RECETTES DE PATISSERIE

et 50 grammes de noïsettes hachées fin, remuez légèrement à la spatule, afin que coco et noisettes rissolent, sortez du feu, et versez dans une autre casserole, où il y aura déjà un demi-litre

de lait bouillant et 150 grammes de sucre en pain, une pincée

de cannelle et une de gingembre, le tout en poudre, remetlez sur le feu, et sitôt que cet appareil bout, vous y versez 200 grammes de farine en bien remuant et y mélangez hors du feu, quatre œufs l'un après l'autre, vous couchez cette pâte dans des cercles à flan foncés en pâle sucrée, cuire à four un peu chaud. Sitôt cuit, abricotez le dessus, et y semez des noisettes grillées et hachées fin avec autant de pistaches. Cet entremets est excellent et tient de la frangipane indienne.

BARTRÉLEMY.

Aux jeunes gens.

Mes amis, notre état n’est pas un état ordinaire. Il faut avoir d’abord une bonne instruction, ensuite être d’une propreté de tous les instants, Sans propreté il n’y a pas de pâtissier. Il faut donc toujours être aux petits soins et ne pas avoir peur de se laver les mains chaque fois que le besoin le réclame. Avoir toujours les ongles courts et les cheveux aussi. Ne pas fumer en travaillant, et même pas du tout serait bien préférable. Il n'y a rien de si désagréable que de sentir cette odeur, et puis il peut tomber quelques grains sur la marchandise. Avoir une économie sans borne Pour vos patrons; si vous n'êtes pas économes étant jeunes, vous serez gâcheurs chez vous, et une maison qui n'a pas d'économie est bien vile usée, surtout aujourd'hui que tout est si cher. Et un patron y regarde lorsqu'il a quelqu'un d’économe. C’est que ça va vite, nos marchandises, au prix où elles sont, et puis ça ne rapporte rien que de perdre le bien des autres ou le sien. Combien de fois ai-je vu des ouvriers mettre à l’eau casseroles et terrines sans les corner! C’est cependant vite fait, et l’on n'a pas peur que le patron le voie, Étant jeune ouvrier, j'ai vu un chef qui n’était pas assez fort pour le poste qu’il occupait ; le patron devait le remercier, il le vit qui ramassait un brin

de farine avec la pointe d’un couteau, il ne lui dit rien et l’augmenta à la fin du mois; ce patron s’appelait Picotin, à Lyon. L'économie plaît toujours, et en suivant mes conseils vous marcherez dans le bon chemin.

La pince Lacam.

Il y a deux mois, j'ai mis en évidence une pince qui est un objet bien propre et bien commode, pinçant très vite et

», PSN

Pince Lacam, gâteau sable.

ayant ça de bon qu'elle ne sent pas mauvais comme celle en cuivre et peut se laver sans inconvénient. Ainsi elle

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Lnnnmnmnnnns Pince Lucam, tarle aux fruits,

ince le gâteau sablé en quatre coups, et les crêtes de flan P I ps, et de pâté; elle fait huit et dix pinces à la fois, et un pâté

DE LA PATISSERIE, 3 dressé à la main se pince frès bien, mais avant de le garnir, en tenant la main tout du long en dedans du pâté, et c'est vite fait. On la trouve dans les bureaux de placement et marchands de vestes, au prix de 50 centimes. Le modèle est déposé aux prud'hommes. Elle est en bois de cormier; ce bois est très dur et inusable. J'ai déjà dépassé cinq cents comme vente.

Siège de Paris.

Que je raconte comment, grâce à mes recherches, je dus travailler pendant tout le siège, n'ayant que de la farine et du sucre, plus de beurre depuis longtemps et les œufs à { franc la pièce : 300 pour 300 francs. J'étais dans une maison à la Madeleine, je tenais à y rester, et les patrons tenaient à garder leur personnel, vu que la vente allait toujours bien; l'on n'en faisait jamais assez. L'on commença d’abord par user tous les saindoux et le lard de chez les charculiers, et ils le vendaient jusqu'à 6 francs le kilog. Une fois que cela fut épuisé, il y eut de la graisse de cheval, cela ne dura pas longtemps. Les marchands de beurre allèrent chez tous les parfumeurs ramasser les vieilles pommades en pot et en bâton; il y en avait qui sentaient le rance, l’on parfumait les pâles au citron, et ça filait. Mais c'est pour imiter les blancs d'œufs : j'avais commencé par faire bouillir 20 centimes de racine de guimauve dans deux litres d’eau, et le lendemain je fis des madeleines. Je commençai par fouetter 500 grammes de sucre avec deux œufs,

j'ajoutai en fouettant un demi-litre d’eau de guimauve, ça avait le collant du blanc d'œuf; ça montait bien. Et une fois battu, je mettais ma farine et 250 grammes de pommade fondue et de la vanille, mais l’on se plaignait du goût; je changeai la méthode. Le même soir je fis tremper 500 gr. de graine de lin dans 2 litres d'eau et je recommençai l'opéralion. J'ai fait des pains de Gènes avec, et ils se démoulaient très bien; l’on vendait les madeleines 50 centimes pièce, et le lin ne donnait aucun goût. Cela dura deux mois, puis vint l'armistice. Ainsi la maison Guillout avait

fourni les œufs aux hospices el aux pâtissiers pendant deux mois. Il y en avait trente millions de conservés à la chaux. D’autres maisons firent de jolies recettes avec des pâtés de chevaux. On assommait les chevaux où l’on pouvait, jusque dans les laboratoires. Pour les Rois, une cliente voulut qu'on lui fit une galette, si petite qu'elle fût. Il y avait encore un peu de beurre salé, on lui en fit une qui pesa 500 grammes; elle la paya 10 francs. Voilà, mes amis, un aperçu de ce que l’on peut faire lorsque l’on se trouve dans ces passages-là. Ce que l’on fit de plum-pudding est incroyable. Tous les jours l’on délayait à l’eau chaude trois à quatre pains de 4 livres, sucre, raisin et rhum. Un moule à baba plein de cet appareil se vendait 40 centimes, et le pain avec quoi on le faisait ne contenait guère que de l’avoine moulue grossièrement. Des gâteaux de riz sans œufs, l'on en faisait aussi beaucoup à la graine de lin.

A mes confrères.

Tout ouvrier de notre partie a plus ou moins voyagé, et par conséquent ne connaît pas les provinces qui ont des spécialités de gâteaux et des désignations à elles. Je commence. Je ne dirai pas tout, vu que je n'ai pas été partout. J'ai bien voyagé, pas mal étudié et beaucoup appris en questionnant, car pour apprendre il faut écouter ceux qui parlent et qui en savent souvent plus que nous. Donc, Toulouse et les environs, tels que Bagnères-de-Luchon et Bagnères-de-Bigorre, ont la spécialité des millassons, faits avec une crème de petit-millet; c’est délicieux tout chaud, et il n’est pas rare d'en voir manger une demi-douzaine par le même client. Ils ont aussi la spécialité de gâteaux aux pignons, que Paris devrait bien prendre. Cette amande est très bonne, économique et n'a pas besoin d’être blanchie. Bordeaux a ses infantes, ses gazeaulas, ses massepains et ses millias; Béziers ses pâtés de mouton sucrés comme assaisonnement, et l’on s’y habitue très vite. Ils sont petits, genre gâteau de riz. Limoux a une grande re-

nommée de gâteaux qui portent son nom, genre brioche, mais sucrée.et au cédrat : ce sont les gâteaux de rois pour tout le Languedoc et le Bordelais ; Amiens, ses pâtés de canard et ses macarons, grande renommée ; Nancy a aussi une grande renommée de macarons, Ce sont des Sœurs qui en ont la plus grande renommée. Il y a les macarons de Montmorillon (Vienne), qui ont aussi une grande renommée ; ils se vendent à Ja douzaine sur papier aux armes de la ville. Commercy a ses madeleines par cent mille dou zaines par an; Aix, ses calissons et ses biscotins; Pithiviers, Montargis et Chartres leurs pâtés d’alouettes; Pithiviers prime les autres villes par ses bonnes épices; il a aussi ses gâteaux d'amandes qui sont très en renom. Sa crème d'amende au beurre est la plus ancienne et une des meilleures. Lorient a ses gâteaux bretons et son fard genre flan au raisin malaga. Nantes, ses macaronés, ses bretons aussi et les tartes hollandaises : c’est une ville qui travaille finement. Brest a ses pâtes brisées et ses financières; Lisieux, Trouville, Caen et Houlgatte, leurs gâteaux sablés; c'est par centaines de douzaines qu'il s’en fabrique, et l’on en expédie beaucoup; Rennes, Vire et toute la Bretagne ont les allumettes, les jésuites, les lampions genre crème à flan ; Angers, ses pâlés aux reines-Claude. C’est effrayant les quantités de ces flans couverts qui s’y vendent et s’expédient aux alentours. Tours a une grande renommée de gâteaux bretons, nougats parisiens ; les entremets y sont bien finis; Agen et Nérac, leurs pâtés de foie gras. Strasbourg fait un grand commerce de pâtés de foie en pâte et en terrine; Marseille fait aussi un grand commerce de petits-fours dits croûtes de Marseille. Il s’en exporte des quantités en Orient et dans le Midi. Le dessin d’emportepièce est le pique, le cœur, le trèfle et le carreau; ils font de jolies navettes avec cette pâte et à deux têtes. Reims a ses gâteaux mollets, une pâte à savarin sans être siropée dans des moules à biscuits Savoie et autres. Ils font tellement des flans crème qu'ils ont une espèce de casserole clouée au bout d’un manche et vont garnir jusqu'au fond

du four les flans qu'on y a poussés. Mais il faut se dépècher avant que la pâte se soit glissée du cercle. Toute l'Alsace est friande du kugelhoph (prononcez kougleauph), savarin un peu ferme, levé lentement, raisin malaga comme décor et moilié amandes. Chez eux comme en Allemagne, leurs moules sont en terre et ils en ont de très jolis. Ce gâteau se mange avec du thé ou café au lait. Nantes a une industrie qui tient du pâtissier. On les appelle fougaciers. Ce qu'ils vendent de fougaces et de guiarées à 5 et 10 centimes est incroyable. Ils sont une trentaine et ne vendent guère autre chose. C'est une pâte très dure avec levain et à la cannelle. On la travaille à la braie ou bête-à-queue, comme les biscuits de mer. La Lorraine a ses quiches, flan foncé mince comme du papier, où l’on verse de la crème à flan très peu sucrée, avec pas mal d'œufs et à four vif. Il faut que ce soit surpris; c’est le régal du Lorrain, le matin surtout. Rouen, le Havre et toute la Normandie ont les mirlitons : c’est le gâteau de table, et il n’est pas rare qu'un client fasse comme à Toulouse avec les millassons, en mange jusqu'à douze, par exemple; ils ont la crème de Sotteville, dite fleurette, avec quoi ils font l'appareil, et l’on a beau en faire ici à Paris, soit au beurre, soit à l’abricot ou autre, jamais l’on ne mangera un mirliton aussi bon que chez eux. C’est par deux ou trois cents que les maisons en font le dimanche. Besancon a ses tartes au fromage blanc et toute la Franche-Comté : c’est la brioche du Parisien. Périgueux fait un grand commerce de terrines de foie d’oie et ne le cède en rien à Nérac avec ses pâtés de canard; Dijon et Lille, leurs pains d'épices ; Romans, Valence et tout le Dauphiné font une brioche sucrée excellente ; Montélimar, son nougat blanc au miel; c'était autrefois une grande vogue, mais ça commence bien à tomber dans le domaine public. Lyon est renommé pour ses volau-vent de poisson et ses pâtés de viande. Ils ont la manière de mariner la viande à l'huile et au vinaigre : c’est un bon assaisonnement qui ne le cède en rien à ceux de Paris, et toujours garni de gelée. Les gougères ont tou-

jours la vogue à Troyes et toute la Champagne : c’est leur gâteau de fète. Les gâteaux de Nanterre se sont à peu près maintenus, mais Ca s’en va, le monde devient de plus en plus gourmand et difficile. Meaux, Coulommiers et toute la Brie font des tartes à la bouillie pour les noces et par centaines; crèmes communes avec peu de sucre. J'ai fait une noce à Lizy-sur-Oureq où l’on a employé 60 litres de lait. Niort, ses pièces montées en angélique; l’on imite tout en angélique dans ce pays : poisson, melon, etc., les pièces y sont très belles et se conservent bien. Ses macarons angélique sont renommés. Rennes a sa renommée de financières depuis plus de cinquante ans; ce sont des gàteaux qui ne bougent pas de leurs habitués. Pontivy, autrefois Napoléonville, a une spécialité de gâteaux bretons sablés très épais; ils ont une manière de les dessiner avec de petites plancheltes avec quoi ils font toutes sortes de dessins. Quant à Paris, l’on n’en parle pas; tous les mois, il y a du nouveau, et ce n’est pas par quartier, c'est chaque maison qui crée des nouveautés. Mais c’est toujours la brioche qui a euet qui aura raison de tous les gâteaux : mauvaise brioche, mauvaise maison; du reste j'en donnerai la nomenclature en premier, car c’est par là qu’il faut commencer. Voyager et changer de maison, c’est ce que je conseille ; lorsque.vous avez passé trois ou six mois au plus, si vous êtes jeunes, changez. L'ouvrier âgé n’a pas cette facilité ni ce goût. Son intérêt comme celui du patron, c'est de s’accorder le plus longtemps possible. Nantes a une pièce montée pour les noces qui est très jolie (appelée Ruban); ce sont des ronds en sucre tiré rose et blanc de précision, que l'on monte en pain de sucre, un rose et un blanc: c'est avec beaucoup de justesse que l’on arrive à faire cette pièce. Ce sont généralement les confiseurs qui les font et toujours à deux ouvriers. À Paimbæuf, ce sont les biscuits au beurre; autrefois le bateau en apportait à Nantes tous les matins ; mais depuis, Nantes les fabrique sur place. Mézières et Charleville font des quantités de pâtés pour la Saint-Hubert. Chaque ménage a son päté. Notez bien que je n’ex-

plique que ce qui ressort comme coutume du pays. Les Polonais habitant Paris font faire à Pâques le gâteau mazurka; c'est une pâle sucrée nantaise que l'on coupe carrée : dorer, la couvrir de raisins de Corinthe, bien lavés et secs ; vous poudrez fort et four moyen. Ils en font faire jusqu'à 4 francs pièce. Une mode qui s’est bien passée, ce sont les talmouses de Saint-Denis: il s’en fait encore, mais peu, c'était bon; j'abrège. Les israélites font faire beaucoup de tartes au fromage, aux oignons, aux poireaux, aux épi-

nards, le tout coupé menu, et une crème à flan par-dessus et quelquefois pas de crème. Il faut voir ça au Marais, rue

des Rosiers et rue des Vosges. Les pays les plus en renom sont la France, la Suisse et l'Italie. L'art de la pâtisserie date de bien loin. Les Grecs et les Romains connurent de bonne heure les délicatesses de la pâtisserie. On y aimait

surtout les gâlcaux légers et garnis de fruits. Le miel et l’huile remplaçaient le sucre et le beurre. Les Italiens venus à la suite de Catherine de Médicis raffinèrent chez nous la pâtisserie ; on leur doit les macarons, la crème à la

frangipane. Le nom de frangipane vient, dit-on, d’un illustre seigneur romain appelé Frangipani et non d’une amande que produit, selon quelques auteurs, le franchipanier. Le franchipanier est un arbre qui pousse dans les

zones tropicales ; ses feuilles et fleurs sentent un goût très agréable, mais ne produisent qu'un suc qui empoisonnerait facilement. Les flans, les gâteaux aux pommes étaient connus au 1v° siècle, les échaudés, les gâteaux feuilletés, les rissoles élaïent connus au xmm° siècle. Au xvi° siècle, on

trouve les fouaces de Normandie et les darioles d'Amiens, les gohières et les popelins, sortes de tartes au fromage et à la crème. A la fin du dernier siècle, le grand Avice et plus tard Carème firent faire un grand pas à la pâtisserie. L'on doit à M. Leblanc le Manuel du pdhissier; à Carème, le Pdtissier royal parisien; à Louis Bailleux, le Pétissier moderne ; à Jules Gouffé, le Livre de pélisserie.

Un des pâtissiers qui ont contribué à enrichir la pâtisse-

rie, c'est M. Gazeau, de Bordeaux ; ses travaux ont été couronnés de succès.

Observations et conseils.

Commençons par une simplicité : la mie du vol-au-vent; il y a des maisons qui la mettent dans l’eau et font la pâte à foncer avec. D’autres la mettent sur une plaque et la cuisent pour faire du plum-pudding. A Lyon, chaque vol-auvent est vidé, et l’on dore la mie, que l’on cuit comme il faut, et on la vend selon la grosseur 10 et 15 centimes. On appelle ce gâteau restaurant. Les Lyonnais en sont très friands ; mais à Bordeaux il y a des maisons qui en font beaucoup; ils mettent la mie dans une casserole ou terrine toute chaude, la mouillent avec des œufs et en font de la pâte à choux qui, ma foi, est bien réussie. Si vous avez un gros baba de commande, ne mettez que 125 grammes de beurre par 500 grammes de farine, sans cela il s’affaisse une fois siropé, et ne pas le charger de raisin. Il y a beaucoup de maisons qui les chemisent (les moules) avec du savarin et garnissent en baba après. Ne jetez pas de la farine au fond de vos sébiles pour mettre votre pâte à brioche, cela fait des grameaux qui ne se mêlent pas à la pâte, la pâte à brioche doit être farinée légèrement dessus et ne pas être couverte; cest le contraire du savarin, qu'il ne faut pas oublier de couvrir. La brioche ramollit étant couverte, et le savarin sèche s’il n'est pas couvert. Pour tourer le feuilletage, comme pour rompre Ja brioche, mettez le moins possible de farine, cela rend la brioche grise et use lebeurre du feuilletage. J'ai vu maintes fois des ouvriers lancer des poignées de farine, en tourant le feuilletage, ça voltigeait à plus de 2 mètres. Travaillez à côté de ces ouvriers-là, votre travail sera propre, surtout si vous glacez el abricotez quelques gâteaux. Ce sont des défauts d'apprentissage faciles à modérer. Ramassez toujours vos fonds de terrine, soit biscuit, soit crème, soit meringues, meltez cela dans une terrine, et lorsque vous faites des pe-

ee nee — == .—

lits-fours ou gâteaux secs, vous mettez cela dedans en guise d'œufs. L’on ne doit jamais rien perdre, c’est le premier gagné. Notre métier gagne la moitié et quelquefois plus quand il est bien dirigé; ce qui enlève le bénéfice, c’est le rassis, et toutes les maisons en font forcément. Tous les gateaux secs avec beurre comme avec amandes, croquets, pains et autres, rapportent scixante pièces aux 500 grammes de farine, et les grissinis et autres sans beurre ou presque pas rapportent cinquante pièces aux 500 grammes.

Les gâteaux punch et napolitains 70 à 80 pièces. Le feuilletage rapporte 60 pièces, soit losange, polonais, puits d'amour et autres. Et 6 gateaux (ou à peu près) d'amandes aux 500 grammes. Donc, vous voyez, lecteur, que l'on gagne bien sa vie, mais il faut qu'une maison soit bien ordonnée, et que les ouvriers travaillent comme pour eux. Les gâteaux les plus avantageux pour notre état sont la charlotte crème et le bavarois : là, vous dépassez la moilié. Le biscuit cuillère ne devrait jamais descendre à 2 francs les 500 grammes, il est ingrat, et revient à 1 fr. 50 tout cuil; aussi, je conseille à mes confrères le prix de 3 francs ou 2 fr. 50, s'ils ne peuvent mieux faire. Nous avons une quantité de petits-fours, ou autres qui perdent au four tout l’œuf, ça s'évapore. Le biscuit cuillère et la croquignole principalement, le macaron, la meringue : avec ces objets-là, il faut y avoir l’œil et se rendre compte. C'est comme les œufs, il y a des patrons qui achètent de petits œufs parce qu'ils coûtent moins cher que les gros. Ils se trompent et y perdent, vu que tout est à peu près pesé en le vendant comme marchandise. Ainsi, vous achetez, je suppose, cent œufs, des petits, 9 francs le cent; moi, j'en achète à 12 francs, mais des gros : 8 des miens pèsent 500 grammes et 11 des vôtres les pèsent bien juste. Dans un cent il y a 8 douzaines et 4, cela vous fait 34 œufs de perdus par le poids des miens, au moins. Les beaux œufs pèsent 8 à la livre, quelquefois 540 grammes. Séparez-en les blancs, vous avez 310 grammes de blancs, 470 grammes de jaunes et 60 grammes de coquilles. Un

litre contient 20 œufs tout cassés. 2 œufs de dinde pèsent 3 gros de poule. Les œufs de canards n’ont pas grande valeur, ils sont gras et les blancs ne montent pas; même vous auriez 2 blancs de canard sur 10 de poule, ils ne durciraient pas. Ce n’est bon qu’un, par-ci par-là, dans la brioche, ou pâte à choux. J'ai voulu faire des échaudés une fois rien qu'avec des œufs de canard, ils n’ont presque pas bougé. L’œuf de dinde est très bon, les blancs montent bien et le jaune est très avantageux. Les œufs de pintade ne sont pas mauvais; mais les blancs ne monteraïent pas s'ils étaient seuls. Un litre contient 32 blancs et 56 jaunes. Ainsi quand on veut mesurer ces deux produits séparés, vous pouvez vous guider à ce chiffre, toujours des gros œufs. Les cuisiniers, pour les crèmes, soit anglaises ou autres, n'attendent pas comme nous que ça pousse un pelit bouillon, ils regardent sur le dos de la spatule : si la crème épaissit en nappe, ils la sortent en la fouettant; jamais une crème ne tourne en faisant ainsi. Le cuisinier tourne les poires en commençant par la queue. Le pâtissier les tourne par le fond, et le confiseur les épluche par les côtés de haut en bas. Les trois méthodes sont bonnes. C’est comme pour les amandes, le confiseur les épluche en les faisant revenir vers lui, et le pâtissier les pousse en face de lui, tout n’est qu'habitude. Les godiveaux se pochent à l’eau bouillante, et bien les égoutter, on les poche sur des plaques, les ayant roulés dans la farine, et d’autres maisons les couchent à la poche, douille à biscuit. Le préférable est de rouler vos quenelles sur le tour sans trop de farine, et les passer à four pas trop chaud sur plat cuivre étamé ou autre. Pour toutes les crèmes, faites bouillir votre lait avant, vous êtes toujours sûr que la crème ne tourne pas, et vous êtes moins de temps à la remuer. Pour les brioches à têtes, prenez toujours le quart de la pâte pour la tête; comme cela, elle n’est ni grosse ni petite; pour les avoir bien développées, il faut tourner la tête du côté de la bouche du four, la vapeur qui vient du fond l’excite à allonger la tête. Ne pas dorer la tête trop

ne a me 90

fort, et bien chiqueter la brioche. Les couronnes, c'est différent : un bon four. Vous les dorez bien et vous les coupez au couteau ou au ciseau. Le ciseau va très vite et fait bien. Il y a trente ans, l’on ne connaissait pas de ciseaux pour rien, ni de ramasse-tout, on ramassait la brioche avec les couteaux et toutes les pâtes du tour. L'été, ne cuisez du riz que pour deux jours, il s’abimerait. L'hiver, il se conserve quatre jours bien juste. C’est comme la marmelade de pommes, si vous n’avez pas soin de la faire bien cuire, elle fermente au bout de trois jours. L'hiver, les blancs montés sur une chaleur douce, soit vapeur d’eau, ou au-dessus des cendres chaudes, rapportent beaucoup plus que montés à froid, et il:ne faut pas aller vite en commençant. C’est comme pour le meringage, lorsque les blanes sont bien fermes, mélangez le sucre lout doucement sans brusquer les blancs. Il y a des maisons qui ont de grosses spatules, où il y a un trou au milieu pour ne pas casser les blancs en les mélangeant, les sucrer deux fois pour les faire perler. La meringue italienne fait très bien dans les macarons et les pralins, pour les finir, aussi faitil bon d’en avoir de côté. Elle donne du moelleux au macaron et du luisant au pralin. Beurrez votre casserole pour cuire le riz au four, sans cela il fait croûte, et le beurrer une fois dans sa terrine.

Lorsque vous blanchissez des amandes, attendez que l’eau bouille, vous les jetez dedans en sortant la casserole du feu et les laissez trois minutes. C'est assez si l’eau ne les couvre pas bien, les remuer un peu, les jeter sur un tamis ou passoire, et les éplucher tout de suite. Jeter de l’eau froide dessus leur enlève un peu de saveur. Si vous n’êles pas prèt, couvrez-les d’un linge. Il est préférable de les hacher et effiler tout de suite pour éviter de trop faire de poudre. Les laisser passer une nuit sur le tour avant de les mettre à l’étuve ; pour bien les griller, il ne faut pas un four bien chaud. Lorsque vous avez fait votre levain à brioche, et que parfois il vous vient de la commande, rompez votre levain, au lieu de le

laisser s'user en vous attendant. Il m'est arrivé une fois à Brest d’être obligé de le rompre quatre fois, avant de pouvoir faire ma brioche. Le lendemain elle était magnifique. Tous les pâtissiers savent que plus la brioche est rompue, plus elle gonfle et plus elle est claire, surtout lorsqu'elle est bien beurrée, ça la rend moins lourde. Ne gardez pas du feuilletage, ni de pâte à foncer plus de deux jours, ces pâtes aigrissenL facilement, et il est toujours préférable de faire sa pâte à foncer la veille, sans cela si la pâte est faite sur le point de s’en servir, les flans ne colorent pas et même la pâte se retire. Toutes les meringues italiennes se font à 8 œufs par livre de sucre, mais, si vous voulez faire des petits-fours, il est bon de remettre 200 grammes de glace une fois le sucre mêlé. La meringue battue sur le feu n’a pas besoin que l’on y ajoute du sucre. Ses 8 blanes se réduisent à 6 en fouellant par la chaleur des cendres. Dorez toujours aux œufs entiers vos grosses pâtes. Pour les petits-fours et gâteaux secs, 1 œuf et 2 jaunes pour la dorure, dorer deux fois. Les napolitains et gâteaux punch rien qu'aux jaunes. Lorsque vous avez un surcroît de jaunes, les petits-fours, les gâleaux secs, les grissinis, sont très beaux pétris aux jaunes. Les macarons hollandais sont mêmes très jolis, rien qu'aux jaunes. Il ne faut pas la pâte trop molle, et les cuire à four plus doux. Vous pouvez aller n'importe où, France ou étranger, vous trouverez loujours comme premier gâteau des pâtes au levain et des gâteaux à la crème, loujours genre flan. Ils changent de nom, voilà tout. C'est comme pour piler. Le pilon à deux têtes disparaît de jour en jour, c'était trop fatigant. Le pilon à manche est préférable et va même plus vite que la sébile, et puis l’on finit tout au mortier, tandis qu'avec les moulins à broyer, les pierres à chocolat, les machines à cylindre, l’on est obligé de faire presque tout finir au mortier, hors les pralins, qui se finissent! au cylindre.

Cuisson des pommes.

D'abord le préférable, c’est de les peler, au lieu de les couper en quatre et passer à la passoire, cela les rend noires, amères, el leur donne un goût de fer ; au tamis la même chose ; pesez 500 grammes de sucre par 4 livres de pommes, mais avant faites-les fondre dans un litre d’eau sur feu pas trop vif et écrasez à la spatule.

Pommes sèches.

La pomme sèche, autrement dite d'Amérique, est très avantageuse et est excellente. Vous mettez 500 grammes de pommes à tremper le soir dans 3 litres d’eau. Le lendemain, vous les faites cuire, vous les écrasez bien, et vous y ajoute Zz 250 grammes de sucre. Elle est même plus économique que la pomme de notre pays, cela la met à 45 centimes le demi-kilog. une fois cuite.

Raisins de Corinthe.

Presque tous les pâlissiers frottent, tamissent et trient les corinthes, ilsles croient très propres. Cesontles Anglais el même beauc Ne de Français qui ne se contentent pas de cela. Il faut que le corinthe soit lavé à trois eaux, et vous trouvez de la terre encore ; le corinthe doit être lavé et séché sur des tamis à l’étuve, ou passé au four sur des plaques; 5 kilog. de corinthe vous laisseront 250 grammes de terre et épluchures.

Raisins de Smyrne.

Le smyrne n’est pas la même chose, il n’est pas terreux, il s’agit de bien le nettoyer, surtout des cailloux, car ils abondent, et bien ôter les pelites branchettes. C’est un raisin bien savoureux.

Raisins de Malaga.

Le raisin de Malaga doit ètre fendu en deux et débarrassé des pépins; ce sont encore les Anglais qui nous ont appris ce travail ; du reste, ce n’est pas agréable sous la dent, l’on ne s’en sert guère que pour les pudding et kügelhoph.

Poires.

Pour cuire 12 poires pour flan, vous mettez 1 litre d’eau, 1/4 de sucre, 6 gouttes carmin; pas trop les cuire.

Le beurre.

Sitôt que l’on reçoit le beurre en livre, l’effeuiller et le mettre au frais, les feuilles donnent très mauvais goùt. Et lorsque vous en avez pour plus de trois jours, il est préférable de bien le manier pour faire sortir le petit-lait, et de le mettre sur un tour bien propre. Le beurre, c’est la première question de la pâtisserie, rien ne comporte autant de délicatesse. C’est la Bretagne et la Normandie qui ont les meilleurs beurres et ces beurres bien mélangés et bien travaillés à la mécanique font de Rennes la première ville du monde pour les beurres salés et demi-sel. C'est par 20 à 30 millions de francs qu'ils en expédient, en Russie, Égypte et Belgique. Le fait est que ces beurres sont excellents comme beurre fin; il y a aussi l’isigny (Calvados) et le gournay (Oise).

Vanilles.

Pour les crèmes, comme pour les glaces, fendez une gousse selon la crème que vous avez à faire. Vous la faites servir quatre à cinq fois, loujours en la fendant, et lorsque vous arrivez au bout, vous en reprenez une autre. On la met à sécher dans un moule plat, et on la pile en la

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