ENTREMETS AMANDES

Le monclara

250 grammes d'amandes, et 375 grammes de sucre, piler et passer au tamis; vous mettez vos amandes blanchies ct sèches dans le mortier, puis le 1/4 du sucre en pain que vous pilez avec, vous les passez au tamis, et ainsi de suite en quatre fois. Vous mettez cet appareil dans une terrine. Vous commencez par le travailler avec 8 jaunes, puis 4 œufs, de la vanille, 1 moule de noyau, et un autre d'anisette ; quand c’est bien travaillé à la spatule, vous y ajoutez 200 grammes de crème de riz, 315 grammes de beurre fondu clarifié, et 8 blancs bien fermes. Se dépècher de les mêler tant que le beurre est tiède; moules à savarin ou trois-frères, abricoter chaud, et glacer vanille, noyau, aniselte, décorer aux fruits jaunes, mirabelles, abricots et beignets d'orange; four moyen.

L’avelinier, gâteau de voyage.

180 grammes d'amandes et 180 grammes de noisettes pelées avec 5 œufs. Travailler 500 grammes de sucre avec 12 jaunes à la terrine, y ajouter vos amandes et { moule de kirsch, 400 grammes de crème de riz, et 3 blancs bien fermes ou 2 gros; cuire dans moule à génoise, papier au fond. Sitôt froids, on les glace à la vanille cuite, et une heure après on les enveloppe au papier de plomb et l’on y met une faveur en croix. 2 fr. 50 les 500 grammes.

L'anacréon.

Pilez 250 grammes d'amandes, et 500 grammes de sucre en pain à plusieurs fois et passez au tamis. Travaillez à la terrine cet appareil avec 10 jaunes et 4 œufs, vanille et

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1 verré de kirsch; après, vous ajoutez 180 grammes fécule, 250 grammes de beurre fondu, 125 grammes de cerises coupées fines, 10 blancs bien fermes; moule à breton glacé au kirsch; four moyen.

Le mexicain.

Battez un peu dans une terrine 250 grammes de sucre à glace avec six blancs d'œufs en deux fois, ne faire que blanchir le sucre, y ajouter un verre de rhum, et 3/4 de pignons hachés assez fin, foncez deux ou trois cercles à flan en pâte sucrée et mince, une légère couche d’abricot au fond. Garnissez à ras el cuire à four moyen. Sitôt cuit abricotez et glacez au rhum; l’on en fait de petits dans des caisses que l’on coupe comme génoïise. Toulouse, Bordeaux et en général tout le midi se servent beaucoup du pignon.

Le gibraltar.

Foncez deux cercles à flan de 2 francs environ, vous pilez 200 grammes d’amandes fraiches, blanchies avec 2 moules d’eau et 4 moule de kirsch. Quand c’est pilé bien fin comme pour l’orgeat, vous les mettez dans une terrine, vous y ajoutez 200 grammes de sucre, vous les remuez à la spatule, 3 gouttes amandes amères, puis en mêlant vous y incorporez 16 à 18 jaunes d'œufs; il faut que la pâte ressemble au riz tout préparé, ni dur, ni mou, et mettez en cercle vivement et au four de pâte à choux. Une fois cuiton l'abricoteet l’on fait une glace verte, 1/4 de glace, 2 gouttes amandes amères, 50 grammes angélique coupée en petits dés, kirsch, le glacer. Ce gâteau est exquis de goût etneressemble à aucun autre, l’on croirait du riz lorsqu'on le coupe, on en fait de petits dans les caisses à jujubes ou autre. Il y en a qui l’appellent #/antz, d’autres Catherine. Il nous vient de la maison Fink à Nantes,

Le batavia.

250 grammes d'amandes fraiches blanchies, les piler avec 12 œufs finement, puis finir au morlier avec 3/4 de sucre et vanille; le travailler au pilon, sortir le pilon et y mêler 125 grammes de farine, moules à pain de Gènes, papier au fond. Les glacer, vanille, four moyen.

Le pain de Gênes.

500 grammes d'amandes fraîches blanchies, les piler avec 8 œufs, y ajouter 560 grammes de sucre, travailler un peu au mortier que la pâte soit blanche, puis y mêler à la spatule 125 grammes fécule et 250 grammes de beurre fondu, kirsch ; garnir les moules cannelés bien beurrés sur les côtés, papier au fond, four au-dessus du moyen. Ces gâteaux se vendent de 2 à 3 francs les 500 grammes, on les pèse pour les vendre. Celui-là, c’est le premier inventé, il s’appelle ambroisie chez Chiboust, l’inventeur.

L'ambroisie.

Mème recette exactement que ci-dessus, au lieu d'y laisser le papier comme l’on fait partout, on le glace au curaçao.

Pain de Gênes Lacam.

500 grammes d'amandes sèches pilées avec 12 œufs, 4 gouttes d'amandes amères, vous y ajoutez 750 grammes de sucre, vous le faites mousser au mortier, et y ajoutez à la spatule 1/4 de gruau, et 250 grammes de beurre fondu, moules foncés en papier au nom de la maison et cuire à four moyen; j'en ai vu faire plusieurs sortes, c’est celle-ci que je trouve la meilleure et qui rapporte le plus, ie lai créée avant le siège.

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Pain de Gênes autre

250 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs et 4 jaunes, y ajouter 300 grammes de sucre, travailler un peu, sortir le pilon, vanille et y mêler à la spatule 60 grammes farine, 125 grammes beurre fondu, 4 blancs montés, verser le beurre sur les blancs en mélant ; papier, et cuire à four moyen ; il retombe un peu si le four est trop chaud.

Gênes autre sorte.

Piler 250 grammes d'amandes fraîches avec 280 grammes de sucre ensemble, et 2 œufs. Bien travailler; y ajouter 200 grammes de beurre bien manié, et remettre 2 œufs, puis un moule moitié absinthe, moitié anisette, 2 onces de fécule à la spatule, et au four un peu plus chaud que les aulres.

Le saint-germain.

500 grammes de sucre et 500 grammes d'amandes pilées et passées au tamis. Mettez cet appareil dans le morlier avec 500 grammes de beurre manié et y ajoutez 12 œufs peu à peu en pilant. Vous finissez en y mêlant une frangipane mollette que vous avez cuite avant de piler. 125 grammes de farine travaillée avec 4 œufs et 1/4 litre de lait, 1 moule de rhum, mêlez tout ça et garnissez des cercles à flan foncés, pâte sucrée, et cuisez à four moyen. Les glacer rhum clair avec pistaches hachées dessus, ce câteau faisait fureur chez Grandin à Saint-Germain-en- Laye il y a vingt ans; le pain de Gênes et celui-là ont été tirés de la crème d’amandes de Pithiviers.

Le flamand.

500 grammes d'amandes pilées avec 16 œufs, ajoutez-y vanille et 500 grammes de sucre; vous le travaillez au

que ça monte comme biscuit. Vus avez des flan foncés, abricot et fruits hachés au fond ; garcet cuisez à four moyen, glacez-les à la vanille et hachées dessus. Cette pâte est une des plusriches tisserie possède. Elle a bien quarante ans d’exisppartient aux Jacomety, à Nantes.

Autre flamand.

mmes d'amandes pilées avec 4 œufs, 4 jaunes, mes de sucre, travaillez à la terrine, vanille, es farine, 4 blancs montés, mèêlez légèrement doux. Moules à manqué. Glacer vanille, pincée pistache hachée. Appartient à la maison Pallu, à Saumur.

Le lincoln.

250 grammes d'amandes fraiches pilées avec deux moules à baba de lait et 4 œufs, mettez 375 grammes de sucre dans une terrine, mêler les amandes avec, sans presque travailler, y ajouter 60 grammes orangeat haché fin, kirsch, vanille, puis 60 grammes de beurre fondu, garnir deux ou trois cercles à flan foncés, couche légère d'abricot au fond, four moyen; glacer vanille clair, cerises coupées lines en bordure autour.

Le chanzy.

250 grammes d'amandes pilées avec 10 œufs, mettre cela dans un bassin avec 250 grammes de sucre, un verre de kirsch ; fouetter sur feu doux en y ajoutant 10 jaunes; sitôt montée et froide, y ajouter 125 grammes de fécule, cercles en pâte sucrée, cuire à four moyen ; sitôt cuits, l’on garnit le dessus un peu épais, meringue italienne, les glacer au kirsch, et décorer autour avec cerises et mirabelles coupées fines au ciseau, un bout cerise, un bout mirabelle.

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La louisiane.

Beurrez grassement un moule à savarin ou breton, saupoudrez-le d'amandes effilées, vous pilez 250 grammes d'amandes avec 4 œufs et deux moules de lait, les amandes fraîches, mais essuyées ; une fois pilées vous les mettez dans une terrine, vous y ajoutez 375 grammes de sucre, vanille et kirsch, donnez quelques coups de spatule sans travailler, comme au gibraltar, vous y ajoutez 50 grammes angélique hachée fine, 60 grammes fécule, et pour finir 60 grammes de beurre en crème (fondu, il fait tenir au moule), four un peu chaud. Le verser sur un fond en le sortant et le glacer à la vanille claire, en l’abricotant tout chaud. C’est un gâteau fragile, un peu lourd, mais qui est fin et excellent; il vient de Bordeaux. Les pâtissiers suisses ont créé les meilleurs entremets d'amandes que nous possédions, et priment dans beaucoup de villes; voyez Cher-

bourg, Nantes, Toulouse, ils ont primé longtemps à Bordeaux ; aujourd’hui, Gazeau est le premier, mais soyons justes, les Suisses sont chercheurs. L'on pourrait croire que j'en suis, mais je sais apprécier.

Le lauriston.

Pilez 250 grammes d'amandes avec 8 œufs peu à peu, ayez un pilon à manche dans chaque maison, ça pile vite et ne fatigue pas les apprentis, ni les ouvriers ; ajoutez-y 300 grammes de sucre, vanille, un petit moule de rhum. Bien faire mousser au mortier, cercles foncés en pâte sucrée, abricot au fond, quelques amandes hachées et grillées sur l’abricot. Garnissez vos cercles dont vous avez relevé la crète, cuisez à four moyen, glacez kirsch. L'été des moitiés de pistache tout autour, et l'hiver de bonnes noix hachées fines dessus.

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Le lavalliére.

250 grammes d'amandes broyées avec deux moules de lait, mettez-les dans une terrine, ajoutez-y 250 grammes de sucre, détrempez-les avec 4 œufs, à la spatule ; très peu travailler, mettre 2 jus et 2 zestes d'orange, 100 grammes de fécule, cercle à flan foncé, abricot au fond, four doux, les glacer à l'orange, moilié chinois jaune au milieu.

Le réal et le marcelin.

Les deux font la paire, foncez 3 moules à manqué, en pâte sucrée, vous pilez 250 grammes d’amandes fraiches avec 60 grammes de sucre pour ne pas qu'elles fassent l'huile, puis { moule à baba de kirsch et 1 d’anisette, mettez dans une terrine, puis vous y ajoutez 250 grammes de sucre, vous travaillez celle pâte avec 5 jaunes d'œufs, et montez 5 blancs bien fermes, mélangez et garnissez vos moules à ras. Les poudrer fortement et les cuire à four doux et moitié ouvert. Il y a quarante ans, il n’était connu que de la maison Flon, rue Saint-Germain-l’Auxerrois, aujourd'hui tous les pâtissiers en font, on l’appelle aussi Je friand.

Le florentin.

La même dose et le même travail que ci-dessus, vous y ajoutez à la fin 100 grammes de fécule, les blancs et 100 grammes de beurre fondu sur les blancs, moule à solférino ou trois-frères, glacer anisette, décorer aux cerises et four moyen.

Le victoria.

250 grammes d'amandes et 300 grammes de sucre en pain, piler tout cela en plusieurs fois pour le sucre, et passer au tamis; une fois tout tamisé, vous mettez cela dans une terrine, vanille et vous travaillez fort la pâte avec