CE ME
ra rel
et
Res
FSPRYEEX
h id Es
1 œuf et 6 jaunes, vous y ajoutez 100 grammes farine de riz ou fécule, et y mélangez 6 blancs montés, moules beurrés et passés au sucre, à breton ou savarin, four moyen. Les abricoter à l’abricot bouillant, et glacer vanille, Excellent gâteau et fin ; décorer aux fruits.
Le plantagenet.
250 grammes d'amandes et 300 grammes de sucre, les piler et passer au tamis. Travailler avec 6 jaunes et 2 œufs, vanille, 100 grammes de fécule et 6 blancs fermes, vous versez dessus 60 grammes de beurre fondu, moule à gelée plat, four doux ; le coller sur un fond entier, et y couler dessus de l’abricot bien cuit pour le masquer, décorer aux moitiés d'amandes et cerises, garnir d’une crème italienne café au milieu.
Le franklin.
250 grammes d'amandes et 500 grammes de sucre, les piler et passer au tamis. Prenez toujours du sucre en morceaux, vous mettez cette poudre dans une terrine, vanille, travaillez cette pâte à la spatule avec 12 blancs d'œufs, peu à peu, et versez l'appareil dans des cercles à flan foncés, garnis d’abricot, four doux. Les moules bien d'aplomb au four. Glacer vanille, semer des amandes grillées hachées fines, la pâte très molle.
Le prince-albert.
250 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs, kirsch, et mettez dans une terrine 300 grammes de sucre que vous travaillez avec 8 jaunes, puis les amandes, vous y ajoutez 125 grammes fécule, 8 blancs montés et 200 grammes de beurre fondu sur les blancs, cercles à flan foncés, abricot légèrement glacé, kirsch, pistaches hachées, four moyen.
Le constantin.
125 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs, mettre dans une terrine avec 125 grammes de sucre, cela sert de farine, cercle à flan foncé très mince, four doux, glacer kirsch. Travailler avec 10 jaunes et kirsch.
Le circassien.
250 grammes d'amandes et 375 grammes de sucre, les piler et passer au tamis, mettre dans une terrine, vanille, et les travaiiler avec 10 blancs d'œufs, puis mêler 60 grammes de farine, el 60 grammes de fécule, vanille, 250 grammes de beurre fondu cuit à la noiïselte, moule plat cannelé; glacer vanille sur le dessus, pistaches hachées très fines, four un peu chaud.
Pavé de Venise.
Pâle à pain de Gênes dans un moule carré, pistaches hachées fines dans la pâte d'amande ; cuire à four moyen, abricoter le gâteau et semer dessus des pistaches hachées fines.
Le marsala.
Moule à génoise foncé en pâte sucrée ; pilez 500 grammes d'amandes avec 4 œufs, vous y ajoutez 500 grammes de sucre; lorsque c’est bien mêlé, vous mettez cette pâte dans une terrine, et travaillez à la spatule avec 12 jaunes, 1 moule kirsch, 12 blancs montés. En mêlant les blancs, vous versez dessus 125 grammes fécule, garnissez vos moules ras, et mettez des amandes effilées dessus et poudrez; four un peu doux; ce gâteau comme le réal demande
à être bien cuit et des précautions pour le démouler.
qu |
pe
La suédoise.
500 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs et 1 moule noyau. Travailler 500 grammes de sucre avec 10 jaunes et y ajouter les amandes, montez les 10 blancs que vous mélangez avec, vous avez des cercles à flan foncés et abricot au fond. Garnissez et four doux ; une fois cuit, vous abricotez le gâteau et le couvrez avec des amandes effilées que vous avez un peu sucrées, avec un blanc d’œuf et fleur d’oranger, donnez-lui une belle couleur au four, et les abricotez partout sortant du four.
Pralin amandes effilées.
250 grammes d'amandes effilées sur le tour, 30 grammes de sucre, la moitié d'un blanc d'œuf, eau d'oranger, vous mèêlez tout ça avec les mains, et posez sur vos gâteaux, que ce soit bien couvert sans être épais. Cette dose peut servir pour 4 suédoises.
Pralin à trois-frères.
300 grammes de sucre cuit au boulet. Le verser en remuant dans un bassin à la spatule sur 500 grammes d’amandes coupées carrées au couteau, il faut que les amandes et le bassin soient chauds et remuer comme si vous faisiez des pralines ; après, versez sur un papier et décollez celles qui tiennent ; ça va très bien sur entremels glacés chocolat ou café aussi.
Pralin à amandes grillées.
150 grammes de sucre cuit au boulet, le verser sur 250 grammes d'amandes hachées ou effilées et grillées, pour entremets à la crème, et pour mettre sur les gâteaux glacés.
Pralin pour farcir.
500 grammes de sucre cuit au cassé, le verser sur 500 grammes d'amandes brutes et chaudes ; sitôt mêlé, on les étale sur le marbre, et une fois froides, on les pile au morüer jusqu'à ce que cela fasse une pâte; plus c’est fin, meilleur c'est. On l’emploie rarement seul, toujours crème à moka, purée marrons, crème vanille, bien mélanger, l'on farcit toutes sortes de gâteaux avec.
Pralin aux noisettes.
Cuisez 250 grammes de sucre au cassé, jetez dedans 250 grammes de noisettes chaudes grillées et épluchées; sitôt mêlé, les mettre sur le marbre et les piler, une fois refroidies; ça sert dans les bombes frappées et dans les petits-fours et entremets.
Orangines.
Cercles à flan foncés, abricot au fond, y ajouter des écorces d’oranges hachées et une pâte à flamand; sitôt cuit, abricoter le gâteau et y éparpiller à la main des amandes effilées en pralin, comme pour la suédoise. Voyez flamand et suédoise. Passer au four et sortir lorsque la couleur est bonne, abricoter à l’abricot bien chaud.
Le hongrois.
125 grammes d'amandes broyées avec 2 œufs, travaillez 200 grammes de sucre avec 6 jaunes, ajoutez les amandes, 1 verre de rhum, ajoutez-y 50 grammes de corinthe et 100 grammes de fruits hachés, puis vous hachez 100 grammes de beurre avec 100 grammes de farine que vous mêlez en y mettant 6 blancs fermes ; moule à gelée outrois-frères, glacez rhum, four moyen, décorez aux fruits.
FLE
r. à RE
AE
rs
Re rer re ee A e — :
=> EE
De te
Le martinique.
250 grammes d'amandes pilées avec 4 œufset 4 moule de fort café, y ajouter 250 grammes de sucre en bien travaillant, et finiren mettant 200 grammes de beurre en crème; faire mousser et garnir des flans foncés, pâte sucrée mince, four moyen, les glacer au café; décorer aux cerises.
Le jamaïque.
250 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs, { moule de rhum, puis 250 grammes de sucre, le finir en y versant 200 grammes de beurre presque fondu, bien faire mousser au mortier etgarnir des cercles à flan foncés mince, les glacer au rhum une fois cuits, et cerises au milieu ; croissants d’oranges autour.
