RES
en
NE rireasenees
| 1 LE til |
or É é
dessus et autour, les poudrer et passer au four. Sitôt colorées les sortir, l’on fait des losanges doubles à la glace royale, et l’on garnit, un à l’abricot et l’autre à la groseille et ainsi de suite comme le damier.
Le fondant.
250 grammes de sucre battu sur le feu avec 6 œufs. Y ajouter 400 grammes d'amandes pilées avec 4 moule de lait et 2 écorces d’orangeat haché, kirsch, 200 grammes farine et fécule, 200 grammes beurre fondu, four doux. Moules à gelée plats, abricotés et cassonnés, décorez aux fruits. Spécial chez Lançon, rue Bourbon-Villeneuve, autrefois.
Macaroni-gâteau.
Génoise dans des moules à pain de Gênes. Les farcir à la crème, vanille à éclairs. Y mettre, une fois garnies, deux anses en pâle sucrée pour imiter le plat macaroni. Vous travaillez du beurre fin avec de la crème vanille comme pour moka. Parfumez au kirsch, et avec la petite douille à os de grenouille, vous couchez des bandes de crème en sens inverse à la poche pour imiter le macaroni, vous y semez des macarons écrasés dessus, comme chapelure, abricoter autour et amandes hachées grillées.
Le tunisien.
Génoise ronde. Vous avez 1 cornet d’abricot, 4 de groseille et 4 de glace kirsch. Vous commencez par le milieu avec l’abricot et blanc et groseiïlle, et continuez jusqu'au bout. Après cela, vous écorchez 4 ou 5 fois avec la pointe d’un couteau en rayant et vous revenez 4 ou 5 fois en sens inverse. Cela marbre le gâteau, en déchirant les rayures; abricotez autour et amandes grillées sur l’abricot, fourrez la génoise abricot.
Le talleyrand.
Savarin avec ananas haché dans la pâte, le siroper à l'ananas et abricoter le savarin pour tenir dessus de petites tranches d’ananas coupées comme des pièces de 1 franc, se touchant toutes.
Ananas.
Génoise dans un moule à breton, fourrée de crème au beurre, au sirop d’ananas, dans la cavité et sur fond. Mettez une génoise ronde sur le milieu. Glacez à la glace ananas, décorez autour avec des croissants d’ananas, etune tranche d'ananas sur génoise au milieu.
Le monte-carlo.
Cercle à flan foncé pâte sucrée, abricot au fond, et pâte très molle à macarons sur l’abricot. Vous mettez par dessus une pâte à flamand, four moyen; une fois cuit, l’abricoter et y semer des amandes pralinées à trois-frères.
Le monte-cristo.
200 grammes de sucre battu sur le feu, avec 6 œufs. Y ajouter 125 grammes d'amandes que vous avez pilées avee 2 œufs et 4 verre derhum, 125 grammes de fécule, 150 grammes de beurre fondu. Moule à brioche foncé, abricot et fruits hachés au fond, four moyen. Glacer rhum et décorer aux poires et mirabelles. Se fait à la Rochelle et Rochefort.
Le pausilippe.
500 grammes de sucre battu à froid avec 8 œufs et 8 jaunes, 30 grammes d'amandes amères en poudre. Une fois bien battu, vous y versez 250 grammes de gruau,
rave #
Set
î 1, tà
4 moule de kirsch et marasquin mélangés, et achevez en versant doucement 500 grammes de beurre fin fondu. Moule plat à rosace, le four un peu chaud. Le glacer kirsch, au fondant, l’on fait le éussy, même dose hors la liqueur. Le marquis de Cussy s’est rendu célèbre, comme maître d’hôtel de Napoléon [°, et par un ouvrage gastronomique.
Le nelson.
125 grammes d'amandes pilées avec 4 œufs, bien fines, y ajouter rhum vanillé et 125 grammes de sucre. Bien faire mousser au mortier, et garnir des cercles à flan foncés, abricot au fond et cuire à four moyen. Vous cuisez des fonds en pâte sucrée mince qui dépassent de 2 centimètres votre gâteau. Vous le collez une fois cuit, sur le fond, et meringuez autour et en penchant sur le gâteau, que cela fasse une crête dépassant de 2 centimètres. Vous y semez des amandes effilées tout autour et une couronne de moitié d'amandes dessus, passez à four vif, et le glacez vanille, Un demi-chinois au milieu, poudrer la meringue avant de la cuire.
Rhum vanillé.
Mettre à infuser 8 gousses de vanille dans 4 litre de rhum, l’on peut s’en servir au bout de 4 ou 5 jours, et continuer à le remplir à mesure, 8 gousses peuvent parfumer 3 litres consécutivement. Après cela, vous les fendez et vous en servez pour les crèmes. Jusqu'à ce que vous les fassiez sécher pour les piler. C’est un excellent parfum.
Anciens poids et nouveaux.
Nous avons conservé la prononciation de l’ancienne école pour les poids. La jeunesse ne prononce plus guère que par grammes, déca et demi-kilogrammes. Je les engage à continuer. Il y a trente ans, l’on ne parlait que par once, quart, demi-livre et livre. L’once pesait 31 grammes,
les 2 onces 62 grammes, les 3 onces 94 grammes, et le 1/4 125 grammes; la livre pesait 16 onces, ou 500 grammes. e] ? ? Le
Le vésuve.
250 grammes de sucre battu à froid avec 8 jaunes et 6 œufs. Une fois monté, vous y ajoutez 60 grammes de noiseltes pilées au lait. Vanille. Vous hachez au couteau 125 grammes de beurre, avec 125 grammes crème de riz, que cela fasse de tout petits grains et mêlez comme génoise, four moyen. Moule à monnaie-compté, genre trois-frères. Les siroper au pinceau, sirop vanille, et glacez vanille, le mettre sur un fond pâle sucrée, puis vous y couchez une poire meringue italienne que vous glacez orange. Je mets crème de riz, vu que l’on ne trouve pas de bon maïs comme
dans le Midi.
Le monégasque.
250 grammes d'amandes fraîches blanchies, pilées avec 6 blancs d'œufs; vanille. Y ajouter 500 grammes de sucre. Le travailler au mortier et y ajouter 4 blanc à la spatule, et 100 grammes de cédrat haché fin. Moule à génoise, papier au fond. Beurrer le tout, y coucher sa pâte à 2 centimètres d'épaisseur, four doux. Glacer vanille, quelques pistaches hachées dessus.
Le lamballe.
Moule dit couronne champenoise, abricoter le gâteau qui est en génoise, le cassonner autour, mettre sur fond, et y coucher une forte poire en meringue au café garnissant le vide du gâteau, et faire de petites pointes à la douille à breton tout autour et aux quatre coins une rosace même crème. Ce gâteau est toujours joli et a été créé par Bourdon.
CES CURE EL TEA 2 L LE ë k TIR
Le marignan.
Faire un savarin dans un moule à génoise, l'ouvrir après l'avoir siropé à 4 centimètre d'épaisseur par le haut, et le fendre jusqu'au milieu. Vous le fourrez d’une bonne meringue italienne, que cela lui fasse faire le couvercle d’un panier plein. Bien lisser au couteau, et abricoter le gâteau, on le fait avec les deux couvercles garnis et une anse au milieu en angélique. Le décorer à la meringue.
Meringue à marignan.
500 grammes de sucre cuit au fort boulet, y verser 4 moule à baba de kirsch, anisette et marasquin mélangés, le remettre au boulet et garnir. La meringue et le gâteau ont élé créés par Gay, rue Saint-Honoré, il a eu une grande vogue. [Il est même trop tombé dans le commun. Vanille.
Entremets à l’italienne.
Les entremets à la meringue italienne n'ont pris leur élan qu'en 1873. Bourdon, Bigé et Gay les ont lancés, et depuis, c'est par centaines que l'on en a inventé. Ça s’est un peu calmé. Mais il y en a toujours de nouveaux.
Le mont-thabor.
Trois-frères, garnir en boule de meringue italienne et semer des amandes effilées dessus. Les poudrer et passer à four vif. Vous abricotez votre gâteau en sortant, et cassonnez autour dans le bas.
Lintz-tarte.
Lintz ou Linz, ville forte de la haute Autriche, grande renommée de tartes à la framboise avec ses grains, et à
l'abricot très cuit. C'est un nommé Bonard qui a le plus contribué à le mettre à la mode. Il avait fondé une maison rue de Rome, 17, et avait apporté ce gâteau d'Autriche ; aujourd’hui, son successeur marche sur ses traces. Ce gâteau est tombé dans le domaine publie, l’on en fait partout, surtout dans le quartier Haussmann. Le Viennois Zang en faisait avant Bonard : boulangerie viennoise, 92, rue Richelieu.
Lintzer.
500 grammes de farine en fontaine, 375 grammes de beurre, 2 œufs, 2 jaunes, 4 grammes d’ammoniaque, 4 cuillerée cannelle en poudre. Pétrir cette pâte délicatement pour ne pas la faire trop molle ni la brûler. Vous foncez vos cercles à flan ou des carrés flan, vous garnissez les uns à l’abricot, les autres à la framboise et les grillez avec la même pâte. Coupée à l'éperon, pas dorer et four moyen. Moules bien beurrés. 375 grammes sucre.
Autre lintzer.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 250 gr. de beurre, 3 œufs l'hiver, 2 l'été, 4 grammes ammoniaque, À cuillerée cannelle. Procédez comme ci-dessus, mais
j'aime mieux cette pâte.
Lintzer-vienne.
500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, 300 gr. beurre, 2 œufs et 3 jaunes cuits durs et écrasés au couteau, 4 grammes d’ammoniaque. Cannelle, Cette pâte est sablée et bonne.
L'égyptienne.
Montez des gaufrettes sur un fond de pâte sucrée dans un moule à charlotte. Les coller au sucre cuit, au bas et aux côtés. Les décorer entre chaque et sur les pointes. On les garnit de crème, comme les meringues et vacherins.
serge rs
the
Leuve et dé
RER EE A QPEES DRE ALES PrPENEnS
tree NES A
EU LE tre
ER
ACINESAUN ESS
xs
