ENTREMETS CHAUDS

Le gâteau de plomb est un des entremets chauds qui sortent de l'ordinaire ; il va dans les dîners, mais principalement dans les soirées; plus il est épais et meilleur il est. Bien le chiqueter et le cuire dans des cercles à flan, sur forte tourtière ou plateau cuivre étamé (voir Pdte à plomb).

Baba chaud.

Le gros baba se cuit à four pas trop chaud, dans un moule à douille, et bien l’arroser de rhum une fois siropé. Le baba chaud ne se glace pas.

Savarin chaud.

Servir les gros savarins comme les babas, le plus chaud possible, et ne pas oublier de mettre des amandes hachées au fond du moule (pas glacé).

Brioche mousseline.

La mousseline est comme le plomb, plutôt pour soirée que pour diner; c’est un entremets qui est très prisé, et, pour le thé, je crois qu'il n’a pas d’égal. Le servir chaud, etun couteau bien affilé pour le couper. La mousseline se fait à lète et sans tête. La faire lever à froid et cuire à four moyen (voir Brioche).

Brioche à tête.

La brioche à tête doit être servie toute chaude dans n’importe quelle circonstance; sa valeur en dépend. Surtout que la tête soit bien développée.

Couronne brioche.

Est comme la brioche à tête; servir chaud et bien l’ou- Yrir au couteau ou au ciseau. Si l’on n'avait que des cou-