pas trop pour les gros. Le plomb se vend depuis 1 fr. 50 jusqu'à 2 fr. 50, cela dépend des quartiers. Pas de parfum, et donner deux tours.

Le plomb Carême.

Mettez sur le tour 625 grammes de gruau, 10 grammes de sel, 45 grammes de sucre, un peu de lait pour faire fondre, 5 jaunes d'œufs, vanille, 500 grammes de beurre fin. Vous pétrissez le tout délicatement sans la faire molle

avec du lait. La fraiser une simple fois et mettre la pâte au frais dans une terrine. Très peu de farine. Le lendemain on rompt bien et l'on se sert de la pâte; toujours bien cuire. car souvent le milieu laisse à désirer comme cuisson. Vu l’épaisseur, donner deux tours.

Plomb parisien.

500 grammes de farine, 375 grammes de beurre, 3 jaunes d'œufs, eau d'oranger et lait. Pétrir la pâte avec tous ces produits. La tenir un peu ferme, et lorsqu'elle est reposée, lui donner deux tours. Cuire à four chaud.

Plomb improviste.

Il vous arrive un plomb de commande, vous n’avez pas de pâte faite. Vous prenez 250 grammes de rognures feuilletage, 250 grammes de pâte à brioche et 10 grammes de sucre. Vous mélangez cela avec une main. Frasez un coup seulement. Moulez et, après quelques instants de repos, vous l’étendez. Dorez el au four ; il n’est pas mauvais, au contraire, sans cela le plomb mis au four de suite (le vrai plomb) perd la moitié de son beurre en cuisant. C'est pour cela qu'il est Loujours utile qu'il repose.

Le feuilletage.

Autrefois que les gruaux n’élaient pas connus de la pâlisserie, et il n'y a guère que vingt-cinq ans que toutes les maisons s’en servent, l’on avait de bonnes farines, et l’on mettait 1 litre farine, et on le beurrait avec 1 livre de beurre, l'on aurait bien eu 30 litres de détrempe, que l’on pesait 30 morceaux ou pâtons, et l’on mettait livre par litre; mais, aujourd'hui, les gruaux ont changé la mode et il n'est pas rare de faire entrer 600 grammes d’eau dans { litre de gruau n° 0, et 500 grammes dans les n° 4 et 2, tandis qu’autrefois, cela ne dépassait pas 260 à 300 grammes par litre de farine.

Des gruaux,.

Il y a les gruaux hongrois qui vont de 0 à 6 ; le préférable pour nous est le numéro 2. Mélangé au gruau français par moitié, il fait de belle brioche et de bon feuilletage qui ne se retire pas autant que s’il était pur hongrois, De bonnes farines, on n’en trouve plus. Autrefois, l’on ne connaissait pas les gruaux et l’on faisait de beau feuilletage. Ainsi, les farines premières d'aujourd'hui ne valent pas les simples farines d'il y a trente ans. Cela vient de ce que l’on mélange trop les sortes et que l’on veut trop gagner. Mais pour la brioche prenez toujours des gruaux. C'est d’un si beau jaune en sortant du four ! le feuilletage en est très beau aussi, mais il se retire un peu. Je conseillerai un fond à foncer pour les vol-au-vent comme autrefois dans les grandes maisons. Cela les fait monter droits, et les empêche de brüler dessous. Avoir soin de bien mouiller son plateau partout pour (out ce qui est feuilletage, cela empêche de se retirer, mais mouiller très légèrement. Le feuilletage, pour grosses ou petites pièces, demande à être retourné silôt coupé et être posé en sens inverse, c'est-àdire sens dessus dessous et appuyer sur la pâte pour qu’elle colle bien.

Feuilletage fin.

Détrempez 4 litre de gruau, moitié hongrois, moitié français, 10 grammes sel ou un tas de sel, ce que nous disons familièrement, car l’on ne pèse jamais le sel ni le sucre, c’est par tas, ce qui comporte 40 grammes. Lorsque vous avez mis le sel, vous y ajoutez 100 grammes de beurre en détrempant avec l’eau ; lorsque votre pâte est pétrie et coupée en la déchirant avec les mains, vous pesez 2livres 1/4 de cette détrempe, vous l'aplatissez et la coupez un peu au couteau et y appuyez 500 grammes de beurre. Au bout d’un quart d'heure et même 10 minutes vous donnez deux tours, et ainsi de suite, jusqu’à ce que vous ayez donné les

da

six immortels tours, quoique aujourd’hui il y en a beaucoup qui n’en donnent que cinq et demi pour abréger. C’est toujours préférable d'en donner six et même sept l'hiver, surtout pour les petites bouchées si ce sont de bons gruaux, sans cela le feuilletage se détacherait de sa pièce.

Feuilletage bon ordinaire.

Faites votre détrempe comme d'habitude, ferme si le beurre est ferme et mollette si le beurre n’est pas bien ferme: vous pesez 1 livre, 400 grammes de détrempe et y ajoutez 500 grammes de beurre et six tours. Il y en a qui mettent À livre, 370 grammes de détrempe.

Feuilletage économique.

4 kilogramme de détrempe, 500 grammes debeurre et cinq tours à cinq tours et demi. Cefeuilletage estassezàlamodeun peu partout et pousse bien. Voilà une pâte, le feuilletage qui est aggloméré et qui rend des services. C’est la seule qui ait tant de variations et de sortes. Et ne fait pas de beau feuilletage qui veut. Il y en a qui y ont la main plus que les autres. C’est cette économie qu'il faut avoir en détaillant le feuilletage, le faire mince pour les petits, et pas trop épais pour les gros. Il y a des ouvriers qui pour avoir un gâteau d'amandes épais et beau ne regarderont pas s’il pèse 500 grammes pour 1 franc, tandis qu'il ne doit peser que 300 grammes au plus.

Origine du feuilletage.

Le feuilletage date du xm° siècle. Cette pâte fut propagée partout ; l’on commença par s’en servir pour foncer les talmouses de Saint-Denis. L'art du feuilletage a été porté au plus haut degré en ce siècle; mais il faut rendre une justice aux Suisses, c'est qu'ils le font excessivement léger. Au lieu de le tourer, comme nous, ils donnent les six tours doubles comme s'ils faisaient des palmiers.

Feuilletage commun.

4 livre 400 grammes de détrempe. Vous y ajoutez 375 grammes de beurre, et ne lui donnez que quatre tours; il se fait en province dans quelques maisons qui veulent aller à l’économie, mais il faut faire un peu plus épais, cela revient au même, et le client n’est pas si content.

Feuilletage pour les galettes.

2 livres 1/2 de détrempe, 1 livre de beurre, donnez quatre tours en deux fois'et détaillez. Il y a bien d’autres pesées pour les galettes feuilletées, mais ce serait trop long à expliquer. Passons aux pâtes.

Pâte à dresser.

Aujourd’hui l’on ne fait plus guère de pâtés dressés à la main, mais il y a encore des maisons. Mettez 1 litre de farine sur le tour, faites la fontaine, metlez-y un tas de sel, un peu d’eau, 425 grammes de beurre. Vous mouillez très peu de manière à avoir une pâte très ferme, vous la broyez bien en tordant avec les mains, et une fois qu’elle est bien mêlée, vous la frasez une fois à la paume de la main ou des mains. Autrefois, l’on frasait toutes les pâtes deux et trois fois, et l’on s’est aperçu que cela mangeaïit le beurre; aujourd'hui l’on ne frase plus guère qu’une petite fois, c’est bon pour les échaudés ; la mettre au timbre.

Pâte à pâté.

4 litre de farine, 200 grammes de beurre; sel; de l’eau; pâte un peu ferme; sitôt finie, la fraser et la mettre au frais, ou au timbre. Toutes ces pâtes doivent être faites la veille, comme les pâtes à foncer, et sucrées.

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Pâte à foncer fine.

1 litre de farine, 300 grammes de beurre, 1 tas de sel; pétrir délicatement ; 4 œuf; pâte ferme. Fraser une fois pour foncer les flans, riz et tout ce qui se fonce. 10 grammes de sucre, et encore le sucre les fait colorer, avec les fours d’aujourd’'hui. Faire la pâte la veille.

Pâte à foncer ordinaire.

500 grammes de farine, 1 tas de sel, 250 grammes de beurre. Pétrir à l’eau pas trop ferme et s’en servir le lendemain; ne pas en faire pour plusieurs jours, ça fermente. Avec cette pâte l’on fait tous les flans et tout ce qui s’ensuit, même les pâlés de viande.

Galette pâte brisée.

1 litre de gruau; sel. Détrempez avec 375 grammes de beurre et de l’eau à peine; broyez, laissez reposer 10 minutes, donnez deux tours etdemi et détaillez en galette. C’est la meilleure des galettes, mais il ne faut pas qu’elle soit ni dure, ni molle; bien dorer, rayer et au four pas trop vif,

Pâte extrafine à foncer.

1 litre de farine, 375 grammes de beurre, un tas de sel, 45 grammes de sucre, 1 œufet un peu d’eau ; ne pas la faire trop ferme. Elle se brûlerait dans les mains. Elle est excellente pour toutes les tartes et en particulier pour les tartes fraises, surtout si les tartes fraises ont été mouillées au pinceau et sucrées. Les cuisant sans papier ni rien autre, elles sont fondantes et n’ont pas ce goût de papier et fleurage qu’elles avaient autrefois. J'en donnerai Vexplication à l’article Tartes fraises.

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Pâte à foncer princière.

500 grammes de farine, 500 grammes de beurre, sel, 15 grammes de sucre, 4 jaunes d'œufs et un moule à baba de lait. Beaucoup de précaution pour ne pas la brüler, on évite de la fraser, mais alors vous avez une pâte fondante à la bouche et bonne. Ces pâtes doivent être cuites sans aucun fruit. Papier au fond, ou à l’eau et au sucre.

Galette pâte ferme.

Amalgamez ensemble moitié feuilletage et rognures, moitié pâte à foncer; bien mêler à la main. La mouler ronde, et au bout de cinq minutes l’étendre, dorer et cuire les rayures en feuilles genre d’Artois, et chiqueter, four chaud.

Galette demi-plomb.

Moitié pâte à gâteau de plomb, moitié rognures de feuilletage. Bien les méler à la main et mouler, les étendre et en faire des galettes épaisses et bien les chiqueter autour. Rayer finement en galette. Le four chaud.

Galette de ménage

500 grammes de farine, 12 grammes de sel, 250 grammes de beurre, le beurre manié un peu; 2 moules à baba d’eau ou un peu plus, cela dépend des farines et beurres. Coupez un peu votre pâte à la main et un peu au couteau; pas de frasures. Moulez-les, étendez épaisses; chiqueter, cuire à four chaud. Pas les tourer.

Galette demi-feuilletée.

Brisez des rognures feuilletage pour les user un peu, vous les moulez bien rondes et au bout de cinq minutes vous

DE LA PATISSERIE. 35 les étendez au rouleau ; chiquetez, dorez; rayez-les très serrées et cuisez à four chaud. Toutes ces galettes sont appelées bâtardes, et on en demande toujours dans les grandes maisons, car, par le fait, il n’y a que la galette plomb, la galette brisée, la feuilletée, et la galette ménage. Toutes ces pâtes-là sont vendues de 4 fr. 50 à 2 fr. 50, selon les quartiers; mais aujourd’hui, la moindre pâte à foncer pour la ville ne doit pas se donner à moins de 1 fr. 50 les 500 grammes. Tout est trop cher; il y a trente et quarante ans, l’on donnait le feuilletage à 1 fr. 25 et la pâte à foncer à 1 franc, mais le beurre ne coûtait que 90 centimes et 1 franc les 500 grammes.

Galettes salées.

500 grammes de farine. 200 erammes de beurre, deux tas de sucre, un tas de sel, lebeurre fondu dans trois moules de lait très chaud ; pétrir la pâte ; on la laisse refroidir, puis on l’étend au rouleau, très mince, coupée à l’emporte-pièce unie et piquée au piquoir en bois comme pour les capilaines ou à la fourchette; cuire à four très chaud. Grandeur d'un pelit pâté; 2 francsle demi-kilogramme.

Pâte à timbale.

1 litre farine, 200 grammes de beurre, 10 grammes sel et de l’eau ; pâte un peu ferme; laissez reposer, puis Vous foncez votre moule qui a été beurré et décoré avec des dessins faits de pâte à nouilles. Vous foncez le moule, puis vous mettez un papier beurré autour et au fond en dedans et des noyaux secs ou de la farine : que le moule soit plein. Vous le couvrez, le rasez au couteau et faites une crête afin de pouvoir mettre un couvert de feuilletage sur le tout; vous le rayez en rosace, et mettez au four en veillant qu’elle ne cuise pas trop en couleur; à moitié cuite, vous en sortez les noyaux et le papier, vous la dorez bien en dedans et remetlez au four, au bout de cinq à dix minutes; vous la

sortez, la démoulez sur une tourtière, redonnez un coup de pinceau et passez au four quatre à cinq minutes, sens dessus dessous, et la gardez au chaud jusqu'au moment de la garnir et de la servir. Il faut que le tout soit bien ehaud.

Pâte à nouilles.

Le

1 litre de farine, sel, 3 à 4 œufs, {4 goutte d’eau s’il le faut; pâte très ferme, on la laisse reposer un peu, puis on l'étend très mince au rouleau, l'on coupe la pâte par bandes; il y en a qui les font de 5 centimètres, l’on peut aller de 5 à 7 centimètres ; pour les timbales, les couper très étroites, les faire sécher sur plaque farinée et les blanchir à l’eau bouillante ; au bout d'une demi-heure si l’on veut ou plus longtemps, saler un peu l’eau. Lorsque les nouilles sont pour le ménage, on peut les couper longues comme pour

ander les flanes grillés. L’assaisonnement se fait comme pour lestimbales macaroni. J'en parlerai à l’article Timbale.

Pâte à nouilles pour décorer.

125 grammes farine, 3 jaunes d'œufs selon que c'est dur ou mollet ; vous mettez une petite goutte d’eau, ou de la farine pour durcir, car les jaunes et la farine ne sont jamais réguliers; pâte ferme ; dressez mince et découpez vos décors à votre idée. Il y a aussi le décor au vermicelle, vous étendez de la pâte très mince, vous en failes plusieurs bandes que vous farinez légèrement, et les mettez l'une sur l’autre, deux ou trois au plus, et les coupez le plus fin possible; votre moule étant beurré tout frais, vous y semez votre vermicelle tout autour et en fonçant, vous avez un peu mouillé votre pâte, cela se colle tout seul en appuyant sur la pâte. Que votre vermicelle n'ait pas plus de 5 centimètres de long.

Pâte à ravioli.

1 litre de farine, 10 grammes sel, 3 œufs, 125 grammes de beurre, un peu de lait. La pate ferme. L'on coupe de tout petits chaussons cannelés ayant 4 à 5 centimètres de long et l’on y met au milieu la préparation grasse ou maigre qu'il lui faut : les mouiller au bord, bien les souder en appuyant avec un autre emporte-pièce, les faire sécher sur clayon, et les blanchir à l’eau bouillante: au bout de dix minutes et toujours en les remuant, vous les égouttez à la passoire el ajoutez, en les repassant sur le feu, l’assaisonnement qui doit aller dedans, et dans tous ces assaisonnements ne jamais oublier une pointe de carry de l'Inde, ou du cayenne (dit poivre de Cayenne).

Garniture à ravioli.

La timbale ravioli appartient à l'Italie par excellence, comme la choucroute aux Allemands, pas de grand diner sans cela, chez l’un comme chez l’autre. Voici une recette princière : 1 livre veau cuit en fricandeau, 4 livre bœuf bouilli, { livre rôti de noix de veau, 1530 grammes saucisse ordinaire sans ail, 1/2 poulet rôti. Un petit chou bouilli simplement à l’eau, 100 grammes parmesan râpé, 1 pincée poivre et sel : hacher Le tout finement : si c'était trop dur, y ajouter une cuillerée de blanc. Vous garnissez vos pelils chaussons avec cette farce-là, et les blanchissez, mais pour le commerce l’on fait un bon hachis de bœuf, avec dela chair à saucisse bien hachée. et assaisonnée ; au besoin, rien que de la chair à saucisse; l'essentiel est de ne pas économiser le beurre et le fromage. Voir Raviobi.

Garniture maigre à ravioli.

Ayez des épinards hachés bien fin, cuits de la veille, bien égouttés et bien relevés en épices, ajoulez-y un

38 MÉMORIAL HISTORIQUE peu de blanc. Bien mélanger et garnir. Blanchir comme les autres.

Assaisonnement à ravioli.

Une fois vos ravioli égouttés, vous les remettez à la cas-

serole et vous y ajoutez 100 grammes de beurre fn,

125 grammes gruyère râpé, 50 grammes parmesan râpé, 1/2 noix de muscade râpée, quelques tranches de ris de veau ou cervelle, 4 cuillerée de champignons et une bonne pincée d'épices, sel et une pointe de Carry ou de Cayenne; le tout étant bien mêlé, versez dans la timbale et passez cinq

minutes au four et servez ; champignons.

Pâte à foncer sucrée.

500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 425 gram-

mes de beurre, 3 œufs. Eau d'oranger, pâte ferme. L'on

fonce les flans aux fruits confits, maïs on ne cuit que la croûte au papier et aux noyaux, ça sert pour les tartes raisins, pêches, fraises et autres fruits qui ne vont pas au four. À Nantes, on fonce les petits gâteaux de riz, avec les darioles, en général cette pâte est très bonne pour les

entremets en pâte d'amande, cercles foncés, les religieuses, les réal et tous les entremets qui cuisent à four pas trop chaud.

Pâte à savarin.

Autrefois l’on faisait la pâte à baba et à savarin à trois quarts de beurre par livre de farine, comme la brioche, mais aujourd'hui l’on ne met plus que 250 grammes et

même 125, il en est bien meilleur et n’est pas sujet à se racacher. Quand ils sont gros, avoir soin de bien les cuire, car souvent ils éclatent une fois siropés. Lorsque ce sont des babas, ne pas trop les charger en raisin. Le savarin endure

facilement de l’orangeat et du cédrat haché dans sa pâte, et toujours des amandes hachées au fond du moule. Ainsi vous prenez {À litre farine, vous faites le levain avec l&

DE LA PATISSERIE. 39 moitié, vous y mettez 45 grammes levure l'été, et 20 grammes l'hiver ; lorsque votre levain est fait, vous le mettez dans une terrine et versez l’autre farine dessus et le sel, 10 grammes. Vous le mettez à lever dans l’étuve, et sitôt qu'il est prêt, la farine ayant éclaté par-dessus, vous cassez 3 œufs et travaillez dur, soit sur tour ou à la terrine, toujours en ajoutant œuf par œuf. Cette pâte en prend 7 à 8, puis vous y mettez 200 grammes de beurre bien manié ou en crème et25 grammes de sucre. Lever et couvrir.

Autre savarin.

4 litre de farine, faire la fontaine, y mettre 20 grammes de levure, la détremper, mettre le sel, et 8 œufs, peu à peu, en détrempant. Le savarin demande à avoir beaucoup de corps, c’est ce qui en fait l'âme, puis vous y ajoutez 250 grammes de beurre très crèmeux, et 25 grammes de sucre ; lever jusqu’au lendemain, et toujours couvrir la pâte à savarin, le lendemain on rompt bien sa pâte en la soufflant à la main et l’on garnit ses moules petits et grands à moitié, pas plus, on les met à lever sous l’étuve ou sous l’étuve, et sitôt que le moule est plein jusqu’au bord, on les sort, et si le four est disponible, on les cuit; les démouler sitôt cuits, sans cela ils se fanent, et ne pas les tremper trop chaud. Le sirop doit être toujours chaud. Il y a bien des manières de faire la pâte à savarin ; l’on peut faire son levain avec le 1/4 du litre comme pour la brioche, mais il a moins de corps.

Le gâteau mollet.

C’est un genre savarin et qui n’est pas siropé. Il se fait beaucoup à Reims et en Champagne; on le couche dans les moules à biscuits Savoie et Charlotte. Délayez 20 grammes de levure dans une terrine au lait tiède, vous y

ajoutez 7 œufs que vous avez fait tiédir au four dans une casserole ; sel et 500 grammes de farine; ne faites que

mêler, puis à lever sous le four, sitôt prêt, vous y mélangez 315 grammes de beurre en crème, 25 grammes de sucre, travaillez un peu à la spatule et laissez lever jusqu'au lendemain; mettez en moule, faites lever et cuisez à four moyen. C’est un gâteau à thé comme le Compiègne et le Solilème.

Le kugelhopf.

1 litre farine, faire le levain avec la moitié de la farine, 20 grammes levure, mettre dans une terrine farine et sel par-dessus et à lever. Sitôt prêt, le travailler avec 5 œufs, peu à peu et 1 moule de lait; pâte pas si molle que le savarin ; 25 grammes de sucre et 1/4 de beurre en crème. Le lendemain le mettre en moule avec quelques grains de malaga coupés en deux et smyrne. Les moules beurrés et décorés avec des moitiés d'amandes, et des grains de malaga. Les faire lever à froid, cuire à four moyen. Sitôt cuits, les démouler, et au bout de cinq minutes les poudrer. Les Alsaciens mangent ce gâleau avec le thé et même le café au lait. Il se fait dans des moules à babas et à brioches. Les moules sont en terre vernie, en Alsace.

Le baba.

Le baba était connu bien avant le savarin. Sthorer, rue Montorgueil, en avait la renommée ; l’on trouvait toujours chez lui des babas depuis 2 francs jusqu’à

1 et 8 francs.

Ils étaient cuits et dans uu linge humide. Le sirop au rhum toujours chaud; on n’avait qu'à le tremper, et pour la ville il s’est fait des charretées de babas dans cette maison. Le nom du gâteau a été tiré d’'Az-Baba ou les quarante voleurs d'Edmond Galland, comme le savarin du nom de Brillat-Savarin, l'auteur de la PAysiologie du goût; je donnerai sa biographie un peu plus loin. Les Julien en créant le savarin et le parfum firent beaucoup de tort à Sthorer. Aujourd'hui la maison est très florissante, mais ne fait pas tant de babas.

Pâte à baba.

1 litre de farine, faire le levain avec la moitié et 20 grammes de levure, mettre le levain dans la terrine, le sel et l’autre farine par-dessus. Lorsque le levain est levé, vous commencez à casser 3 œufs et travaillez à la main en continuant d'y ajouter œuf par œuf, jusqu’à 8. Lorsque la pâte a bien du corps, vous y mettez 200 grammes de beurre bien manié et 25 grammes de sucre ; levez dans une terrine jusqu'au lendemain; beurrez des moules hauts et à cylindre ; mettez quelques raisins dans la pâte, corinthe et smyrne, un peu de cédrat haché, remplissez le moule à moitié et cuisez à four moyen; laissez-les un peu refroidir avant de les tremper ; on peut tremper les petits de suite, les laisser emplir le moule en levant.

Le gorenflot.

Mème pâte que le savarin, la dresser dans un moule à six pans, appelé hexagone, garnir les moules à moitié, faire lever et cuire, les tremper dans leur sirop. Ce nom lui vient de Gorenflot, célèbre moine gourmand du temps de Henri IE, et personnage fantastique d'Alexandre Dumas père.

Sirop à savarin.

Tous les sirops pour pâtes levées ont 28 degrés au pèsesirop; plus lourds, c’est-à-dire dépassant 30 degrés, le sirop n’est plus apte à spongier un gâteau, et au-dessous de 25 il imbibe trop le gâteau, et ne reste pas dedans, et le fait mème crevasser. Au-dessus de 30, le sirop ne pénètre pas au milieu du gâteau, cela fait que le gâteau a comme une moelle sèche ; on l’additionne de kirsch, anisette, noyau, curaçao et gousse vanille. Chaque maison a son parfum, il y en a qui mettent de l’anis étoilé, d

le goûter pour être sûr du parfum.

Sirop à babas.

Toujours à 28 degrés, beaucoup de rhum pour parfum, le baba n’a que ce parfum, parce qu'il s'accorde bien avec le raisin ; s’il est glacé, toujours le glacer au rhum.

Sirop à gorenflot.

Sirop réduit à 28 degrés, parfum absinthe, anisette, sirop d'orgeat; ne pas trop forcer en absinthe. Il est bien entendu que personne n'a le sirop à savarin Julien, ni le sirop à gorenflot Bourbonneux ; dans ces conditions, on fait comme l’on peut. C’est à base d’absinthe et d’anisette, ne mettre les liquides dans les sirops que lorsqu'ils ne sont plus sur le feu, sans cela ils s’'évaporent. On peut les mettre dans des vases couverts, ou dans des litres bouchés, cela .s’évapore toujours moins.

Pâte à choux,

Quelle pâte encore qui rend des services ! Après le feuilletage, c'est bien celle-là qui a le plus d’assortiment à elle, soit saint-honoré, religieuse, éclairs, choux crème, choux grillés, pains mecque, choux glacés, choux café, choux chocolat, rogrons, bâtons de Jacob à Toulouse, bâtons royaux à Lyon, beignets soufflés, carolines, sa lammbô, croquenbouche, etc. Mettez 1 /2 litre d’eau dans une casserole, 5 grammes sel, 250 grammes de beurre et faites bouillir aussitôt ; vous sortez votre casserole du feu et y incorporez 250 grammes de farine en remuant vivement sur le feu une minute, que la pâte ne soit pas trop molle, l'on remet quelquefois une pincée de farine; vous sortez de sur le feu et y faites entrer, peu à peu, 7 à 8 œufs; l’on peut mettre un moule à baba de lait par 500 grammes de pâte à choux, c’est de l'économie et la pâte n’en est que plus moe‘leuse, un peu d’eau de fleur

DE LA PATISSERIE. 43 d'oranger. Lorsque votre pâte est bien travaillée vous la mettez dans une poche avec sa douille et vous faites les gâteaux qui vous incombent. La pâte à choux doit être cuite à un bon four, pas trop chaud et encore moins froid : à four chaud elle grossit et s’aplatit facilement en sortant du four, et à four pas chaud elle ne bouge presque pas. Il vaut mieux tenir la pâte ferme que molle, les pains de la Mecque demandent quatre ou cinq minutes de repos avec le sucre dessus, dorez tout ce qui est pâte à choux, hors les pains mecque ; l’on peut mettre 10 grammes de sucre par 500 grammes, mais ça passe bien de mode, c’est un excitant à faire brûler la pâte dessous.

Pâte à choux ordinaire.

41/2 litre d’eau, sel, 1425 grammes de beurre, 230 grammes de farine ; lorsque cela brouille, vous procédez comme pour la pâte à choux ci-dessus, et vous la mouillez peu à peu. Que la pâte soit ferme, c'est une pâte qui travaille beaucoup au four, et qui est très avantageuse pour les maisons où il faut faire gros.

Pâte à choux fine.

1/2 litre d’eau, sel, 250 grammes de beurre : mettre sur le feu ; sitôt que cela brouille vous retirezla casserole, et yajoutez 250 grammes farine en bien remuant, et vousla mouillez avec œufs sans la remettre sur le feu. Vanille pour carolines, salammbo et éclairs. Elle est très moelleuse. L'on s’en sert pour tout, mais elle ne travaille pas tant que l’autre, vu qu'elle n’a pas été desséchée sur le feu. On sucre légèrement à la sucrière au lieu de dorer. Il y a bien des manières de travailler en tout.

Pâte à échaudés.

Les échaudés : voilà un gäteau qui est ancien; il était

Connu au x siècle. Seulement, on n'avait pas trouvé le

moyen de les faire gonfler; ce n’est guère qu’à la fin di xvin° siècle que l’on commença à y mettre 5 grammes dé potasse par litre de farine. L'histoire attribue l’échaudéà Favart, pâtissier célèbre à Paris en 1705, père du chan: sonnier et auteur Favart, mort en 1792. Autrefois, et il n'y a pas trente ans, toutes les bonnes maisons faisaient leurs échaudés. C'était ennuyeux pour l’ouvrier, mais l’on aimai l’'échaudé dans son café au lait; aujourd’hui, personne où à peu près n’en fait. On les achète. Il y a deux fortes mai sons qui en fabriquent pour tous ceux qui en veulent. On les expédie en province el à Londres. Savidan, le plus fort fabricant de Paris, rue de Vaugirard, 281, a trois grands fours Rolland; il occupe quarante ouvriers toute l’année, el emploie 8,000 œufs par jour. Le blanchissage se fait par la vapeur. L'on n'emploie que du gruau, et les échaudés sont toujours beaux. L'autre fabricant est Ménéclier, rue des Bourdonnais, 39; il a deux grands fours Rolland, «ét fabrique échaudés et colifichets, rien que cela. Il y a bien des recettes de fabriquer les échaudés; la variation en es au beurre, à l'ammoniaque et à la potasse; l'ammoniaquea rendu de grands services à la pâtisserie commune vulgairement appelée n1o/le.

Échaudés.

Mettez 1 litre de gruau sur le tour; faites une fontaine: 10 grammes sel, 5 grammes ammoniaque écrasé. Commencez par mettre 5 œufs, 100 grammes de beurre. Travaillez bien la pâte en ajoutant œuf par œuf, jusqu’à 8e parfois 9, soit farine qui boit plus, ou œufs moins gros. Pâte pas trop dure. La fraser trois fois à la paume del main ou des mains. Sitôt finie, on farine un coin du tour, on la moule bien à part, ayant bien ramassé ses mains él le tour, qu'il n'y ait pas de pâte perdue, ainsi que lé ramasse-tout, et vous la mettez à reposer au moins une heure et au plus trois; puis vous faites bouillir de l'eau dans une bassine; pendant ce temps, vous coupez des

bandes de pâle que vous allongez en roulant, et vous coupez vos échaudés bien carrés, que vous posez sur une tourtière farinée en bien les serrant sans les faire coller. Sitôt prèts, l’eau bouillant, vous y jetez la valeur d’un verre d’eau froide, et vos échaudés que vous faites glisser; sitôt dans l’eau, vous calmez le feu, et remuez avec une éeumoire jusqu’à ce que, s'étant séparés les uns des autres, ils se blanchissent bien. L'on voit au toucher des doigts, en serrant, s'ils ne sont pas encore mous; on les jette dans un baquet d’eau fraîche, et on les laisse jusqu’au lendemain. On les sort de l’eau vingt minutes avant de les mettre dans les caisses; caisses bien fermées, four chaud; vingt minutes suffisent pour les cuire si le four est bon, sans cela il faudrait bien trente et trente-cinq minutes ; sitôt sortis du four, les découvrir et les enlever, pour qu'ils ne retombent pas. Chauffer à chaque fournée et ne rien cuire que cela. Voilà, jeunes écoliers; vous êtes au moins la moitié qui ignoriez comment se faisait l’échaudé. Il y a des ouvriers qui ne peuvent pas les réussir, d'abord cette pâte ne demande pas à traîner dans les mains. Elle rapporte 50 échaudés au litre.

Échaudés sans beurre.

{ litre gruau, sel, 10 grammes ammoniaque; les travailler avec 5 œufs, et continuer jusqu'à 8; pâte très ferme ; fraser lrois ou quatre fois comme il faut et finement; pour bien fraser, l’on introduit le pouce droit dans la main g'auche, et on le serre bien en frasant d’un seul bloc, le corps fatigue bien moins; on met la pâte en boule, on les coupe et on les blanchit de suite. Voir ci-dessus. C’est par vingt méthodes différentes que les échaudés se font; je les ai toujours bien réussis. C'est la frase qui fait tout. Il y en a qui mettent 3 grammes ammopiaque et 2 grammes polasse par litre, et ainsi de suite,

Galettes échaudées.

Ce sont les vrais échaudés de Bretagne, très bons pour boire le cidre dans les pardons et les assemblées. 6 litres de farine sur le tour, fontaine au milieu, 250 grammes sucre, 250 grammes beurre, 15 grammes potasse, 5 grammes ammoniaque, 36 œufs -peu à peu, 60 grammes de sel. Bien travailler, et pâte ferme que l’on puisse étendre au rouleau: fraser trois fois; au bout d’une heure, l’ona de l’eau à chauffer. On les étend au rouleau, épaisseur de 4 centimètre; on les coupe à l'emporte-pièce uni, largeur de 7 centimètres. On les pique bien et on les blanchit. Les jeter à l’eau froide, et le lendemain les cuire à four chaud dans des caisses. Le four très chaud, vingt minutes au plus de cuisson.

Barquettes de Lyon.

Tant que je suis aux pâtes échaudées, il faut que j'achève; du reste, l’on n’en dit jamais de trop. Mettez 1 litre de farine sur le tour, un tas de sel dans la fontaine, 400 grammes de beurre, 30 grammes de sucre, 5 grammes potasse ; faute de potasse, mellez 5 grammes ammoniaque, mais la potasse est préférable ; {1 zeste citron haché fin; pétrir avec 4 œufs, et continuer jusqu’à 7, que la pâte soit un peu dure. Au bout du temps que vous l'avez frasée deux ou trois fois, vous la moulez et la laissez reposer sur le tour une heure ou deux au plus, puis vous coupez les morceaux gros comme un bel œuf; vous les moulez ronds, et après cela vous les étendez au rouleau, longues de 20 centimètres, genre palais de bœuf. Lorsqu'elles sont étendues, vous les piquez partout avec une fourchette et les blanchissez. Vous les sortez en les jetant sur des planches; l'apprenti les change de place deux ou trois fois, en les superposant les unes appuyées sur les autres: après cela, il les met sur deux tas et les couvre d’un linge jusqu’au lendemain. On les dore et on les met sur des plaques; l’on

sème du sucre déglacé dessus avec la maïn; cuire à four chaud. Elles forment la barque en cuisant.

Bugnes à frire.

1 litre farine, 60 grammes sucre, 125 grammes beurre, un verre cognac, 7 à 8 œufs, faire la pâle comme les barquettes; les mouler, les étendre au rouleau, avoir de la bonne friture de beurre; les couper deux fois à l’éperon en acier, les jeter à la friture bouillante, les égoutter, les poudrer à mesure. Ce qu'il s’en fait à Lyon pour la Chandeleur (2 février), c’est étonnant; c’est un bon entremets de pâtisserie.

Crème d'amandes.

La crème d'amandes de Pithiviers est la plus ancienne

et la plus renommée; sous Louis XIV, les gâteaux (Pithiviers) étaient en renom, et aujourd’hui encore ils envoient leur gâteau à Paris, comme Lorient ses gâteaux bretons. Pilez 500 grammes d'amandes sèches et blanchies avec 12 œufs ; vous y ajoutez une bonne pincée de vanille et du rhum, 500 grammes de sucre en travaillant au pilon, et à la fin 500 grammes de beurre à peine fondu que vous faites mousser en tournant au mortier; avoir bien soin de ramasser de temps en temps à la corne; lorsque la crème est bien ferme et blanche, vous l’enlevez dans une terrine pour vous en servir; c’est la plus délicate.

Crème d'amandes ordinaire.

250 grammes d'amandes pilées avec 6 œufs, y ajouter 250 grammes de sucre, et 125 grammes de beurre en crème, eau d'oranger; bien faire mousser au mortier et mettre en terrine.

Crème d'amandes parisienne.

250 grammes d'amandes fraîches blanchies; les piler avec deux moules à baba d’eau, ou les passer au moulin sans eau, mais les piler un peu; les mettre sur le tour, et les mêler à la main avec 250 grammes de sucre et 1 verre de cognac ou rhum; mettre cet appareil dans une terrine, le couvrir, et à mesure que vous vous en servez, vous mouillez votre crème avec du lait, et garnissez vos gâteaux d'amandes. Je mets une petite dose pour faciliter; sans cela, c’est par 40 et 20 livres que les grandes maisons en préparent.

Crème fine d'amandes.

250 grammes d'amandes sèches, les piler avec 375 grammes de sucre à plusieurs fois, et les passer au tamis, le sucre en morceaux, çase pile mieux qu'avec la poudre ; vous mettez cet appareil dans un tiroir ou boîte. Vous faites de la bonne crème à éclairs à 125 grammes de sucre, 30 grammes farine, 4 jaunes, vanille, 1/4 litre de lait bouillant; lorsqu'elle est cuite et froide, vous mélangez autant de l'appareil pilé et vous garnissez. Un gâteau d'amandes doit être garni un peu épais, et jusqu'à 2 centimètres du bord: c’est un vieux gâteau, mais il durera encore bien longtemps en ce que ses camarades, le fleuron, la tarte frangipane, la tarte moitié, le flan meringué, ont à peu près disparu. Le gâteau d'amandes se raye en rosace et en feuille; il y a quelques maisons qui le mouillent au pinceau, le couvrent de sucre, le secouent et le rayent après; four pas trop chaud, il se cristallise au four et est excellent,

Crème aux amandes.

250 grammes d'amandes sèches pilées avec 500 grammes

de sucre en pain et passées au tamis, vanille; les mouiller au mortier avec 6 blancs d'œufs, les travailler un peu et

DE LA PATISSERIE., 49 mettre en terrine; à mesure que l’on s’en sert, l’on mouille avec un peu de lait. Il y en a bien d’autres sortes, mais je

m'en liens aux meilleures.