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Gâteau de rhubarbe.

Foncez des cercles à flan, mettez une bonne couche de sucre au fond. Épluchez votre rhubarbe qu'il ne reste aucun filandre, coupez-la en tronçons de 2 à 3 centimètres et garnissez votre tarte bien pleine. Vous remettez du sucre dessus. La couvrir et chiqueter le dessus au couteau en coupant en feuilles, dorer etcuire four chaud. Glacer comme les amandes. Les Français en mangent autant que les Anglais. Il y a des maisons qui ne les couvrent pas, et les siropent.

Le grec.

Pilez 100 grammes d'amandes avec 3 œufs. Mettez dans une terrine avec 125 grammes de sucre. Travaillez le tout, Puis vous y mettez 75 grammes farine et fécule, 5 blancs montés, et y versez 15 grammes de beurre fondu en mêlant. Moules foncés, abricot et cerises coupées fines au fond. Une fois cuit, vous y mettez une couche de pralin assez ferme dessus. Vous avez un emporte-pièce rond au milieu et 4 ovales autour, vous enlevez le pralin qui se trouve dedans. Cuisez et vous abricotez votre pralin ou vous semez des pistaches et amandes hachées et verdies. Que cela fasse comme un gazon, et vous coulez dans les trous de la glace rose et blanche.

Autre grec.

250 grammes d'amandes broyées avec 8 œufs, y ajouter 250 grammes de sucre, vanille. Verser dans des cercles à flan foncés, abricot au fond. Bien faire mousser au pilon, four moyen. Sitôt cuits, les abricoter et y faire une bordure en nougat, soit roulé à la main, soit coupé en bande. On le colle tout à fait sur le bord et on fait le dos d’âne au nougat. Glacer kirsch. Un demi-chinois au milieu.

Cambacérés.

Pâte à savarin dans un moule à gelée. Le siroper au madère, l’abricoter et glacer au madère, décorer aux moitiés mirabelles. Cambacérès a laissé un ouvrage sur la gastronomie ; mort en 1824.

Le danichef.

500 grammes de sucre battu sur le feu avec 12 œufs: une fois pris, mélangez-y 125 grammes de poudre d'’amandes, 375 grammes de gruau et 125 grammes de beurre fondu, moules à macédoine ; mettez un fond, garnissez le creux de votre entremets d’abricot au kirsch; faites une meringue italienne à l'abricot que vous montez en dôme. Glacez à la glacière, et avec un fil de fer rouge faites des losanges sur la meringue, puis glacez à l’abricot cuit au soufflé; vous avez auparavant abricoté l’entremets et cassonné dans le bas.

La renaissance.

Pâte à flamand dans des cercles à flan foncés et abnicot au fond, cuisez à four moyen, vous les abricotez sur le dessus, et posez un pralin léger aux amandes effilées autour en dos d'âne; glacez le milieu vanille et un peu de pistaches hachées ou un demi-chinois.

Le dora.

500 grammes de sucre fouetté sur feu doux avec 9 blancs en italienne ; sitôt ferme, vous y mélangez 195 gr. d'amandes pilées avec du lait, vanille ; 200 grammes fécule, 125 grammes gruau et 125 grammes beurre fondu; foncez

des moules à pain de Gênes très minces en pâte sucrée et garnissez, four moyen; une fois cuits, vous mettez dessus

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une couche de confiture framboise, puis vous montez une pyramide en meringue vanillée et des points unis autour. Passez au four et glacez à l’eau, vanille très clair et y semez des pistaches hachées et de la brillantine dessus.

Le girondin.

Même pâte que le dora, cuit dans les moules à expropriés bien beurrés ; les mettre sur un fond. Vous creusez un peu les trous et y mettez de la purée de marrons aux avelines pralinées; puis montez de la meringue au chocolat en pyramide, passez-la au four un instant. Glacez blanc au kirsch le gâteau et décorez au beurre d’un vert pâle et de la pistache hachée par dessus.

Macaronné.

150 grammes d'amandes broyées avec 4 blancs, y ajouter 200 grammes de glace, vanille, coucher sur papier rond, glacer à la glace à allumettes, et décorer le tout avec de belles moitiés d'amandes; four moyen un peu ouvert, mouiller le tout pour le décoller en l’appuyant sur l’eau, comme pour les macarons de Nancy, les gros.

Le régent.

Pilez 200 grammes d'amandes avec 4 blancs d'œufs et du kirsch, prenez sur le feu 375 grammes de sucre avec 12 œufs et 12 jaunes, mèlez les amandes une fois que c’est monté; 250 grammes farine et fécule mélangés, et 200 gr. de beurre fondu, coucher dans descercles à flan pareil ; une fois cuit, on les colle l’un sur l’autre à l’abricot selon le prix que l’on veut vendre ; abricoter le tout, mettre une prune verte au milieu et entrelacer une amande et une pistache autour de la prune, glacer le tout au fondant kirsch. Appartient à Chiboust; son nom vient, comme le café de la Régence, du régent Philippe d'Orléans, connu par son faste et son agiotage.

Sénateur.

Biscuit de Savoie haut, le creuser un peu, y mettre de la crème vanille en boule, décorer avec des points autour et mettre des dents en équerre autour de la crème, glacées rose et cerises entre, monté sur fond.

Le magnolia.

Bonne pâte à génoise dans des moules à génoise. Une fois cuit et froid, le fendre et le fourrer confiture framboise; l’abricoter autour et petit sucre dessus, faire des tire-bouchons autour en couronne meringue. Et le glacer framboise au milieu. La meringue italienne.

Le cussy-brestois.

300 grammes de sucre battu sur le feu avec 12 œufs; y ajouter 125 grammes d'amandes que vous avez pilées avec 3 œufs, puis 3 cuillerées curaçao, 7 gouttes essence citroen et7 gouttes amandes amères, 375 grammes farine mélangée, et 375 grammes beurre fondu; cuire à four moyen dans des moules à brioches ou biscuits plats; pour les masquer, l’on met dans l’abricot 2 gouttes amandes amères, 5 gouttes citron; et pour les glacer, 5 gouttes citron, 2 cuillerées curaçao, glace cuite au soufflé, et les envelopper papier de plomb; se fait à Brest.

Biscuit mousseline.

400 grammes de sucre travaillé à la terrine avec 44 jaunes, 425 grammes d'amandes pilées avec 1 œuf, 1/4 pralin fin, 375 grammes de farine et fécule, 14 blancs fermes, et y verser 125 grammes de beurre fondu dessus, vanille; four un peu doux, une fois cuit les praliner dessus.

De eye, ARTE