FIRE TISSU

trouvé quelqu’un'qui a su la relever et la monter à un degré qui n’a pas encore été atteint nulle part. C’est de la chance mêlée à de la capacité. Et celte maison de la rue de Grammont : Thomas et Magnan, qui était si forte autrefois. L'on y trouvait toujours des pièces failes à l'avance et de toutes sortes. C'était la renommée des meringues suisses et des pièces en sucre filé. Au siècle dernier les grandes maisons de pâtisserie se tenaient aux environs du Palais-Royal. Vous aviez la rue Saint-Roch, la rue Jeannisson, la cour des Fontaines, la rue de Valois. Il y avait des pâtissiers partout autour de ce palais féerique. Il y eut de fortes maisons à l’époque du régent : 1705 à1723 où il mourut. Ainsi il y avait encore cour des Fontaines, il y a trente-cinq ans, une des anciennes bonnes maisons de Paris ; qui est-ce qui dirait aujourd'hui qu'il y a eu un fort magasin de pâtisserie sur cette petite place? C’est comme la rue Saint-Honoré, en est-il passé? Girardin avec ses nantais, Finot avec sa mathilde, Barbier, Bourdon, Séjourné et d’autres que j’oublie. Rollet, du passage de l'Opéra, a été le premier de Paris ; il dépassait Félix. Le quartier a changé, Frascati d’un côté, Julien Favart d'un autre. La maison Lesserteur, rue Bourdaloue, a plus de soixante ans d’existence et n’a fait que prospérer. Qui est-ce qui aurait dit que la maison Husson, rue de la Michodière, succomberait si vite après avoir monté si haut? Et Bourgeois, rue Taitbout ? C’en était une bonne, celle-là aussi; jusqu'à trente ouvriers. Fermée aussi. C'était la maison des petits-fours d'amandes et farcis. Il n’y a guère eu de maisons dans Paris qui ait fait autant de petits fours d'amande. Et la maison Gouffé, faubourg Saint-Honoré? Elle avait été une des grandes en renom. Plus rien.

Épices à pâté d’alouettes.

Les pâtés d’alouettes ont la première marque du monde

à Pithiviers, et la seconde à Chartres et Montargis. Voici l’une des bonnes recettes :

5 grammes de gingembre, 5 grammes clous de girofle,

5 grammes piment en petites boules, 5 grammes noix de

muscade, 5 grammes de poivre en grain, 5 grammes qua-

tre épices, 1/4 persil haché fin, 2 feuilles laurier sèches.

Broyer le tout dans un moulin à café et le mèler avec 3 li-

vres de sel fin. L'on met 30 grammes de ces épices par

kilogramme de farce et l’on sale le gibier avec. Le gingembre n’est pas indispensable.

Pâtés d’alouettes.

Pour un pâté de 7 à 8 francs, il faut 12 alouettes et 3/4 de chair hachée très fine; l’intérieur des alouettes pilé avec du jambon maigre et bien assaisonné; le mêler avec la farce et garnir. L'on peut en mettre 7 pour 4 francs.

Quatre épices pour la pâtisserie.

40 grammes laurier franc, 10 grammes de thym, 10 grammes basilic, 10 grammes macis écrasé, 10 grammes de piment en boule, 10 grammes poivre blanc, 4 gros clous girofle écrasés, 20 grammes de muscade râpée, 8 grammes de cannelle. Le laurier, le thym et le basilic doivent être séchés au four; l’on pile le tout et on passe au tamis. Les mettre dans un pot bien fermé; en mettre 30 grammes dans 500 grammes de sel pour sauce-pâtés et le reste.

Gelée pour galantine

Délayez dans une casserole bien propre et bien étamée 3 blancs d'œufs avec une livre de bon bœuf dans la culotte; que le bœuf soit bien haché mais pas trop fin. Vous y ajoutez 2 litres de bon bouillon, 4 verre madère, 20 feuilles de gélatine, 2 carottes, thym, laurier, persil, le tout en bouquet, carottes coupées, 1 goutte caramel. La remuer jusqu’au bouillon et la laisser dépouiller sur le coin du fourneau deux heures. Il faut passer le bouillon froid et bien

le dégraisser avant de le mettre sur la viande. Au bout des deux heures vous passez votre gelée à l’étamine ou à la serviette dans un vase peu élevé afin de pouvoir découper votre gelée selon vos goûts.

Gelée anglaise au madère.

Prenez deux pieds de veau bien nettoyés, mettez-les dans une marmite avec un fort litre d’eau et rien autre. La marmite bien fermée et les pieds bien couverts, laissez-les mijoter deux à trois heures à four doux; après cela, vous passez la gelée au tamis, et la remettez sur le feu doux avec 315 grammes de sucre en pain, l'écorce de 2 petits citrons, le jus de 4 citrons, 1 bon verre madère et un verre de cognac. La coller avec trois blancs d'œufs et passer à la serviette; bien la fouetter sur le coin du fourneau aussitôt que les blancs y sont. L’on doit savoir que le meilleur mode pour passer une gelée, c’est une serviette pas trop neuve; bien la mouiller et la presser. On l'attache aux quatre pieds d’une chaise tournée sens dessus dessous, et l’on met le vase pour la recevoir au-dessous. Mettre la haïse au chaud pour que la gelée passe plus vite.

Biographie de Cambacérès.

Cambacérès (J.-J. Régis de), profond jurisconsulte, né a Montpellier en 1753, succéda en 1771 à son père dans la charge de conseiller à la cour des aïdes. Fut, en 1792, député à la Convention; vola pour le sursis dans le procès de Louis XVI. Bonaparte, élevé au consulat, le choisit pour second consul (1799); devenu empereur, il le nomma archi-chancelier, le créa prince de l’empire et duc de Parme. Exilé par les Bourbons, il se retira en Belgique ; il mourut en 1824. Il a laissé des mémoires, dont un ouvrage sur la gastronomie.

Cussy (marquis de).

A publié un ouvrage sur la gastronomie au commencement du siècle.

Beauvilliers (marquis de).

A publié, en 1700, un ouvrage sur la gastronomie qui eut un grand renom.

Pâte à timbale.

500 grammes de farine, 10 grammes sel, 125 grammes de beurre. Faire une pâte ferme avec de l’eau. On ne la fait pas plus fine, vu qu’elle n’est presque jamais mangée. Quelques maisons font la pâte à 200 grammes de beurre

Pâtisserie anglaise.

Il y avait, il y a trente ans, trois maisons spéciales pour la pâtisserie anglaise. Plusieurs pâtissiers du quartier de la Madeleine en faisaient, mais l’on ne connaissait que Michel, Guerre et Marion. Michel arrivait de Londres vers 1830 et s’installait rue du Luxembourg, aujourd'hui rue Cambon. Il n’était pas riche, tant s’en faut, c’est lui-même qui me l'a dit. Après avoir fait faire les travaux pour son installation, il fut obligé de prendre deux sacs de farine à crédit, et peu à peu, la renommée aidant, il parvint à avoir jusqu’à dix ouvriers ne faisant que de la pâtisserie anglaise. Il est mort à Tours, il y a quinze ans, riche propriétaire; son successeur, Colombin, y ramassa une jolie fortune, et c’est toujours le premier cachet de Paris. Ravaux, successeur. De Guerre, je n'ai rien à dire, sinon que la maison a toujours été tenue honorablement de père en fils et que la haute société française et anglaise s’y réconforte admirablement. La troisième, Marion, était près le

eq TETE TENEEN TEEN

RTE EN EE

RSC Te ea mn

ministère de la marine, rue Royale. J'y ai compté une fois soixante-douze gros plum-cake ; c'était sa vogue. Il avait marié sa fille à Ronceray, excellent ouvrier, et lui cédason fonds. Ronceray avait acheté le nom de Carème, rue de la Paix, qu’il joignit à Marion-Carème, et alla s'installer boulevard Malesherbes, Il ne put tenir longtemps, et est aujourd'hui cuisinier dans un hospice de Paris. Les trois villes où les Anglais séjournent longtemps sont : Pau en Béarn, Tours en Touraine et Dinan en Bretagne. Leur pàtisserie est un peu lourde, aussi ils se vengent sur la nôtre, et ils laissent bien un plum-cake pour un éclair. Seulement ils ont toujours leur gâteau de fête, l’immortel minces-pics — prononcez mins-pay — et le plum-pudding pour Noël; et pour les Rois, le twelfth-cake ou plum-cathe riche. La pâlisserie a fait des progrès depuis vingt ans, mais ils sont lents. Il eût été à désirer que la pâtisserie ne füt pas restée en retard et qu'elle eût fait comme la cuisine, non pas un journal, mais un annuaire qui n'aurait pas coûté cher à la corporation, où l’on aurait mis les choses de l’année, les nouvelles inventions, nouveaux élablissements, les morts, les ventes de fonds, et même relater les plus anciennes choses qui se sont passées, et nommer les grands talents de Paris et de province et ce qui s'y fait. Nous avons tant de patrons qui vivent de leurs rentes que cela les occuperait, el ils trouveraient des collaborateurs en province comme à Paris. Le métier en vaut la peine; je sais que si j'étais à mème de le faire, je m’y dévouerais, car c’est si beau de renseigner la jeunesse. Combien de choses ignore-t-elle du métier ? Ne serait-ce que de leur expliquer de bien tenir les jambes droites en travaillant et dene pas s'appuyer les genoux contre le tour ou le mortier, san$ cela les jambes se tournent et l’on ne peut plus marcher droit : c’estsi vilain! Combien de jeunes ouvriers qui font le pain de Gènes et le régent (je cite ceux-là) et qui ne savent pas que c'est dans la maison Chiboust qu'ils ont été créés. Tout est bon à savoir lorsque le métier le comporte.