PETITS GATEAUX, DITS GATEAUX À LA MAIN
Gâteaux de riz.
Pour 16 riz. Écrasez 300 grammes de riz préparé (voyez Riz), le mettre dans une terrine, le travailler avec 4 œufs, vanille, y ajouter 125 grammes de sucre, et garnir vos moules qui sont foncés, l’on met dessus une pincée de sucre avant de les cuire ou on les poudre en sortant du four.
Pommes au riz.
Moules à brioches cannelures fines, les foncer, mettre un peu de pomme au fond et les garnir avec la dose ci-dessus, l'on en a pour 20 moules, les poudrer ou glacer en sortant du four.
Riz aux pommes.
Moules ovales foncés, vous avez de la pomme à charlotte, vous y mettez une bonne cuillerée de raisins et orange haché (voyez Gros, Pommes au riz), et garnissez à ras, vous écrasez un peu de riz et l’assaisonnez, et recouvrez d'une légère couche votre pomme, cuisez à bon four. Les poudrer une fois cuits; excellents.
Croquettes de riz,
Foncez une caisse longue de 9 centimètres de large, la longueur n’est pas exigible; vous y mettez une couche d'’a-
bricot et la remplissez de bon riz bien vanillé, en sortant du four. Vous l’abricotez et glacez vanille. Les découper en petite bande.
Charlottes pommes.
Moule à mirliton, foncé au moule cannelé. Le garnir à ras de pomme à charlotte, vous ramollissez un peu de pâte à choux au lait et mettez au couteau une légère couche dessus, appuyez-les sur du sucre. Cuire four un peu ouvert.
Macaroni.
Foncer des moules à darioles ou babas. Les garnir de macaroni préparé, mettre dessus la grosseur d'une noisette de beurre et les appuyer sur du fromage râpé. Cuire à four chaud (voyez Macaroni).
Petites brioches.
Pesez 500 grammes de pâte, vous en tirez 12 brioches à 15 centimes dans les fines maisons et 10 dans les ordinaires. Toujours un four chaud et chiqueter, la brioche se vend à partir de 4 franc jusqu'à 2 fr. 50, selon les maisons et les 500 grammes.
Bouchées reine.
Voir Bouchées reine, Bouchées huîtres, Bouchées creveites à l’article Bouchées.
Babas
Garnir des moules à babas en pâle à savarin, quelques raisins dedans et du cédrat haché, les faire lever et les cuire à four un peu chaud. Les tremper une fois cuits dans
un sirop au rhum à 28 degrés, garnir à moilié de pâte.
La.
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Savarins.
Garnir des moules à savarins avec de la pâte à moitié moule, les faire lever et cuire, on les sirope au kirsch-anisette et noyau à 28 degrés.
Gorenflots.
Garnissez des moules à 6 faces (dits gorenflots), et à moitié de pâte à savarin, vous les faites lever, les cuisez comme ci-dessus, et sitôt cuits, les trempez dans un sirop d’absinthe et d’anisette à 28 degrés.
Kügelhoph.
Ayez une bonne pâte à kongleauph, vous garnissez des moules à brioche à moitié de pâte, 2 ou 3 grains smyrne dans chaque, faites lever à froid et cuisez. On les poudre une fois froids.
Abricotine.
Garnir des moules à brioche avec un peu de pâte au fond, mettre dessus un morceau d’abricot cuit et recouvrir de pâle, moitié moule, faire lever, siroper sitôt cuits, au kirsch, et glacer kirsch. Les gros pareils, en pâte à savarin.
Pont-neuf.
Foncer des moules à tartelettes rondes, et les garnir avec de la frangipane mèlée de pâte à choux; sucrer un peu, et poser deux bandes en croix dessus; dorer et four un peu chaud.
Dauphines.
Coupez un rond cannelé en feuilletage; vous le posez sur le tour, et lorsque vous avez coupé le nombre voulu, vous
faites des points tout autour à la douille croquignolle en pâte à choux, et vous les appuyez sur du petit sucre. Cuire à four moyen, et mettre au milieu une petite cuillerée de groseille ; la pâte 7 centimètres de diamètre.
Condés.
Faire une bande de feuilletage à 10 centimètres de largeur, coucher dessus un pralin aux amandes hachées ou pâte à macarons ; les poudrer et couper large de 4 centimètres. Cuire à four un peu ouvert
Condés ronds
Coupez des ronds de feuilletage de 7 centimètres de diamètre, et mettez sur plaques. Mouillez et posez un rond que vous percez sur le milieu et en feuilletage. Vous pralinez tout autour; cuisez et poudrez; une fois cuit, vous garnissez le milieu avec une cuillerée d’abricots.
Nougats.
Mettez du nougat à moitié d’un moule à darioles ; vous le faites monter avec un manche de spatule beurré, ou un boulon en fer fait exprès ; les raser au couteau sitôt moulés. On les fait aux amandes hachées ou eflilées.
Petits anglais.
125 grammes de sucre; battre au fouet avec 2 œufs, y ajouter 50 grammes de corinthe, et 50 grammes de cédrat haché, 1 verre rhum, 125 grammes farine, 125 grammes beurre fondu ; moule à bateau, four moyen; les glacer au rhum.
Biscuit maltais.
Foncer des bateaux en pâte sucrée abricot au fond; les
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garnir de crème d'amandes au beurre. cuire et poudrer la moitié, et étaler groseille l’autre moitié.
Caprices.
Foncez des moules à mirlitons en feuilletage; coupez au rouleau. Vous avez pilé 60 grammes d'amandes et 125 grammes de sucre, et passé au tamis 30 grammes de farine et 30 grammes de cédrat haché fin. Vous mélangez tout cela et le versez sur 4 blancs bien fermes comme meringue; vous garnissez vos moules en rond bombé, y semez du sucre en grains, et cuisez à four doux.
Bédouines.
250 grammes de farine en fontaine, mettre dedans 125 grammes sucre, 125 grammes de beurre, 1 moule de rhum, et 125 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs. Pétrir tout ensemble. L’on étend cette pâte au rouleau un peu épaisse, et l’on coupe à l’emporte-pièce cannelé la même grandeur qu'un mirliton; foncer à peine un moule à mirliton; cuire à four moyen. En sortant du four, abricoter et glacer rhum
Charlottes.
Cuisez de petits fonds en pâte sucrée, grandeur d’un fond moule à baba. Vous avez deux biscuits cuillère coupés en deux; vous les collez sur le fond, et eux aussi au sucre cuit, et les garnissez en pointe avec une crème à sainthonoré ou anglaise. Ê
Italiennes.
125 grammes d'amandes et 125 grammes de sucre pilés et passés au tamis; vanille, 4 blancs montés. Vous versez cet appareil sur les blancs en meringue; bien mêler et remplir une caisse foncée en pâte sucrée, et abricot au fond;
DE LA PATISSERIE. 255 poudrer dessus, et cuire à four doux ouvert. Couper sitôt cuit.
Darioles.
La dariole date du seizième siècle et se fait toujours. Elle est meilleure que le flan. Foncez de petits moules à babas; vous mettez 2 moules ras de sucre, 4 moule pointu de farine; travaillez avec 2 œufs et fleur d'oranger, 4 moules de lait; garnissez 44 moules, un peu de beurre sur chaque; four chaud; les poudrer une fois cuites. Elles furent créées à Amiens.
Religieuses.
Faites une bande pâte; foncez, garnissez-la épais en pommes cuites; vous la grillez en sens inverse, dorez et cuisez. En sortant du four, y passer un pinceau de groseille, et semer du petit sucre; les couper; on les videlle autour.
Jalousies.
Bandes en feuilletage ; garnir de crème d'amandes, faire un dessus feuilletage ; le découper (après l’avoir plié) avec le talon du couteau, que les bandes ne se détachent pas; les poser par tranches sur la bande et chiqueter, dorer et cuire; passer le pinceau d’abricot, et semer du petit sucre dessus; les couper après.
Dartois.
Bande en rognures; y coucher un peu d’abricot ou de D ? 4 groseille au milieu; mouiller et couvrir de feuilletage entier ; couper en ligne droite et chiqueter; dorer. Marquez les parts au couteau, et rayez-les en feuille ou en galette; ) y cuisez et glacez-les au four.
Bande à l’anglaise.
Faites une bande pâte à foncer; relevez un peu les bords; étalez de la pomm eau fond. Vous coupez de petites tranches de pommes pelées très minces, et les rangez le long de chaque part, qui est de 4 à 5 centimètres de large sur 10 centimètres de long. Cuire à four chaud, et les abricoter au pinceau sortant du four, et couper.
Soufflé de fécule.
Foncez une caisse avec de la pâte sucrée et marmelade de pommes. Détrempez 125 grammes de sucre et 60 grammes de fécule avec 1/4 litre de lait; sitôt que ça bout, vous y ajoutez vanille et 6 jaunes; montez 6 blancs, et mèlez le tout; vous garnissez la caisse, cuisez à four moyen. Les couper sitôt cuits et poudrer fort.
Tartelettes anglaises.
Pilez 125 grammes d'amandes avec 2 moules de lait, et mèêlez-y 200 grammes de sucre, vanille, et 425 grammes farine, en mélangeant 3 blancs fermes. Garnissez des moules à mirlitons foncés en feuilletage et sans crèle; pomme au fond ; les poudrer et cuire à four entr'ouvert.
Gâteaux à l'orange.
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125 grammes d'amandes pilées avec 1 moule eau d’oranger et 1 œuf; y mêler 200 grammes de sucre et 4 blancs fermes; garnir des moules à mirlitons foncés, feuilletage avec crête; les poudrer, four un peu ouvert, et moyen.
Mirlitons de Rouen.
Foncez vos moules, feuilletage entier et coupe-pâte cannelé. Mettez un moule à baba pointu de sucre, délayez-le
avec 2 cuillerées crème, vanille ou fleur d'oranger, puis 2 gros œufs; mêlez sans trop travailler et garnissez; poudrez-les fortement, et cuire four entrebâillé; ça rapporte 12 à 13 moules.
Mirlitons de Paris.
Foncez comme ci-dessus. Vous travaillez 60 grammes de sucre avec 2 œufs, et y ajoutez 20 grammes de beurre fondu, pincée d'amandes, vanille, et versez dans les moules où vous aurez mis un peu d’abricot ; mettez 3 amandes fendues dessus et poudrez; four un peu ouvert.
Mirlitons amandes.
Moules creux à diplomates. Les foncer en pâte sucrée, et abricot au fond. Vous pilez 60 grammes d'amandes et 125 grammes sucre ensemble, et passez au tamis; vous les mouillez avec 3 blancs, vanille, que ce soit un peu mollet. Garnissez une quinzaine de moules, une moitié d'amande sur chaque, et poudrez; four moyen, un peu ouvert,
Mirlitons royaux.
Moues foncés, feuilletage cannelé, abricot au fond, et y verser une demi-cuillère de glace à allumettes et quelques amandes hachées; four moyen, toujours un peu ouvert, par rapport à la glace et à la poudre, la vapeur du four ne pouvant sortir ferait fondre l’une et couler l’autre.
Nougat d’abricot.
Faites une bande en pâte à foncer, relevez un peu les bords et garnissez mince en abricot, cuisez-la. Vous avez un pralin à la glace et aux amandes effilées ni dur, ni mou, vous y élalez une couche au couteau à moitié cuite, et coupez les gâteaux, vous les remettez au four ouvert 5 minutes environ pour la couleur.
Nougat de brioches.
Faites une bande en pâte à brioche. Videlez-la autour et une légère couche d’abricot et semez amandes effilées, cuisez à four chaud. En sortant du four y couler une glace au rhum claire et couper sitôt froid.
Souvarow.
Moules à tartelettes foncés pâte sucrée, garnir d’abricot dedans, mouiller etrecouvrir mème pâte. Cuire à four chaud. On les poudre à blanc une fois cuits.
Conversations.
Foncez des moules ronds ou ovales et garnissez-les d'une crème d'amandes mêlée de frangipane, mouillez et recouvrez-les en feuilletage comme le fond. Vous les coupez au rouleau. Vous avez de la bonne glace à allumettes, vous passez une couche dessus au couteau, et y posez des bandes en losange écarté et en feuilletage, ne pas dorer. Cuire four un peu ouvert.
Tartelettes crème.
Moules à pont-neuf foncés et tamponnés, couper au rouleau. Vous les garnissez avec une crème. Mettez à \a casserole 125 grammes de sucre, 425 grammes farine, et cassez À œufs en travaillant; eau d’oranger, 4/4 litre de lait. Cuisez et laissez bouillonner deux minutes. Sortez du feu et y rajoutez 2 œufs. Vous garnissez vos moules à ras et y faites une croix avec 2 bandes feuilletage. Il n’est pas rare que Bordeaux, Lyon, et Nantes, en aient 150 à 200 les dimanches. Ce sont les pont-neuf de la province.
Marguerites.
Moules à babas beurrés, les garnir aux trois quarts de pâte à madeleine, les cuire, après cela les abricoter et les cassonner autour, et glacer le dessus au rhum.
Madeleines.
Voir à l’article Madeleine les principales doses qui se font.
Madeleines riz.
125 grammes de sucre, 100 grammes crème de riz, 2 œufs, vanille, ne faire que mêler et y verser 125 grammes beurre fondu. Moules à bateaux beurrés, garnir, four moyen, les abricoter et glacer vanille.
Parisiens.
Pilez 125 grammes d'amandes avec 5 œufs, ajoutez-y 125 grammes de sucre, eau d'oranger et achevez en y mettant 425 grammes beurre un peu fondu, et faites mousser au mortier; garnissez des moules à mirlitons crête relevée en feuilletage, poudrez fort au milieu et cuisez four entr’ouvert.
Saucisson.
Travaillez à la spatule 200 grammes de sucre avec 6 jaunes, zeste citron, et ajoutez-y 100 grammes de corinthe, 200 grammes de farine; puis vous versez 200 grammes de beurre sur 6 blancs fermes en mêlant. Vous versez cet appareil sur deux feuilles de papier écolier, et sitôt cuit, vous y coulez de l'abricot que vous étalez partout, après avoir enlevé les feuilles. Vous les roulez vivement en pressant, et sitôt fini, vous les barbouillez au pinceau glace rhum claire, et les appuyez en roulant sur du tout petit sucre. On les coupe le lendemain.
Pains à la française.
Faire des navettes en pâte à brioche, les faire lever un peu, les dorer et les cuire; on les fend et on les fourre au foie gras que l'on travaille au couteau avec du beurre fin.
Pâte à pains Sandwich.
500 grammes farine, 15 grammes levure avec le quart, faire fontaine, y mettre 2 onces beurre, sel et pétrir au lait. Consistance brioche, y ajouter le levain, et le lendemain rompre et les dresser en navettes. Lever un peu, dorer et cuire.
Gâteaux abricots.
125 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs, puis 125 grammes de sucre, 50 grammes d’abricot et 4125 grammes de beurre en crème, que vous faites mousser au mortier. Foncez de petits moules plats ovales ou ronds, en pâte sucrée, garnissez avec cette crème. Cuire à four doux
les glacer au rhum.
Gâteaux café.
125 grammes d'amandes pilées avec 2 œufs et 1 moule café, y ajouter 125 grammes de sucre et 100 grammes beurre en crème, faire mousser, et garnir des moules plats foncés en pâte sucrée, abricot au fond. Les cuire et glacer au café, demi-cerise au milieu.
Mars.
Faire une bande en pâte sucrée épaisse et mettre dessus une couche de crème d'amandes. La cuire, et coucher dessus une épaisseur de 2 centimètres de meringue, y semer des amandes hachées et poudrer. On marque avec
le couteau où on veut les couper, et sitôt colorés, on les sort et on les coupe.
Autre mars.
Bande en pâte à foncer, y mettre une couche d’abricot et cuire; une fois cuite, l’on y met une couche de meringue moins épaisse que ci-dessus, et { grain malaga sur chaque tranche. La meringue à 8 œufs, ct vanillée. Four chaud.
Tartelettes grillées.
Moules à tartelettes foncés et garnis de pommes, mouillés et grillés avec de petites bandes pâte à foncer. Les dorer deux fois et cuire. Siroper à la groseille.
Tartelettes poires.
Foncez des moules ronds à l'emporte-pièce cannelé. Vous les garnissez à moitié de pomme, et y mettez une moitié ou petite poire que vous avez cuite au sirop rosé, 500 grammes de sucre, 1 litre d’eau, un peu carmin rose. Cuisez-les et y passez un pinceau de groseille une fois cuites,
Tartelettes mirabelles.
Moules ronds ou ovales foncés au cannelé, sucre au fond,
y mettre 4 ou 5 mirabelles. Les cuire, et les abricoter en sorlant du four, l’on couvre les mirabelles d’un papier.
Tartelettes abricot.
Moules ronds foncés et cannelés, y mettre sucre et une moitié d’abricot. Cuire et abricoter en sortant du four une moitié noyau sur chaque, couvrir d’un papier. Four moyen.
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Tartelettes cerises.
Cercles à flan ou tartelettes rondes et ovales, les foncer, pincée sucre au fond, et les garnir, ayant ôté les noyaux. Cuire à four chaud, les grosciller au pinceau ou à la cuillère. Autrefois, l'on mettait le sucre dessus. Cela marbrait le gâteau en le groseillant et abricotant les autres.
Tartelettes quetsches.
Cercles foncés, sucre au fond, les fendre et les ranger en couronne, le dos sur le sucre, les abricoter une fois cuites.
Tartelettes raisin, fraises, pêches, framboises.
Toutes ces sortes se foncent et l'on mouille au pinceau, y semer du sucre. Bien les piquer, on les laisse reposer 4/4 d'heure et plus, et on les cuit, c'est bien meilleur que de les cuire aux noyaux; raisins et pèches à un sirop blanc glucosé.
Tartelettes à l’anglaise.
Cercles ou bateaux foncés, pomme au fond, découper de petites tranches de pommes et bien les ranger en couronne ou en écaille, four moyen. Bien abricoter une fois cuit.
Petits lintz.
Les petits lintz se font cercles à flan ou tartelettes, en pâte (voyez Léntzer), on les garnit de framboise, d'abricot ou de quetsches; mais en confitures, jamais de fruits verts. On les grille à l’éperon ou roulette, cet ustensile coûte 90 centimes et est spécial à ce gâteau, quoique l’on s’en serve pour bander les tartes frangipanes et couper les bugnes au milieu.
Biscottes amandes.
Beurrez une caisse longue en cuivre, vous y coulez l’appareil suivant : 425 grammes de sucre travaillé avec 3 jaunes à la terrine, y couler les 3 blancs peu à peu liquides, y ajouter 400 grammes de crème d'amandes, 2 gouttes menthe, 125 grammes farine, et 125 grammes beurre fondu ; four moyen. Les couper sortant du four, couteau affilé et les passer au four, les colorer dessus et dessous.
Gènoise reine.
Même pâte et même travail que la biscotte, y compris le moule. La glacer au rhum, et la couper comme génoise.
Pavés, losanges, triangles.
Bon manqué dans une caisse; une fois cuit, on coupe des carrés longs, des carrés, des losanges, des triangles, des croissants, et des ronds à l’emporte-pièce uni, vous glacez café, chocolat, framboise et vanille, abricoter avant.
Narbonne.
Travailler 125 grammes de sucre avec 4 jaunes, y couler les blancs liquides, vanille, 30 grammes de poudre d’amandes, 125 grammes de farine, et 125 grammes de beurre fondu ; remplir des moules à diplomates creux, y semer des amandes hachées dessus et poudrer, tremper le doigt indicateur dans l’eau et faire un trou au milieu, four entr’ouvert.
Palmiers.
Vous avez du feuilletage à 4 tours. Vous lui donnez 2 tours au sucre en guise de farine et le doublez en 4 toujours au sucre. Les couper épais d’un centimètre et plus, et cuire à four chaud, les poudrer sur le tour.
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Palais de bœuf.
Coupez à l’emporte-pièce cannelé du feuilletage pas trop épais, et vous l’étendez au rouleau sur du sucre en poudre, les piquer et les cuire sur plaque mouillée.
Losanges, carrés, galettes, puits-d’amour, porte-manteaux, allumettes.
Tout le monde de la pâtisserie connaît cela, ca ferait trop d’écritures s’il fallait tout mettre.
Jésuites.
Étendez du feuilletage usé ou rognures, ce qui est pareil, à 15 centimètres de large; vous le garnissez à moitié en crème d'amandes mince, vous doublez et coupez égal en longueur, pralinez le dessus finement et poudrez, on les coupe en triangle et on cuit four entr'ouvert.
Allumettes.
Sans allumettes et jésuites, la Bretagne et la Normandie mourraient. Vous étendez une bande de feuilletage un peu rognures ; s’il est trop neuf, il fait chavirer la glace, vous la coupez à 10 et 11 centimètres de large et y coulez une bonne glace royale avec pincée farine dedans. Bien égaliser et couper comme condé, les laisser reposer un peu et cuire à four entr’ouvert.
Gros saucisson
Battez 200 grammes de sucre sur le feu avec 6 œufs, vous y ajoutez, une fois froid et pris, de la vanille, 200 grammes farine et 60 grammes beurre fondu, vous le couchez sur une feuille de papier et l’étalez comme l’autre, plus loin;
cuisez et aussitôt cuit, vite le fourrer dessus d’abricot ou groseille et le tourner, on l’abricote ou groseille et on le roule dans du sucre en grain.
Petites gougères.
Vous mettez 60 grammes de gruyère par 1/4 de pâte à choux, mettez le fromage en dé en mouillant la pâte. Vous la tenez un peu ferme, et roulez à la main de petites couronnes dans la farine que vous collez, vous pouvez les coucher à la poche, les dorer et quelques morceaux dessus
Nougat de pommes.
Faites une bande en pâte à foncer, relevez les bords, mettez de la pomme au fond. Puis vous faites un pralin mollet, vanille, où vous mettez quelques grains de corinthe, une légère couche sur la pomme, poudrez et au four entr'ouvert, on la coupe sitôt cuite.
Diplomates crème.
Moules creux, dits diplomates, foncez-les en pâte sucrée, et cannelés, fruits hachés et abricot au fond. Crème d'’amandes à ras, four moyen. Les glacer au rhum.
Nougat pistaches.
Découpez des ronds unis en pâle sucrée, et sur plaque, vous faites un pralin sec aux amandes hachées et faites une couronne autour; vous les faites la veille, vous les cuisez à four chaud, vous mettez de l’abricot au milieu et de la glace rhum par dessus, pistaches hachées.
Pommes abricots.
Pelez des pommes, coupez-les en rond et videz le milieu. Passez-les au sucre et rhum, faites une abaïsse cannelée
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feuilletage, mettez une tranche au milieu et abricot dans le trou, couvrez pareillement, dorez et appuyez comme petit pâté, et glacez au four.
Gâteaux de Bar-le-Duc.
Ayez des pots de groseilles de Bar roses et blanches, découpez de la génoise à l’emporte-pièce uni, vous creusez le milieu au couteau et y faites un cordon autour, soit glace ou meringue, vous appuyez sur le petit sucre rose ou blanc et garnissez avec une cuillère.
Calvados.
Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte sucrée cannelée. Mettez un bon morceau d'abricot au fond, puis vous mettez une rondelle cannelée et percée sur l’abricot. Cuisez, four moyen; une fois cuit vous coulez de la glace autour et une cerise dans le trou.
La poire et l'abricot.
Foncez des tarteleltes en pâte sucrée et garnissez-les de crème d'amandes, vous faites une poire sur les uns et un rond sur les autres à la poche en meringue italienne, après qu'ils sont cuits, et on glace à la couleur que l’on veut.
Impératrices.
Foncez des bateaux en pâte sucrée et les garnissez de crème d'amandes, cuisez, et une fois cuits, l’on y couche le la meringue italienne en dos d'âne, et l’on glace un côté vanille, l’autre chocolat, ou café et pistaches, etc.
Soupirs.
Les soupirs se font comme fond avec une bouchée, l’on y couche une poire en forme meringue italienne, et on les
glace au fondant ou autres glaces et de toutes couleurs, l’on peut foncer des moules plats et garnir de crème d'amandes, le soupir n’en est que meilleur.
Pains anglais ou pains d'Écosse.
Pas une maison qui fasse ce gâteau pareil, j'en ai bien quinze recettes. Vous prenez 125 grammes d'amandes que vous pilez avec 2 œufs, vous y ajoutez 125 grammes de beurre fin et vanille, 125 grammes de sucre, 125 grammes de farine. Bien travailler au pilon, on les dresse à la main, en navette, on les fend avant de dorer aux jaunes, cuire sur plaque beurrée, les tenir éloignés l’un de l’autre, four chaud, doubler les plaques au besoin.
Fankougues ou krapfhen.
Étendez de la pâte à brioche un peu ferme et à 250 grammes de beurre par livre au rouleau, vous la coupez épaisse comme pour petits pâtés, vous mettez de l’abricot au milieu et appuyez sur le dessus après avoir mouillé, vous les faites lever sur un linge fariné, et ayant de la friture bien chaude et au beurre, vous les jetez dedans et les poudrez fort dessus, une fois égouttés.
Cornets à la chantilly.
125 grammes de sucre à la terrine, 100 grammes de farine, 30 grammes d'amande en poudre, vanille, mouiller avec 2 ou 3 blancs; pâte un peu molle, coucher sur plaque beurrée à la poche, cuire four vif, et sitôt cuits les rouler en cornets et les faire refroidir dans des douilles, garnir à la chantilly.
Cornets à la crême.
Faites de petites bandeletles en feuilletage de 2 centimètres et demi, vous les tournez autour d’un cornet en
fer-blane ou bois et puis dorez et cuisez. Les garnir de
crème à saint-honoré, ou sans blanc.
Massepains grillés.
125 grammes d'amandes et 3 écorces d’orangeat, les piler avec 3 blancs d'œufs, y ajouter 375 grammes de sucre, et lui donner du corps, les rouler dans les mains mouillées en navette et les poser sur feuille; une fois tout dressé, faire un petit pralin léger amandes effilées, les couvrir avec et cuire four moyen, ça en rapporte 32 à 10 centimes.
Croissants.
Même pâte que ci-dessus, on les dresse et pose en croissants sur papier ou plaque beurrée, et amandes effilées, en sortant du four l’on y coule au pinceau une glace vanille.
Sandwich.
l'aites des tranches carrées, en pain de mie ou de seigle, tartinez-les au beurre salé et mettez entre deux une couche de foie gras, ou de jambon, écornez les quatre coins; on appelle aussi sandwich les petites flütes en brioche garnies foie gras.
L’émir,
Moules à diplomates, les garnir d’un peu d’abricot et de raisins après les avoir foncés, achever, garnir crème d'amandes au beurre, et les glacer au rhum une fois cuit, cerise au milieu.
Millias et flans crème.
60 grammes sucre, 60 grammes farine, 2 œufs, travaillez le tout à la spatule, eau d'oranger, 1/4 litre de lait,
et garnissez 12 à 15 moules à brioches comme millias et moules plats comme flan, 1 morceau de beurre dans chaque. Dans tout le Midi, l’on dit milias; et ailleurs, des flans. Tout cela frise la dariole.
Milliassons de Bagnères.
Ce milliasson est excellent. Prenez 100 grammes farine de petit millet et 200 grammes de sucre, vous travaillez un peu aveck œufs et 1 zeste citron haché fin; vous y versez 3/4 litre de lait bouillant, et versez dans des moules à riz très beurrés, et cuisez four très chaud. Ce gâteau, le mirliton et le savarin Julien, l’on en mangerait 6 l’un après l’autre.
Canastrellas di Torino.
500 grammes de farine en fontaine, 200 grammes de sucre, 200 grammes de beurre, 2 œufs, 100 grammes chocolat fondu et réduit à l’eau, faire une pâte ferme, l’étendre au rouleau, les couper à l’emporte-pièce cannelé ovale, les cuire dans les fers sur feu doux, on les coupe un peu épais, pâle vanillée. 10 centimes.
Délices de Madrid.
500 grammes de farine en fontaine, 300 grammes de beurre, 125 grammes sucre, 4 œufs, 4 amandes amères écrasées, faire une bonne pâte. L'étendre au rouleau, les couper ronds unis, cuire dans des fers, les coller deux à deux à l’abricot et les cassonner autour, avoir des fers bien ciselés.
Plum-cake anglais.
Beurrez de petits moules à babas au fond et mettez du papier en bande autour, vous avez 125 grammes de beurre en crème, vous le travaillez avec 125 grammes de sucre, et 3 œufs, citron, pincée carbonate, vous y ajoulez
100 grammes corinthe, 50 grammes fruits hachés, et 150 grammes farine, garnissez les moules aux trois quarts, quelques grains dessus.
Plum-cake fins.
125 grammes beurre en crème travaillé avec 3 œufs peu à peu et 125 grammes de sucre, rhum, y ajouter 100 grammes de raisins mélangés, et 125 grammes farine, les glacer légèrement au rhum dessus. Four moyen.
Cakes.
125 grammes de sucre travaillé avec 3 jaunes, y ajouter les 3 blancs peu à peu en travaillant, puis 125 grammes de farine, avec 60 grammes de corinthe et 125 grammes de beurre fondu, moules à pont-neuf, four moyen. Il y a des maisons qui les glacent au rhum clair, d’autres les laissent tels.
Financières.
125 grammes d'amandes et 250 grammes de sucre pilés et passés au tamis, mettre dans une terrine, vanille, les travailler avec 6 blancs en deux fois, y ajouter 125 grammes fécule et 125 grammes de beurre fondu, remplir des moules à bateaux et des moules genre savarin sans être perforés, cuire à four chaud, l’on abricote les ronds et un peu d’abricot au milieu ; les ovales, on les glace dessus à la vanille.
Gâteaux marrons.
Moules à bateaux foncés pâte sucrée, les cuire aux
noyaux, puis les garnir de purée de marrons pilés au lait, et les meringuer par dessus, poudrer et passer au four.
